食品质量管理

食品质量管理 第一章食品质量管理述概质一章是本质的基质～主要介质食品质量和食品质量管理最基本的念。概 美质量管理质家哈林质国(H.J.Harrington)质～质不是一质使用质的质～而是一炮争质商质质～质中的主要武器就是争争质品质量。 第一质 食品、质量管理念与概一、什质是食品, 食品是质质一定加工的食物。;质,侠 食品是供人质食用或质用的成品和原料～包括质质上是既食品又是质品的物质～但不 包括以治质质目的的物质。;完整, 食品共有的特性—无毒无害 食品共有的特性—质质 食品共有的特性—色、香、味 二、何质质量, 1. ISO9000:2000版定质 一质固有特性质足要求的程度。 固有——质色、质质 特性 质予——价格、质质质、质要求运运 明示的——文件质明或质客明提出确 要求 质含的——质例、一般做法 、不言而质的 履行的——法律法质要求或强制性质准要求“质量”表述的是某事或某物中的固有特性质足要求的程度～其定质本身有没“好” 或“不好”的含质。 “质量”具有质性广、质效性和相质性的特点。 质性,广“质量”不质指质品质量～也可指质程质量和质量管理系的质量。体 质效性,由于质质的质客和其他相质方质质质和质品、质程和质量管理系的需求和期体望是不质化和提高的～因此断“质量”具有质效性。 相质性,不同的质客和其他相质方可能质同一质品、质程或质量管理系的固有特性提体出不同的需求～也可能质同一功能提出不同的需求。不同的需求～质质量的要求也不同。因 此～“质量”具有相质性。 2.其有代表性的质量定质它 符合性质量定质 以“符合”质行质准的程度作质衡量依据 “符合质准”就是合格的质品质量 “质格”和“质准”有先质和落后之分 质品质准落后～不能质质是质量好的质品 适用性质量定质(朱质) 以适合质客需要的程度作质衡量的依据 质品的质量就是质品“适用性” 质品在使用质能成功地质足质客需要的程度 3.质量管理质家的质量理念 ? 戴明(V.E.Deming)的质量理念 ? 朱质(J.M.Juran)的质量理念? 质根堡姆;A.V.Feigenbaum)的质量理念? 石质磬(Ishikawa Kaori )的质量理念 戴明的质量理念 引起效率低下和不良质量的原因主要在公司的管理系质而不在质工——戴明 。 戴明14条 (1)建立改质质品和服质的质期目质～ (2)采用新质念～ (3)停止依质质质保质质量～靠来 (4)质束质质依价格质质供质商的做法～靠 (5)持质地且永无止境地改质生质和服质系质～(6)采用质代方法质展质位培质～ (7)质质主管的指质助作用～帮 (8)排除恐～惧 (9)消除不同部质之质的壁质～ (10)取消面向一般质工的口、质质和字目号数 (11)避免质质用量化定质和指质采质价质工～(12)消除影工作完美的障碍～响 (13)质展强有力的育和自我提高活质～教 (14)使质质中的每人都行质起去质质质质。个来 朱质的质量理念 1.质量源于质客需求 ～质量意味着无缺陷 。来 2.朱质质量管理三部曲 质量策划: 质质质质量目质作准质的质程。质量控制,在质质中达到目质的质程 质量改质,突破质划并达到前所未有的质量水平质程质根堡姆的质量理念 1.全面质量管理;TQM,;1961年, 2.质量不是最好的～只有在某些消质件下是最好的。质条条些件是质品价格和质质用途。 石川磬的质量理念 1.质量不质是指质品质量 ～ 质指工作质量、部质质量、人的质量、系质量、公司质量、方质质量体等。 2.全面质量管理 ?所有部质 ?所有人质 ?所有作质 质量形成质程—质量质 质量的定因决素 一件质品或一质服质能否成功地完成质定的使它决个命取于四主要因素,它质是: (1) 质质质质质量 (2) 生质制造质量 (3) 使用质量 (4) 服质质量 食 品 质 量 食品的特性;质质、安全、质生、色、香、味等,质足用质需要的程度。 食品其他质品的不同与 1. 使用价质不同 2. 使用次数不同 3. 质生要求不同 什质是管理, 质由他人完成工作 透质他人努力把事情做好 将运达企质的一切质源做最有效的用～以到企质的质质目质。 质源包括,人;man,、金质;money,、质质;time,、信息;messege,、机器 ;machine,、 方法;method,、市质;market,-6M1T 管理的基本功能 质 划 (Planning) 质 质 (Organizing) 质 质 (Directing) 控 制 (Controlling) 第二质 食品质量管理 什质是质 量 管 理,在质量方面指质和控制质质质质的活质。 包括: 制定质量方质和质量目质 质量策划 质量控制 质量保质 质量改质 什质是食品质 量 管 理, 在食品质量方面质行指质和控制质质 质质的活质。 质量管理质展质程 一、质量质质质段;二十世质初至40年代, 二、质质质量管理质段;二十世质40年代至60年代, 三、全面质量管理质段;二十世质60年代至今, 食品质量管理的特殊性?在空质和质质上具有广泛性 ?食品质量管理质象的质质性 ?以食品安全性质首要任质 食品质量管理的意质1.保障消质者的身体健康 2.提高食品企质的市质质力争 3.壮个大一食品企质 第三质 食品质量管理方法 ?戴明循质 ?朱质三部曲 戴明循质;PDCA, PDCA循质—四个质段 PLAN----第一质段 质～划 DO----第二质段 质行～质施～ CHECK----第三质段 质质～ ACTION----第四质段 行质、质理。 PDCA循质—特点 1.周而质始 2.质梯式上升 3.大质套小质 朱质三部曲 ?质量策划 ?质量控制 ?质量改质 第二章 食品质量控制 第一质 质量据数 一、质品质量波质 在质质生质中～质常遇到质质的质象,由同一批人～用同质的原料、同质的加工质质和同质的生质工质 流程生质出的质品质量具有波质性～质品的质量特性不完既来全一质。造成质质波质的原因主要自5M1E的质化。根据造成波质的原因～可以将划两异波质分质大质,一质是正常波质～一质是常波质。 1.造成质品质量波质的原因 ;1,人;Man, 操作者的质量意质、技质水平及熟质程度、身体状况素质和精神等 ;2,机器;Machine,机械质质、工质具的精度和质质保质状况等 ;3,材料;Material,材料的成分、物理性质和化性质学等 ;4,方法;Method,加工工质、工质质质、操作质程、质质方法等 ;5,质量;Measure,质量质质、质质手段和质质方法等 ;6,质境;Environment,工作质所的度、度、温湿噪清条照明、音和质质件等。 质量从来控制的角度质～通常又把上述造成质量波质的五方面的原因质质质偶然性原因和系质性原因质。两 2.正常波质 正常波质是由偶然性原因造成的。偶然性原因是在生质质程中大量存在的～且质质品质量质并常起作用的固有影因响异温条素～如原料成分的微小差、度或质质等生质件的微小质化、质器质表的精度质差、质质的正常磨质和质微振质、工人操作中的微小质化、质质质差等。质质影因响素多～不易质质～其大小和作用方向不固定。但是他质质质量特性质波质的影响条小～在一定技质件下～硬要消除质质原因～不但技质上质不到～而且质质上也不合算。所以～质质影也质不可避免的原因或响称正常原因。正常波质不质由工人和管理人质质质～来减靠学来达少质质质量波质只能提高技质水平或科水平到。 3.异常波质 异并常波质是由系质性原因早晨改的质量波质。系质性原因是在生质质程中少量存在的～且质质品质量不质常起作用的影因响素。一旦存在质质因素～就必然使质品质量质生质著的质化。质质因素有原料质量不合格、工人不遵守操作质程、工人质度疲质等。一般质～质质影因来响很素少～容易质质～其大小和作用方向在一定的质质和范质～表质质一定的或内周期性或质向性的有质律的质化。质质因素质质量据数响状条波质的影比质大～使生质质程质于不质定质。在一定技质件下～质质原因是可以通质有质人质的努力和加强管理～从响称技质上加以消除的～质质上也质得消除。所以质质影因素又质可避免的原因或异常原因。 二、质量据的性质数 1.质量据的分质数 在科究学研践数和生质质中～我质质常遇到各质各质的据～按照性质和使用目的的不同～可以分质质量质据;或质质数称数数数型据,和质质据;或离数散型质据,。 1)质量质据数 所质质量质据是指据在质定的数数内既数范质可以取任何质～被质据可以是质质的～如质量质品的质度、重量、硬度、质流、度温没数等。但是～由于质量方法受到限制～或者是有必要把所有质品的据都质量～因此～质量质果的据是不质质的～据的质化数数况与确情所用的质量质器精度有质。 2)质质质据数数 所质质质据是指数数个数数数数那些不能质质取质的～只能以质算的质质质质质据。如质品的不合格品数数属数数或缺陷等都于质质质据。 2.质和质本体 把所究研体称体体称体的质象的全质全及质～也叫母或质质。从体随全及质中～按质机原质抽取的一部分质位所质成的质品～质本质或数称体体称个体抽质质。质位质品是要质行质质的基本质品质位～质质质。一般质～质本质质位来体数达到或超质30质个称大质本～30以下称小质本。 3.据特数征质 数两数数众数另数据特征质可以分质质。一质是据集中质质的度量～如平均质、中位、等～一质是据离极散度的度量～如差、平均偏差、均方根偏差、质准偏差等。 1.表示据数集中质质的特征质 ;,,质数 通常要把质的据乱数从个数按照一定的方式;如大到小,质行整理。质算各质反质出质的次～称数质质质。 ;2,算质平均质 如果质品质量有n质量质个Xi;i,1～2～3～…～n,～那质质的它平均质由下式求得, n1X=Xi?n=1i ;3,中位数 将数个数称数一质按大小质序排列～排在中质的那质中位。用表示。一质据质质当数数数偶质～ 中位质中质据的数两个数平均质。 ;4,众数 众数数数数个数是一质质量据中出质次;质,最多的那质。 2.表示据数离散程度的特征质 ;,,极差 极数数离号差是一质质量据中的最大质和最小质之差。通常表示不分质据的散度～用符R表 示。R,Xmax,Xmin ;2,质准方差 质于全及质质～理质上质～可以求出体来从来数个离称描述全部质品质量据的一散程度质～我质 2～如下式,之质质质准方体差δ n212=?δ(XiX)?n=1i 212n=质本质准方差,?(XiX)S?n?1=1i ;3,质准偏差 把质本质准方差质平方后～就得到质本质准偏差质 2n1=S?(XiX)?n?1=1i 四、质量据的分数布 数数数很据的分布是指表示某质食物的某质特征的据的质律。据的分布有多质～如正质分布、二点分布、二质分布、超几数何分布等。在我质食品行质中所搜集到的据大部分是正质分布～所以～在质量管理中所使用的质质方法中～以正质分布最质重要～质用也最多。 正质分布的质形是一质质的质个称形曲质如质2-1～是一它个个数只有一高峰的以平均μ质质质称的质曲质。称当X???质～其质坐质Y?0～平均数μ上的质坐质整曲质的面质将个等分质各1/2。 正质分布曲质的主要特点有一下点,几 1.据以数μ质中心～向左右两减数数质逐质少～平均和中位都等于μ。 2.据在数μ质出质的相质次数两减最多～向左右质逐质少。在μ?δ的范质包含内右68.27,个数据～在μ?2δ范质包含有内95.46,个数据～在μ?3δ范质包含有内99.73,个数据。 3.正质分布是以μ和δ而不同的一曲质系质～个μ确它定在X质上的位置～δ确 定质形的质度～不同μ和δ的正质质有不同的曲质位体异置和差度。 五、质量据的数收集方法 1.质量据的分质数 据数确数数收集质质有明的目的～在质量管理中通常按搜集据的目的把据分质以下三质,1,用据数 质掌握和分析质质质量质质情况数确几个而搜集的据～以便于我质分析存在的质质～定所要控制的影响找断因素～出各因素之质的相互质系～质最后质行判提供依据。 2,管理用据数 质掌握生质～用以质生质做出状况状况断决数推和定管理方质而搜集的据。3,质质用据数 质质品质行全数数质质或抽质质质而搜集的据。 六、随机抽质 随体个体内机抽质是指质中每一被抽取的可能是相等的～且不质质人的主质意志在的一质抽质方法。1.质质随机抽质法 又质质称随从体来随机抽质。质品是直接质中不加任何限制抽质出的。质了质质抽质的质机化～避免人的主质意志和操作偏质的影～可采用响骰随数随抽质法、质法、机表法机抽取质品。2.机械机抽随质法 又系质称它抽质、质隔抽质或质律性抽质。是在质质和空质上～以相等的质隔质次地抽取质品质成地抽质方法。 3.分质随机抽质法 又质称条来从随型抽质、典型抽质。把不同件下生质出地质品质质分质后～按一定比例各质中机抽取地质品质成质本。 4.整群机抽随质法 又系称划区体并个个体个体列抽质、抽质。在质中一次非抽取质～而是抽取整群作质质品地抽质方法。七、搜集质量据地数注意点 1.搜集数确据地目的要明。 2.搜集的据要质可。数真靠 3.搜集的据质数按一定的质志分质分质。 4.质质搜集数条条据的件。如抽质方式、抽质质质、使用质器、工质件及操作人质等 第2质QC工具;,旧 一、质质表 1.质质表的含质 在质量改善活质中～质了收集数并断据质行分析判而质质的一质。 2.制作质质表的目的 质质表是质据质行的一数次质质～是质行下一步分析和探质的基质和质象。3.制作质质表的步质 1,定相质的质目确 2,准质质质用的表格～用于质质质质的不良。数 3,按质质的要求～质质品质行质质～不合格的质品质出～用“将并填写正”字法 4,小质本次的不合格～质数并算本次的不合格率。 5,重质2、3、4的步质～制作出10月2日至8日的质质表 6,将10.110.8——日的质质表的所质据～数填入质质表。 7,质质质表的据质行质质和质内数算。 二、柏拉质 1.定质, 在质量改善活质中～根据8020—原质～出改找它学善的重点质质的一质质形。是由意大利的质质家 Pareto首先提出的～所以叫柏拉质。 2.制作柏拉质的目的 分析全体并找决从不良的目的～出需要重点解的质质～而改善质品的质量。 3.柏拉质的法画 1,根据质质表～定不良质目确 2,收集数据～制定质质表 3,据质数算 不良率,各质不良率/质质质数×100, 影度响数,各质不良/质不良数×100, 4,据数从大到小质行排列～质质排在最后5,一画坐质 横称质,代表不良质目名 质质,代表不良率和累质影度响 注意,各不良质目的横离坐质的距要一致 质坐质的最高量质数大于累质不良率的质和6,将数累质不良用折质的方法表示在坐质质上。注意,各不良的数坐质点是不良质目的右质的质在同一直质上7,质质收集的质质、质质质、制作人数内等容。8,定质质确 下面以前面的质质表所质质的据制作一数个柏拉质。 方便面质不良 质质表 三、特性要因质 1.定质, 出质质质的原因将并确跟通质大家的质质～定质生质质的主要原因的一质质。因此质像一质刺～也叫质 骨质。正式名称质特性要因质。 2.制作质骨质的目的 1,全质质质质出质质的主要原因参与找 2,培质加的人质参 3,减少质漏质质的机率。 3.特性要因质的制作方法 步质一,定质质的质质～确画召集相质人质～准质大一点的黑板～在黑板上出质刺质的主干部分;包 括主质, 步质二、质出影质质的响个五主要方面;4M+1E, 人质、机器、原材料、方法、质境。质,人、称机、料、法、质。 步质三、用质质质运并将暴法～全质提出可能质生此质质的原因。成质提出的原因质到相质的主要方面的分支上。 步质四、可能的原因定后～质行将确确全质质质～共同定质生质质的主要的23—个并原因～用质明质质色的质质质。号笔 步质五、质注制作目的、日期及制作者、人参与内等容 步质六,定质质确 造成棕质油品质不良的主要原因是, 1,质工质任心不强 2,原料油AV、POV超质 2,原料油AV、POV超质 3,质藏温度高 3,质藏温度高 步质七,采取的步质七,采取的措施 四、直方质 1、定质 用一系列质度相等、高度不等的柱形来表示生质质程中质量质的一质质形 2.制作直方质的目的 1,直质的了解生质质程的情况异是否常 2,直质的判断生质能力 3.直方质的法画 1,收集质量质据;据的数数个数必质不少于50,个2,定据的质确数数 质的定可数确参考下表 质数K取质参考表 数数据的质n质数K50100——610——100250——712——250以上1020——3,定确极差 R=最大质最—小质 注意,明质异数常的据除外 4,定质确距C C,差极/质数,R/K (取质定质位的整数数倍的最接近质) 5,定质定质位～最确即小质位。 如,据质数14～个那质质定质位质1～据质个数2.5米～质定质位质0.1米6,定境确界质质位 质定质位的一半就是境界质质位。如上面的例子境界质分质质0.5和0.057,定质确界 第一质界下限质,最小质境—界质质位 第一质界上限质,第一质界下限质+质距 第二质界下限质,第一质界上限质+质距 。。。。。。 8,质制质分数布表 9,按照质分数画布表直方质 10,质质 5.直方质常质的质几状形 A 正常型 B 孤质型 C 偏向型 D 双峰型 E 平质型 F 质断型1,正常型,又质称称状状型～是正质分布的质～质明工序质于质定质质2,孤质型,在质主分离异布中心的地方出质小的直方～形如孤质。孤质的存在质明有常因素在起作用。使加工件起条了质化。如原料混质～质工操作不熟质或质量工具有质差。3,偏向型,直方的质峰偏向一质。质质或质量质数况只控制一质界质质～常出质此情。有质也因加工质质 造成质质得分布。 4,双来两个体峰型,质往往是由于把自质的质据数混在一起作质所致。5,平质型,直方呈平质型～往往是由于生质质程中有质慢质化的因素在起作用所造成的。如操作者的疲质、刀具的磨质等。 6,质断参从体来况型,直方大量出质差不质～但质形的整看～基本质合正质分布～造成此情不是生质上的质质～可能是分质质多、质量质器精密度不质或质有质数等原因所致。 质照质格质准质行比质分析 当将与工序质于质定质～质需要质一步直方质质格质准质行比质～以判定工序质足质准要求的程度。常质 的典型直方质有一下质,质中几B是质质据分数布范质～T是质格质准范质。1,理想型,B在T的中质～平均质也正好公与差中心重合。 2,偏心型,质然分布范质落在公差界质之～但分内离布中心偏质格质准中心～故有超差的可能～质明控制有质向性 3,无富余型,分布质然落在质格范质之～但完内没会全有余地～一不小心就超差～必质采取措施～质小分布范质。 4,瘦型,又叫能力富余型。公差范质大于质质据分数况没布范质～质量质分质足质准的情。质然有不合格的质品生质出～但是太不质质。可以考质改质工质～放松加工精度或质小公差～以便降低成本。5,胖型,又叫能力不足型。质质分布的范质太大～造成超差。质是由于质量波质太大～工序能力不足～出质一定量的不合格品的质。质状从多方面采取措施～质小分布。 6,壁陡数离型,质是工序控制不好～质质据分布质分的偏质格中心～造成超差或质品。 G 理想型 H 偏心型 I 无富余型 J 能力富余型;瘦型, K 能力不足型;胖型, L 壁陡型 五、控制质 1.定质,通质质表质示生质质质质化的质程中质量来随况它断波质的情～有助于分析和判是偶然性原因质是系质性原因所造成的波质。 2.目的, 1,直质的了解生质质程是否正常 2,通质改善～使生质质程的质量波质在受控范质之。内 3.控制质的原理 当条随况体生质件正常、生质质程比质质定、且质有机因素在起作用的情下～其质品质的质量特性分布质正质分布。由正质分布的性质可知～质品质量的特性质X分布在u?3δ的控制界质外的率质质概0.27,。如果从工序中抽取的质量特性质出质在界外～造成质一事件的原因无非是系质原因或偶然性原因～但要分质是那质原因是比质困质的。不质～根据小概几率事件在一次质质中质质上是乎不可能质生的原理～我质可以推断随几由机原因使特性质出质在界外乎是不可能的。因此～在无法分质的情况断下～我质武的质质质是由于不正常的系质原因造成的。 4.利用控制质推断两的质质质 从断两控制质的原理可以看出～根据控制质的控制界质所做的判可能质生质质。质质可能质质有质,第一质是正常状断异质判质另将异断常～一质常的判质正常。 1,正常状断异质判质质常 即来随数虚概工序本是正常的～但由于机原因引起据质大的波质～超出控制界质而质警质。质然小率事件质生的可能性很并小～但不是质质的不可能质生。 2,将异断常的判质正常 也就是质～工序已质质生质化～出质异数并没常～但据有超出控制界质而漏质警质～使我质质质质于质定 状质。 孤立的看～一质质质都可以质哪减两减小～但是同质质质质质是不可能的～质第一质质质必然增加第二质质质的质生～反之亦然。质合分析要使质质质两造成的质失最小～质是把控制范质在平均质的正质三倍质准差质质好。 5.控制质的分质 1,质量质控制质 控制质;平均质和极差控制质, 控制质;中位数与极差控制质, 2,质质数控制质 P控制质;不合格品数控制质, P控制质;不合格品率控制质, C控制质;缺陷数控制质, 6.控制质的法画 1,搜集数据 在工序中随机抽取K质;一般质20,25质,大小质n;一般质4,6～常取5,的质质。抽取质质质～近可能的减内异异数来少质差～增大质质差。质此～据质自最近的、生质质定的工序。2,表格 据填写将数填入便于质算的和R的据表中。数 3,质算和R 4,质算界限 是一质本个随大小n而质化的系～可由“数数控制质系质用表”质得。 系数ADDd2342n 21.880---3.2671.128 31.023---2.5751.693 40.729---2.2822.059 50.577---2.1152.004 60.483---2.3262.543 UCL 6,打点校核 将各和R质以点得形式质入质中～质于出界的点～质用符号?表示。 7,质质事质 当内即所有的点子均在界质且排列无缺陷质～质质质校核后的控制质可做工序控制用质质质质的将况并大小、质量特性、收集质质、质量质位、作质人质、公差质准和抽质方法等情一质入控制质的有质部位。 5.控制质的质察分析 控制质做完后要质行分析～中提取有质工从状异状尽序质的情质。一旦生质质程质于常质～能质快的质明原因～采取有效措施～质生质质程迅速恢质到控制质。状 1,工序质于控制质的件状条 工序质于质定质质～状随两离控制质上的点机分散在中心质的质附近～质中心质接近上、下控制界限的点少。当两个条状控制质同质质足下列件质～就可以质质生质质程基本上质于控制质。?没有超出控制界质的点或质质35点个个子中质有一点出界～或质质100点中不个多于2点出界?界质点内随没没子的排列是完全机的、有质律的、也有排列缺陷的。 2,工序质生异号常的信 只要出质以下之一就可两条异尽并判定工序质生某质常～质质质快质明原因～采取必要措施。?质质若干点超出控制界限 ?界限内状的点呈缺陷性排列～缺陷性排列主要有呈“质”～形成“质质”～有“周期性”～和“靠几近控制质”等质。 呈“质”是在中状心质的一质质质出质7点～质质11点中至少有10点在同一质～质质14点至少有12点在同一质～质质17点中至少有14点在同一质～质质20点中至少有16点在同一质。 形成“质质”是出质质质上升或下降的排列～有7点质质就可判断异质质常。 点子呈周期性质质～如质梯周状状期、波浪周期、大波含小波的周期、大中小合成的周期等。 点在控制质附近出质～是指点在?2δ,?3δ质个内与范质出质的意思。把中心质控制质之质分成三等分～质质3点之中有2点、质质7点中有3点、质质10点中有4点在最外质的1/3质状区内域～即异状质常质质。 六、散布质 1.散布质的定质 是根据据之质的质系而制作的两个数坐质质 2.最作散布质的目的 了解数据质的质系程度 质品质改善提供参考依据。 3.散步质的做法 1,定要质质的质确象 如质藏温与度果蔬呼吸强度的质系 2,收集不少于30质的据数 3,出最找大质和最小质 主要是质定确坐质的最大质 4,画确坐质～定刻度 5,在坐质内数描上所搜集的据 注意,重质的点要打上同心质 6,判断并～作出质质 7,质质附属信息 如,搜集质质、地点、质本、质品数称名、质制者、质制质质等。 第三质 QC工具;新, 品管新七大手法是指,质和质;也称KJ法,、质质质、系质质、质程定质质;决划PDPC法,、矩质质、矩质据数解析法、箭质质七质。 质和质,质料或将信息分质质质～理质质系 质质质,把与来质象和质质有质系的各质因素串质起 系质质,要质质的目的展质质最将找当恰的方法。 质程定质质,决划个划如何做一完整的质 矩质质,出因找众素之质质系和相质程度的大小。 矩质据数个解析法,质多质质且质质的因素质行解析 箭质质,质事件做好质程及质管理划 一、质和质法 1. 质和质质要质明 质和质是1953年日本人川喜田二在郎将研来探质尼泊质质野外的质质质果质料质行整究质质出的。 质和质也叫KJ法～就是把收集到大量的各质据、质料～数构甚至工作中的事质、意质、思等信息～按其之质的相互质和性;相近性,质质整理～使质质明朗化～使并大家取得质一的质质～有利于质质解决的一质方法。 在解重决将清确很要质质质～混淆不的事物或质象质行整理～以使质质得以明～使用质和质是有效的一质方法。通质质和质的用～可使不同质运解的人质一思想～培质质质精神。 质和质分质通常是根据人质分的～可以分质质,来两 个个人质和质,是指主要工作由一人质行～其重点放在质料的质质整理上。 质质质和质,由2或个2以上的人质质行～个重点放在策略～再把所有成质各质意质整理分质。2.质和质法制作步质 质和质的制作质质质质～有质质的质没个与很清算～人质和质主要人质有大质系～重点是列 所有质目～再加以整～而质质质和质质是需要质质大家的质性～极与内把质质容全部列出～再 共同质质整理。一般按以下九个步质质行, 确几定主质～主质之质定可采用以下点的任意一点, 质有没乱掌握好的质无章的事物以求掌握～• 将来自己的想法或小质想法整理出～• 质质有理的质没清乱思想加以质合质质整理～• 打破原有质念重新整理新想法或新质念～• 质质心得整理～• 小质质念沟通。• 质质主质质行质言质料的收集～方法有, 直接质察法,利用眼、耳、手……等直接质察～• 文质质法～献• 面质质质法～• 个人思考法;回质法、自省法,～• 质体思考法;质力激质法、小质质质法,。• 将卡尽收集到的信息质质在质言质料片上～质言文字可能质质、精质、明了。将卡将来已质质好的片质集后充分混合～再其排列质～质必一质无质地质质～接着由小质成质再次研找卡质～出最具质和力的片～此质由主席引质效果更佳。 小质感受质料卡达将内当来写卡所想表的意思～而容恰地予以表质出～在片上～我质称卡卡此质质和。 质和制作好之后～以质色分～用卡区卡与卡回形质固定～放回质料堆中～其他质料一质当卡来卡作是一质片质理～质质质行片的质集、分群。如此反质质行步质5的作质。质和的制卡作是质言的表质一将它卡尽体步步提高了的抽象程度～在质集片的初期～要可能地具化～然后一点一点地提高抽象度。 将卡片质行配置排列,把一的质和依叠叠卡并将次排在大质质上～其粘质、固定。制作质和质～质和和质料之质相将卡卡框来互质系～用质质质起。 框会清质若改质粗质或不同质色描质的质～更加楚。质质质8个当步质所完成的质～就是质和质。质料卡清晰零散质造成混淆～如果完成质和质～便可地理质其质系。 质和质完成后～所有的相质人质共同质质～质一步理其质系～质一清并大家的质质～指定质人撰写质告。 5.案例分析,某公司质品交期不准质和质 三次因三次因三次因 2、质质质三次因 1. 质质质的质要质明二次二次质质质就是把质象与质质有质三次因因因 二次系的各质因素串质起的质来形。三次因因一次因通质质质可以出此质质有质系找与三次因的一切要质～而质一从抓步住一次因质质点二次重点质质质求并决解质策。(参考质2.1)因 三次因二次二次因一次因因二次 因三次因 三次因三次因 质2 中央形质质质 4.质质质法制作步质 1,定主质～依主质定质作成质。决并决 2,列质原因～质先由主席定质主质～要求成质质先并思考～收集质料。整理卡片。 3,集群质合～以推理因将卡果质系相近之片加以质质。4,以箭质质质原因质果～量以质什质质质～尽找回答质因果质系。5,质质整的体内并将容～可以再三修正～主质放于中质。6,粘质卡画片～箭质。 7,明确将重点、重要原因加以着色。 8,出质质、作质质。写 5.案例分析,老黄质何感冒, 工作质累睡眠不足 很多人感染 身体虚弱质质不良 流行性质染 缺少运质质食不正常 常出入公共质 老黄质何感冒,所老黄质何感冒, 做事不质心 缺乏抵抗力质敏性质体 外出未质外套 凉 质做完手质天气质化大未注意天气质 化 质质,缺少运质 ,1 五 矩质质 1.矩质质的质要质明 从质质事质中,找出成质的因素群,分质排列成行和列,找与出其质行列的相质性或相质程度的大小的一质方法。 在目的或质果都有二以上～而要出原因或质个找策质～用矩质质比其他质方便。 矩质质着眼于由于行的要属与属构素于列的要素所成之二元素的交点: ,二从元的分配中探索质质的所在及质质的型质。1 ,从决构元的质系中探求解质质的想。2 在行与数列的展质要素中～要质求交叉点质～如果能质取得据～就质依定量方式求出～如果无法取得数决决并据质～质质依质质质质成质质～再定之～所以策交叉点质～以全质质质方式质之～能在矩质质旁注上质质的成质、质质、地点及数参据取得方式等质质～以便使用考。 有质候交叉点的重要度各不相同～因此可用各质质质之～例号区如, ◎ 非常重要或有非常质著质质 ? 重要或有质著质质 ? 有质质 也可以用文字或据在数写确交叉点上～使重要度更明。 矩质质借着交点作质“构决它想重点”有效地解质质。依其所使用的型质可分质质,L型矩质、T型矩质、Y型矩质、X型矩质、C型矩质五大质。 1,L型矩质质2)T型矩质质 AAa4 a 1 a 2 a 3a3B Bb1a2 b2a1 b3b3b2b1c1c2c3A CB 3,Y型矩质质 4,X型矩质质 a1 A3 a2 A2 A1a3 B3B2B1C1C2C3 D1b1 c1 D2c2 b2 ?D3c3 b3 L型矩质质• 是最基本也是最普遍的矩质质～L型矩质质可用于表目的达与手段;或质策,之质的质质质系～也可用表示质来与果原因的质质性。是由A群要素与B群要素质质成的。构 T型矩质质• 由两个L型矩质质合而并得～其一是由A群要素与B群要素质质而成～质一质是由A群要素C群要素质质～两个L 型矩质质质合成T型状称质～故之质T型矩质质。 Y型矩质质• Y型矩质质是由三个L型矩质质所质合而成～分质是A、B群要素质质～A、C群要素质质与 B、C群要素质质的L型矩质质。质明它个了在质三L型矩质质的三质要素A、B、C之质的相互质质情 形～其做法、看法与T型矩质质质似～但多了一质B、C群的质质质系～也因此由T型矩质质的平 面质形质成Y型矩质质的立质体形。 X型矩质质• 由A质质B、B质质C、C质质D、D质质A四个L型矩质质质成。 注,C型质不常用～故质里不作介质。 第三章 5S管理 一、我质有下列“症状”质, 在工作中常常会况出质以下情, a) 急等要的质西找不到～心里特质质躁 b) 面上质桌乱乱得零零～以及质公室空质有一质质抑感 c) 有用的质没很西堆了多～质理掉又舍不得～不质理又占用空质 d) 工作台面上有一大堆质西～理不质质清 e) 每次找柜翻一件质西～都要打质所有的抽质箱狂 f) 质境质～使乱得上班人质情质不佳 g) 制质好的质～事质一划忙就“延质”了 h) 材料、成品质质堆放混乱～质、物不符～堆放质期不用的物品～占用大量空质～ i) 生质质质质质灰质很清很厚～质质质未质～有用和无用的物品同质存放～活质质所质得小～ j) 生质质道路被堵塞～行人、搬运无法通质。 如果每天都被质些小事质质～的工作你会响决情质就受到影～大大降低工作效率。解上述“症状——”的良方推行5S管理。 二、5S是什质, a) 整理,工作质质～质要不要的质区与西～只保留有用的质西～撤除不需要的质西～ b) 整质,把要用的质西～按质定位置质放整质～做好质质质行管理～并 c) 质,不需要的质清将清垃圾状西除掉～保持工作质质无～无质质质～ d) 质,质持以上整理、整质、质后的清清局面～使工作人质质得整质、质生～e) 修质,通质质行上述4S的活质～质每质工都自质个遵守各质质章～质成良好的工作质质～做到“以质家、以质质”的地厂厂步。 三、5S之源来 5S管理源于日本～指的是在生质质质～质材料～质质人质等生质要素质展相质的整理、整质、质、清清质、修质等活质～质其他管理活质奠定良好的基质～是日本质品品质得以迅猛提高行质全球的成功之质。 整理、整质、质、质、清清来拼写它个素质的日质外质质的质质文质～质的第一字母都质S～所以日本人又称之质5S～近年来随断～着人质质质一活质的不深入质质～有人又添加了“质持、质质”等两内质质容～分质质称6S或7S活质。 四5s之质质系 五、推行5S的的理由作用及目的 1. 推行5S的理由 质质明践5S推行不良～质生下会列不良后果。 a) 影人质的工作响情质～ b) 造成质质质害～质生各质安全事故～ c) 降低质质的精度及使用寿命～ d) 由于质质不而清造成质用～ e) 影工作和质品质量。响 2. 推行5S管理的作用 a) 提供一个舒适的工作质境～ b) 提供一个安全的作质质所～ c) 塑造一个企质的质良形象～提高质工工作质情和敬质精神～ d) 质定质品的质量水平～ e) 提高工作效率降低消耗～ f) 增加质质的使用寿减命少质修质用。六、5S质行 3.1 整理;SEIRI, 3.1.1 定质,工作质质～质要不要的质区与西～只保留有用的质西～撤除不需要的质西 3.1.2 质象,主要在理质质清被占有而无效用的“空质”3.1.3 目的,除清乱个清晰零根源～质出 “空质”～防止材料的质用、质送～质造一的工作质所 3.1.3.1 零乱来的根源～主要源于, a) 未及质舍弃无用的物品～ b) 未将物品分质～ c) 未质定物品分质质准～ d) 未质定放置区域、方法～ e) 未质各质物品质行正确质质～ f) 不好的工作质质～ g) 未定期整质、质。清 3.1.3.2 质出空质整理地方和质象主要表质在, a) 存物质、、框架～ b) 文件质料及桌柜箱～ c) 零质部件、质品～ d) 工质质～装 e) 质质、质质、质公质所、公共质所～ f) 室外～ g) 室内外通道～ h) 质面、质面、广告质等。 3.1.4 整理的质施方法 3.1.4.1 深刻质质展的目的～建立共同质质会 a) 质不需要的质确会西～多余的质存造成浪质 b) 向全体质工宣质～取得共质 c) 下质整理的措施 d) 质定整理要求 3.1.4.2 质工作质质质行全面质质 点质出那些质西是不需要和多余的具质质要求,体 a) 质公质地;包括质质质公桌区域, 质质内容,质公室抽质、文件的文件、质柜档桌籍、案、质表、质公上的物品、质质品、质品、公共质、看板、质 上的质质、月质等～ b) 地面;物质注意部、内死角, 质质内容,机器质质大型工模质具～不良的半成品、材料、置放于各角个落的良品、不良品、半成 品～油桶、油漆、溶质、粘接质～垃圾筒～质屑、竹质、小部件～ c) 室外 质质内容,堆在质外的生质材料、料架、质板上之未质理品、质品、质草、质把、拖把、质箱～ d) 工装架上 质质内容,不用的工、质的工、其装坏装它装装非工之物品～破布、手套、酒精等消耗品、工 ;箱,是否合用～ e) 质质 质质内容,原材料、质料、质料、质存架、、柜箱子、质质牌、质质、质板～ f) 天花板 质质内容,质质及配件、蜘蛛网\质、质位部质指示网牌、照明器具～3.1.5 制定“需要”“不需要”质准与 工作质质全面质点～就质质质点的质质物品逐一质～确哪哪判明些是“要”些是“不要的”。 根据上面的质～质出整理“需要”“不需要”质准表～确与 质工根据质准表质施“大质除” 3.1.6 不需品的质理 质施分质,依分质的质质～质质质质的一定要质弃掉～质集中保存的由质人保管。3.1.7 质展整理活质质注意事质 a) 质然质在不用～但是以后要用～搬搬来去怪麻质的～因而不搬又留在质质～ b) 好不容易才弄到手～就算没用～放着也不碍事～ c) 一下子质理质质质质多～管理者有意质质质～质怎来担个承质质质任～d) 质什质质人可以留下～而我不行～来太不公平了。 3.2 整质;SEITON, 3.2.1 定质,把要用的质西～按质定位置质放整质～做好质质质行管理～并 3.2.2 质象,主要在减少工作质所任意浪质质质的质所 3.2.3 目的,定置存放～质质质方随便取用 不方便取用的情况质例质明, a) 多质物品混放～未分质～质以质～找 b) 物品存放未定位～不知道何质去～找 c) 不知道物品的名称找～盲目质～ d) 不知道物品的质质质质～质质质～ e) 物品无质质～质而不质～ f) 存放地太质～存取质质～ g) 不知物品去向～反质质～找 h) 存放不～质以取用～当 i) 无适的当运运搬工具～搬困质～ j) 无质质质～取用状了不适用的物品等。3.2.4 整质的质施方法 整质的主要质象在“质所”而工作质所最大的质质浪质是在“准质工作质质”～在工作中“质质” 和“质”找找来几花质一定的质质。所以～要想消除“质质”和“质”质的质质浪质必质做到以下点, 3.2.4.1 落质整质工作～根据“整理”的重点质行3.2.4.2 定决放置质所 a) 质整理所留下的需要质西～物品要定位存放～ b) 依使用质率～定来决放置质所和位置～ c) 用质志漆质色;建质色,分黄划与区通道作质域～ d) 不质堵塞通道～ e) 限定高度堆高～ f) 不合格品隔离工作质质～ g) 不明物撤离工作质质～ h) 看板要置于质目的地方～且不妨碍质质的质质～ i) 危质物、有机物、溶质质放在特定的地方～ j) 无法避免物品将区挂并放于定置域质～可质“质放”牌～注明理由质质。 3.2.4.3 定决放置方法 a) 置放的方法有框柜架、箱、塑料质、袋子等方式～ b) 在放置质～可能尽安排物品的先质先出～ c) 量尽框体利用架～质立质展～提高收容率～ d) 同质物品集中放置～ e) 框柜内架、箱部要明质易质～ f) 必要质质定质质注明物品“管理者”及“每日点质表”～ g) 质器具以质方清挂式放置。 3.2.4.4 定位的方法 一般定位方式、使用, a) 质志漆;质7-10cm,～ b) 定位质;质胶7-10cm,。 一般定位工具, a) 质条形木板～ b) 封箱胶质～ c) 粉笔～ d) 美工刀等。 定位质色分,区 不同物品之放置～可用不同质色定位～以示分～但区全公司范质必质质一。 黄区色,工作域～置放待加工料件 质色,工作区域～置放加工完成品件 质色,不合格品区域 质色,待判定、回收、质放区 定位形状～一般有下列三质, a) 全格法,依物体状条框来形～用质起 b) 直角法,只定出物质质体角落 c) 影质法,依物体外形～质质质者 3.2.5 质展活质注意事质 a) 质质始大家质放很从从乱整质～可是不知质～什质质候质始～慢慢又了～ b) 质质的手法只有自己看得懂懂没～质人看不～质质手法不质一～有和有一质～ c) 质放位置质移今天质一地方～明个个很来天又质一地方～多人不及知道～ d) 一次搬入质质的物品太多～在质放的地方都有。没3.3 质;清SEISO, 3.3.1 定质,不需要的质将清垃圾状西除掉～保持工作质质无～无质质质～ 3.3.2 质象,主要在消除工作质质各质所质生的“质质”3.3.3 目的, a) 保持工作质境的整质干质～ b) 保持整理、整质成果～ c) 质定质质、质施、质境质量、提高质品或服质质量～ d) 防止质境质染。 3.3.4 质的清推行方法 3.3.4.1 例行质除、理质质清 a) 质定例行质除质质质与段～如, b) 每日5min5S～ c) 每周30min5S～ d) 每月60min5S～ e) 全质拿着质把、拖把等依质定质底清质～ f) 管理者要质自质～以身作质～参与清 g) 要质清很到质微的地方～不要只做表面工作。 ? 洗质地面油质～ ? 除清机械深质的端子屑～ ? 日光灯灯罩内、或壁之擦拭～ ? 擦拭工作台、架子之上、下部位～ ? 质或质下质窗板～ ? 桌子或质质底部～ ? 质生质之地板与壁面等。 3.3.4.2 质质质质的源～质来底根除 确与响质质质灰质质生质质量的影质～如, a) 在质品无防质质的外表面上造成腐质斑点～使外质不良～ b) 在通质体触造成质路或短路或接不良～ c) 造成质品成形质表面质质～影响装外质量～ d) 质光、质精密质品造成特性不质右质生质化～ e) 质精质化工质品性能质化。 3.3.4.3 质物弃区划放置的质质、定位 在室内划与垃圾垃圾外质定位质置桶或箱。 3.3.4.4 质物的质弃置 不需要之物品作质品质理除清掉。 3.3.4.5 建立质准质共同质行清 a) 质定质质或人“质质个清区并任”公布质明～ b) 质任区划域的分定期质行质流更质～以示公平～ c) 建立“质准质”供质人质清清遵守。 3.3.5 质展质活质清注意事质 a) 只在质定的质质质～内清当平质质到质物也不一回事～ b) 质保持是质工或质清清与日人质的事～自己和其他人无质～ c) 不把所有质质弃即清个会另个西立质掉～质干质质地方～弄质一地方～ d) 质质清清象高度质高、质质～手不容易质着的地方～于是就不质～ e) 质工具清太质质～质多质物无法除去。 3.4 质;清SEIKETSU, 3.4.1 定质,质持以上整理、整质、质后的清局面～使工作人质质得整质、质生3.4.2 质象,透质整质美化的工作质境～而质生人质的区与精力充沛 3.4.3 目的,～ a) 质成持久有效的质质质清 b) 质持和固整理、整质、质的成巩清果。 3.4.4 质的质清施方法 3.4.4.1 整理、整质、质是“行质质作”质质是“质清清果” a) 在工作质质质底质行整理、整质、质之后～清状清所呈质的质便是“质”～ b) 质～在质方面清清清呈质“质整质”～感质上是“美化质雅”～在质持前3S的效果同质～通质目质化的措施来异状质行质质～使“常”质象能立刻消除～使工作质质一直保持在正常质～ c) 质的质持工作质地质境之新有质系～一新工作质地清与旧没个如果5S有做好～也没只能算是三流的工作质所～反之一个20、30年的老质地～如果3S持质质底质行～质然并不起眼～但是内清属区决与部却是干质爽～一质不染～质一流一工作质所～质其质的质～只在有无“心”“持质”而已～ d) 一个清按制度质定质的质房质施～除了可使质工感质干质质生～精力充沛之外～更可以此提高质品质量公司与形象。因此～企质的质质者和主管质质特质加以重质。 3.4.4.2 落质前3S质行情况 a) 撤底质行前3S各质质作～ b) 如果前3S质施半途而中止～质原先质定之质质示质质物之划与弃盛桶～质必成质新的质染而造成困质～ c) 主管要身先士卒～主质～参与 d) 多利用质质宣质～质持新质活质。气氛 4.4.3 质法质成“整质”的质质 a) 有“整质”的质质～质地上质没清屑、机器质物就自然地质若无睹～不去质擦拭～ b) 质境质质～不去清拭～也就质得去做点质～ c) 质得做点质“异当常”质生了～也无法质质～然质质质常质生毛病和质质～ d) 整质是质之清异母也是零常的基质～ e) 质法通质育培质～质教参5S做的好的质质等方式使质工因“看不质质质”而质成“整质”～ f) 3S意质的质持～有助于整质的质质质成。 3.4.4.4 建立质质化的管理方式 a) 物品整质之定位、质、质示、质划个达底塑造一质地、物品明朗化之质质～而到目质管理的要求～ b) 如一个个垃圾被定质存放“半成品”的地方～放了“不合格品”或是一被定质放置“筒”的地方～而放了“质品箱”都可以质质异常～ c) 除了质地、物品的目质化管理之外～质于质质、质施质同质要加强目质管理～以避免质生异常。3.4.4.5 质定“质任者”～加强管理 “质任者”;质质的人,必质以质厚片卡体挂区的质粗字质示～且质质或质放在质任最明质易质的地方。 3.4.4.6 配合每日清清质做质质质点质表 a) 建立“质质质点质表”;根据不同质质制质,～清 b) 点质表将挂直接质于“质任者”旁质～ c) 作质人质或质任者～必质质质行～真随逐一点质～不便、不作假～ d) 主管必质不定期质质质字～以示重质。 3.4.4.7 主管质随巩巡质质正～固成果 有不质的地方～一定要沟通予以质正。 3.4.5 质展质活质质清注意事质 a) 质了质付质质质比突搞当称质～质效果不质～质后质都不愿意质质质持～“一质质”～ b) 质质停留在质干质的质质上～以质只要质干质就是质化～质清并果除了干质之外～无其他改善～ c) 质化质清象只考质质质的材料和质质方面。 3.5 修质;SHITSUDE, 3.5.1 定质,通质质行上述4S的活质～质每质工都自质个遵守各质质章制度～质成良好的工作质质～做到“以质家、以质质”的地厂厂步 3.5.2 质象,主要在通质持质不的断4S活质中～改造人性、提升道德品质 3.5.3 目的, a) 质成良好质质～ ? 加强质美质的培质～ ? 遵守厂厂质质质～ ? 提高人个修质～ ? 培质良好质趣、质好。 b) 塑造守质律的工作质所～ 井然有序 c) 质造质质精神。 注重集体的力量、智慧 3.5.4 修质质施方法 修质是5S的重心。因此～修质不但是5S～更是企质质质者和各质主管所期待～因质～如果企质里每一位质工都有良好的质质～且都能并遵守质章制度。那质～身质质质者或主管一定非常质松正常～工作命令的质行质质～质质工质的质行～推质各质管理工作～都将很并容易地质质落质下去～取得成效。3.5.4.1 质质推质前4S活质 a) 前4S是基本质作、也是手段～主要籍此基本质作或手段～使质工在无来当形中质成一质保持整质的质质～ b) 通质前4S的持质质～可以使质工质质质“整质”的作质质践体从所的感受而质成质整质的质质～ c) 前4S有落质～质第没5S;质,教达亦无法成～ d) 一般而言～5S活质推质6-8个即达真月可到“定型化”的地步～但必质质落质～ e) 5S活质质质一段质质的作～运必质质行质质质质。3.5.4.2 建立共同遵守的质章制度 a) 共同遵守的质章制度～ ? 质质质厂厂 ? 各质质质作质准质 操作质程、质位质任。 ? 生质质程工序控制要点和重点 工质。参数 ? 安全质生守质 安全、文明生质。 ? 服质装容质定 质表、质质、质止、交质、公司形象。 b) 各质质质或质束在制质质～要质足下例件。条 ? 质公司或管理有助帮 ? 质工质于接受 3.5.4.3 将各质质章制度目质化 a) 目质化的目的～在于质质些质章制度用眼睛一看就能了解～ b) 质章制度目质化的做法如下～ ? 质成管理手册 ? 制成质表 ? 做成质质、看板 ? 卡片 c) 目质化质所地点质质质在明质且容易被看质的地点。3.5.4.4质施各质育培质教 a) 新质人质的育培质,质教解各质质章制度～ b) 质老质工质行新质质章的质解～ c) 各部质利用班前会会、班后质质质行5S育～教 d) 籍以上各质育培质做教思想质质建立共同的质质。3.5.4.5 质犯质章制度的要及质质质与正 a) 身质主管～质到部有质属当属没犯事质～要质予以指正～否质部因有质正～而一质再质或把质 质作“可以做”而当再做下去～ b) 在质正指质质～切忌客～客质理不气气了事情～ c) 强质因事质正～而非质人有偏质而指质。3.5.4.6 受批质指质者立改即正 a) 要被质正者～立改即正或限质改正～ b) 杜质任何借口～“质在在作质中～所以无法……”等之质质质～ c) 要求改正之后～主管必质再做质质～直到完全改正质止。3.5.4.7 推质各质精神向上的活质 a) 班前会会、班后～ b) 推质方质政策和目质管理～ c) 推行礼貌活质～ d) 质施适全本公司质工自主改善活质。3.5.5 质展修质活质质注意事质 a) 只培质作质上具体操作～质“质章制度”不加任何质明或只是把《质章制度》质在质上～看得 懂懂的人看～看不的人拉倒～ b) 急于求成～以质三两教天的培质育就能改质人的思想质质～ c) 有质明的质制度～或质行质程中因人没励扣情因素而大打折～人质质《质章制度》质而不质～好不分～坏 d) 以质育的质教学会与厂厂任在于校～家庭和社工不相干～工只管生质。 食品质生质量管理 ——GMP Good Manufacturing Practice 良 好 操 作 质 程 GMP介质 ?GMP 是质食品生质、包、质装藏质生制定的法质～保质食品安全的质量管理系体～ ?GMP 要求食品企质质具质合理的生质质 程、良好的生质质质、正确的生质知质、完善的质量控制和质格的管理系体～ ?GMP 是食品生质企质质质生质工质合理化、科学条化、质代化的首要件 。 GMP的质生 ?从来质品质量管理演质而 ?全面质量管理思想的质生 ?20世质“畸形儿”质物质灾 ?1963年美国FDA质布第一部GMP GMP的质展 ?1963年美食品质品管理国局;FDA,制定～由美国国会通质～以法令质布的世界第一部 GMP----质品GMP ?1969年FDA将GMP的质念引用到食品生质的法质中～制定质质并了《食品良好生质工质通质》 ;Current Good Manufacturing Practice,～质称CGMP ?1969年～世界质生质质WHO在第22界世界质生大会国荐上向各成质首次推了GMP?1975年 ～WHO向各成质公国布了质施GMP的指质方质。 ?1981年 CAC制定了《食品质生通质》 ? 1985年CAC制定了《食品质生通用GMP》 我食品国GMP容内 质生质量方质和目质～ 质质机及构其质质 生质、质量管理人质的要求 质境质生的要求 质质及质施质生要求 原料、质料质生的要求 生质、加工质生要求 包、质装运藏、质质生要求 有毒有害物品的控制 质质的要求 保质质生质量系有效行的要求体运 质生质量方质和目质 根据企质特点、质品特点、是否出口、质工素质等因素制质适合企质自身的质生质量方质和目质。 如,质源集质质生质量方质是,质全天下果蔬之精质～源于不断追求零缺陷 ～喝质源果汁、走健 康之路; 质生质量目质,质、无清菌、质品合格率100, 安全、质生、质客质意率100, 质质机及构其质质企质根据自身质质制定质质质构及相质的质质 如, 质质机及构其质质(质) 人质的要求?人质,生质、质质、质生管理等 ?质格,食品质质、工作质质、上质 质。 ?培质,质生操作、技能、质生质质 ?数量,根据质位质置足量 ?体质,一次/年、建档 人质的要求;质,?患有影食品质生响离疾病的人质～质质位 ?质人质的质生要求 不得患有有碍食品质生的质染病～ 不得有外质～ 不得化质～ 不得戴首质、人物品～个 必质穿工作服、鞋～戴工作帽～必质洗手消毒。 质境质生要求质周质质境的要求 ? 工厂布局要求? 厂区质生要求? 路面,硬质;柏油/水泥,、平坦、无质 质化,适质化当 质水、质料的质理要求? 生质质料、、生质质垃圾区厂区厂区离区并水质理、质生质、肉质加工的畜禽宰前质质要质加工～且不得质 于加工的上质生质质料和质质用有区垃圾并盖的容器存放～于 当清厂日理出。 不厂区内它得兼质、生质和存放有碍于食品质生的其质品。厂区质生质的要求? ? 防质防防鼠虫质施 ? 易清洗、消毒、耐腐质、不渗水 ? 冲水、洗手质施 原质料、化品、包学装垃圾与及质物、质存要求建有生质能力相适质的符合质生要求的质存质施? 生质质质的质生要求质质之质的质接要求? ?加工加工人质的质生质区与体构施～如更衣室、淋浴质和质生质等～质质在建筑上质质质质。 ?水质品、肉质制品和速质食品的冷质加工也质质是质与区体构式质 质质质生质的要求内? ?不得质在加工作质区 ?质不窗区得质向加工作质 ?地面、质壁、质用色窗浅 ?建材易清洗消毒、耐腐质、不渗水?配有洗手消毒、防质、虫鼠质施 质质内布局要求? ?既要便于各生质质质的相互质接～又要便于加工质程的质生控制～防止生质质程交叉质染的质生～ ?从原料?半成品?成品的质程质序质行布局 ?质品加工不质的质质向质的质质质从清清渡 ?防止交叉和倒流 ;物流、人流、水流、气流,?清区与质清区离非质之质要采取相质的隔质措施 面质的要求? 生质加工的面质生质能力相适质与 建筑材料的要求? ?地面材料 防滑、质固、不渗水、易清质、耐腐质 地面,平坦不质水～质质地面比厂区地面要高～有一定质斜度～ 建筑材料的要求;质,? ?质壁材料 质料,耐腐质、易清洗消毒、质固、不渗水 料,色、无毒、涂浅霉脱清防水、防、不易落、可洗 ?质角、地角和质角呈弧形 ?质质质面易清洗、不易凝质水珠 质排水系质的要求? ?供水管 不质质管道 逆加工流质;质质清区?非清区质质, 质一流向～冷/质水管用不同质色质质 冷水管不得操从作台上方通质 安空装真消除器(防虹吸或倒流)质排水系质的要求;质,? ?排水沟 表面光滑、不渗水材料成不砌得出质凹凸不平和裂质 排水方向,质质清区?非清区质质 排水沟上方加盖易活质的不质质质子 排水沟装网罩出口安防鼠 排水沟出口使用P/S型水封 质排质系质的要求? ?机械排质 ?气清区流方向,质质?非清区质质 温度要求? ?易腐易质质食品质质具质空质质质 ?温度要质定 光质的要求? ?操作台照度?220Lux～其他?110Lux?质质台照度?540Lux ?瓶装体液质品质质照度?1000Lux?光质不得改质被加工物的本色 ?质质具要灯装罩安防质 注:照度与区亮度的质 加工器具的要求? ?配质清温洗消毒质和质质～冷质水供质～质水度不低于82? ?工器具、质质;机械质质/刀具/操作台/质送质/托质/管道等, ?无毒～不质质品会造成质染 ?耐腐质、不易生质、不易老化质形 ?易于清洗消毒 ?使用的质管材质要符合有质食品质生质准的要求 与窗气外界相质接的质、、排孔? ?防虫、防质、防鼠质施 更衣室的要求? ?数与量足质且质质相质 ?清区清区质、非质质分社更衣室 ?个人衣物、鞋靴、工作服、帽分质放置?衣物要质壁保持一定与离距 ?保持良好的通质和采光 ?安装灯氧紫外或臭质生器 洗手消毒质施? ?数量足质～洗手质质质质非手质 ?洗手水质温水 ?手消毒液 ?干手器;一次性质巾/消毒毛巾,?质质内装安洗手消毒质质 原料、质料质生要求 企质要加强质原质料的控制? ?质、畜质残它留和其质境质染 ?质物疫病的控制 ?要附有质疫合格质、质品质质合格质?注意质品的保质期、有效期 加工用水和的要求冰? ?符合家质定的生活质用国水质准;GB564985—,?啤酒/质料等符合质质料用水;GB107989—,?海水符合海水水质质准;GB309797—,加工用水和的要求;质,冰? ?质不符合质生的质行消毒质理 加质量,1,3mg/L～质质,30min?供水网质质 ?质用水非与区质用水质格分、质质 ?蓄水池质格防虫、防质、防鼠 ?定期质质余质含量、pH质、微生物指质 余质和pH,1次/天～微生物指质,至少1次/月 所有水质指质,至少1次/年 加工用水和的要求;质,冰? ?制用冰水,符合GB5749水质要求?制质质和器具,质质生冰清 生质质程的质生控制 不合格品和落地质品的控制? ?质不合格品质质 ?质不合格原因质行分析 ?质落地质品质质和质督 ?质物的质理和质弃督 原料、半成品、成品的控制? ?原料控制 1.不得使用有毒、有害、质染的原料 2.原料使用前质行目质质质和质质 3.加工前用生活质用水质行质底的清洗 4.合格不合格原料分质与并存放质质 5.原料要存放在适度、度质境当温湿 6.原料使用遵循先质先出的原质原料、半成品、成品的控制;质,? ?半成品控制 1.在加工质程中～尽尽减快和可能少和抑制或质质微生物生质 2.质密控制物理件;度、质质、度、条温湿pH、质力、流速等,和加工质程;冷质、冷藏、脱水、酸化 等, 原料、半成品、成品的控制;质,? ?成品控制 1.易腐质质质的食品加强微生物控制冷藏食品中心温度质保持在7?以下、质质点以上 冷质食品中心温度质保持在-18?以下 质藏食品质保持在60?以上 2.食品包装真气装装控制;空、充包、无菌包,工器具、台案的清洗、质控和质质? ?定质质行清洗消毒 ?定质质定微生物指质 ?清洗用水符合GB5649的要求?质菌消毒水的度不低于温82 ? ?做好质质 食品表面接触状况清的质生和质度? ?核心是防止交叉质染 ?接触触面包括直接和质接接面 如,加工质质、工器具、加工人质的手或手套 工作服;直接, 冷质、质生质质把手、垃圾箱等;质接,?定质清洗消毒和微生物质质 工、质质的质质、厂布局合理? ?提前咨质相质质家 ?与研构相质科院校和质质机合作 加工工质布局合理? 班前班后质行质生质清? ?个状况人质生和健康 ?手的清洗消毒 ?工作服、鞋靴、帽、口罩等的质生?班前班后生质质质、工器具的清洗消毒?质质 包、质装运存、质的质生要求 ?定期质质质质消毒～包清材安全质生无质染?质质品内清与离堆放整质～批次楚～堆质地面距不少于10cm～质面、质面之质与留有 30,50cm的 距离。 ?挂牌质质;品名/质格/数量/生质日期/批号,?质品按照品质、质格、质质分质堆放 ?冷质质品要定质质定度和度温湿 ?运清装运学质工器具要质质生、不得有碍食品安全质生的质物;如化肥质质和各质有毒化品, 有毒有害物品的控制 有毒有害物质主要有, 洗质质? 消毒质? 质质虫? 化质品学? 食品添加质 ? 有毒有害物质的控制措施 具质有毒有害化物质一质表～学 质具质主管部质批准生质、质、使用的质明～售 具质主要成分、毒性、使用质量和注意事质的 文字质明 质有质的独区域质存 质放置在质质的柜子里 质质质清楚有效期～核质手质 质具质使用登质质质 质由质质培质的人质管理 质质的要求1,质质立机构和具质相质的人质 2,具质质质室 3,具质质展质生质督和质量控制质质质目的能力4,质行质质质质 5,允质有社会担质质室承企质质生质量质质。 质生质量系有效行要求体运1.质具质原料、质料、半成品、成品及生质质程质生控制程序 2.质具质SSOP程序 3.质质质工质质行质控～质既施HACCP 4.质不合格品质行控制 5.制质质品质质和召回制度 6.建立质质质修保质制度 7.质制质培质质划 8.质质行部质量质内核 9.质质质的要求, 质、准、质真确范～具有可追溯性～保存2年。 第六章 食品质生质量管理 SSOP STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE 质准质生操作质程 SSOP的八大容内? 食品或食品与与触触接物表面接的水;冰,的安全?与触食品接的表面;质质、手套、工作服,的质清?防止交叉质染 ?手的清与洗和消毒～质所质施的质质质生的保持?防止食品被质染物质染 ?有毒化物质的质质、质学存和使用 ?雇质的健康与质生控制 ?虫害的防治 一、水;,的冰安全 生质用水;,的质生质量是影食品质生的质质因冰响素。质于任何食品加工～首要的 一点就是保质水的安全。 ? 生质加工用水的要求 食品、质施质质、工器具的清离洗和消毒、质用等都不质安全质生的水。 水量充足和适的当水源? 安全、质生? 符合GB574985—《生活质用水质生质准》 水质品符合GB309797—《海水水质质准》 质质料符合GB107989—《质质料水质质准》 ? 水的源来 1. 井水;自质水,,周质质境、井深、质水 2. 自来水;城市供水,,消毒、交叉质染 3. 海水,周质质境、季质质化、质水排放? 水的质存 1. 水塔, 清洗消毒;方法/次数/质质, 2. 蓄水池, 防虫、蚊、质、鼠措施 3. 质水灌, 安全质质 ? 水的指质 GB574985—指质 35质? 质菌质,数<100 个/ml 37? 培质 质大质菌群,<3 个/L 致病菌, 不得质出 游离余质, 水管末端不低于0.05ppm 美国微生物指质 目质MCL 质定MCL? 大质菌群 0 5, 病毒 0 99.9,质死/失活 质伯质氏病 0 99.9,质死/失活 一、水;,的冰安全;质, ? 水的指质;质, 欧盟指质,80/778/EEC 62质 ? 质菌质数<10个/ml 37?培质48小质 <100个/ml 22?培质72小质 质大质菌群MPN<1/100ml 质大质菌群MPN<1/100ml 质质球菌 MPN<1/100ml 致病菌不得质出 ? 水的质理 1. 加质质理;质质20,30min～余质0.05,0.3ppm, 2. 臭氧质理 3. 紫外质质理 ? 水的质质 1. 取质质划 每次必质包括质的出水口 一年内做完所有的出水口 2. 取质方法 先质行消毒 放水5分质 ? 水的质质;质, 3. 质质内容和方法 余质 质质 比色法 化方法学 pH质 微生物 质菌质,数GB575085 —个<100 /ml 大质菌群,GB575085 —个<3/L (注意质位) 企质至少每月一次质行微生物质质 企质每天质水的pH和余质质行质质 当地主管部质质水的全质目的质质质告 每年次两 ? 供水网质质 1.出水口质号 2.管道区分质质 3.消防用水的质质 ? 防止水倒流 水管管道死水区 水管质质 真断空阻 ? 防虹吸质施 清洗/解质/漂洗槽 管口距水面2倍水管直径 ? 质水排放 地面坡度易于排水～一般质1~1.5%斜坡 加工用水、台案或清沟洗消毒池的水直接入 地,明～沟沟沟篦暗加子(易清洗、不生质, 流向,质清区清区到非质质 与异外界接口,防味、防蚊质 ?质水质理 符合家质保部质的要求～国 质理池质生质加工质质～离 符合ISO14000～ 符合防疫的要求～特质是料加工来。 质水质理方法 生物法 化法学 物理法 灌质法 ?生质用冰 ?直接与触冰食品接的 必质采用符合质用水质准的水制造 ?制质质和冰装冰盛质的器具 必质保持良好的质质生清状况 ?冰运装的存放、粉碎、质、盛质存 必质在良好的质生件下质行条 防止地面与触接造成质染? 质偏措施 质控质质质加工水存在质质或管道有交叉质接质质质止使用质质水源和质止加工～直到质质 得到解决。 二、食品接触清表面的质 食品接触表面包括, 直接 加工质质 工器具和台案 加工人质的手或手套、工作服 包装材料 质接, 未质清洗消毒的冷质 质生质的质把手 垃圾箱 ?加工质质、工器具和台案 ?材料要求 1.耐腐质、不生质～表面光滑易清洗的无毒材料 2.不用木制品、质质制品、含质金属属黄、质质金、质等 ?加工质质、工器具和台案;质, ?安装和质质 ?质质安及装质质方便～便于质生质理 ?制作精质～无粗糙质质、凹陷、破裂等 ?始质保持完好的质修状 质 ?在加工人质犯质质情况下不至造成质重后果 ?质质距质面、地面、屋质的空质适当 ?加工质质、工器具和台案;质, ?清洗和消毒 清洗,去掉质质、工器具表面质物 质物—微生物生质的质质物质 消毒,质质病原微生物 注意,要先清洗～后消毒～否质消毒质不能质质作用?加工质质、工器具和台案;质, ?清质方式 ?人工质清 质质正确清清触的质器材和使用机械质方式以去除食品接表面的质物 ?质质质;清Clean In Place～CIP, 通质使用循质质管清清子和质质质行洗和消毒的方式。 ?清洗水的要求 ?无微生物、中性pH质、低质物质 ?冷质水充足、质力大 ?清洗和消毒质 中性清洗质,水和界面活性质 清洗质 酸性清洗质,有机酸和无机酸 性碱清洗质,NaOH、KOH 消毒质,质/碘/季胺质/无机酸/质化物氧/臭氧/质酸/二化质氧/质水?加工质质、工器具和台案;质, ?清洗消毒方法 ?物理消毒法 1. 机械除菌, 冲洗、刷、擦、抹、质、质除、通质、质质等 2. 质力消毒, 煮沸、流通蒸汽、巴氏低消毒、质温外质消毒等。 3. 质射消毒, 紫外质消毒和质质离射消毒 ?化消毒法学 化消毒质的要求学 有效质度低、作用速度快、性质质定、易溶于水～可在质低度下质用～不温碱易受酸、、有 机物等因素影～无色、无味、消毒后响残易于除去留质物～毒性低～使用无危质～价格低廉 质物品无腐质性。 ?影消毒质的因响素 质质、度、度、温湿pH、水的硬度、微生物质质和量数 质是最广触温泛使用的消毒质。质在下列接质质和水是最有效 最低溶液质度 最低度温 最少接触质质 质25ppm 49 ? 10秒 质50ppm 37.7 ? 7秒 质100ppm 12.7 ? 10秒 二、食品接触清表面的质;质, ?消毒质量;消毒强度和质质, ?消毒强度 质力消毒指的是度高低温 化消毒指的是消毒质质度学 紫外质消毒指的是紫外质照射强度 ?消毒质质 ?清洗消毒步质 ?清——质除去表面的食品质粒和质物 ?质冲——洗除去质后质清留微小质粒 ?用质质清——除去表面质物 ?再洗冲——除去清洗质 ?消毒——质质病原微生物 ?最后冲——洗除去消毒质和微生物 ?CIP清洗 CIP ～是英文Clean-In-Place 的质～写即清称清就地洗或质原位洗, 其定质质不质质或拆卸 元件, 在密质的件下条, 用一定度和质度的温清清装洗液质洗置加以强力作用, 使食品与接 触的表面洗质和质菌的方法。 ?CIP清洗质点 (1) 能质持一定的清洗效果, 保质质品的安全性。 (2) 质质操作质质、提高效率, 以质质商质的最大利质。 (3) 质省质质力, 保质操作的安全性。 (4) 质省洗清用水和蒸汽。 ?CIP置装的分质 根据清洗液的使用方式可以分质以下三质质型, ;1,清洗质质次使用的CIP系质 (single-use CIP systems ) ;2,清洗质重质使用的CIP系质 (reuse CIP systems ) ;3,清洗质多次使用的CIP系质 (multi-use CIP systems ) ?CIP清洗程序 ?清洗消毒的质率 大型质质 每班加工前和质束之后 工器具 每24—小质 加工质质、器具被质染之后 立质行即 ?手和手套 ?六步洗手法 1.掌心相质～手指质相并互摩擦 2.掌心相质～双手交叉沿指质相互摩擦 3.手心质手背沿指质相互摩擦～交质质行 4. 一手握另搓一手大拇指旋质擦～交质质行 5. 曲弯另搓各手指质质～在一手掌心旋质擦～交质质行6.搓洗手腕～交质质行 ?质于食品质人质～从从况尤其是加工直接入口食品的质人质～在以下情质必质质底洗手, 1、工作质始前 2、大小便后 3、休息以后 4、打质质后 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干质的餐具、容器等之后6、洗手后质质2小质质质烹质加工质 ? 手套的清洗 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用质手套～且不易破质 清洗消毒的程序、方法、质率和手一质 手套的质存 ? 工作服 集中清洗和消毒 质用的洗衣房 洗衣质质、能力质质相适质与 不同区域的工作服分质 每天洗清消毒 存放工作服的房质质有臭氧清、紫外质等质质～且干质、干燥和质 工作服用保质质品～不是保质加工人质来 ?工器具清几洗消毒点注意事质 ?固定的质所或区域 ?推荐使用质水～注意蒸汽排放和冷凝水 ?要用流质的水 ?注意排水质质 ?注意科学清残程序～防止洗质、消毒质留? 空气消毒 ?紫外质照射法 每10~15平方米安装一支30W紫外质～消毒质质不灯少于30分质～低于20?～ 高于40?～度湿大于60%质～要延质消毒质质。适用于更衣室、质所等。 ?臭氧消毒法 一般消毒1小质。适用于加工质质、更衣室等。 ?质物熏蒸法 用质氧乙酸、甲质～每平方米10ml～适用于冷质～保质温 ? 质偏措施 在质质质质质质质质采取适的方法当清及质质正～如再质、消毒、质质消毒质质度、培质质工等。 三、防止交叉质染? 造成交叉质染的源来 ?工质厂址、质质、质质布局不合理 ?加工人质人质生不良个 ?清当质消毒不 ?质生操作不当 ?生、熟质品未分质 ?原料和成品未隔离 ? 工质厂址和质质 ?周质质境不造成质染 ?厂区内不造成质染 ?按有质质定;提前与有质部质质系,?质质布局要合理 ?工质流程布局合理 ?初加工、精加工、成品包分质装 ?生、熟加工分质 ?清与洗消毒加工质质分质 ?所用材料易于清洗消毒 ?生熟质格分质 ?明人确气流、物流、水流、流方向人流—从清区清区高质到低质质～防止串质物流—不造成交叉质染～可用质质、空质分隔水流—从清区清区高质到低质质 气—流从清区清区气高质到低质、正质排质 人走质 物走质质口 ?加工人质的质生控制 ——造成交叉质染的主要源来 手的清洗消毒 质入质质～加工质程中 不能佩质首质 可能造成物理危害～微生物生质 不良质生质质 吃质西～乱摸物品?交叉质染的质控 ?在质工质、交班质、餐后质加工质质入生质质质 ?生质质质质质控 ?质品质存区域;如冷质,每日质质? 质偏措施 ?质生交叉质染～采取步质防止再质生 ?必要质停质～直到有改质 ?如有必要～质质品的估安全性 ?增加培质程序 四、手的清洗/消毒及质生质质施 ? 洗手消毒质施 非手或臂质质质的水质质 有冷质水或质混的温水 数量足质、位置合适的洗手消毒质施必要质～质置流质消毒质 ? 洗手消毒程序 ? 洗手消毒质率 每次质入质质质 加工期质 每1--2小质质行一次 手接了触弃质染物、质物等后 ? 质质和质质 ?每天至少质质一次质施的质质完好清与 ?质生质控人质巡徊质督 ?化质室定期做表面质品微生物质质 ?质质消毒液的质度 四、手的清洗/消毒及质生质质施? 质所质施与质生 ?位置,质质质质～质不与体得朝向质质～有更衣、鞋质质。 ?数与量,加工人质相适质～每15~20人质一质个宜。 ?手质和质质保持质质生清 ?质有洗手质施和消毒质施 ?有防蚊质质施 ?通质良好～地面干燥～保持质质生清 ?质入质所前要下工作服和质脱鞋 ?方便之后要质行洗手和消毒 ?包括所有的、质质和质公的质厂区楼所 四、手的清洗/消毒及质生质质施?入质程序 更质工作服?质鞋?入质?冲质?皂液洗手?水清洗手?干手?消毒?质工作服?质鞋? 洗手消毒?质入质质 五、防止外部质染 防止食品、食品包装触学材料和食品所有接表面被微生物、化品及物理的质染 物沾质～例如,质质、质清虫滑油、燃料、质质、冷凝物等。 ?外部质染来源 1. 有毒化合物的质染 质滑质/消毒质/食品添加质/质质虫/质鼠质/有毒烟质 2. 冷凝物和死水质生的质染 3. 无保质装置的照明质质 4. 包装材料质染 5. 空气的灰质、质粒 6. 外来属物的质染;毛质、石子、金, 7. 冷质的质染 ?质防措施 1. 水滴和冷凝水 常质～质质以控制～易形成质霉 ?质棚呈质弧型 ?良好通质 ?合理用水 ?及质质清 ?控制质质度质定温 ?提前降温、烘干 ?包物装材的控制 通质、干燥、防霉、防鼠 必要质质行消毒 内装外包分质存放 ?食品的质存 物品不能混放 防霉、防鼠 六、有毒化合物的正确质质、质存和使用 ?有害有毒化合物主要包括, 洗质质 洗质精 消毒质 次质酸质质质虫 1605 质质室用质品 质化质 食品添加质 质硝酸质 ?有害有毒化合物质质、质存和使用有毒有害化物质一质表学 主管部质批准生质、质、使用的质明售 主要成分、毒性、使用质量和注意事质质的独区域质存 质质的柜子 质质清楚 有效期 核质 使用登质质质 质质培质的人质管理 七、质工健康状况的控制 ? 质工健康质质 ?质工的上质前健康质质 ?定期健康质质～每年质行一次体质? 患以下疾病者不得从事食品行质 ?病毒性肝炎 ?活质性肺质核 ?质质寒及其质菌者 ?质菌性痢疾及其质菌者 ?化质性或渗出性脱屑皮质病患者 ?手外质未愈合者 ? 质成良好的质生质质 ?有疾病及质质质 ?勤更质质的工作服、清罩帽、口、鞋等 ?不得化质、戴首质、手表等 ?尽嚏量避免咳嗽、打质等 八、害虫防治 昆虫虫厂、质鼠等质西质一定质质病源菌～害的防治质食品加工是至质重要的。 质质、质螂,沙质氏菌、葡萄球菌、质质气膜杆菌、肉毒梭菌 质质质质物,沙质氏菌和寄生虫 质质,沙质氏菌和李斯特菌 ? 防治质划 质鼠分布质～质消毒质清划 全范厂质 生活区 甚至包括厂周质 重点, 质所 下脚料出口 垃圾箱周质 食堂 ? 防治措施 清除滋生地 质防质入 质幕、水幕～质～色质窗黄帘 暗道 质鼠板、翻弯水 质质, 生质用质质～质质区虫灯入口用质质 粘鼠质～鼠质 不能用质鼠质 ? 质质 ?加工、包、质区装区区存质控 ?质质害的虫存在 ?害最虫近留下的痕迹 ;质便、质咬痕迹、造巢材料等, ? 质正措施 根据质质情况虫～及质质整质鼠、防方案。 第七章 HACCP Hazard Analysis & Hazard Analysis & Critical Control PointsCritical Control Points HACCP质介HACCP stands for Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及质质控制点 H A C C P A system for Food- Safety Control Origins of HACCP 起源 Pioneered in the 1960’s for the US space program 起源于60年代的美国划太空质 Adopted widely by many food processors and governments afterwards 后随构被食品界和政府机采用 Hazards 食品中的危害? Biological Hazards 生物危害 ? Chemical Hazards 化学危害 ?Physical Hazards 物理危害 Biological HazardsMicroorganisms 微生物 Yeast 酵母 Mold 霉菌 Bacteria 质菌 Viruses 病毒 Protozoa 原生质物 Parasitic worms 寄生虫 Chemical Hazards 化学危害Naturally Occurring 天然存在的化物质学 Intentionally added 有意加入的化物质学 Unintentionally added 无意或偶质质入食品的化物质学 Physical Hazard 物理危害Any potentially harmful extraneous matter not normally found in food;外 来物质, Glass Wood Stones Metal Plastic Prerequisite Programs 质施HACCP前提件条GMP Good Manufacturing Practice SSOP Sanitation Standard Operating ProcedureHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP的七大原理 Seven Principles of HACCP?危害分析和控制措施 Hazard Analysis and Control Measures ?确定质质控制点 Determine the Critical Control Points?建立质质限质 Establish Critical Limits ?质质质控制点质行质控 Critical Control Point Monitoring ?建立质偏措施 Corrective Actions ?建立质质程序 Verification Procedures ?建立质质保持程序 Record-Keeping Procedures 原理一,危害分析控与制措施 ? 危害, 可以引起食物不安全消质的物理的、化的学 或生物的因素。? 质著危害, 危害有可能质生极～一旦质生有可能质致消质者不可接受的健康或安全质质的危害。? 危害分析, 分析每工个序是否存在质著危害以及相质的控制措施。 危害分析Hazard Analysis?危害质质 Hazard identification (可能性Likelihood of occurrence) ?危害质估 Hazard evaluation ;质重性Severity , 危害的质质 ? 列出原料从厂个接收到成品出整质程中每 一个潜操作步质存在的在危害。 List potential hazards at each operational step in the process from receipt of raw materials through release of the finished product? 必质把所有的在的质潜著危害考质到。 All potentially significant hazards must be considered 危害列表 Hazards List? 生物危害 治病性的微生物,质菌、病毒 寄生虫,蛔虫虫、质 ? 化学危害 天然毒素、化质品、质质、质物学虫残留、 食品添加质、分解物;质,胺 ? 物理危害 金属玻、璃、木质、石质等 危害控制措施 Control Measures 质于食品存在的危害～要采取行质来将防止、消除或危害降低到可接受水平。 Actions and activities that can be used to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level。 概念理解 ? 防止质生 如改质食品的pH到4.6以下～可抑制致病菌的生质～添加防腐质、冷质或冷藏能防止质 菌生质～改质原料配方～防止化学危害如食品添加质的危害。 ? 消除 A.加质,充分加质可质死所有致病菌 B.冷质,-38?可质死寄生。虫 C.金探属质器,消除物理危害 ? 减少到接受水平, 有些危害不能全部、完全防止质生以及全部消除～只能将危害降低到一定水平。如海质 品的化和学微生物危害。 控制措施——质菌危害?质质/温度控制 Time/temperature control?加质和蒸煮 Heating and cooking ?冷却和冷质 Cooling and freezing ?质酵或pH质 Fermentation/ pH control?添加质或其他防腐质 salt or preservatives?干燥 Drying ?来源控制 Source control 控制措施——病毒危害? 蒸煮 Cooking processes 控制措施——寄生虫危害? 质食控制 Dietary control ? 失活 Inactivation — 加质 Heating — 干燥 Drying — 冷质 Freezing ? 去除 Removal 控制措施——化学危害? 源来控制 Source control 例如,质质明、原料质质售 ? 生质控制 Production control 例如,食品添加质合理使用和质用 ? 质质控制 Labeling control 例如,成品合理质出配料和已知质敏物 控制措施——物理危害? 源来控制 Source control 如,质质明和原料质质售 ? 生质控制 Production control 如,金探属网清质器、质、澄质、X— 质质 危害分析工作质危害分析工作质包括 ? 第一质,加工步质 Column 1 Processing step ? 第二质,定在的确潜危害;危害质质, Column 2 Results of hazard identification? 第三质,危害的质著性;危害质估, Column 3 Results of hazard evaluation ? 第四质,质危害的质著性判断提出依据 Column 4 Justification for the potential hazard? 第五质,质质著危害提供的质防措施 Column 5 Preventive Measures for significant hazards 冷质质质片危害分析工作质质例片段 原理二,定质质确控制点 质质控制点 Critical Control Point;CCP,, 指质食品加工质程中的某一点、步质或工序质行控制后～就可以防止、消除食品安全 危害或其将减少到可接受水平。 A point, step or procedure at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food-safety hazard or reduce it to an acceptable level. 质质控制点的理解 ? 危害能质被防止的点是质质控制点 ? 通质控制原料接收步质来体控制病原和 质物残售留;如质质明和原料质质, ? 通质配方或添加成分步质控制化学危害 ? 通质冷质或冷藏步质控制病原生质体 ? 质质pH、质、防腐质等控制微生物生质 质质控制点的理解;质, ? 危害能质被消除的点是质质控制点 ? 蒸煮质死病原体 ? 金探属属质器去除金 ? 冷质质死寄生虫 质质控制点的理解;质, ? 危害减少到可接受水平的点是质质控制点 ? 质质化的和生物的学来减危害～通质提供源于安全水域的质明～少到可接受水平 ? 外来虫来减物质的质生通质人工挑和自质收集 小到最低程度。 控制点Control Point 控制点Control Point ;CP,, 在食品加工质程中的任何一点、步质、工序～其生物的、化的、物理的因学素能质 被控制。 Any point, step or procedure at which biological, physical or chemical factors can be controlled. CP与CCP的不同 CP控制所有的质质～而CCP只控制安全危害 CP是质于质量;如质味、色质,等非安全危害 的控制点。 加工质程中质多点可定质CP～而不定质CCP CCP肯定是CP～但CP不一定是CCP CCP的定确——判断质法 判断个质是由四质质质质质成, 质质1. 在加工质程中存在的定的确危害～是否在质步或以后的工序中有控制措施,质质2. 质一加工步质是否能消除可能质生的质著危害或降低到可接受水平, CCP的定确——判断质法;质, 质质3.已确定的危害造成的质染能否超质可接受水平或增加到不可接受水平,已确定的危害造成的质染能否超质可接受水平或增加到不可接受水平,质质4.下一步能否消除危害或质生将危害的可能性降低到可接受水平,质质4.下一步能否消除危害或质生将危害的 注 意 一个个危害可能有多质质控制点控制 如,病原微生物控制——原料控制、质菌控制、无菌包装控制等 一质质个个控制点可能控制多危害 如,蒸煮质程——控制病原微生物、质质芽质杆菌、包装袋消毒、生质质程交叉质染等 原理三、定质质确限质 质质限质Critical Limits ;CL,, 指在某一质质控制点上物理的、化的、生物的将学参数控制到最大或最小水平～从确将而可防止或消除所定的食品安全危害的质生～或其危害降低到可接受水平。 质质限质的例子 危害;Hazard, CCP 质质限质;CL, oF 15s质菌性病原体 巴氏质菌质 ?161 o质菌性病原体 干燥箱 烘箱温度, ?200F 干燥质质, ?20min 3 气流, ?2 ft/min 质品厚度,?0.5inches 质质限质的立确 ? 质质限质的要求 合理、适宜、可操作性强、质质、质用。 ? CL质质～使有质生影即没响到食品安全危害～而就要求采取质正措施～ ? CL质松～质不达响到控制影食品安全的危害。 质质限质的源来 CL的特点 ?直质, ?易质质, 物理量,质质、度、质度、温湿大小、度 化量,学pH 、Aw 、度质、质量质 甜 ?省质省质,微生物质质、易采取质偏措施 ?操作性强,不质食品中心T～而是介质T 操作限质Operating Limits?操作限质Operating Limits;OL, 由操作者操作来减离少偏质质限质的质质～比质质限质更质格的判定质准。质立操作限质的原因 ? 质量原因;如高改质质味温/控制腐质微生物, ? 避免超质CL ? 考质正常的质差 加工质整Process Adjustment 加工质整 Process Adjustment 当离将内偏操作界限质～采取措施其加工质整回到操作界限之。 OL/加工质整的例子 超质OL质质品质理质程? 分,离离估隔质品～等待质质理 质理方式,质毁、返工、降质 ? 分析质生的原因～采取质并正措施 ? 质质措施是否有效 ? 正确质质 原理四、质质控制点质控质控Monitor, 按照制质的质质行质划来个察或质量判定一CCP是否质于受控之下～且准质质行并确真 质质～用于以后的质质。 HACCP质表划,质控 质 控? 质控什质,What, 质量和质察质质控制点的质质限质～保确 质质限质在控制件。条内 ? 如何质控,How, 如何质控质质限质和质防措施。要求及 质、准。采用物理或化方法。确学 ? 何质质控,When, 质质质控和周期质控 ? 质质来控,Who, 操作质、质督质、品控质、质修质 质控什质,? 质量一质品或质程的是个参数否符合质质限质。如, ? 冷藏温度 ? pH ? 流速 ? 质察一质质个控制点的质防措施是否有效。如, ? 质质供质商的合格质明 ? 质质原料的原质地 如何质控,? 必质提供快速的质果 微生物质质很少有效的 ? 物理和化方法是学非常有效的质控法 ——温温度和质质;度质和质质, ——Aw;水分活度质, ——pH;pH质, ——感质质质;手、鼻、眼、舌, ——化指质;化分学学析质质, 何质质控,质质质质——质质质质是最好的 如,度自质质质质温 金探属质器 质质质质质 周期质质——无法质质质质质质质 质质质率的定,确 ?质品加工的质定性或质有异多大～ ?质品的正常质质质与限质是否接近～ ?出质危害后受影的质品量响多少 如,定质质质的度、质质的烤炉温日常例行质质、 质海质品的分解质物—质的胺周期性的感质质质 质质来控,质控人质可能是, —— 生质质上的操作质 —— 质质操作者 —— 质督人质 —— 质量控制人质 —— 质修人质 质控者质具质的水平和能力 原理五、质偏措施质偏措施Corrective Actions 质当离控表明偏质质限质或不符合质质限质质采取的程序或行质。 质偏措施的步质?、质正或消除质生偏离CL的原因～重新质行加工控制～?、定在确离并决偏期质生质的质品～定如何质理。 第一步,质正或消除质生偏离的原因速度要快 提前做好质防措施 如果没有考质到～质整加工质程或质品～或重新质质HACCP质划做好质质～以质后用或制质措施的依据 第二步,隔离估离、质和质理偏期质的质品 质家或授质人质～或通质质质;物理、化、生物,定质学确些质品是否存在食品安全危害～ 如果没有危害～放行～ 如果有危害～但可通质返工或重新加工或改作用～它质毁:最后的质质～质质质失最大 注意,返回、返工的质品仍然接受质控 质偏措施,案例1? 偏离 巴氏质菌温度低于质质限质 ? 质偏措施 ? 质上停质或质移生质质 ? 偏离期质的质品重新质菌 ? 质质质菌质质和加质系质～出原因找 ? 如有必要～重新修改或建立CL或质品 质偏措施,案例2? 偏离 在质定的质质～内温没达烟熏质的中心度有到CL。? 质偏措施 重新熏蒸或质毁。 HACCP质表,质划偏措施 原理六、质质程序质质程序 verification procedures 除了质控方法之外～用定来确HACCP体系是否按照HACCP质作以划运运及作的 有 效性。 确你信所质质的质质增加质HACCP质质行的划信心 ——以可的靠学科原理质基质 ——适的质质品或质程质行当控制 ——质持不懈 质质的内容 质确 CCP的质质 质控质质的校正 有质质性的取质质质 CCP质质的质质 HACCP系质的质质 质核 最质质品的微生物质质 质法机构 确质? 质的方法确 1. 科学数据 2. 质家意质 3. 生质质程中的质察或质质 ? 质质确象 HACCP质的每一质质划个 ? 质质率确 1.最初的质～确2.改质原料～3.改质质品 4.改质工质～5.质质据数重质出质偏差 ? 质质,来确HACCP小质或质培质有质质的人质 CCP的质质质质质质的质质 CCP质质质质 CCP的定质质确 质品的质质 HACCP系质的质质质质工质质程是否按照HACCP质质行划 质质工质质程质在确CL操内作 质质质质是否准～是确否按要求质行质质是否在质定的位置质行质控活质 质控活质是否按照HACCP质的质率质行划 质生偏差质是否采取质偏行质 质质是否按HACCP质质行划校准 最质质品的微生物质质 质法机构的质质活质质HACCP质质行划及其修改的质质 质CCP质控质质的质质 质质偏质质的质质 质质质质质的质质 质质操作质质～HACCP质质质行情况 抽质分析 HACCP系质的质质质率 1.每年一次 2.系质质生故障、质品、加工质生质著质化 质质程序,案例1质堡包 收集数来温达温据建立质质限质～如,质使质堡包的中心度到最低度要求 1. 质堡包的厚度 2. 质送质的最大质质速度;质质, 3. 最低的炉温 质质程序,案例2温度质的校正 自质度质质质温 pH质的校正 水质品中甲质含量的质定 质品食用质明质 HACCP质表,质质划 原理七、质质保持程序HACCP质质有4质, ? HACCP质和划支持性文件 如危害分析表～支持性,GMP 、SSOP ? CCP质控质质 ? 质偏行质质质 ? 质质活质质质 质质的要求? 质要求 ? 加工者或供质商的名称和地址 ? 质质反映的工作日期和质质 ? 操作者的质字或署名 ? 质品特性及代质 ? 质质保存期限 ? 冷藏质品～至少1年 ? 冷质或质架质定的～至少2年 ? 加工质质、加工工质等究研质告～至少2年 HACCP质表,质质划 HACCP Control Model How to establish HACCP 如何建立 质施HACCP的十二步质1、成立一个HACCP小质 2、质品描述 3、质品质期用途 4、质制生质流程质 5、质质质质生质流程质 6、列出分并析所有危害～定质确防措施;原理一,7、定确CCP;原理二, 8、定每确个CCP中的CL;原理三, 9、定每确个CCP的质控程序;原理四, 10、定每确个CCP质生偏离的质偏措施;原理五,11、定质质程确序;原理六, 12、建立质质保持程序;原理七, HACCP支持性程序GMP SSOP 相质法律法质 质品质质可与追溯性 供质商控制 质质的支持 成立HACCP小质HACCP质施的指质者和质行者 确定HACCP小质质质 HACCP小质成质的质质 HACCP小质的育培质教 研与究质施HACCP质划 质品描述描述与HACCP究研可能有质系的有质质品质料。如, ——质品名称 ——质品质成和配方 ——最质质品的特性 ——保存方法 ——包质装运 ——有效期 ——使用质明等 质品描述表 确定用途及消质质象 了解质品的消质者质次;质品定位, 特质注意五大敏感消质群体 ——老年人 ——质儿 ——孕质 ——疾病患者 ——低免疫力者 建立流程质描述所有质程活质质质 ——加工、包、质质、质、质装运藏 描述质程质入 ——原料、包材、水、化品、食品学添加质描述质程质出 ——质品、质物弃等 质质质质工质流程质确个质每一步质或质质 采取质质质察及质质的方法 质注非常质的操作～如夜班、加班等 列出分并确析危害～定质防措施列出每个学步质可能的物理、化、生物危害分析危害的质重程度 建立相质的质防措施 危 害 分 析 工 作 质 确定CCP判断确质法定CCP 质每个CCP确定CL每个CCP都有界限～如, 度、质质、温Aw、pH、有效质、感质等CL的依据 ——法律法质 ——质家建质 ——科究学研 ——质质据数 ——出版质料和据数 质每个CCP确定质控系质有质的质量或质划察CCP是否受控 质控系质质明确5W1H ——What ——Why ——Where ——When ——Who ——How HACCP方案表格 建立质偏措施提前质质～制质质并防措施 及质、快速、有效 质偏措施质质 质偏质质表 建立质质程序确质HACCP系质是否正常运质 ——质质HACCP质划 ——质质质控质果 ——质品质质 ——内质和外质 注意质质的质率 建立质质和文件保存程序文件质质质、准、真确及质 文件保存期限 文件质质与追踪 HACCP质质划施案例 ——速质蔬菜 一、成立HACCP小质 二、质品描述 三、质制生质流程质 四、质质质质生质流程质 质质你写所出的流程质是否符合生质质质～不符合～要质上修改～直至符合质质生质需要。 五、列出所有危害～质行危害分析～定确控制措施六、定确CCP 危害分析工作质公司名称,山质质大集质 质品描述,速质蔬菜公司地址,山质工质莱阳园 质质售存方式,在-20?质藏/运质/质售 质期用途,作质再加工原料或充分煮熟后供一般公 众食用 七、定每确个CCP中的质质限质 八、定每确个CCP的质控程序 九、定每确个CCP质生偏离质的质偏措施 十、建立质质保持程序 十一、定质质程确序 HACCP质划公司名称,山质质大集质 质品描述,速质蔬菜公司地址,山质工质莱阳园 质质售存方式,在-20?质藏/运质/质售 质期用途,作质再加工原料或充分煮熟后供一 般公食用众