饮食与地理

饮食与地理 对于中国人来说，吃也是一种文化。中国的饮食文化有着源远流长的历史，演变至今，形成了各具特色的地方菜系及相应的饮食习惯。一个地方饮食的建立与许多因素都有关联，其中一个最重要因素就是地理环境。热播的纪录片《舌尖上的中国》里，细腻温润的镜头、恰如其分的文字以及现场同期声完美地将它们糅合在一起，让大江南北的观众们享用它所带来精神饕餮盛宴，也领略了中国各地丰富的地理知识。从云南的松茸到浙江的冬笋，从南方的水磨年糕到北方的面条，从发酵的腐乳到腌制的腊肉，让地理区域差异的和多样的美食协调地组合在一起，不仅让人们领略到不同食材在采集与加工中的独特魅力，也让人们发现了隐藏在它背后的人文关怀，也让我们了解中国自然地理环境的多样性、复杂性，在各种环境中生长出的美味也使各地方的人们享受到具有那个地方色彩的美食，可以说从舌尖上的美食了解中国地理知识。 而烹调的地域差异又使得不同食材产生出不同的味道以满足不同区域人们的味觉感受，同时也 折射出了当地人们的生活环境、习俗。 一、口味中的地理——南甜北咸，东辣西酸 中国人口味之杂，堪称世界之冠，但也有一定规律可循。有人说南甜北咸、东辣西酸，在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也反映了人们的口味于地理环境存在着一定的联系。 首先说“西酸”，山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子:“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问:“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是一道传统名菜。 山西等地的“西方人”何以爱吃酸,打开中国地图，可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。 湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。贵州人平生所吃辣椒极多、朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”更是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。 喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但真地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠曰”之说。这种气候导致人的身体面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利(对当地人而言)。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。 我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见了，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其名曰‘胶菜’”，就是指此。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。 人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。 当然，“南甜北咸、东辣西酸”只是个笼统而又相对的说法，我国地大物博，饮食习惯差异很大，甚至在局部地区也有许多不同之处，这与各地的经济发展、民族习俗和个人习性也有重要关系。 中国真不愧是幅员辽阔，品中国美食、感中国地理。中国的地理与饮食的联系可真是密不可分啊。 二、食材与地理环境——山珍与海味 从主食结构上也可看出，我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为主食;北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长，因此，以面粉为主食。 苏邦菜系列浓淡别致，色、形、昧俱全，究其原因与其河湖众多，海域辽阔、土肥水丰，果菜肥美，四季连绵上市，供应不绝，加之江南又历来是文人墨客汇集之地，故有其特色。 一个地方饮食文化和食物结构的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关，比如西南以辣去湿，北方多食咸肉以御风寒，海疆岛屿则多食咸鲜海产，缺盐地 区则以酸辣中和碱食。从北到南，口味由咸转淡;从西到东，口味由辣转甜;从陆到海，味道由重转轻。 经过漫长历史过程的发生发展整合的不断运动。 中国饮食文化区位形成的地理环境 人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材，越是在史的早期就越是如此。例如，东南沿海地区，人们嗜食鱼虾，且尚生猛;西北地区与海无缘，当地居民基本不吃海产鱼虾;北方草原地区，盛产牛羊肉和牛奶，人们离不开牛羊奶酪和肉食;长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、精细点心、风味小炒。 一般地域相邻地区的饮食文化差异相对较小。当然这要以自然地理不出现巨大反差以至造成物产差异过大为限。例如，西藏高原毗连四川盆地，但地理物产的不同是十分显明的，以至饮食文化形成巨大的反差。黄河下游濒海地区的鱼盐便利，运河转运物资方便，与黄河中游地区内陆的典型自然经济农业，在历史上形成了菜肴用料、加工、口味及品目等总体风格上的诸多不同。下游地区菜肴中多海味、多鲜活，而中游一带偏畜禽、尚汤煮。 当然，饮食的这种域差异不仅局限于各饮食文化区域之间，即便在文化区内部也会有程度不同的体现。如长江下游地区的江南、江北也有食习上的许多不同，江北至徐州一带的苏北风格近鲁，与苏州等地传统的典型江南风格存在着不小的差异。甚至高原雪域也有“西藏江南”(察隅、墨脱、波密、林芝地区)，那里依次分布有低山热带雨林，低山准热带季雨林，山地亚热带阔叶林，山地亚热带常绿、落叶阔叶混交林，山地温带松林，亚高山寒温带冷杉林，所以这一区域的饮食和物产也有十分巨大差异，从肉食为主到以稻米为主食的都有。 中国作为一个幅员辽阔的泱泱大国，不但社会经济的发展不平衡，而且文化的发展也不平衡，而经济的发展，文化的形成，又都受地理环境所制约，地理环境通过物质生活及技术领域等形式，深刻而久远地影响着人们的生活。从一定意义上来说，地理环境是人类文化创造的自然基础。考古与现代农业科学表明，原始农业的出现，粮食作物的品种选择与开始种植时期，在世界的不同地区之所以有先后异同之别，乃是与地理环境的特性有关，特别是在古代中国，由于受到各地区之间不同自然条件的强烈影响，加之生产力水平低下，各地区的生产门类，饮食生活就有较大的区别，物质文化面貌各具特色，逐渐形成了不同的饮食文化区域。 一是东北饮食文化区，包括辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭马达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化区域。土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒且严寒期长、人口稀少等构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化形成的基本条件。东北的经济结构是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分并存，与黄河和长江流域形成的过于偏重农业的生产和生活模式相比，人们所食的畜、鱼、兽等动物蛋白明显比中原广大地区民众多。 除了主食原料品种的丰富合理，动物蛋白比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，事物中动植物、脂肪含量、盐的提入量都高于其他地区，同时嗜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是最早吸食和种植烟草的地区之一。东北冷冻食品种类多、数量大、持续使用时期长，是一大典型区域饮食文化特点。冻肉、冻鱼、冻干粮、冻水果，尤其是冻豆腐更为一大特色。由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族间共同的习惯。如家蔬中的倭瓜西葫芦、豆角、萝卜、胡萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜、辣椒、葱，野菜中的蕨、薇、苦菜、木耳、各种菇，海产中的龙须菜、鹿角菜、海带等，以及用马铃薯粉等制作的大量粉条。一些民族还要晾干肉、干鱼。家家户户挖菜窖贮存大量的白菜、萝卜、马铃薯等。每家都有数个大小不一的咸菜坛，腌有各种家蔬野菜。咸蛋、腌肉的腌存也很普遍。每家有酱缸一大口，这也是汉族等许多民族的共同习惯。此外，最具有特色的是用白菜腌渍的酸菜，用其烧猪、羊、鸡肉和鱼，鲜美无比。 二是青藏高原饮食文化区。即今西藏自治区全部及青、川、陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原饮食文化区的范畴。 青藏高原地区是中华民族的发祥地之一，这里的历史是建立在独特环境上的食料生产及发达的佛教文化，决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。200 余万平方公里的青藏高原(包括陇、川、滇的一部分)，大致分为4 种类型: “贡”:海拔5000 米以上永冻的雪山地带，无生物，约占全部高原面积的1/10。“溏”:海拔 4000 米~5000 米之间的草原地带为牧区。“柯”:3000 米~4000 米之间的浅 ”:3000 米以下的暖谷地带，为农业区。农牧业是青藏高原谷地带，为农牧业混合区。“绒 的主要经济状态。这里的农产品有青稞、大麦、玉米、豌豆、小麦、木香、赤芍、甘草、干松、当归、柴胡、麻黄、木通、独活、五加皮等。动物性药材一鹿茸、麝香为主。把春天采来的野菜煮肉汤或晒干贮为冬用是藏民的传统习俗。牧业以牦牛、绵羊、山羊为主，其它马、牛、驴、猪和骡等均有大量畜养。 三是长江中下游饮食文化区。长江中下游地区气候温暖湿润，雨量充沛，河流密布，土壤肥沃的地理环境密切相关，这里是发展水稻的理想之地，所以，早在八千多年前，这里就产生了以稻作为特点的原始农业，并逐渐向四周延伸开去，可见，栽培稻谷在长江流域有着悠久的历史。千万年来，由于巨量泥沙的淤积，形成了肥沃的冲积平原。尤其是在古代，这是"地势饶食，无饥馑之患。至今长江中下游各地，仍被誉为“鱼米之乡”。但在不同区域也形成了不同的食物结构和饱含习惯，如湖南与湖北就有很大差异。湖南多山区和僻湿之地，常食酸辣之物有祛湿驱风、暖胃健脾之功效。而且，由于古代交通不方便，海盐难于运进内地山区，人们多食“山珍”，爱以酸辣之物来调味，因而养成了偏爱酸辣的饮食习俗。而湖 北“九省通衢”，淡水鱼虾、稻米和畜禽果蔬都很丰富。相对而言，湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，口味也以咸鲜、微辣为主。平原地区吃辣程度不如山区强烈。 四是西南饮食文化区。包括滇及桂、黔、川大部。这一地区不仅在漫长的地质年代里，而且在整个古代文明史上都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。由于万山阻断的地理环境，除了四川盆地等地区历史上较早地发展了发达的农业并因之承载了集中的人口之外，西南地区始终是人口稀少又疏散为无数村寨小聚、少数民族分布众多的地区。这一地区很少有平原地带那种适宜大面积垦殖的土壤条件，只有黍、玉米、谷、甘薯、马铃薯、豆类等能够在山地等贫瘠条件下生长的作物成为主要的粮食品种和主要的粮食原料，小麦等作物也有较广种植，坝区和河谷地带则多种稻米。这种地理环境造成了历史上彼此间文化联系薄弱，近乎割裂和隔绝的状态，这里的少数民族待客都非常热诚，待客的礼节和讲究诚朴敦厚。主要由于湿瘴气候的原因，嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗，烟草的吸食也很普通。 这里还是中国茶文化的发祥地，中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家。茶树的起源至少已有六、七千万年的历史。茶被人类发明和利用大约有四、五千年的历史。依《诗经》等有关文献，在史前，“茶”是繁殖类苦味野生植物性食物原料的。在食医合一的历史时代，茶类植物的止渴、清神、消食、除瘴、利便等药用功能是不难被人们所发现的。然而由一般性的药用发展为习常的专用饮料，还必须有某种特别的因 烟瘴”之地。蜀民以茶素。即人们实际生活中的某种特定需要。巴蜀地区向为疾疫多发的“ 为生，缺之必病。故巴蜀人最早煮饮，积习数千年，至今依然。正式这种地域自然条件和由此决定的人们的饮食习俗，使得巴蜀人首先“煎茶”服用以除瘴气，解热毒。在这里，食物原料的禁忌很少，不仅猪、牛、羊、鸡、鱼、蛤、鸟等皆成佳肴，而且一些少数民族(如傣族)还吃蚂蚱、蚁卵、大蛐蛐、 蝉、竹虫、田鳖、蜘蛛等昆虫。 西南地区生活着祖国民族大家庭中一半以上的少数民族，因而这里的民族独特食品和风味食品也就最多。因辣椒、花椒等辛香料用的多，故在嗜味上，辣、酸、麻等较其它突出。西南地区的四川菜，因而具有鲜明的地方特征而扬名内外，具有明显的乡土气、家常味，犹如淳朴的山民，适合普通市民和劳动人民食用。四川以味道著称，尤以麻辣突出，有“味在四川”之誉。不仅如此，四川同样也有清淡可口的美味佳肴。 三、制作与地理环境——喝汤与吃肉 中国历史上形成了在菜肴用料加工方法口味及品目等总体风格上的诸多不同，这也与地理环境密切相关，一般在河流下游地区菜肴中多海味、多鲜活，而中游一带偏面食、畜禽、善汤煮。 自然地理环境影响食物制作和烹调方法，我国青藏高原海拔高气压低水的沸点低，煮食物熟的程度不及正常气压下的透熟，这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃的主要原因之一，藏族如果不是居住在青藏高原那么其饮食必然会是另外一种样子。 东北气候寒冷其冷冻食品不仅种类多、数量大而且持续使用时间长成为该区域饮食文化的一大特色，如冻肉、冻鱼、冻干粮饺子、豆包、馒头、年糕、饭团等、冻水果、冻豆腐等等。与由于这里无霜期短地产时鲜蔬菜品种和数量都不及南方地区，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是当地共同的习惯。同时每家都有数个大小不等的咸菜坛腌制各种家蔬野菜。 最具特色的便是用白菜等腌制的酸菜其也成为东北人民冬半年的当家菜。四川人的火锅情结有目共睹。多山、多水及四川盆地潮湿阴晦的气候使川江上的船工和纤夫为了祛寒驱湿、也为了方便和节俭在很早以前就发明了火锅的烹调方法并一直延续至今且广为流传。 特殊的自然地理环境对饮食文化具有保护作用特殊的自然地理环境包括崎岖的山地、长年寒冷的冰天雪地、干旱少雨的沙漠地区、原始森林、大片沼泽地区等。由于这些地区自然条件恶劣交通不便与周围地区很少联系也使其饮食文化免受外来文化的影响而保持自己独有的特性。 四、文化环境与地理环境——吃法与菜系 一个区域的文化环境对饮食文化的形成和发展具有深刻影响，表现在不同地域的饮食民俗及风味食品中都蕴藏着一个民族的信仰、心理、性格、审美意趣、历史文化等内涵。如中餐菜肴注重色、香、味、形、器、名等整体效果，讲究 “五味调和百味香”。在饮食方式上采用筷于和合餐制，这些均反映了我国古代哲学中的“和”这个范畴对民族饮食思想的影响。又如我国关中地区就有“面条如腰带、烙饼像锅盖、泡馍大碗卖”的饮食民谚，从中折射出了西北人民粗扩豪放的性格。西安饮食三绝饺子宴、仿唐菜和泡馍也都融有历史文化底蕴，特别是泡馍用牛、羊肉浓汤深受草原游牧民族饮食影响其反映了自秦汉以来少数民族与汉族的多方交流。 此外，我国众多的饮食风味流派无一不是地域文化的反映。如以北京为代表的京菜是宫廷贵族文化与北方少数民族文化的结合;以四川为代表的川菜是以质朴的民间文化为主体的产物，那些脍炙人口的四川小吃虽然不能与大雅之堂上的宫廷小吃相比，但其丰富的民俗特征足以使人忘情;以广东为代表的粤菜则表现出较多的商业文化和外来文化的影响，它的清丽和淡雅同样体现出地区和时代的特征; 以江苏为代表的苏莱融汇了南方和北方各自的特点和长处，以优雅、适度的文人文化为主体显示出一种闲适、中庸的饮食风格。 民族间、地区间、中外间的饮食文化交流不仅丰富了人们的饮食生活而且也极大地促进了我国饮食文化的完善与发展。如满族的“萨其玛”、维吾尔族的“烤羊肉串”、土家族的“米包子”、黎族与傣族的“竹筒饭”等品种而今已成为各民族都认同和欢迎的食品;信奉伊斯兰教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕点等更是遍及我国各大中城市;北方少数民族食用的茶叶、豆腐、麻花、米饭等也是长期文化交流的结果。自从汉代张赛出使西域打通中原与西域交通西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、葱、蒜、胡萝卜等瓜菜源源不断地输入中国成为了百姓喜爱的日常食品。 随着近、现代中西方饮食文化交流的日渐频繁不仅带来了蛋糕、饮料、奶油、牛排、面包等西菜西点，而且也带来了西方一些先进的烹任设施、饮食方式与简易的制作方法，这些无疑也为古老的中国饮食文化注入新的活力。与此同时我国悠久而灿烂的饮食文化在海外的影响也越来越大，世界各地都出现了大量的中国餐馆中国式的饭菜日益受到世界各国人民的欢迎。 菜系的形成及发展菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系。 它有着不同于其他地方的烹调方法、调味手段、风味菜式、辐射区域并且在国内外有相当的影响。菜系是我国饮食文化重要的组成部分，其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。我国幅员辽阔，自然环境千差万别且历史悠久民族众多各地社会文化习俗差异大，从而形成了众多的地方风味和民族饮食。 其中最具鲜明特色的就是黄河流域的鲁菜、 长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜这四大菜系。川菜起源于周秦时期的巴国和蜀国，四川盆地是其基地，后向川西高原拓展现，今其踪迹已遍及全国及海外。这里自古就有“尚滋味”“好辛香”的饮食传统。川菜的发展有着优越的自然条件，其地处长江中上游，四面皆山、气候湿润、沃野千里、物产丰富，有“天府之国”之称，因而入烹料品种类繁多。家畜家禽、山珍野味、峡谷河鲜品多、质佳，调味品更是多彩出奇，这些均为川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质基础，形成了川菜选料广泛、菜式多样、适应性强的特点，尤其善用普遍原料制作多种美味的大众便餐菜式、家常风味菜式、民间小吃菜式，具有浓郁的地方风味特色。此外，川菜的另一鲜明个性体现在其调味上，阴湿的气候使其菜品重麻辣且味型多样、变化精妙，有“一菜一格百菜百味”的美誉。 鲁菜起源于春秋战国时期的齐国和鲁国，从鲁西北平原向胶州湾推进影响京津、华北和关外以及黄河上中游的部分地区，被称为“北方菜”。山东是中华民族灿烂文化的发祥地之一，饮食文化和烹饪技艺随着文化的发达而源远流长，加之历史上这里是移民外迁中心，没有发生过外来人口大量迁入，使鲁菜在保持相对封闭的环境中，形成了“土生土长”的浓厚地方色彩而独树一帜。鲁菜的形成除因历史、文化原因外与这里优越的自然环境也分不开。山东地处黄河下游，濒临海洋、气候温和、物产丰富。粮油禽畜、时蔬瓜果种类繁多质量上 等，水产品尤其海产品不仅种类多样且因其名贵而驰名中外。这一切为鲁菜的形成与发展奠定了丰厚的物质基础，形成其菜肴取材广泛、 用料精细尤以善烹海鲜、精于制汤著称。其调味极重纯正醇浓内地以咸鲜为主沿海以鲜咸为特色。受儒家学派饮食观念的影响较深，具有官府菜的饮馔美学风格。 淮扬菜源于文化古城扬州和淮安，这里自古富庶繁华、文人荟萃、商业发达，因而烹饪高手辈出。汉武帝统一闽越时，四万多闽越人散居于江淮地区，给淮扬菜增加了闽菜成份。南宋期间大量中原厨师从汴京迁到临安(今杭州)，又使淮扬菜吸收了不少北方菜的成份。南北朝时这里是南北方文化交流的中心枢纽，荟萃了四方佳味，因而形成了淮扬菜品种多、技艺精、咸甜适中、南北皆宜的特点。同时江淮一带为鱼米之乡，一年四季水产、河鲜、禽蔬联翩上市，海味山珍也汇于此，因而具有极丰富的烹饪原料，尤其以擅制河鲜、家禽菜著称。此外淮扬菜刀法精妙、色调秀美、菜形清丽，食雕技术一枝独秀，具有浓郁的江南园林文化和文士饮膳的风格。 粤菜起源于秦汉时期的南越珠江三角洲、 潮汕平原是其根据地影响整个岭南，在海外也有较高知名度。岭南兼有沿海海鲜、三角洲、河谷平原的禽畜和河鲜，又有山地的山珍野味和四季时鲜瓜蔬，因此形成其用料搏而杂的特点。天上飞、地下生、海里长的鸟兽蛇虫均可入馔，加以原为南蛮之地又保持了蛮食的“生猛”特点。岭南因地处亚热带炎热气候时间长，形成其菜肴口味清而醇的特征，而且粥品也特别丰富。此外，历史上的战乱又使北方人多次南迁，因而也带来了“京都风味”、“姑苏风味”以及“扬州炒卖”。现代又搏采西餐之长，加之紧邻香港，又融人港式菜肴的特点，且趋时而变、 勇于创新使粤菜在我国独树一帜。菜系风味是饮食文化的，我国四大菜系各有自己的分布区域，菜系风味差异大，各菜系的特点均与其相应的区域环境条件和历史发展有关。 菜系除了独立发展形成纯风味菜系外，在交流过程中也会发生融合形成综合风味。如历史上的满汉全席便是因满族入关、 康熙和乾隆多次南巡为适应帝王和达官贵人的高层次要求，融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系。我国四大菜系源远流长独领风骚。 但这种格局并非一成不变，随着时间推移以及人文环境的变化人们的饮食习惯、口味和饮食观念也会发生变化。 因此各菜系在向外传播和发展时除了要保持自己独有的风味特色外，也应因地制宜地做些调整克服本身的弱点，适当革除一些偏向于嗜好的饮食习惯，只有这样才能更好地占领外地市场，同时也有利于其传播和发展。如淮扬菜系中的无锡菜过甜，在咸味菜中下糖己成为地方嗜好，很难为外地人所适应，影响了其向外传播。因此只有在稳 定中求发展，在发展中求创新，各菜系才能保持顽强的生命力，中国饮食文化这棵奇葩才会根繁叶茂硕果满枝。 五、菜系的形成与地理——食材与施艺 中国是一个历史悠久的文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候 物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。 我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。“八大菜系”都有自己独特的烹饪技艺和风味，拥有自身鲜明的特点和知名的代表菜。 (一)鲁菜号称八大菜系之首。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体。现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人，偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”。 (二)作为我国八大菜系之一的粤菜，其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。极为可贵的是粤菜吸取西餐的某些特长，积极向世界推广，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。 粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近，以烹制海鲜见长， 汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。 粤菜的著名菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火焗鸡”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。 (三)川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。现主要在成都平原和重庆等地。成都平原气候宜人，物产丰富，为川菜提供丰富的。川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，粉色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓、注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，白菜百味”的美誉。烹饪方法擅长烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“宫爆鸡丁”、“灯影牛肉”“东坡墨鱼”。 (四)湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，多以辣椒、熏腊为原料，其特色是油多，色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。烹饪方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“金钱鱼”、“冰糖湘莲”等。 (五)闽菜系是著名的八大菜系之一，起源于福建省闽侯县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。闽菜以烹制山珍海味而著称。菜品淡雅、清新、和醇、荤香、不腻、隽永、富有南国风味特色，选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，烹饪方法擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。闽菜的特点主要是:一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果;二是汤菜居多，变化无穷;三是调味奇异，别具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡;四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 (六)浙菜系是以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的，以杭州、宁波、 绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙江湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细、变化较多。浙菜菜品浙江菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色。口味从淡多变，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，常寓神奇于平凡，烹调精巧，善治河鲜海错，以清鲜味真见胜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆鳝片”、“龙井虾仁”、“叫花童鸡”、“大汤黄鱼”等。 (七)苏菜系即江苏地方风味菜，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。它由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜组成。原料以水产为主，注重鲜活。讲究刀工，注重火工，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐。烹调时用料严格，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜强调口味偏甜，配合和谐;扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。 (八)安徽菜又称徽菜，包括筵席大菜、和菜、大众便菜、家常风味菜等一系列繁简结合、高中低档具备的徽味菜肴。徽菜以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成，其特点是选料朴实，讲究火攻，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味，菜式多样，适应南北方人口味。基本味型是咸鲜微甜。徽菜以烹制山野海味与讲究食补而闻名。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”等。 除了以上介绍的“八大菜系”以外，我国各个地区还有许多自身特色、口味不同的地方菜系。河北菜的味型以鲜咸、醇香为主;山西菜具有油大色重，火强味的特色，基本味型以咸香为主，甜酸为辅;甘肃菜的口味特点是清淡醇厚并重，善用酸辣调味，偏重浓、厚、重、艳等特征;台湾菜以海鲜、海味为主，兼及家禽，风味以清淡鲜美、香烂为主而略带酸辣;云南菜的特点是酸辣适中，重油醇厚，鲜嫩回甜，讲究本味。中华大地历史悠久、民族众多，国土幅员辽阔，各地区的饮食文化风格迥异，异彩缤纷，这正是中华民族饮食文化博大精深所。