【word】 制茶工艺与乌龙茶香气形成的相关性研究进展

【word】 制茶工艺与乌龙茶香气形成的相关性研究进展 制茶工艺与乌龙茶香气形成的相关性研究 进展 2008年第Z期茶叶科学技术综述 制茶工艺与乌龙茶香气形成的相关性研究进展 潘玉华黄先洲 (宁德职业技术学院福建福安355000) 乌龙茶以悠久的历史文化,丰富的种质资源,精湛的 加工工艺,特有的品质风格享誉海内外.乌龙茶注重内质 香气和滋味并以其所特有的天然花果香,深受消费者青睐, 因此香气是决定茶叶品质的重要因子之一.近年来,国内 外专家学者对其进行了大量的研究.特别是随着微量 技术的目臻完善,研究的深度和广度有了很大的进展.除 了对香气物质的发现和鉴定外,还开展了不同品种,产地, 叶位及加工和贮藏各方面对乌龙茶香气的影响以及香气物 质的形成,转化的机理研究. 1制茶工艺与乌龙茶香气形成的相关性 我国乌龙茶按外形基本可分为3类:卷曲形,螺旋形, 条形.其加工工艺为:原料一晒青一做青一杀青一包揉一 干燥.做青是形成乌龙茶品质的重要环节,也对乌龙茶香 气物质的转化起到了重要作用.虽然各类乌龙茶的加工工 艺不尽相同,但加工工艺大体相同. 1.1晒青对乌龙茶香气物质形成的影响 晒青是乌龙茶加工中关键工序之一,是形成香和味的 基础.在传统乌龙茶制造中,经过晒青的,其制成的成品 往往香高味醇,香气幽长,而不经晒青的往往香气低闷, 这就是光对香气的影响.时友裕纪子,山西贞,竹尾忠一 比较了萎凋和摇青对包种茶香气形成作用,结果表明,日 光萎凋苄基氰,吲哚含量增加,芳樟醇氧化物(吡喃型),3, 7一二甲基一1,5,7一辛三烯一3,醇,香叶醇,苯甲醇, 苯甲醛含量呈线性增加;各种顺一3一己烯酯,o一法尼烯, 橙花叔醇,茉莉内酯及吲哚呈不变化.王曰为等研究 认为,晒青使柠檬醛,苯甲酸顺一3一己烯酯,橙花叔醇, 水杨酸顺一3一己烯酯,顺一3一己烯酯,乙酸顺一3一己烯 酯,芳樟醇,乙酸苯甲酯,己酸顺一3一己烯酯,a一法尼 ???????????????????????????????????????????????????? 2002(5):10—14.究[J].湖南农业大学(自然科学版), [1O]张秀云.乌龙茶香气形成机理研究进展[J].福建茶叶2001,27(4):295—299. [J].1999,(3):15—17.[18]施兆鹏,任春梅.绿茶香气不同提取的研究[J]. 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B一樱草糖苷酶是茶叶醇系香气形成的最重要的糖苷 酶.1994年,GmoW首次在茶叶中发现以B一樱草糖苷的 二糖苷为糖基的香气前驱体.为进一步探明参与香气释放 的内源酶系,GuoW,OgawaK,IjimaY1.等分别从蔽北种 鲜叶,水仙种鲜叶,阿萨姆种鲜叶纯化得到B一樱草糖苷 酶,并研究了其性质;1998年IjimaY从茶叶中提取的双 糖苷为低物分别HPLC分离的酶的分部液24小时反应.结 果发现B一樱草糖苷酶的底物专一性生是对包括l,6糖苷 键的双糖苷的相对专一性;2000年.Wang--Dong等分析 了分别从红,绿,乌龙茶中纯化的苯甲醇—D一毗喃葡萄 糖苷,芳樟醇B—D一樱草糖苷等26多种糖苷,发现樱草 糖苷的量大于葡萄糖苷;并且樱草糖苷的活性高于葡萄糖 苷.除B一樱草糖苷酶和一葡萄糖苷酶之外.从茶叶中 还分离得到了B一芹菜糖苷,6一D一?一L阿拉伯吡喃糖 苷和—D一吡喃糖苷等.从酶的专一性考虑,在茶树中还 应该存在相应的酶. 3现代生物技术与新的~n-r”工艺对乌龙茶香气产 生的影响 早在2O世纪8O年代Y.Takion和G.W.Sanderson等 国外学者以及施兆鹏就分别对单宁酶和果胶酶提高速溶茶 制率.减少冷后浑及改善速溶茶汤色进行了研究.另据曾 晓雄报道,在红碎茶加工中添加蛋白酶可使氨基酸含量提 高21.5%,茶红素提高20%以上,茶褐素明显下降,使香 气变好.日本曾开展了添加多酚氧化酶(MPP0)提高红茶品 质的试验,发现添加2.5%MPPO的处理比对照处理香气明 显提高,但汤色略带黑”. 叶乃兴等进行了真空冷冻干燥对乌龙茶香气品质的影 响的研究,研究认为冻干茶的干燥过程是在低温和真空条 件下完成的,有效地防止了香气成分的损失和热敏感物质 的氧化变质,从而能保护成品茶的新鲜度,保留香气成分 和营养成分,使成品茶的”色”,”香”,”味”俱佳, 表现干茶和汤色绿,香气馥郁清高显花香,味醇厚回甘, 品质综合评价优于冷冻茶和烘干茶.冻干茶具有冷冻茶和 烘干茶的优点,且含水量可低于3%,脱水彻底,易于长 期贮藏,方便运输和销售,弥补了冷冻茶和烘干茶的缺点, 应用前景广阔,将冻干茶工艺应用于生产,是一个很好的 发展方向. 参考文献 [1]胡海涛,苗爱清.乌龙茶香气组分及加工中变化研究进 展[J].广东农业科学.2002(6):38—41. 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