单宁 让美酒如天鹅绒般顺滑

单宁 让美酒如天鹅绒般顺滑 单宁可以让美酒如天鹅绒般顺滑细致 导语：在一些品酒中，特别是那些红葡萄酒的酒评中，我们经常能看到“单宁”这 个词，但又有多少人能准确定义单宁呢？单宁可以让美酒如天鹅绒般顺滑细致，口感圆润， 回味持久。 单宁(Tannins)是一种酚类物质。当单宁分子和口腔中的唾液蛋白质结合，便会产生一 种叫做聚合作用的化学反应，通常舌头的感觉是——有点涩。 葡萄酒中的单宁存在于葡萄的籽、皮、梗中，当葡萄带皮带籽浸泡发酵时，躲在皮和籽 中的单宁便会渗入酒中。此外，贮存葡萄酒用的橡木桶中也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒 躺在橡木桶中睡觉的时候，橡木里的单宁便会偷偷跑出来，溜进酒中。 多数情况下，红葡萄酒中含有大量单宁，因为它带皮带籽发酵，有时甚至加入梗，而白 葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁。因为，白葡萄酿酒通常是去皮发酵，并少有进橡 木桶陈酿的。另外，桃红酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红酒的葡萄都是红葡萄品种，但 酿造却基本同白葡萄酒。不同的是，葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时，以获得那可 爱的桃红色，之后再捞出皮仅对汁发酵。同样地，没有了葡萄皮和葡萄籽，酒体中的单宁自 然微乎其微。 正因为不含单宁，或极少的单宁，绝大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒喝上去没有那种涩涩 的口感，并且果香浓郁、清新宜人。 酒体越深，则酒中的单宁越多 单宁的多少与葡萄品种有很大关系，比如著名的红葡萄品种——加本力苏维翁(Cabernet Sauvignon)的葡萄皮中，所含的单宁成分就特别多。这种酒喝起来口感饱满，很厚实。 如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收，那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感觉很 “肥”，通常酒精度数也会略高，但单宁会比较细腻、柔和；而如果采收提前，葡萄不是十分 成熟，则单宁会比较粗糙，酿出来的酒会感觉有棱有角。这并不是说葡萄酒就不好，只是风 格上的差异罢了。 假如想令粗糙的单宁变得柔顺，可以在酿造方法上动一点手脚，那就是带皮浸泡的时间 有所减少，以免萃取过多粗糙的单宁。但对于口感单薄的黑皮诺葡萄来说，酿酒者会特别采 取添加葡萄梗浸泡的方法，来获取梗中那些粗糙的单宁，从而令酒体变得有质感，不再是轻 得像一阵风一样。 若想获得更多的单宁，除了在葡萄果实过成熟的时候采收，还可以通过延长浸皮时间这 种方法。通常，酿造红葡萄酒的浸皮时间在7~20天左右，而在意大利有些地方为了获得大量的单宁，葡萄们的“泡汤”时间竟达60余天之多，由于是非常成熟时采摘的，因此该酒喝起来并不感觉粗糙，而是非常雄厚、顺口。 有人认为，单宁越多陈年潜力越大。事实上，葡萄酒的陈年，主要要看葡萄酒本身的酸 度，以及酒精度，而具有抗氧化作用的单宁有一定的辅助作用。因此，通常可以陈年的葡萄 酒中以红葡萄酒为最多，便是这当中多了单宁的成分。 此外，单宁的多少对葡萄酒的价值没有影响，但由于单宁含有抗氧化成分，所以对健康 有很大好处。通常酒体越深，则酒中的单宁越多。单宁多的酒，适饮的温度通常会高些，1 8度就不错；相反，则有14~16度即可。