②乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入（

②乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入（ 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》(GB12493—90)中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2001年允许使用的21类食品添加剂，包括:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称(别名)、分子式、性状、用途(使用范围)、使用、用量(限量)、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:?按我国国家标准选辑，?新:截止到2001年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，?较详细介绍了使用范围和方法，?推荐了产品的品牌和购置办法，?实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 ? 酸度调节剂 柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 偏酒石酸 磷酸 乙酸(醋酸) 盐酸 己二酸 富马酸 氢氧化钠 碳酸钾 碳酸钠(包括无水碳酸 钠) 柠檬酸钠 柠檬酸钾 碳酸氢三钠(倍半碳酸 钠) 柠檬酸一钠 磷酸三钾 磷酸钙 抗结剂 亚铁氰化钾 硅铝酸钠 磷酸三钙 二氧化硅(矽) 微晶纤维素 硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5) 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚(PPE) 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE) 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 ?乳化剂溶于油相(加热)，将水直接加入(或上述混合物直接加入水中)。 食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油酯，其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型，为当前世界上最为引人注目的乳 化剂。 大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯以及化学改性方面尚需加强研究。 山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年消耗量约占食品乳化剂总量的10%。 以甘油酯为主体的系列产品的开发应用为正在发展阶段，目前欧美各国甘油酯衍生物的消费量约占总消费量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范围宽，乳化能力强，用量不断增加。食品乳化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生产几种基本乳化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。我国广泛应用的乳化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。 乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，现将我国许可使用的品种介绍如下。 ? (一) 蔗糖脂肪酸酯 Sucrrose Fatty Acid Esters (Sucrose Esters of Fatty Acids;Sucroesters) 别名 脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯 性状 白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯或三酯难溶于水。单酯含量高，亲水性强;二酯和三酯含量越多，亲油性越强。 根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值(2,16)的蔗糖脂肪酸酯系列产品。具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点50,70?，分解温度233,238?。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。 用途 乳化剂，亦可作保鲜剂。 使用方法 1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值(HLB)。 2. 具体使用时，一般先将蔗糖酯以少量水(或油、乙醚等)混合、润湿，再加入所需量的水(油、乙醇等)，并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。 3. 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，应用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品，具体应用如下: