果葡糖浆

     　产品介绍    本产品又称高果糖浆或异构糖浆，它是以淀粉或碎米为原料，经a_淀粉酶液化，糖化酶水解成葡萄糖后，再通过葡萄糖异构酶的异构化反应，将其中的一部分葡萄糖异构成果糖，制成一种以葡萄糖和果糖为主要成分的混合糖浆。果葡糖浆是一种新型的甜味剂，除作为新糖源可替代蔗糖用于加工外，果葡糖浆还具蔗糖不具务的优良性能：     ①果葡糖浆含有一定比例的果糖，果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失快，因此果葡糖浆不仅甜味纯正，还有爽口的特点，因果葡糖浆配制的汽水、饮料入口后给人一种爽神的清凉感。     ②果葡糖浆能与各种不同的香味和谐并存，又不掩盖其它香味的本色。因此，用于果汁和果汁汽水，可保持果肉鲜艳、果香明显。也可用于含酒精饮料，如果酒、汽酒、药酒和其他配制酒。     ③同于果糖、葡萄糖之类的单糖的渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品面微生物生长，对于加工果脯、果酱及水果罐头等糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸翻砂，具有较好的保藏效果。     ④果葡糖浆的吸湿保潮性能优于蔗糖，加上果糖和葡萄糖是单糖，易于酵母利用，发酵速度快。因此应用于焙烤食品，可明显提高产品档次和延长货架保质期。另外，果糖受热易分解，易与氨基酸起反应，在加工面包时，不仅可达到松软可口，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。     ⑤果葡糖浆的冰点低，而且其中的果糖在低温时要比高温和常温时更浓烈、更可口，因此果葡糖浆用于冰淇淋等冷饮加工时，可避免冰晶的出现，使产品质地柔软，细腻可口。     ⑥果葡糖浆在营养保健功能方面也具有许多优良的性能。如：     　⊙果葡糖浆的组分都以单糖形式存在,可不经消化直接被肠胃吸收，具有恢复疲劳的效果，故可作为婴幼儿、产妇、运动员的营养来源。     　⊙果葡糖浆代谢不需要胰岛素辅助，且果糖在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，又具有保肝的作用，故果葡糖浆是老弱病患者、糖尿病患者、高血脂患者理想的甜味料。     　⊙果糖在体内与细胞的键结合能力强，能起到稳定的、逐步释放能量的作用，故果葡糖浆用于运动饮料，有利于运动员保持体力和迅速消除疲劳。     　⊙食用果葡糖浆还利于减少龋齿病，是适合儿童的甜味料。     　⊙果葡糖浆的热量仅为蔗糖的三分之一，故果葡糖浆也是低热量的甜味剂，用于低热食品，适于肥胖病患者食用。 　产品应用 具体应用 替代蔗糖量 使用产品具体性能 婴儿食品 50-100 甜度 焙烤食品 100 甜度、增强风味、保湿性、着色性 早餐食品 50-100 甜度 番茄酱 100 甜度、增强风味 精制的谷类食品 50-100 甜度、保湿性 辣味番茄酱 100 甜度、增强风味 巧克力食品 25-50 甜度 糖果、蜜饯 2-25 甜度、保湿性、控制结晶 果汁饮料 100 甜度、增强风味 水果罐头 50-100 甜度、增强风味、渗透压 果冻 50-100 甜度、增强风味 冰淇淋、冰冻甜食 100 甜度、增强风味 果酱 75-100 甜度、增强风味、控制结晶 酒精饮料 100 甜度 腌渍品 100 甜度、渗透压 饼馅、奶油和水果 50-100 甜度、增强风味、控制结晶 罐装豆制品 50-100 甜度、增强风味 软饮料 100 甜度、增强风味、渗透压 葡萄酒 50-100 甜度、可发酵性 2003年果葡糖浆市场现状及发展趋势 发布日期[2006-7-7]  浏览次数[84]     摘自： 一食品 2003-07-23 作者：中国发酵工业协会淀粉糖分会副理事长　刘宗利     目前国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，质量要求不断提高，应用领域更加广泛。作为食品饮料基料的新型食糖果葡糖浆越来越被人们认可和重视；尤其是“协同增效、冷甜爽口”等特性，备受饮料厂家青睐，在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖。    果葡糖浆基本概况    1995年世界果葡糖浆的消费量为1018．7万吨，占世界砂糖消费量1．16亿吨的8．8％。近10年来，食糖和果葡糖浆的消费总量增加了4730万吨，而果葡糖浆就占增长比例的近20％。    美国是世界上最大的果葡糖浆生产国和消费国，1996～1997年生产果葡糖浆758．4万吨，约占世界总产量1024．1万吨的3／4。目前，美国果葡糖浆和葡萄糖浆的消费总量已超过蔗糖的消费量（消费比例1．5∶1）。在亚洲，果葡糖浆的生产和消费也以较快的速度逐步发展。    在美国用高果糖浆代替蔗糖，均采取逐步替代方式，即一开始用50％高果糖浆替换蔗糖，经2～3年逐步转换为100％。由于糖液比例是逐渐变化，有利于消费者接受口味上的细小差别。这种模式在墨西哥、加拿大、土耳其、波兰和大多数欧洲国家已成为应用标准，现在这些国家高果糖浆已被普遍应用到饮料中。茶饮料正在成为美国饮料市场增长最快的品种之一。由于传统甜味剂蔗糖价格上升，高果糖浆正成为其替代品，在美国茶饮料生产中得到广泛应用。    2000～2001年度日本进口高果糖浆74．5万吨，日本年消费食糖总量为250万吨左右，其中淀粉糖占50％以上。    在西欧等发达国家，果葡糖浆使用已占到蔗糖使用量的50％以上，而西欧国家的市场需求总量为120万吨。可口可乐、百事可乐等在国外大都使用果葡糖浆。    我国目前果葡糖浆年消费量近30万吨，但多以果糖含量F42型为主。目前国内生产果葡糖浆最大的企业是山东保龄宝公司，集两项全国之最于一身———果葡糖浆最大生产企业与低聚糖最大生产企业（果葡糖浆10万吨，低聚糖5万吨），成为山东乃至全国淀粉糖行业的龙头支柱企业。    果葡糖浆在国内主要用于饮料、食品、保健食品等生产领域，随着食品制造业的发展，预计国内将会形成巨大的消费市场。在我国，F55糖已被推到市场上来，F90高纯果糖浆也将推向市场。但是由于受SARS疫情影响，致使目前疫情比较严重的北京、上海、广东、河北等地生产企业受到一定程度上的影响，形势不容乐观。      果葡糖浆原料玉米    5月份以来，国际市场玉米价格持续走高，并在较高位置大幅震荡，引起市场多方关注。4月份，受SARS影响，中国玉米出口数量减少引起国际市场注意，一些市场人士估计国际市场玉米供给会因此减少。一方面，世界第一玉米出口国——美国的玉米销售价格也会因此上扬。4月份以来，美国玉米价格震荡加剧的原因正是玉米市场供需格局突然变化的结果。    另一方面，受SARS影响，世界第二大玉米出口国———中国玉米出口的不确定性令市场分歧加大。5月17日，芝加哥期货玉米品种再次冲高之后，玉米价格震荡幅度加大，市场各方对玉米价格后期走势看法分歧明显。市场人士开始进一步关注世界玉米的库存、关注2003年的玉米播种状况和世界玉米供需格局的变化。预计，5月份之后，国际市场玉米价格的走势将会因为国际市场玉米库存量的继续降低、市场供给的减少和天气的变化等发生变化。国际玉米市场价格的不断上扬为中国玉米出口带来更多机遇和挑战，预计5月份下旬之后，国际玉米价格仍会震荡上扬。      果葡糖浆发展前景    目前，美国人均食糖消费69公斤，其中蔗糖仅为30公斤，而淀粉糖达到38公斤以上；日本年消费食糖总量为250万吨左右，其中淀粉糖占50％以上。然而在我国，淀粉糖发展缓慢，目前年产量约100万吨，人均不足0．8公斤，其消费量尚不足食糖总消费量的10％。    据国际糖业组织公布数据显示，1997年我国人均食糖消费量为6．7公斤，远远低于世界人均食糖消费21公斤。而且，相同民族生活水平不同，人均食糖消费量也相差甚远，我国台湾地区和香港特别行政区的人均食糖消费量分别为23．9和31公斤。    在玉米深加工产品中，日本主要生产淀粉糖和食品用产品，这两项产品占淀粉总量的75％，淀粉中高果糖浆占48％。美国主要生产淀粉糖和发酵酒精，这两项产品就占用了食品及工业用玉米的80％，而淀粉中的高果糖浆又占淀粉糖的70％。美国的果葡糖浆低于每磅精炼白糖30美分时获得大发展。据测算：世界糖价每磅原糖价格每增、减1美分，国内进口原糖加工出的白砂糖平均成交价每吨增、减约300元。随着我国淀粉糖工业的进一步发展，果葡糖浆生产技术的改进和提高，果葡糖浆的市场潜力相当巨大，据有关专家预测，2010年我国果葡糖浆的产量将达到200万吨。    果葡糖浆的果汁应用 发布日期[2006-7-10]    浏览次数[472]     优点：果葡糖浆用于果汁饮料可使产品口感爽快，风味好，透明度好，尤其是低温下饮用更爽口。而且果葡糖浆性质稳定，使用方便。  使用：果葡糖浆是通过离交方法精制而成，其加入饮料中不需过滤和脱色，其使用很方便，对工艺无特殊要求。直接配料，均质，杀菌即可。  添加量：果葡糖浆添加6％-12％。 一、蜜桃汁饮料  [参考配方]：（糖度为8度） 鲜浓缩蜜桃汁15kg果葡糖浆80kg柠檬酸0.4kg  维生素C0.1kg天然香精适量 β-胡萝卜素0.02kg加纯净水至1000kg  [工艺]：  鲜浓缩蜜桃汁纯净水稀释加果葡糖浆,柠檬酸,食用香精,β-胡萝卜素,维生素c进行调配均质杀菌灌装----------成品  [操作要点]：  (1)调配各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配。  (2)均质采用20Mpa的压力进行均质。  (3)杀菌将蜜桃汁加热至90-95℃，保持20分钟，冷却至45℃。  (4)灌装,成品采用PET聚酯朔料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。 二、橙汁饮料  [参考配方]  鲜浓缩橙汁15kg果葡糖浆80kg柠檬酸0.5kg  维生素c0.1kg天然香精适量  β-胡萝卜素0.05kg加纯净水至1000kg  [工艺流程]  鲜浓缩橙汁→-------纯净水稀释----------加果葡糖浆,柠檬酸,天然香精,β-胡萝卜素,维生素c进行调配----------均质----------高温杀菌----------灌装----------成品  [操作要点]  (1)调配各种配料按比例混合溶解后与橙汁混合,按需要加纯净水调配.  (2)均质采用20Mpa的压力进行均质.  (3)高温杀菌将橙汁加热至125—130℃,保持10s,冷却至90℃.  (4)灌装,成品采用PET聚酯朔料瓶灌装,立即封口,冷却至室温即得产品. 三、苹果汁饮料  [参考配方]  鲜浓缩苹果汁15kg果葡糖浆80kg柠檬酸0.4kg  苹果酸0.4kg维生素c0.1kg苹果香精0.2kg  焦糖色素0.01kg加纯净水至1000kg  [操作要点]：  (1)调配各种配料按比例混合溶解后与苹果汁混合，按需要加纯净水调配。  (2)均质采用20Mpa的压力进行均质。  (3)杀菌将苹果汁加热至90-95℃，保持20分钟，冷却至45℃。  (4)灌装,成品采用PET聚酯朔料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。   果葡糖浆应用--酿酒 发布日期[2006-7-7]    浏览次数[158]     邢台平安糖业有限公司　技术部   果葡糖浆代替蔗糖 果葡糖浆替代蔗糖酿制红葡萄酒、果酒，其工艺过程如下：确定所需成品酒的数量；原酒分析（酒度、残糖、总酸），原酒需经过两年以上存储；将原酒、二次葡萄汁、葡萄压榨汁按计算量混合，并进行残糖、总酸、酒度分析；计算后加进酒精；按确定和比例加进葡萄糖浆和砂糖；配制分析达到酒度16.5＆#177;0.5、糖度12＆#177;0.5、总酸0.55＆#177;0.6、挥发酸0.07以下。     果糖葡萄酒澄清透明，风味较砂糖酒绵长，酒香味也很好。其他果酒使用果葡糖浆与上同，可用100％果葡糖浆取代砂糖。   果葡糖浆替代麦芽发酵 利用果葡糖浆代替麦芽、大米生产啤酒，在不增加任何设备的前提下，采用一次性稀醪糖化法，糖化设备利用率提高50％，麦汁过滤设备利用率提高30％，发酵周期23天，外观发酵度80％，啤酒风味典型，泡沫特性优良，非生物稳定性好，原料投入成本可降低92.58元/吨。   利用果葡糖浆代替麦芽、大米生产啤酒的非生物稳定性高，口味清爽，苦味消失快，泡沫洁白细致，挂杯持久。由于采用果葡糖浆作为啤酒辅料，糖化时不加大米等淀粉质辅料，故省去了原料糊化工序，将传统双醪煮出糖化法变为一次性快速糖化法。麦芽的用量较传统减少，糖化时间大为缩短、糖化效率高，进出率提高50%。稀醪糖化后的麦汁中其固形物总量较传统麦汁低，过滤速度快，提高过滤设备利用率30％以上。稀醪煮沸时，酒花浸出率高，煮沸时间缩短为40分钟，提高煮沸锅利用率60％以上。对于蛋白质含量高的低等级麦芽，采用该工艺可提高浸出率，产品非生物稳定性大幅度改善。该工艺适用于采用液体葡萄糖代替大麦发酵啤酒，也能进一步降低成本，提高啤酒质量。 果葡糖浆的物理特性 发布日期[2006-7-7]    浏览次数[220]     邢台平安糖业有限公司　技术部      一、风味与甜度：    果糖具有甜度高、热量低、易吸收、风味纯正、透明度好、保湿性强、不蛀牙、不发胖、能增强肌体耐力等特点。果葡糖浆中的果糖成份与水果中的果糖成份相同，其风味甜度一致，所以，果葡糖浆在果汁和碳酸饮料中应用最佳，清甜爽口，气味芳香，有“人造蜂蜜”的美称。  F－42果葡糖浆干物质的甜度与蔗糖甜度相等，F－55果葡糖浆干物质的甜度比蔗糖高10%。      二、溶解度与结晶：    果葡糖浆溶解速度是蔗糖的一倍。在果汁、饮料、汽水、葡萄酒、糖浆中糖度20＆#176;时不会出现悬浮物和结晶现象。      三、吸湿性和着色性：    果葡糖浆有较好的保湿性，用于月饼、面包等糕点，能保持质地松软、保鲜、不发硬、不掉渣、不干裂。果葡糖浆产品系无色或浅黄色、透明液体状，在烘焙118度以上时着色性较强，产品呈现金黄色。      四、渗透压与防腐作用：    果葡糖浆的成分是单糖，分子量（190）约为蔗糖（350）的1/2，渗透压高一倍，能迅速浸透提高生产效率，节约工作时间，阻止微生物繁殖，延长产品保质期一倍等优点。 食品添加剂——高果糖浆和其他甜味剂 发布日期[2006-7-7]    浏览次数[165]      信息来源：中国食品添加剂应用网  我国的食品行业对高果糖浆并不十分陌生，因为我国从上世纪70年代中期就开始生产42％果糖含量的高果糖浆，距今已有20多年的生产和使用历史了。但目前国内的高果糖浆年产量仅在10万吨左右的水平，发展较慢，与世界先进国家如美国的年产近千万吨相比，差距很大。 高果糖浆(high fructose COITI syrup)也称果葡糖浆或葡萄糖异构糖浆，是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中的一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆。 甜味和甜味剂 甜味是人类喜爱的味觉刺激之一，是甜味化合物(甜味剂)与甜受体问一种特殊方式相互作用的结果。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡的作用，可以掩蔽异味、增加适口性。甜味剂是人们日常生活中必须的调味品之一。它不仅可以改进食品的可口性和其他食用性质，而且有的还能起到一定的预防和治疗作用。根据其营养价值，可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂；根据其化学结构和性质，可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。根据来源，甜味剂可以分为两类。第一类为天然甜味剂，如葡萄糖、蔗糖、果糖及木糖醇等；第二类为化学合成甜味剂。 目前世界上甜味剂使用广泛，我国已批准使用的甜味剂有20种。 高果糖浆和其他甜味剂的甜度作为甜味剂的重要指标，一般用相对甜度来表示甜味的强度，简称甜度。目前甜度还是凭人的感官来判断，通常的方法是以5％或10％的蔗糖水溶液为参照物，在20~C的条件下某种甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称为比甜度或甜度倍数。由于这种比较测定法人为的主观因素很大，故所得的结果也往往不一致，在不同的文献中有时差别很大。如果以饱和液体砂糖的甜度为100，则纯果糖的甜度为173，葡萄糖的甜度为74，乳糖的甜度仅为16。  果葡糖浆在冷饮中的应用 发布日期[2006-7-4]    浏览次数[143]     邢台平安糖业有限公司　技术部   果葡糖浆也称高果糖浆（High? Fruebose? Syrup）或异果糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液，经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆，它越来越受到人们的重视和欢迎。人们利用它的功能特性，已广泛将其应用于冷饮制品。    高含量的甜味剂和脂肪给冰淇淋产品带来了细腻而良好的口感。随着肥胖者的逐渐增多，现在消费者不再认为高能量的优质产品对人体有益，而是把注意力转向了新型的健康产品。鉴于此，我们把开发目标定位在“健康型”、“功能型”和“保健型”产品上，这类新产品降低了产品中甜味剂和脂肪的含量，因而含热量低，口感清爽，对健康意识强的消费者颇具吸引力。  果葡糖浆在冰淇淋中的应用特性      1、果葡糖浆的冷甜特性    果葡糖浆的甜度与温度有大关系，40℃以下时，温度越低果糖甜度越高，其中果糖的甜度最高可达蔗糖的1.73倍，冷甜的原因是果糖具有两种分子类型：α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。冰淇淋的生产符合这一特性，且果葡糖浆具有水果清香，接近于天然果汁，使成品清香凉爽。      2、果葡糖浆的冰点降低特性    糖溶液冰点降低的程度决定于其浓度和相对分子质量的大小。浓度高，相对分子质量小，冰点降低多，而果葡糖浆是由单糖分子组成，同浓度下冰点下降性要优于蔗糖，应用于软冰淇淋食品中，不但提高了产品的风味，而且也可以阻止在冰淇淋制造及存放过程中大冰晶的形成，并能提高持水能力，是生产软冰淇淋的良好原料。下表是几种糖浆冰点下降程度与蔗糖比较的相对值。      糖液冰点下降比较  -------------------------------------------------------- 糖类名称     平均相对子量   冰点降低相对值（蔗糖＝1.00）  --------------------------------------------------------  蔗糖            342             1.00 果糖            180             2.10 葡萄糖          180             1.90 酶法葡麦糖浆    296             1.16 62DE            460             0.75 高麦芽糖浆      479             0.72 36DE            416             0.82 42DE 48DE     3．果葡糖浆的营养特性    果葡糖浆的优点，主要来自于成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更加明显，果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，且对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。此外，果葡糖浆还能抑制体内蛋白质的消耗，利于运动员和体力劳动者做营养补给。因此，利用它的营养特性，开发营养保健性冰淇淋符合当今市场的需要。  果葡糖浆在其他冷饮制品中的应用    由于果葡糖浆的优良特性、糖的协同增效作用及冰点下降性等，使它成为许多夹心冷饮原料的首选。对于冰棒类产品，果葡糖浆与其他代糖混合使用可改善产品的口感及风味。由于工艺技术问，现有果葡糖浆单独使用口感不易达到蔗糖的甜度，而在低糖冷饮中与其他味剂复合使用，不但可以降低成本，且能提供爽快的甜味感，更没有蔗糖冷饮的黏口后味，在冷饮中有广阔的应用前景。 注：假设原来用蔗糖1公斤，现可改用蔗糖1斤，果葡糖浆1斤，以上用量仅为参考。 果葡糖浆的应用 发布日期[2006-7-4]    浏览次数[175]     作者：山东保龄宝生物技术有限公司杨海军 由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当，又有其特性，所以它的应用领域较蔗糖广泛，不但可应用于食品工业、保健食品领域，而且广泛应用于医药工业、家庭调味品、日用化工等方面。其中，食品工业是主要应用领域（见下表）。  以美国为例，其应用品种比例结构为：７４．５％用于饮料；９．３％用于面包；４．２％用于罐头；８．２％用于奶制品；０．５％用于糖果；３．３％用于其他食品。  各类饮料中的应用  １、用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好、温和无异味、透明度好、没有混浊。由于果葡糖浆用离子交换树脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮状物极少，稳定性好，不像蔗糖会在低ＰＨ值时发生转化。在配方上可以用干基计１：１代替蔗糖。  ２、用于含酒精的饮料。此类包括使用果葡糖浆加工的果酒，如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒等。而其它配制，如啤酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好。使用高糖度（２０度以上）配制时，蜂蜜风味显著。果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。  在冷食品中的应用    由于果糖在低温时甜度增加，所以果葡糖浆十分适合用于冷食品加工。用果葡糖浆生产的冰棒、冰激凌有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应将其与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻情况不好。此外，果葡糖浆还可用于其它清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳。  在面包中的应用    果葡糖浆应用于面包生产，可将果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。    面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆发酵反应快且好，可产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软略有湿润感。同时，和使用蔗糖一样，用果葡糖浆发酵的面包有很好的强度和结构。由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层会产生一层焦黄色，美观且风味好。由于果糖保湿性好，所以面包在贮存中可保持较长时间的新鲜度和松软度，这是蔗糖面包所不能比的。  在糕点的应用    由于果糖的保温性好，果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好。试验表明，果糖蛋糕存放３０天后仍然松软，而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再过一些时间，其表层会出现破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况少于蔗糖蛋糕。正因如此，果葡糖浆适用于中秋之类的夹心食品，其特点是风味好、无异味，饼心温度低于１００℃，不会产生焦苦味。  在糖果中的应用    果糖的吸湿性好，易发生焦化反应，产生有色物质，所以果葡糖浆不宜用于糖果生产，尤其不宜用于颜色清亮、表面干硬的硬糖果生产，因为那样会使硬糖果颜色变深，存放一段时间，表面吸潮造成发粘。高粱饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原糖含量高，水分含量也较高，过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆生产软糖较为理想。但代替蔗糖的比例不可过大，否则其成品将因还原糖过高而超过产品质量标准。在糖果生产中，必须使用大量的液体葡萄糖（ＤＨ值４２），生产中有一个熬煮过程，变色（产生有色物）时的温度称作熬煮温度，甲级葡萄糖变色温度为１５５℃，乙级葡萄糖为１３０℃。果葡糖浆的熬煮温度大致相当于乙级葡萄糖。所以用来生产高级软糖是有问题的，但可以生产一般软糖。  在水果罐头中的应用    果葡糖浆与蔗糖相比具有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，有利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到平衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受ＰＨ值（酸碱度）的影响。果糖与果物还有亲和作用，这能防止果味逆出，有利于保持水果风味。  在蜜饯和果酱中的应用    因为渗透压高，所以用果葡糖浆加工蜜饯时会出现渗透快的特点。生产时间可大大缩短。与蔗糖混合使用，成品色泽鲜明。此外，因渗透压高，用于蜜饯、果酱上，其成品防腐性好，利于保存。  １、可作药用糖浆：因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收，所以用来加工药用糖浆更利于病人。咳必清、枇杷露等均可。  ２、可作药酒：果葡糖浆溶解度高，操作方便，风味也好。  ３、可作保健食品：果葡糖浆可为病弱孕婴加工保健食品。蛀牙病是儿童的常见牙病，用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作甜味剂，对儿童的牙齿健康会有好处。实践证明，这种儿童食品对减轻儿童蛀牙很有效果。    近些年来，许多国家用其制造低能量食品，婴儿食品、病弱者食品等营养食品和疗效食品，为食品工业开辟了广阔的空间。此外，纯果糖像葡萄糖一样，也能直接注射到血液中，但蔗糖却不能。该糖浆还有特殊的解毒作用，可以大大减轻肝脏负担，可用作许多中毒症的解毒剂；果糖能抑制体内蛋白质的消耗，可以做运动员和体力劳动者的营养补给；果糖能促进乙醇分解，有防醉作用。此外，目前还有很多功能有待于今后进一步研究。据报道，果糖对肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的疗效。果糖对于外科手术补充蛋白的流失，对于妊娠恶阻、胃炎、胃溃疡、皮肤病、小儿发育不良等都有一定的疗效。  甜味剂果葡糖浆的特性、用途及发展趋势 发布日期[2006-7-4]    浏览次数[199]     信息来源：中国发酵工业协会低聚糖协作秘书处 作者：杨海军      果葡糖浆特性及应用    果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆，它越来越受到人们的重视和欢迎。     目前国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，质量要求不断提高，应用领域更加广泛。作为食品饮料基料的新型食糖果葡糖浆越来越被人们认可和重视；尤其是“协同增效、冷甜爽口”等特性，倍受饮料厂家青睐。      果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，可用治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为40％的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员和体力劳动者作营养补给。      一、果葡糖浆的特性      (一)甜味      甜味包括甜度和风味二个方面，前者是指甜味强度的高低，后者是指甜味的可口性，作为甜味剂，甜度应是最根本的性质。      甜味剂的甜味评价是主受专门训练的人员通过感觉器官的感觉评价而确定的，通常用蔗糖作对比，我们规定蔗糖的甜度为100，那么果糖的甜度为150，果葡糖浆42糖的甜度为90－100，而结晶葡萄糖、麦芽糖和葡萄糖(DE值42)的甜度分别为75、60、50，在进行甜度比较时，我们把各种糖类配成15％浓度的糖溶液，所说果葡糖浆的甜度与蔗糖相同，是指这种情况下的干基甜度比。一般人们喜爱的甜度为10％－25％之间的糖液浓度。      果葡糖浆的最大优点在于含量相当数量(42％－90％)的果糖，因而在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味丰满、风味更好。果葡糖浆与甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖与糖精以同等甜度比例混合时，甜味增效最为明显，而且可以掩饰糖精带来的苦味。含3.5％果糖及0.0136％糖精的饮料与含10％蔗糖的饮料甜味特性等效。      果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味觉甜度比蔗糖浓，且有清凉感，因为水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的浓度为19.13％，干物质中的96.86％为糖，糖分组成中果糖为40.98％，葡萄糖为35.86%，另有蔗糖和麦芽糖。  (二)果糖的冷甜特性：      果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍；冷甜的原因是果糖具有两种分子构型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。      由于这一特性。果葡糖浆适用于清凉饮料和其它冷饮食品，如：碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。      (三)果糖溶解度高：      果糖溶解度为糖类中最高，当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时，果糖溶解度分别为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度随温度上升的速度比蔗糖快。      果酱、蜜饯类食品是利用糖的保存性质，这需要糖具有高的溶解度，糖浓度在70%以上时才能抑制酵母，霉菌生长，单独使用蔗糖达不到这种要求，而果葡糖浆能达到。果糖含量42％的果葡糖浆浓度则可达77％。      (四)果糖抗结晶性好：      果糖较蔗糖难于结晶，应用在某些食品上可以表现出抗结晶性。      (五)果糖保湿性好：      果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，带有半分子和一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，这一特性可使糕点保持新鲜松软，从而延长了产品货架期。      (六)果葡糖浆渗透压大：      物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分子大小有关，即与分子量有关，分子量小的物质渗透压大于分子量大的物质。果葡糖浆的主要成分是单糖，分子量小，其渗透压高与双糖(如蔗糖)，用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用，所以果葡糖浆用于食品保藏，比蔗糖更为有利。      (七)果葡糖浆发酵性能好：      果葡糖浆用于酵母发酵的食品加工方面优于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵，但葡萄糖和果糖属于单糖，能被酵母直接利用，发酵速度快，在面包和利用酵母的糕点生产中，能产气多，食品疏松。      (八)果葡糖浆抗龋齿性好：      果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。      (九)化学稳定性：      果糖和葡萄糖具有还原性(使某些物质的分子还原)，化学稳定性较蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受热分解，发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味；生产面包烘干食品时，可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。      蔗糖在酸性条件下会发生水解反应，转化成果糖和葡萄糖，工业上称为转化糖。碳酸饮料的酸度在PH2.5－5之间，加进去的蔗糖在25℃贮存条件下，2－3个月会全部转化。      葡萄糖和果糖都有一个最稳定的PH值，葡萄糖在PH3.0时最稳定，果糖在3.3时最稳定。所以果葡糖浆在某些食品(如碳酸饮料、酸性水果罐头)有一个稳定的环境。      (十)代谢的特性：      糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，这对病、弱、孕、婴是很为有利的。      二、果葡糖浆的应用      (一)果葡糖浆在食品工业中的应用      由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当，又有其特性，所以它的应用领域较蔗糖广泛；不但在食品工业、保健食品上广为应用，医药工业、家庭调味品、日用化工等方面都有应用。在所有应用中，食品工业是主要应用领域。果葡糖浆在食品工业中的应用如表所示：      果葡糖浆在食品工业中的应用      用途食品名      爽口、清凉、甜度碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋、酸牛奶、各类冷食品等      渗透性、贮存性果脯、蜜饯、水果、罐头、果酱等      发酵、保湿性蛋糕、夹心糕点、面包等      控制结晶冰淇淋、软糖果等      溶解度葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒等      直接吸收性，风味好咳必清、枇杷露、药酒、保健食品等      在应用品种比例结构上，美国是这样：      74.5％用于饮料；9.3%用于面包；4.2％用于罐头；8.2％用于奶制品；0.5％用于糖果；3.3％用于其他食品。      (二)各类饮料中的应用      1、用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，没有混浊。由于果葡糖浆用离子交换树脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1:1代替蔗糖。      2、用于含酒精的饮料。此类包括使用果葡糖浆加工的果酒；如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制如啤酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时(20度以上)蜂蜜风味显著。        果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。      (三)在冷食品中的应用        果糖在低温时甜度增加，果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳。      (四)在面包中的应用        把果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。        面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖果，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。        由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。        由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。      (五)在软糕点及夹心糕点中的应用        由于果糖的保温性好，果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好，我们曾经作过试验，果糖蛋糕存放30天后仍然松软而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。        用于中秋之类的夹心食品，风味好，无异味，饼心温度低于100℃，所以不致产生焦苦味。      (六)在糖果中的应用        果糖的吸湿性好，易发生焦化反应产生有色物质，所以果葡糖浆用于糖果生产不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产，因为会使硬糖果颜色深，存放一段时间，表面吸潮造成发粘。高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原含量高，水分含量也较高，过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆生产软糖应是理想的事，减少加酸转化，产品质量也是理想。但代替砂糖的比例不可过大，否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。        在糖果生产中，必须使用大量的液体葡萄糖(DH值42)，生产中有一个熬煮过程，变色(产生有色物)时的温度称作熬煮温度，甲级葡萄糖变155℃，乙级葡萄糖为130℃。果葡糖浆的熬煮温度大致相当于乙级葡萄糖。所以用来生产高级软糖是有问题的，生产一般软糖可以。      (七)在水果罐头中的应用        果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH值(酸碱度)的影响。        果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。      (八)在蜜饯(果脯)、果酱中的应用        因为渗透压高，所以果葡糖浆加工蜜饯时，渗透快。生产时间可缩短，与蔗糖混合使用，成品色泽鲜明。因为渗透压高，用于蜜饯、果酱上，防腐性好，利于保存。      1、可作药用糖浆：因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收，所以用来加工药用糖浆更利于病人。咳必清、枇杷露等均可。      2、可作药酒：利用果葡糖浆溶解度高，操作方便，风味也好。      3、可作保健食品：用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品；蛀牙病是儿童的常见牙病，用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作獐的甜味剂，对儿童的牙齿健康会有好处。因实践证明这种儿童食品对减轻儿童的蛀牙病很有效果。        近些年来，许多国家用来制造低能量食品，婴儿食品、病弱者等营养食品和疗效食品，为食品工业开辟了广阔的道路。        此外，纯果糖象葡萄糖一样，也能直接注射到血液中，但蔗糖却不能。        该糖浆还有特殊的解毒作用，可以大大减轻肝脏负担，故可用许多中毒症的解毒剂。        果糖能抑制体内蛋白质的消耗，可以做运动员和体力劳动者的营养补给。        果糖能促进乙醇分解，有防醉作用。这方面包括很多，有待于今后进一步开拓。        据报道，果糖对肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的疗效。果糖对与外科手术补充蛋白的流失，对于妊娠恶阻、胃炎、胃溃疡、皮肤病、小儿发育不良等都有一定的疗效。      果葡糖浆发展趋势        果葡糖浆在国外发展较早，70年代我国才开始发展，但由于生产工艺落后，产品成本较高，折合成干固物的价格远远高于蔗糖，因而限制了它的发展，我国在70年代末建立起来的几个工厂也逐渐处于停产状态。直到90年代中期，淀粉糖工业在我国逐渐兴起，新的制糖工艺、设备的不断改进，使得产品成本大大降低，同时随着我国2000年糖业政策的调整，蔗糖价格开始上涨，果葡糖浆代替蔗糖应用于食品中的优势逐渐显露出来，国内一些大的淀粉糖企业开始果葡糖浆的生产，果葡糖浆在中国发展的迎来了一次难得的机遇。2000-2004年，果葡糖浆在中国逐渐兴起，食品工业也开始认识到果葡糖浆的一些特性以及应用到食品中的优势，但是在果葡糖浆的应用过程中，大部分食品工业企业仍以蔗糖的价格作参考，在蔗糖价格不断波动下，果葡糖浆没有得到充足的发展。05年，蔗糖价格势头强劲，一路走高，加之近年来果葡糖浆在一些食品中的应用宣传，果葡糖浆市场需求量猛增，呈现出了前所未有的势头，迎来了历史发展中的黄金机遇期。        2005年无论是从国际还是从国内看，蔗糖价格都是在不断上涨。05年国际食糖大概遵循着这样一个规律：1-8月份价格稳步上升，9月份开始猛抬，10-12月份急速上涨。如纽约期货交易所（NYBOT）1-9月份，价格从8美分／磅逐步上涨为10美分／磅，而从10-12月份在不到三个月时间里，价格则迅速从10美分／磅上涨为目前的14美分／磅；伦敦国际金融期货交易所（Liffe）1-9月份，价格从270美元／吨逐步上涨为300美元／吨，而从10-12月份在不到三个月时间里，价格则从300美元／吨迅速上涨为目前的370美元／吨；东京谷物交易所（TGE）1-9月份，价格从24000日元／吨逐步上涨为30000日元／吨，而从10-12月份在不到三个月时间里，价格则从30000日元／吨迅速上涨为目前的41000日元／吨。国内蔗糖市场与国际市场稍有不同，由于受春节的影响，出现两个转折点，元月份到2月份价格快速上涨，之后3－10月份稳步上涨，11-12月份受国际市场的影响也出现迅速上涨的现象。如广西南宁市场元月到2月份从2700元／吨快速上涨为3100元／吨，之后3-  10月逐渐上涨为3500元／吨，11月底开始则迅速从3600元／吨上涨到目前的4300元／吨左右；云南昆明市场，元月到2月份从2800元／吨快速上涨为3300元／吨，之后3-10月逐渐上涨为3600元／吨，11月底开始则迅速从3700元／吨上涨到目前的4500元／吨左右。而且国内蔗糖价格还有上涨的趋势，东北市场食糖较紧的地方目前价格甚至已经上涨到4700-4800元／吨。12月16日为稳定糖价，国家发改委与商务部联合下发2005年第79号公告，准备出库部分国家储备原糖尽快投放市场，蔗糖价格才放慢上涨的速度。然而据权威专家预测，随着国际食糖市场的上涨与国内市场的情况，蔗糖价格短时期内不会降低，06年仍将持续在4400-4600元／吨。        蔗糖价格的上涨，使得果葡糖浆在食品、饮料等工业中的应用尽显优势。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。果葡糖浆完全替代蔗糖，其甜度约相当于同浓度蔗糖的90％，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。经研究发现，果葡糖浆替代蔗糖最高达60％时，甜度仍不会降低，超过60％时随着果葡糖浆的用量增加，甜度逐渐降低，至完全替代蔗糖时甜度约为原来的90％。因此，在食品、饮料等中以果葡糖浆替代蔗糖，不仅技术上可行，而且可凸显果葡糖浆清香、爽口的特性，最重要的是还可以降低生产成本。以71％的果葡糖浆市场价2700元／吨，蔗糖4500元／吨计，2700／0.71（干物质含量）／0.9（完全替代蔗糖的甜度系数）＝4225元，每替代一吨蔗糖成本降低为275元，如果替代60％的蔗糖，甜度不受影响（不考虑甜度系数），每替代一吨蔗糖可降低成本达700元。        果葡糖浆是由玉米淀粉水解而制得，属淀粉糖类，在当前玉米价格相对稳定的情况下，生产成本不会升高，因而市场价格稳定。淀粉糖工业符合农业产业化政策，在国家“三农”政策的影响下，在淀粉糖工业生产技术不断改进、规模不断扩大下，生产成本将会迅速降低，而且随着果葡糖浆在食品中应用技术的不断提高，其与蔗糖的性价比将更加突出，越来越多的人将会了解果葡糖浆，越来越多的食品企业也将会选择它，因而，食品工业中果葡糖浆大部分替代蔗糖将成必然。