五张桔子皮 卖火小黄鱼

五张桔子皮 卖火小黄鱼 南滨路是重庆市的餐饮聚集区之一,众多的旺店在这里竞争,催生了不同的特色。巴味堂是其中一家人气火爆的社会餐饮旺店,晚上七点,等餐的人仍旧坐满了晾台。吸引人不断前往的原因是在这里总能吃到味型新颖的菜品。比如小黄鱼,在全国都较常见,但这里的小黄鱼却是桔香味儿的,每天能卖30份,价格低廉的参皮,拿来和南瓜丝同炒,味型新奇,色彩鲜艳。 桔香小黄鱼 亮点,凉菜间做凉菜和果盘会产生大量桔子皮,大厨们就用这些下脚料做成桔香汁,用来烧小黄鱼,味型很新颖。 原料,小黄鱼10条。 调料,黄酒20克,姜片10克,葱段10克,盐5克,桔香汁500克。 制作,1、小黄鱼宰杀洗净,加黄酒、姜片、葱段、盐拌匀,腌渍10分钟,入七成热油炸至皮发紧起皱,捞出沥油然后放入桔香汁中浸泡3分钟使其入味后随时取用。2、走菜时,取500克桔香汁加入锅中,将小黄鱼捞出,下入锅中烧开,将小黄鱼捞出装盘,桔香汁可以反复利用。装盘后浇上一层烧热的桔香油即可。 1 桔香汁的做法,1、桔皮5个洗净切片,加清水150克,入料理机打成较稀的糊,不用过滤。2、锅上火下入豆瓣油(郫县豆瓣加入色拉油中慢慢炒香之后去渣取汁即成)800克烧热,加入姜蒜米各10克、桔皮汁炒出香味,加入辣椒面10克炒至出香并变成红色,加入清水8斤,调入味精10克、鸡精1 5克、白糖15克、胡椒面20克小火熬3分钟,晾凉后撇出上面的一层油,即成桔香油。把剩余米汤状的汁去渣,即成桔香汁。桔香汁用来浸泡和烧制小黄鱼,可以反复利用一天。桔香油用来浇在装盘后的小黄鱼上。 瓜香海参 亮点,参皮的进价只有五六块钱,搭配南瓜丝,海参中融入了南瓜的香甜,味型新颖,还让食客感觉档次较高。 原料,参皮200克,老南瓜100克,莴苣100克,红椒丝5克。 调料,味精2克,鸡精3克,盐2克,白糖2克,水淀粉少许。 制作,1、将水发参皮改成小指粗细的条,老南瓜和莴苣改刀成二粗丝,红椒改成稍细的丝备用。2、锅入清水烧沸,下入海参一条,烧开后捞出过凉使其口感较脆。3、锅上火入宽油烧至五成热,下入南瓜丝迅速拉油,捞出沥油。4、锅上火入葱油烧热,入莴苣丝、红椒丝和南瓜丝大火爆炒,下入海参丝翻炒入味,调入味精、鸡精、白糖、盐翻匀,勾 2 薄芡起锅装盘即可。 葱末肝片 亮点,用炒香的细葱末炒肝片,成菜颜色碧绿,肝片中透着浓浓的葱香。 原料,猪肝400克,香葱末100克。 调料,鸡精3克,味精2克,白糖1克,盐2克。 制作,1、猪肝洗净,切成柳叶片,上浆后入五成热油滑熟备用。香葱用榨汁机打成细末。2、锅上火入葱油,下入葱末炒香,调入味精、鸡精、白糖,加入肝片,勾芡起锅装盘。 制作关键,用榨汁机打香葱末时,要加油而不能加水,加水的话葱末很解,无法包裹到肝片上。比例为1斤香葱,1两色拉油,这样打出来的葱未才会是浆状。2、此菜突出葱香味和碧绿的颜色,所以不用小料爆锅,也不加其他调料。 原料,猪拱嘴100克,老豆腐100克,蒜苗段30克,泡椒20克。 调料,郫县豆瓣酱1 5克,泡姜粒10克,辣椒面2克,味精2克,鸡精3克,白糖1克。 制作,1、老豆腐改刀成长4厘米、宽2厘米的长方片,卤好的猪拱嘴改成同样大小的片备用。2、平底锅入菜籽油烧至四成热,摆好豆腐块小火煎制,煎好一面再煎另一面,至两面金黄即可。3、锅上火入色拉油烧热,加入郫县豆瓣 3 酱、泡姜、泡椒、辣椒面炒香,下入豆腐和猪拱嘴轻轻翻炒出香味,调入味精、鸡精、白糖,下入蒜苗段翻炒均匀起锅即可。 4