酸奶粉产品稳定性研究

酸奶粉产品稳定性研究 础究基 研 霞晶研究与并发 第,第 期 ,, , ,年, , 月 卷 , ,, , ,, 酸奶粉产 品稳定性研究 宋 周 韩 杨 芳 ， 士 良 ， 美凤 ， 迪 润盈生物‘ ( ( 有 上海 , ,, ) 程 上海 ) 限公 司益生菌研发 中心 ， , ,, 摘 要: 研 常 为确 定 产品 的保 质 期 ， 究产 品 在加 速 试验 、 温保 存试 验 及低 温保存 试 验 的 活 茵数 的 变化 及 对发 酵 酸奶 的 影 经过 ,个 月的加 速 试 验 ， 品 的活 菌数 下降 , 数 量级 ， 酵 酸奶 不 成功 :在 常温 试验 中 ， 菌数 下 降 , 响 。结 果表 明 : 样 个 发 活 样 经过 , 个 月保 存 活 菌数 才 下 降 , 个数 量 级 ， 品 发 酵酸 奶 质 量略 有 降低 ,而低 温 下 ， , 发 个数 量 级 ， 酵 酸 奶 的影 响 不 大 。 初 步评 价产 品 在 常温 下 的保 质期 为 ,个 月, ,个 月。对 于含 有 益 生 菌 的产 品建 议 采 用低 温保 存 及 冷链 运 输 。 酸 活 保 关 键 词 : 奶 粉 ; 菌稳 定 性 ; 质 期 , , , , , ,,, ,, , ,,, , ,,, , , , , ,, , , ,,,, , , ,,, ,，, ,,,, , , , ,, ,，,,,, ,, , , ,,, , ,, ,,, , , ,, , ,, , ， ,, , , ,, ; ,,, , ,,， , , ,, , ,, , , , , ,) ,， ,(, , , , , , ， ,, ) ( ,,,,, , ,, , ,,,,,,,,, ; , ,, ( , , , , , (,,， , , , , , , , ,, 本 , , ; :, ,, , , , , , , , , , , ,, , , ,, , ; ,,,, , , , , ,, , ,, , , , , , ; , ,, , , , , ,, ,, ,, , , , ,,,, ,, , , , , ，, ,, , , , , ,, , ,, ,, , ,,, ,, , , , , , , , , , , , , ,, , , , , , ， ,, , ,, , ,, ,, , , , , ,, , ,, , , , , , ; , , , , , ,,, , ,,, , , , ,, ,, ,,, , ,, , , ,( ,, ,,; ,, , , , ,, ,, , ,, ,; , , , ;,, , ,, , , , ; ,, ,, ,, , ,, , , , , , , ,,, , , ; ,, ,, , ,, ,,, , ,, , , , , , , , , , , , ; ,, ,, , ,, , , , , ; , , , ,, ,, ; , ,, , (， , , , , ,, , ,,，, , ,, , ; , , , ,, , , ,,, , , , , ; , , , ,, , ,, ,, , ,, ？ ,, ,, , , ,, ,, ; , , ,( , ,,, , ,, , , , , ,, , , , , ,, , , , , , , 版 ,, ,, , , , ， ,, , , ,, , ,,，, , , ,, , ; ,,,, ; , , , ,, , , , , , , ,, , , , , , ,, ,, , , ,？ , , ,, , ,( ,, ,, , ,,, , , , , , , , ,, ,, ,, , ,, , ， , , , ,,,, ,, , , , ,, , , ,, , , 试 , , , , , ,, ,,, ,, ,,, ,,, , ,,,, , ,, ,( , , , , ,, , , , , ,, ,, , ,,, , , , , , ,,, , : , , , , ; , ,, , ,, , ,, , ,,; , ,,, ,, ; , , , , , , , , ,, , ,, , , ,, ,,,, ,; , , , ,, ,,原料 ， 市场 上发酵酸奶 多数都是 以鲜牛奶 为主要 目前 ， , ,。 这 采用 继代 和直投式 发酵菌种发酵而成, 但是 ， 测 购 嗜热链 球菌 , — , 及 德 砂糖粉 : 自上海普 光糖业 ; 氏乳杆 菌保 加利亚 亚种 , — , :润盈 生物工 程 ( , ,, , ,, 上 给消费者 带来 不便。以奶粉 、些酸奶的保 质期很 短 ， 糖 有 海 ) 限公司生产。粉及菌粉混 和制得 的酸奶 粉 ，可 以根据 消费者的习惯 (, , 样品制备 自行发酵酸奶 ，所制作 的酸奶 不添加任 何的稳定剂和 ,万级 的生产 车间 内 ， 奶粉 、 粉及菌粉按 在 , 将 糖食用 香精 ， 由于含有 活菌的益 并且 可随时发 酵。但 是 ， 一 定 比例配 制 ， 混合机 混合均 匀后 ， 经 ,, 制成 , , 的 袋 湿度 、生菌的产 品易受环境 温度 、 剂型 、 载体 、 空气及生 铝箔袋装样 品。 包装形式 、产 环境 、 从而 直接 贮存条件 等 因素 的影 响 ， ( , , 试 剂 。为了解产 品的质量 影 响到产 品的稳定性或保质期 】 (, , ,生理盐水 ， ,培养基 。稳定性确定其保质期 ，本文对酸奶粉产 品, ,, 进行 了恒温 (, , 仪器设备 加速试验 、室温保存试验 和低温保存试验等稳定性 研 , , ,, : 恒 温培 养箱 ( , 一 , ,型 )上 海一 恒科 学仪器 究【 , , , ,型 ) 有 限公司 ;冰箱 ( , 一 , :伊莱克斯 ;振荡器 , ,,型 )上 海青 浦沪西 仪器 厂 ; 净 台( , ,一 ( ,一 , : , 材 料 与 方 法 ,, : 酸奶 机 ( ,型 )广 , , )上 海超 ,, 苏坤 实业 有限公 司 ; ,— : (,, 材 料 东省佛 山市爱瑞鑫实业有 限公 司。 白 全脂奶 粉 :购 自内蒙草 原贵族乳业 有 限公 司 ; (, , 方 法 作 者简介 : ,, 一)女( ， 硕士研究生 ， 杨芳(, , ， 回)工程师 ， 主要从事益 生 , (, , ( 活菌数的检测 保健食 品的研究。菌， , ( ,, , , , ,, ( 参照 国标 , ,, , ( — , , 食 品卫生微 生物学 ,, , 卷 , 第 第期 ,, 口 叫不 食品 ， 与,发 疆研究 , , 基 研 础究 检测乳酸菌饮料 巾乳酸菌检验》 。 表 , 酸 奶 粉 在 常 温保 存 试 验 中 的 稳定 性 ,,, , , , ,, , , , ,, ,, , , , , , , , ,,,, , ,, , ,, , , ,, ,, , , , , , , , , , , , , , , (, , , ( 酸奶 的制作 , , ,, , , , , ,, , ,,,, 放人一半 , 将酸奶机 内胆用热水 烫过 ,次后 ， ,? 指标 月 存放时间, 将酸奶粉倒人 水中 ， 倒边搅拌 ， 左 右的水 ， 边 最后加水 , ,, 然后放人酸奶 机发酵 。 至 ,, 刻度线 ， 乳酸 菌? ( , ( , ( , ( ,, ( , , ( , ( , , , , ; , , , , , , × , , ,,, , , ,,, ,, ,,, , ,,, ,,,,, ,,, ,,, ( , 香气 很香 很香 很香 很香 香 香 较香 较香 微香 (, , , ( 恒温加?试验 口感 好 好 好 好 好 良好 良 般 好 一 一般 , , , ),， , 取样 品 , 袋置于温度为(, , , 湿度为 , ,? 状态 组织 好 好 好 好 好 良好 般 良好 一般 一 , 、, ,的培养箱 中放 置 ,个月 ，分 别在放 置的第 , , 、 圳瓣睹 , 月的时候基本上失去了原有 酸奶应具有的色香味。 , , 、 , 、,, 时取出样 品， , , 、,, 、, , 、,, 检测样品 中的乳 酸 , ,, 长期保存试验 黼 菌并做相应的酸奶发酵试验 。 ,? ,?) 将放置在低 温条件下 ( 冰箱 中的样品按 (, , , ( 常温保存试 验 差 .