第三章含天然有毒物质的食物

第三章含天然有毒物质的食物 近年来，随着人们对食品安全性逐渐重视的同时，也日益深刻地了解到由于化学物质对农畜业生产和食品工业的污染，给人体健康带来极大的危害，甚至影响生命。在这种形势下，在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐，身价倍增，各种宣传媒体也大力宣传此种食品对人体健康的各种有益作用，将其描述为有百利而无一害的食品，似乎不添加化学物质的食品就是安全，甚至是绝对安全的食品。但是，实际情况并非如此，在作为食物的有机体中，包括植物、动物和微生物，存在着许多种天然有毒物质，它们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视，这也是食品安全性的重要组成之一。 第一节 概 述 一、食品中的化学成分 就营养类型而言，人类属于有机营养型，即从有机化合物中获得营养和能量。在漫长的人类进化过程中，随着社会和科学的进步，人们为了满足生活和提高生活质量，逐步扩大了食物来源，食物的种类日益增多。当今，由于世界人口增加的压力，迫使人们从丰富的生物资源中寻找更多的食物资源。随着生物资源的不断开发利用，人们接触或误食有毒生物的机会日益增多。近年来，由于提高了对食品安全性的认识，因而，对引起人类中毒的有害生物也日益受到重视。 Jones(1992)认为，可以把食品中的化学成分分为四组。第一组是人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。第二组化学物质是人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值，如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。第三组的化学物质虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。第四组是对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的人体可以忍受，有的表现出有害作用。与食品安全性有关的主要是第四组，也涉及到第三组(抗癌)的化学物质。 为什么在食品中存在着有毒物质?一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 二、天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因: 1(遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2(过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食 物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。 3(食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。李时珍在《本草纲目》中记载:荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即a-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4(食物成分不正常 在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成的蜂蜜也含有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。含有毒物质的植物、动物和毒蘑菇是本章的重点，在下面的几节中介绍。 三、食品中天然有毒物质的种类 在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有毒物质。其种类较多。与人类关系密切的主要有下列有毒物质。 (一)生物碱 生物碱是一类含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。它们大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内。生物碱的种类很多，其生理作用也有很大差异，引起的中毒症状也不相同。生物碱大多为无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。游离的生物碱一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。 生物碱分布于100多个科的植物中，如罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、奏竹桃科等植物中含有生物碱，甚至有的植物含很多种生物碱，如金鸡纳树含30多种，长春花含70多种。在动物中，海狸含海狸碱，蟾蜍分泌的毒汁中亦含有生物碱。 此外，烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。烟碱为强毒性生物碱，由皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量时产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。 (二)甙类 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类一般味苦，可溶于水及醇中，而且极易被酸或共同存在植物中的酶水解，水解的最终产物为糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。由于甙元化学结构类型不同，因而所生成的甙生理活性亦不相同，将甙分为多种类别，如黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙等。氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。 1(氰甙 氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。因其对中枢神经先兴奋后抑制，而且氰基易与细胞色素氧化酶结合，因而阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。 氰甙在植物中分布较广，禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位含有氰甙，一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中也含有氰甙。 2(皂甙 皂甙是一类比较复杂的甙类，为无定形粉末或结晶，由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。皂甙对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。内服量过大可伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。动物中有海参和海星。 此外，近年来随着城市绿化事业的发展，观赏植物的种类和数量增多，由于人们接触观赏植物而中毒的事件也常有发生，如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受花粉、花瓣污染。另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而具有毒性。 (三)有毒蛋白和肽 蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一。异体蛋白质注入人体组织可引 起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。由于蛋白质的分子量大，在水中呈胶体溶液，加热处理可使其凝结而变性并丧失其毒性。毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。 此外，在豆类和谷类及其他作物中存在的蛋白酶抑制剂也是蛋白质或蛋白质的结合体，具有一般蛋白质的营养价值，但在具有很高的活性时却能抑制某些酶对蛋白质的分解，从而降低了蛋白质的利用率。如大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低了大豆蛋白质的营养价值。 植物红血球凝集素，简称凝集素或凝血素是有些植物，特别是豆类种子中一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，对一定的糖分子有特异亲和能力，是一种糖蛋白。因此，如食用生大豆，不仅可降低大豆的营养价值，食用过量还可中毒，从大白鼠的试验中已得到证明。但此种蛋白质不耐热，可用热处理方法消除。 (四)酶 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些植物体中含有对人体健康不利的酶。 有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。 (五)其他有毒物质 除以上几种有毒物质外，还有: 1(草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏。 家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对动物具有某种适口性，如新鲜的甜菜叶。人食用过多的草酸也有一定的毒性。主要含草酸的植物有:盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。 2(酚类及其衍生物 包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。 四、食物的中毒与解毒 (一)食物中毒 食物中毒是由于吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可危害生命和子孙后代，影响整个民族的兴旺发达。很多国家都给予充分的重视。食物中毒的特点是:潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，如果对食用了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。此种食品中毒又叫急性食物中毒。 有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身毒性作用的等点，并不引起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作号、致畸作用或致突变作用，更应引起人们的重视。 (二)解毒处理 解毒处理的几项原则: 1(清除毒物 对于一切经口腔进入的毒物，除非在禁忌的情况下，一般均应迅速清除毒物，使之不再继续侵入和吸收。常用的方法主要有催吐、洗胃和导泻。 2(应用有效解毒剂 对于不同的毒物采用相应的解毒剂，有中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物，以拮抗毒物对生理功能的干扰，如氰化物中毒是由于氰基与细胞色素氧化酶系统的三价铁结合，抑制细胞色素氧化酶，引起组织缺氧，而亚硝酸盐、硫代硫酸盐对三价铁有很大的亲和力，结合成为氰化高铁血红蛋白，从而恢复细胞色素氧化酶的活力，恢复细胞呼吸功能。 3(促使体内毒物排泄 对于已吸收入体内的毒物，应尽快促使其排泄，中断毒物对机体的继续危害。常用的方法有输液、利尿、换血、透析等。 4(对症治疗 急性中毒经过处理后，大部分病人的中毒症状可缓解、治愈，但部分中毒严重者，或缺乏有效的解毒方法，或者就诊较晚已造成机体组织、脏器功能的损害等情况，使病人在短期内出现危重症状或严重并发症。因此，必需采取对症治疗，这是急性中毒处理的一个重要环节。 必须指出的是，除迅速清除毒物外，其他措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。另外，还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当，产生副作用，给病人造成更大的痛苦。 第二节含天然有毒物质的植物性食物 植物是人类粮食、蔬菜、水果的来源，也是动物赖以生存的饲草和饲料的来源，许多医药和兽药也来自植物。植物种类有30多万，然而，用作人类食品的不过数百种，用作饲料的也不过数千种，这主要是由于植物体内的毒素限制了作为人类食用和畜用资源的价值。研究有毒植物具有多方面的意义，例如，利用植物毒素制造医药和兽药，开发人类食用和畜用植物新资源等，而对食品安全性来说，研究食用有毒植物，防止天然植物性食物中毒，则具有重要的现实意义。 一、有毒植物的基本概念 关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用。但外源性污染(如微生物、农药)的植物不应列为有毒植物。 植物的毒性主要取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础，虽然生态 和环境等因素对植物有毒成分的存在影响很大，但植物物种仍是有毒成分存在的决定性因素，某一确定种的植物具有的有毒成分基本相同，所以，有毒植物的物种基本稳定。但是，由于有毒植物的种间差异，生长阶段的差异以及环境因素的不同，其有毒物质的含量也不相同。同一植株中的不同部位，其含量也不相同。如曼陀罗中的生物碱，主茎中为0(09,，而叶脉中为1(39,。 我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等(1987)研究指出，我国有毒植物约有1300种，分别属于140个科。 需要指出的是，虽然食物、药物、毒物是三种完全不同的概念，但是，许多有毒植物由于其具有强烈生物活性，而将其作为药物、杀虫剂、灭菌剂等使用。有时药物和毒物很难区分，小剂量时为药物，大剂量时为毒物是很常见的事实。由于有毒成分在植株不同部位的含量不同，所以，同一种植物，当食用其无毒部位时则为食用植物，当利用其有毒部位时则为药用植物或有毒植物。应用不同部位、剂量和条件，可获得不同的结果。因此，同一种植物因用途的不同而将其归属于不同类群是不足为奇的。 二、有毒食用植物中毒 有人认为有毒植物都是陌生的野生植物，一些常见的植物，特别是食用的栽培植物都是无毒的，这种认识并不全面。粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类: (一)非食用部位有毒 有些植物的可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙，因食用水果种仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少见。 (二)在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎被牲畜采食，则可引起牲畜中毒;未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 (三)其有毒成分经加工可去除 富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 (四)含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们都含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量单独连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。 三、几种常见的食用有毒植物 ’ (一)豆类 豆科是植物学中的一个大科，很多植物可作食用或饲料，如大豆、花生、蚕豆、紫云英、苜蓿等，还有一些著名的药用植物，如甘草、黄芪、鸡血藤等。 我国食用豆类很多、资源丰富，是植物蛋白质的重要来源。大豆蛋白质的质量高，是全价蛋白质，不含胆固醇。因此，近年来豆类食品发展很快。但是，在日常食用的豆类植物，如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，主要有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中还有皂甙，具有溶血及发生泡沫等作用。在一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不产生有害作用。但是，加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。 1(菜豆 菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。是食物天然毒素中毒中较常见的，一年四季皆可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化 道粘膜有强烈的刺激作用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。在以上有毒物质的作用下发生中毒，潜伏期一般为2,4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1,2d。 预防措施主要是使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2(蚕豆 蚕豆(y衙a知比)豆荚形似老熟的蚕，故名蚕豆。蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。中毒一般在春夏之际吃青蚕豆时常有发生。症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5,24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6一磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。 其预防方法是，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。 3(生豆浆 一般用大豆制成的豆浆亦称豆乳，不仅营养丰富。且易消化吸收，是老幼皆宜的饮料，由于大豆中含有的有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，亦可引起中毒。 当然，在一般的情况下，没有人饮用生豆浆。但是，有些人在煮豆浆时，当80?左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。通常在食用0(5,1h后即可发病，主要为胃肠炎症状。 在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100?，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93?加热30,75min，121?5,10min或121?喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。 此外，近年来，我国农村有些作坊采用“冷榨”或“溶浸法”生产工艺用大豆制油，产生的豆粕(饼)中的胰蛋白酶抑制物未完全被破坏。据李德富等(1989)报道，在颗粒型雏鸭料中加入生豆粕，试验组雏鸭于第2d即发病，第5d发病率30,，第10d达80,，主要症状为腹泻、食欲废绝、啄变色、生长停滞，4,5d后开始死亡。 (二)粮食作物 禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源，它们不含有毒成分，可安全食用。但是禾本科作物，如玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中所含的毒性较大。如在放牧或采集青饲料时未注意，使家畜食用，则造成家畜中毒。其临床特征为意识扰乱、肌肉局部麻痹和呼吸困难等症状。薯类也是重要的粮食作物之一，其中也含有某些有毒种类。 常常引起中毒的粮食作物有: 1(木薯 木薯(Manihot。sculenta)为直立亚灌木。块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源，鲜叶和嫩茎可作饲料，热带地区普遍种植，我国南方也有栽培。有的地方以木薯作粮食，但木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，以新鲜块根的毒性较大。需经处理后方可食用。 引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，如食生的或未充分煮熟的木薯或煮木薯的汤，均可中毒。这是由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致。对中枢神经系统先兴奋后抑制;木薯中毒出现症状较慢，这可能与木薯所含 的氰甙的水解作用不能在强酸性的胃中进行，而在消化道内水解和吸收需要一定的过程和时间。 木薯中氰甙的含量因其种类、环境、栽培条件和采收季节等的不同而差异很大，所以，中毒致死量很不一致。一般食用150,300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。 在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70,以上的氰甙，再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法(去皮、切片、浸水3,6d，沥干、晒干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、沥干、蒸熟)。除严格禁止生食木薯外，还应注意，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。否则，都会有中毒的危险。 2.发芽马铃薯 马铃薯为草本植物，在温带地区广泛栽培，地下茎块状，块茎供食用。 马铃薯的致毒成分为茄碱，又称为马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，它不是单一的成分，经层析法可分出六种生物碱，其中主要为a-茄碱。马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微(0(005,,0(01%)，一般不引起中毒，但在马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量都较高(表3—1)( 可见，其嫩芽部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍。此外，在未成熟的绿色马铃薯中和因储存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，其有毒物质的含量都较高。当食入0(2,0(4g茄碱时即可发生中毒。 一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状;严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。这是由于茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。 家畜中毒多因食发芽的块茎和茎叶所致，牛、马、羊、猪等家畜都可因茄碱中毒表现不同症状，甚至猪食用煮过发芽马铃薯的水后也可引起中毒。 应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30,60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶(茄次碱)和一些糖。 3(荞麦花 荞麦(Fagopyr?研)是蓼科植物中的一个属。在我国广泛栽培。虽然产量低，但生长期短，也是灾年作为改种措施的一种极好粮食作物，而且荞麦还有药用价值。但是，荞麦也可引起中毒。 荞麦中的毒素需要通过与光的结合才产生可观察到的病理学变化。1987年Wedding首次证明食入荞麦可发生光敏反应。他指出，绵羊和牛采食荞麦后受阳光照射，在皮肤上出现病状。现已知，荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原养麦素。二者均以糖甙的形式存在。经阳光照射后原荞麦素即转变为荞麦素。 当食用荞麦苗时，将混入的荞麦花食入，即可引起中毒，一般4,5d后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续约2,3周。一般无死亡，轻者数日可自愈。 (三)蔬菜 蔬菜是人体维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是每日膳食中的必需品。如食用不当，也可引起中毒。 1(青菜亚硝酸盐 青菜(特别是小白菜、菠菜等叶菜类蔬菜)和一些野菜(如荠菜、灰菜)以及水中都含有一定量的硝酸盐，在正常情况下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原为亚硝酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食后即可引起中毒。一般可将硝酸盐还原为亚硝酸盐的途径分为食用前和食用后两个阶段。食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个:青菜腐烂变质;煮熟的菜存放过久;腌制不久的腌菜。此外，用苦水 (含硝酸盐较多)煮的菜或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物中，亚硝酸盐的含量都较高。其次是食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀、青紫病、乌嘴痧等，是一种高铁血红蛋白血症。当过多 ++的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁由Fe +++变成Fe;高铁血红蛋白的化学性较稳定，呈咖啡色，无携氧的能力。此外，高铁血红蛋白还能阻止正常氧合血红蛋白放出氧，因而引起组织缺氧，出现一系列的缺氧症状。 一般食后0(5,4h发病，少数病人延至20h。起病急骤，病情进展快，发病时间多在夏秋较热的季节，一临床主要症状是缺氧现象。轻症者只有口唇、指甲轻度发绀;重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫色。 2(鲜黄花菜 黄花菜又叫金针菜，为多年生草本植物。一般为干制品，用水浸泡发胀后食用可保证安全。但在黄花菜产地，有人用未经处理的鲜黄花菜煮汤，虽然其味道鲜美，但食后会引起中毒。 鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学物质，它本身并无毒性，但是，当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0(1,0(2mg秋水仙碱(相当于50,10—O—g鲜黄花菜)即可引起中毒;一次摄入3,20mg，可导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。这是因为秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。 预防鲜黄花菜中毒，需要在烹调前进行处理。主要有两种方法，一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2_3h(中间需换一次水)。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10,15min，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。 3(十字花科蔬菜 常用作蔬菜的十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，它们都含有芥子油甙，它是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。表3—2是几种十字花科植物中芥子油甙的含量。 ， 油菜和甘蓝在全世界广泛栽培，除作为人类食用外，相当部分作为牲畜的饲料。近年来，国内外有关家畜油菜、甘蓝中毒(这主要是榨油后，以菜籽饼作饲料引起的中毒)的报道日趋增多。榨油后的菜籽饼，其蛋白质含量高达26,,38,，营养价值与大豆饼相近。但菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和嚼唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。 采用高温(140,150?)破坏菜籽饼中芥子酶的活性，或采用发酵中和法将已产生的有毒物质除去，就可以用作饲料。但某些动物肠道中的细菌也具有芥子酶的相同活性，而且由于这些方法的成本较高，蛋白质也有一定的损失。现在，有的国家已选育出不含或仅含微量硫甙的油菜品种。这种菜籽饼不仅可以直接作为畜禽的精饲料，而且还可作为人类食品的添加 剂。 (四)水果 水果在人类膳食中具有重要作用，特别是随着生活水平的提高，对水果种类和数量的需求也日益增多，绝大多数水果对人体有益无害，但有的也含有一些天然毒素，如食用不当会引起中毒。 1(某些水果的果仁 有些水果，如杏、桃、枇杷、苹果等，果肉虽无毒，但种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。表3,3是几种主要含氰甙的果树及其有毒部位和有毒成分。 在各种水果中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17,。当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。苦杏仁甙的致死量约为1g，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0(5,5h，其症状为:口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，牛、羊等采食含有苦杏仁甙的树皮、叶、嫩枝等亦可表现中毒症状，甚至死亡。 预防中毒的措施是，不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。 2(白果 白果又名银杏，是我国特产，现在各地普遍栽培。在肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关。一般儿童中毒量为10,50粒白果。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。所以，主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为1,12h。轻者仅显精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，l,2d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于1,2d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢轻度或重度瘫痪。 其预防措施是采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。 3(柿子 柿子是人们喜食的水果之一。不仅富含维生素C，还有润肺、清肠、止咳等作用。柿属中有200多品种。但是，一次食用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则，容易形成胃柿石。 胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越坚，以致无法排出。常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。如用x线钡餐检查，可见胃内有移动性占位性缺损。由此间接显示柿石的大小和形状。但有时可误诊为胃部肿瘤。小的柿石可以排出，大而坚的柿石无法排出者，只能采用手术取出。 胃柿石的形成有多种原因。一是由于柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀;二是柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质(未成熟的柿子中含量高)，红鞣质与胃酸结合亦可凝成小块，并逐渐凝聚成大块;三是柿子中含有14,的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可以发生凝固。最终形成胃柿石。 当空腹，多量食用柿子或与酸性食物(或药物)同时食用，或是胃酸过多者都容易发生胃 柿石病。因上述几种情况胃内的酸度都较高，有利于胃柿石的形成。因此，为避免胃柿石的形成，不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。 (五)其他 有些有毒植物的形态或种子与无毒植物很相似，一般人很难辨认，如误食可引起中毒，仅举以下几例: 1(毒麦(Lolium temulentum L() 毒麦在有的地方叫苦麦或药麦，为黑麦属的一年生草本植物。其繁殖力和抗逆性都较强。一般比小麦矮10,20cm，成熟期略迟，穗头扁而狭，比小麦稍长(图3—1)。成熟籽粒极易脱落，约有10,,20,落于田中。其种子有毒，尤以未成熟或多雨潮湿季节收获的种子的毒力较强。人畜食用含4 9,6以上毒麦的面粉即可引起中毒。其有毒成分主要为黑麦草碱、毒麦碱、毒麦灵等多种生物碱。 2，毒芹 毒芹为多年生草本植物，高60,100cm。生于沼泽地、水边或沟边，因形态似芹菜，常误食中毒，其根、根茎及地上部分均有毒。全草含有高级不饱合醇毒芹毒素(c，，H。O。)。根茎尚含有生物碱，为毒芹碱，如r一去氢毒芹碱、羟基毒芹碱、伪羟基毒芹碱、?一甲基毒芹碱等。 3(相思子(A6r“s声rPcator?Z‘US) 相思子又名红豆、相思豆，为缠绕藤本植物，种子为红色，似红小豆。可误食中毒。其叶、根、种子都有毒，以种子最毒。种子含相思子毒蛋白，包括球蛋白和脲。此外还含有相思子碱(N一甲基色氨酸、c，。H。。O。N。)。相思子毒蛋白的毒性极大， O(5mg即可使人致死。 4(莽草(([1li~?g‘um lanceolatum) 莽草又名山木蟹、山大茴、红茴香。为常绿灌木或小乔木。其瞢荚果排列成星芒状，似八角茴香。莽草的瞢英果较茴香为小，每个瞢荚果顶端尖，具短而向上弯曲的嘴(图3—2)，而且味苦，似樟脑。八角茴香的瞢荚先端较钝，具有几乎直伸的嘴，重要的是有茴香味。八角茴香为常用的调味品，即大料。而莽草的果实、根皮及叶中含有挥发油。种子和果皮中含有毒成分hananomin。因果实外形与八角茴香相似，如误食可引起中毒。症状为口渴、恶心、剧烈腹痛，最后可因惊厥，或肝、肾损害而死亡。 5(商陆(Phytotacc口口cz。nosa) 商陆又名山萝卜、土人参、水萝卜。多年生草本，高可达1(5m。主根肥厚、肉质、圆锥形。商陆根无芦头，横断面有同心环纹;人参有芦头，无同心环纹。有人以商陆根假冒人参，或以炮制的商陆冒充天麻或红参。商陆生于林下，路旁及宅旁，喜阴，根可利尿，在全国各地皆可生存。商陆的全身有毒，以根为最。其有毒物质是一种毒性皂甙，叫商陆毒素(c。s}t90()。:)，根中还含有商陆碱，也是致毒成分。商陆毒素是一种原生质毒，对粘膜有刺激性，有溶血作用。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 动物性食品是人类膳食的重要来源之一。由于其营养丰富、味道鲜美，很受人欢迎。但是某些食用动物性食品中含有天然毒素，引起食用者中毒。 一、鱼 类 鱼类是人们日常生活中常常食用的水产品。种类很多。在动物学中有鱼纲(Pisces)。我国鱼类资源丰富，约数千种，其中有毒鱼类为数百种。有人将有毒鱼类区分为主动毒素鱼类和被动毒素鱼类。前者有一个较发达的产毒器官，作为防御和进攻的武器，如鲉科、魟科中的鱼类;后者是体内含有毒素，人们在食用时才引起中毒，它们主要分布在热带海中，不同 种类的鱼，其毒性不同。此处仅介绍其中的几种。 (一)河豚鱼 鲀类通称河豚鱼，全球200多种，我国有70多种，广泛分布于各海区。常见的有弓斑东方鲀(Fugu ocellatus)、铅点东方鲀(Fugu alboplumbeus)、条纹东方鲀(Fugu xanthopterus)等。多为海产，但有些种类也可生活于淡水中，以热带和亚热带为最多。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，各国都很重视。不同种类的河豚鱼的外形不尽相同，但其共同的特征是，身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙(图3—3)。 河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种:河豚毒素(CHN)和河豚111720酸(CHN)。0(5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。河豚鱼一般都含有毒素，111718 其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。表3—4是几种河豚鱼组织中河豚毒素的含量。 可见河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细 +胞膜的Na通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。 河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈。潜伏期10min~3h。一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。此外，对动物，如猫、狗、猪、鼠和鸟等也能引起中毒并致死。 。 河豚毒素是小分子化合物，为无色的棱柱体，微溶于水，对热稳定，220C以上才分解，变为褐色、盐腌或日晒亦不能使之破坏。所以，一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素去掉。因此，预防措施至关重要。 造成中毒的原因主要是未能识别出为河豚鱼而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素去除干净。我国的《水产品卫生》中严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营，河豚鱼不得流入市场销售。由于近期发现一些饭店经营鲜河豚鱼事件，卫生部于1997年1月29日又发出通知，餐饮店禁售河豚鱼菜肴，要求各地卫生部门要严格把住河豚鱼的供货源头。此外，在我国一些沿海地区曾发生因食用麦螺而发生的河豚鱼中毒。因河豚鱼产卵时需硬物磨破肚皮，这样，卵籽和毒液一起破口而出。而麦螺是一种海洋生物，可吸吞河豚毒液和软体卵籽。人们在食用麦螺时，也同时吃进了河豚毒素。因此，在河豚鱼产卵繁殖季节不能吃麦螺。 我国卵毒鱼类较多，除河豚鱼外，常见的青海湖裸鱼、狗鱼、鲶鱼也都属于卵毒鱼类。一般在发育阶段逐渐变成有毒、成熟卵的毒性大，但卵子受精后，在水中经过一段时间，其毒性可渐渐消失。鱼卵毒素属于球朊型蛋白质，100'c 30min毒性部分破坏，120C 30min毒性可完全消失。 (二)青皮红肉鱼 海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼(Pneumatophorus juponieus)、金枪鱼(Thunnus tonggol)、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。这已被试验证明。青皮红肉鱼，用变形杆菌或无色杆菌27?96h培养，无一例外地产生大量组胺(1(6,3(2mg/g)。而皮青白肉的鱼类(鲈鱼、 -1鰶鱼、鲑鱼等)只能产生约0(2mg?g的组胺，皮不青肉不红的鱼类(比目鱼、家鲫鱼、竹 -1麦鱼等)不产生组胺。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1(5mg?kg体重。但与个体对组胺的过敏性关系很大。 此种中毒发病快、潜伏期一般为0(5,1h，长者可至4h。主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、 口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。 由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。 (三)胆毒鱼类 青鱼(Mylopharyngodon piceus)、草鱼(ctenopharyngodon idellus)、鲢鱼(hypophthalmichthys molitrx)、鳙鱼(Aristichthys nobilis)和鲤鱼(Cyprinus carpio)是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。 胆毒鱼类中毒可能与其胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物有关。此外，少数中毒者还可能与过敏因素有关。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜胆或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。 潜伏期为0(5,14h，多数在2,6h发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。 由于以上鱼类的胆毒毒性极大，无论什么烹调方法(蒸、煮、冲酒等)，都不能去毒，只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。 (四)肝毒鱼类 我国常见的扁头哈拉鲨(Notorynchus platycephalus)、灰星鲨(Mustelus griseus)，以及鳕鱼(Gadus macrocephalus)、七鳃鳗鱼(Lampera aorii)等鱼的肝中有毒，属于肝毒鱼类。它们的肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、D和脂肪。主要是维生素A中毒，这可能与维生素A或其他衍生物有关。维生素A在血液中的正常水平为50,150IU/100ml。成人一次摄入200万IU即可引起中毒。鲨鱼肝中维生素A的含量为10IU/g，若一次食入鲨鱼肝200g即可引起急性中毒。在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重，食用过量后2,3h可出现症状，初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。 此外，鳝鱼在我国为黄鳝(Monopter“s albus)，是人们喜食的一种淡水鱼。但它们的血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏。所以，食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。 除以上介绍的几种鱼类毒素外，在任何鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色。因此，人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体内富集的有害物质。 二、贝 类 在动物界中的软体动物，因大多数具有贝壳，故通常又称之为贝类。贝类的种类很多，至今已记载的约有十几万种。有毒食用贝类主要有以下几类。 (一)蛤类 蛤的类型杂、种类多，是贝类中经济价值较大的一类海产品。它们的两壳相等、质地坚厚。其中少数种类含有毒物质，如文蛤(图3—4)、石房蛤(Sazidomusnuttali)等。 文蛤一般生活在海水盐度较低的河口附近，从潮间带到十几米深的海底。幼体在潮间带较多，成长以后向潮下带迁移，如果水温变化，也有移动的习性。 现已阐明，一些属于膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有一种神经毒。在水域中当此种藻类大量繁殖时期，形成所谓“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个。甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒。海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积。其含量决定于海水中该藻的数量和经蛤类滤过的海水数量。蛤类摄入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内呈结合状态，但当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。严重者常在2,12h因呼吸麻痹死亡。死亡率约为5%,18%。目前，对麻痹性蛤类中毒尚无有效的解毒剂，而且此种毒素在一般烹调中不易完全去除。据测定，经116?加热的罐头，仍有50,以上的毒素未被去除。 由于此类中毒一般是在特定的地区和季节出现，所以，有效的防止方法是加强卫生防疫部门的监督。许多国家规定，从5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明有发生中毒的危险，并对贝类作毒素含量测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决定和措施。 (二)螺类 螺的种类很多，已知有8万多种，分布很广，与人类关系密切，绝大部分具有较大的经济价值，可食用，但少数种类含有毒物质。螺属于单壳类，其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，误食或食用过量，可引起中毒。我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为两种类型。 1(麻痹型 有的毒螺含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒，如: (1)节棘骨螺(讹Mz,矗Mmz’s)，其贝壳略呈球形，在鳃下腺或紫色腺的提取液中含有骨螺毒素，能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，以及阻碍神经肌肉的传导作用。此外，在骨螺的鳃下腺中还分离出5一羟色胺，但毒性很低。 (2)蛎敌荔枝螺(P“矽“rn gradata)俗称辣螺。壳质坚厚，呈菱形。壳色青灰或带白色。有灰褐色或棕色不规则的纵纹。鳃含有千里酰胆碱，与骨螺毒素的毒性相近。还有丙烯酰胆碱。 (3)红带织纹螺((Nassar‘觑s s“ec锄ctua)又称乌螺、割香螺。壳小、结实。壳面有紫红棕色和白色相间的环节。肝脏、肉、卵内含有贝类麻痹性毒素，它是一种神经毒，为水溶性、耐热耐酸，对消化酶亦有耐受性，能阻断神经冲动传导。 2(皮炎型 食毒螺后经日光照射，于颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺(Bullu~?配PIznrata)。 (三)鲍类 鲍的体外包被着一个厚的石灰质贝壳，其种类较少。我国记载的只有数种，但其经济价值较高，其壳是名贵药材，有平肝明目功效，在医学上又称石决明。其肉味鲜美，具有海珍品之称，自古以来人们就喜欢食用。但其中有些含有有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。 杂色鲍(jlaliotis divo叮如olor?)壳质厚，呈长卵圆状(图3—5)。一般栖息于潮下带水深2,10m的岩礁上。栖息环境需潮流畅通，水清，海藻繁茂。从鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。此外，在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。 (四)海兔 海兔又名海珠，是一种生活在浅海中的贝类。但多数其贝壳已退化、变小，一般不呈螺旋形，亦有无壳者。海兔种类甚多，其卵含有丰富营养，为我国东南沿海人民所喜爱的食品， 还可入药。头部有触角两对，一对较短，是触觉器官，一对较长，是嗅觉器官，休息时，触角向上伸展，像兔子的两个耳朵，所以称为海兔。常见的种类有蓝斑背肛海兔和黑指纹海兔。 海兔生活在浅海潮流较畅通、海水清澈的海湾，以及低潮线附近的海藻丛间。以各种海藻为食，其体色和花纹与栖息环境中的海藻相似。当它们食用某种海藻之后，身体就能很快地变为这种海藻的颜色，以此来保护自己。 海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，具有令人恶心的气味，从中提取出的海兔毒素是一种芳香异环溴化合物。在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。所以，误食其有毒部位，或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。 三、海参类 海参属于棘皮动物门的海参纲。它们生活在海水中的岩礁底、沙泥底、珊瑚礁和珊瑚沙泥底，活动缓慢，在饵料丰富的地方，其活动范围很小。主要食物为混在泥沙或珊瑚泥沙里的有机质和微小的动植物。 海参的形体为蠕虫状或长圆筒形。有前、后、背、腹之分。前端有口，周围有10,30个触手，月后端有肛门。海参是珍贵的滋补食品，有的还能制药，受到人们的重视。但有少数海参含有毒物质，引起人类中毒。目前已知致毒海参有30多种，我国有近20种，较常见的有紫轮参((Polyc矗e衍a。rufesc?ens)、荡皮海参(Holothur妇秽口gabunda) (图3—7)及刺参等。 海参体内含有海参毒素。大部分毒素集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内。有的海参，如荡皮海参的体壁中也含有高浓度的海参毒素。海参毒素经水解后，一种三萜系化合物皂角甙配质被离析出来，称为海参毒素甙。经光谱，认为海参毒素甙是一种属于萜烯系的三羟基内酯二烯。海参毒素的溶血作用很强。人除了误食有毒海参发生中毒外，还可因接触由海参消化道排出的粘液而引起中毒。但大部分可食用海参的海参毒素很少，而且少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，所以，一般人们常吃的食用海参是安全的。 因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应;当毒液接触眼睛时可引起失明。 四、蟾 蜍 蟾蜍的俗名为癞蛤蟆，属两栖类无尾目蟾蜍科。在我国分布较广的有花背蟾蜍(Bufo raddei)、黑眶蟾蜍(Bufo melanostictus)和大蟾蜍(Bufo bufo)三种: 蟾蜍的形态似青蛙，但其背部为黑色，全身有点状突起，蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。蟾蜍中毒主要是有人将蟾蜍剥皮充当田鸡(青蛙)销售而引起的。因为蟾蜍的毒性成分不单纯存在于耳下腺及皮肤腺中，因食用肌肉、残存肢爪、肝脏、卵巢、卵子等而中毒的报道也不少。此外，我国的传统中药，如六神丸、金蟾丸、蟾蜍丸等的制作中也以蟾蜍为原料。有人为了治病而服用鲜蟾蜍或蟾蜍焙干粉末(但因服用量过大而引起中毒。 蟾蜍分泌的毒液成分复杂，约有30多种。主要的是蟾蜍毒素。蟾蜍毒素水解可生成蟾蜍配质、辛二酸及精氨酸。蟾蜍配质的作用与治疗心力衰竭的洋地黄相似。蟾蜍对心脏的毒理作用，类似洋地黄配糖体，其作用机理是通过迷走神经中枢或末梢，或直接作用于心肌。蟾蜍中毒与洋地黄的中毒相似，但蟾蜍毒排泄迅速，无蓄积作用。此外，蟾蜍尚有催吐、升压、刺激胃肠道及对皮肤粘膜的麻醉作用。 一般在食后0(5,4h发病，有多方面的症状表现，在消化系统方面有胃肠道症状。在循环系统方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速等。也有因传导严重阻滞而导致心脑综合症、发生惊厥。神经系统的症状是头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，可在短时间内因心跳剧烈、呼吸 停止而死亡。 蟾蜍中毒的死亡率较高，而且无特效的治疗方法，所以主要是预防。严格不食蟾蜍，如用蟾蜍治病，须经有经验医生的认可，服用量不能过大。 五、某些含有毒物质的动物组织 家畜肉，如猪、牛、羊等肉是人类普遍食用的动物性食品。在正常情况下，它们的肌肉是无毒的，可安全食用。但其体内的某些腺体、脏器或分泌物可用于提取医用药物，如摄食过量，可扰乱人体正常代谢。 (一)内分泌腺 牲畜腺体所分泌的激素，其性质和功能和人体内的腺体大致相同，所以，可作为医药治疗疾病。但如摄入过量，就会引起中毒。 1(甲状腺 在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见。人和一般动物都有甲状腺，甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素，它的生理作用是维持正常的新陈代谢。人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。 猪甲状腺位于气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物，附在气管上，俗称“栗子肉”。猪只屠宰者应事先将甲状腺取下，不得与“碎肉”混在一起出售。如果有人食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒。 由于突然大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，特别是严重影响了下丘脑功能，而造成一系列神经精神症状。体内甲状腺激素增加，使组织细胞氧化速率增高，代谢加快、分解代谢增高、产热增加、各器官系统活动平衡失调，因而出现各种症状，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其中毒的特点。 潜伏期可从1h到10d，一般为12,21h。临床主要症状为:头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻，并伴有出汗，心悸等。部分患者于发病后3,4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤。严重者发高热，心动过速，从多汗转为汗闭、脱水，十多天舌脱发。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和流产等。病程短者仅3,5d，长者可达月余。有些人较长期遗有头晕、头痛、无力、脉快等症状。 甲状腺素的理化性质非常稳定，在600|C以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能作到去毒无害。所以，最有效的防止措施是，属宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。 2(肾上腺 人和猪、牛、羊等动物一样，也有自身的肾上腺，它也是一种内分泌腺。肾上腺左专各一，分别跨在两侧肾脏上端，所以叫肾上腺，俗称“小腰子”。大部分包在腹腔油脂内。肾上腺的皮质能分泌多种重要的脂溶性激素，现已知有20余种，它们能促进体内非瞎化合物(如蛋白质)或葡萄糖代谢、维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。一般都因屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。 此病的潜伏期很短，食后15,30min发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。 3(病变淋巴腺 人和动物体内的淋巴腺是保卫组织，分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”。当病原微生物侵入机体后，淋巴腺产生相应的反抗作用，甚至出现不同的病理变化，如充血、出血、肿胀、化脓、坏死等。这种病变淋巴腺含有大量 的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。 应强调指出，鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食。鸡臀尖是位于鸡肛门上方的那块三角形肥厚的肉块，其内是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物质的大本营。虽然淋巴腺中的巨噬细胞能吞食病菌、病毒，但对3，4一苯并芘等致癌物却无能为力，它们可以在其中贮存。 无病变的淋巴腺，即正常的淋巴腺，虽然因食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物仍无法从外部形态判断。所以，为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃为好。 (二)动物肝脏 动物肝脏是人们常食的美味，它含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质。此外，肝脏还具有防治某些疾病的作用，因而常将其加工制成肝精、肝粉、肝组织液等，用于治疗肝病、贫血、营养不良等症。但是，肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合，因此，肝脏中暗藏着毒物。此外，进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。肝吸虫病、包虫病在动物中较常见。而且动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。 在各种动物肝中维生素A的含量都较高，特别是狗肝、鲨鱼肝、熊肝、狼肝、狍子肝中都含有大量维生素A。据《英汉营养科学词典》，一次摄入大剂量维生素A(成人数百万IU婴儿35万IU)可引起急性中毒，长时间连续食用小剂量维生素A(成人日服四万至数十万IU，数月，婴儿日服2,6万Iu，1,3个月)，可引起慢性中毒。100g狗肝中含有30万Iu维生素A，连续食用数日至数十日即可引起食用者的慢性中毒。 总之，动物肝脏有营养，可食，但必须善于选择和烹调。一般来说，食用动物肝脏时应注意以下三点: 第一，要选择健康肝脏。肝脏瘀血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩，坚硬或胆管明显扩张，流出污染的胆汁或见有虫体等，都可能为病态肝脏，不可食用。 第二，对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。一般方法是，反复用水浸泡3,4h，如急用，可在肝表面切上数刀，以增加浸泡效果，缩短浸泡时间。当彻底除去肝脏内的积血之后，方可烹调。而且要加热充分，使之彻底熟透，不可半生带血食用。 第三，要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。 第四节毒蘑菇 真菌是微生物中的一个很大类群。蘑菇在真菌分类中属于担子菌亚门，为高等真菌，它们的种类也很多，其个体形态像伞(图3—8)。根据各部位，如菌盖、菌褶、菌环、菌柄、菌托的形态特征以。及孢子的颜色、大小、形状等进行更详细的分类。 伞菌的担子果叫蕈子，俗称蘑菇，含有多种氨基酸、糖和维生素，而且味道鲜美。蘑菇的种类很多，大多数蘑菇可食，又叫食用菌。但少数有毒。毒蘑菇或叫毒蕈。其有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中，而一种毒蕈中又可能含有多种毒素。在高温多雨季节，毒蘑菇与食用蘑菇混杂生长，采集野生蘑菇时若未能识别，误食可引起中毒。由于不同毒蕈中含有不同的毒素，所以，其中毒症状也有不同。大致可分成以下几种类型。 一、胃肠炎型中毒 引起此种中毒类型的菌类较多，而且几乎所有毒蘑菇中毒患者的初期症状均有胃肠炎症的表现。 (一)有毒物质 引起胃肠炎症的毒蕈含有对胃肠道刺激的物质，如从牛肝菌中分离出松蕈酸，有的黑伞菌中含有类树脂物质、石炭酸或甲酚样化合物。它们对胃肠道均有刺激作用。 胃肠炎症的症状特点是发病快，潜伏期一般为0(5,2h。主要由于胃肠道机能紊乱而出现恶心、腹泻等胃肠道症状。也有因失水和电解质紊乱发生虚脱，甚至休克。单纯胃肠炎症的病程短，恢复较快，一般预后较好，但少数中毒严重者也有死亡。 (二)毒蕈 此类型中毒的毒蕈较多，常见的有褐绒盖牛肝、虎斑蘑、小毒蝇菇、黄粉牛肝、白乳菇、毛头乳菇、稀褐黑菇等十多种。 1(褐绒盖牛肝(Xerocomus badius) 又名松毛菌，菌盖宽6,11cm，呈荼褐色，湿时粘，有细绒毛。菌肉为白色至黄色。菌柄较粗壮，近柱形，粗1.5,2.5cm，有细小红褐色的点状鳞片，长5,8cm。基部延长呈假根状。孢子青褐色，光滑，长椭圆形，(4,5)μm×(1l,15)μm。 2(虎斑蘑(Tricholoma tigrinum) 虎斑蘑，又叫虎皮蘑菇，菌盖5,10cm，初期半球形，后渐平展，肉质，浅灰褐色， 有成束的细纤维状鳞片，中央颜色较深，边缘薄，内卷，菌肉白色。菌褶厚，稍密，不等长，中部稍宽，乳黄色，后期变灰黄色。菌柄粗壮，长3,8cm，粗1.5,3.5cm，有条纹和细绒毛，上部白色，基部稍带赭黄色，有时稍膨大。孢子白色，椭圆形或卵圆形，(6,7)μm×(8,10)μm。 二、神经精神类型中毒 有些毒蕈所含的毒素可引起人中枢神经功能紊乱，出现临床上所见到的中毒性精神病。早期为意识模糊，而后才表现为神经精神症状，由于不同毒蕈含有的有毒物质不同，其反应也有所不同。 (一)有毒物质 毒蝇碱是此种中毒类型的常见有毒物质，它是一种生物碱，无色，无味，溶于水和酒精，微溶于氯仿，不溶于乙醚。经消化道吸收后，可刺激交感神经系统，降低血压，减低心率，增快胃肠平滑肌的蠕动。此外，还有蟾蜍毒素也存在此类型的一些毒蕈中。光盖伞素是二甲基色胺衍生物，能引起视觉、听觉、味觉的紊乱。 (二)毒覃 约有十几种毒蕈可引起此类型的中毒。主要有: 1(毒蝇伞(,tmanita NUSc口r如) 毒蝇伞又叫蛤蟆菌。菌盖宽6,20cm，幼时呈球形，后平展，表面粘，鲜红色至橘红色，也有白色或带黄色鳞片或疣。边缘有短条纹。菌肉厚，白色。菌褶白色至黄白色。边缘整齐或稍带絮状物。菌柄长12,25cm，粗1,2(5cm，上部有丝状纤维或稍带絮状物，白色。下部白色至黄白色，基部膨大呈球形，有数轮白色或淡黄色颗粒组成的菌托。菌环大而厚，白色至黄白色(图3—9)。孢子无色，光滑，一般为(9,10(5)弘m×(6,7(5)弘m，常内含一个大油滴。 在此菌中，以菌盖中毒蝇碱的含量为最高。 2(褐黄牛肝菌((Boletus lur?idus) 褐黄牛肝菌又叫红网牛肝，菌盖宽6,17cm、扁平球形、浅土褐色至茶褐色，披有一层平伏的绒毛，老时常龟裂成小斑。菌肉淡黄色，菌柄肉质，实心，圆柱形，长3,11cm，粗1(3,2cm，上部较细，橘红色，下部较粗，带紫色，表面有橘红色网纹。孢子长椭圆形，淡黄色，光滑，(3(5,5(7)pm×(10,14)弘m。 大多于进食后2h发病，早期为胃肠道症状，后期为神经精神症状。情绪兴奋，行为紊乱，类似精神分裂症。谵言及幻觉，特别是小人国幻觉是此病的特有症状。 尚有豹斑毒伞、残托斑毒伞、角鳞灰伞、枯黄裸伞、星孢丝盖伞、裂丝盖伞、花褶伞等都可引起此种类型的中毒。 三、中毒性肝损害型， 肝脏是机体多种物质代谢的中心，在蛋白质、糖、脂肪、维生素、酶、激素等代谢中起重要作用，而且与胆汁的生成、免疫和吞噬功能、解毒作用等各种机能均密切相关，肝脏机能衰退常可直接威胁生命。 (一)有毒物质 这类毒蕈主要含有两大类毒肽，即毒肽和毒伞肽。这两类毒肽严重损害肝脏，对心、肾、脑等也有损害。 毒肽类中毒的临床经过一般可分为六期:潜伏期，15~30h;胃肠炎症状期;假愈期，约1,2d;内脏损伤期，一般以肝脏为主，涉及心、肺、脑等;精神症状期，严重者最后进入昏迷期。临终出现中枢性呼吸、循环衰竭或死于中枢性高热。这两类毒肽虽然在毒性、中毒症状等基本相同，但也各有其特点。 1(毒肽 毒肽包括一羟毒肽、二羟毒肽、三羟毒肽、羧基毒肽和苄基毒肽等化学结构不同的毒素。它们作用于肝细胞的内质网，早期可见小的空泡，晚期可见巨大腔隙充满于内质网中。对人体作用较快，大剂量时1,2h即可致死。但其毒性较弱。 2(毒伞肽 毒伞肽包括a一毒伞肽、p一毒伞肽、7一毒伞肽、e一毒伞肽、三羟毒伞肽和一羟毒伞肽酰胺等。它们作用于肝细胞的细胞核，使细胞核萎缩、病变，同时对肾、脑、心肌等也有一定程度的退行性变化或充血水肿。对人体的作用较慢，即使较大剂量也不会在15h内死亡。但其毒力较强，如a一毒伞肽的毒力比毒肽强10~20倍。 (二)毒蕈 引起此类型中毒的有白毒伞、鳞柄白毒伞、包脚黑褶伞、褐鳞小伞、秋生盔孢伞等。 i(白毒伞(Amnni,口口P7(n口) 白毒伞，又叫春生鹅膏、白鹅膏、白帽菌。菌盖宽7,12cm，幼时鸡蛋形至钟形，老后平展稍凸或扁平，表面湿时粘，纯白色，边缘平滑。菌柄近圆柱形，内部松软，渐中空，平滑或有鳞片，长5,18cm，粗0(6~2cm。基部呈球形膨大，菌环生于柄的上部，有不明显条纹。菌柄、菌环均为白色。菌托白色，后期变为灰白色，下部与柄的球形膨大基部相连(图3-10)。孢子无色、光滑，近球形，(6(2~10)肛m×(8,12)Mm。 白毒伞含有毒伞肽，严重损害肝、肾、心、肺及大脑中枢神经系统。 2(褐鳞环柄菇(Lepiota helveola) 褐鳞环柄菇又叫褐鳞小伞。菌盖肉质，宽l~5cm，初凸圆形，后扁平，中央稍突起，菌盖为赭黄色带粉红肉色，表面裂成红褐色或褐色平伏小鳞片，边缘内卷有绵絮状纤毛。菌内白色，薄。菌褶初白色，后略带黄色。菌柄白带粉红色，长1,6cm，粗0(3,0(6cm，中空，基部稍膨大。菌环白色，易脱落。孢子无色，椭圆形，平滑，(3(5,5)肛m×(5,9)肛m。有淡蘑菇香味。 此菌极毒，含有毒肽和毒伞肽。潜伏期约15~20h，也有的达30h，但也有食后仅30min就发生剧烈的胃肠道症状，以后约1d的假愈期，实际上肝脏及内脏器官正在被侵害，所以，以后出现肝肿大或萎缩，肝昏迷等症状。后期严重者有昏迷、抽搐、休克，甚至死亡。病死率较高。 四、中毒性溶血型 此种中毒类型的特点是，1,2d内人体中大量红细胞被破坏，重者可继发肝脏损害甚至发生尿毒症而死亡。 (一)有毒物质 引起溶血型中毒的物质是马鞍酸，分子式为c。。H:。0，，破坏红细胞，出现溶血现象， 马鞍酸可溶于酒精与乙醚，不耐热，60 oc~:燥都能破坏其溶血作用。 另一种引起此种中毒的物质是毒蕈溶血素，也破坏红细胞，出现急性溶血。但它在70~C和弱酸、弱碱、胃蛋白酶、胰液等作用下，都能失去溶血作用。 由于红细胞被破坏，患者出现贫血、虚弱，重者有烦躁、气促等症状。由于红细胞大量破坏，血红蛋白分解，胆红素过多，超过肝脏转化能力，因而临床可见到溶血性黄疸，并见血红蛋白尿。也由于血红蛋白堵塞肾小管，使肾小球囊内压升高，滤过压降低，尿量减少，更进一步发展，可出现尿毒症。 (--)塞萱 1?鹿花菌(co’romitra esculehta) 菌盖宽高都为2~lOcm，不规则球形，初期红褐色，后变成咖啡褐色至黑褐色，有细绒毛，扭曲成脑状，里面为污白色。菌肉薄，蜡质，较脆((菌柄短，灰白色至浅黄白色，有细绒毛，初期髓质，后变由空，有肿瘤状突起和凹槽(图3—11)。孢子无色，椭圆形，(8,10)肛m×(18~--22)肚m。、 潜伏期一般为6~12h，首先是胃肠道症状，以后为溶血型中毒症状。因红细胞被大量破坏，很快出现急性贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝脏肿大等症状。 由于此菌中的马鞍酸不耐热，因此，将鹿花菌煮熟或晒干食用都不会中毒。但是，如生食或食用煮蘑菇的汤就有可能中毒。 2(纹缘鹅膏(Amanita spreta) 纹缘鹅膏又叫纹缘毒伞，或鞘苞鹅膏。菌盖宽7~14cm，初期卵形，后半球形，逐渐平展，稍粘，灰褐色，光滑，边缘有放射状条纹。菌肉白色，松软。菌褶白色。菌柄近柱形，长10~16cm，粗1,1(8cm，内部松软，后变空心、白色或近白色。菌托环状、白色，稍厚，不易脱落。孢子无色，光滑，椭圆形，(6,8)肛mX(9,12)肛m。 此菌很毒，含有毒伞肽和红血细胞溶血素，主要表现为溶血性贫血、中毒性肝炎、中毒性心肌炎等症状。 除鹿花菌、纹缘鹅膏外，白毒伞、鬼笔鹅膏也能引起此种类型的中毒。 五、阐明几个问题 在介绍本节内容的基础上，再说明几点: (一)毒蕈中的毒素种类较多 虽然在各中毒类型中介绍了一些有毒物质，并非全部。尚有其他多种毒素未经鉴定，如误食会引起中毒。如花褶伞属(P彻口eo地s)中有的种类可使人暂时麻痹或出现类似酒精中毒的症状。牛肝菌属(Boze,“s)中的黑牛肝菌含有引起类植物日光性皮炎的有毒物质，误食该菌的中毒症状是，身体露出的部分，出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀外翻，形成“猪嘴唇”，所以这种蘑菇又俗称为猪唇蘑。相信随着对毒蘑菇的深入研究，会有更多的毒素被鉴定和阐明。 (二)中毒症状具有非典型性 由于一种毒蕈常含有多种毒素，而且各种毒素的含量也受各种生态因素的影响，因此，除表现某一主要有毒物质的症状外，还兼有其他毒素所引起的症状，而不只是该主要有毒物质的典型症状。如毒蝇伞除含有毒蝇碱外，还含有其他毒素，其中有一种毒素为毒蕈阿托品(阿托品样蕈毒素)，可能为异啄唑衍生物，它与毒蝇碱有拮抗作用，不仅影响毒蝇碱的典型症状的表现，如含量过多，可发生该毒素所引起的副交感神经被抑制的症状。 (三)避免误食最为重要 毒蘑菇中毒在绝大多数情况下是由于误食所造成的。虽然提高鉴别毒蘑菇的能力非常重要，但是，蘑菇属高等真菌，外部形态和内部结构都比较复杂，而且种类很多，不能只根据一个，甚至几个特征来区别食用蘑菇和毒蘑菇，它们之间的细微差别，如某一部位或结构的 大小、颜色、厚薄、纹饰等等，是一般人员难于辨认的。所以，在采集野生蘑菇时需在有识别毒蘑菇能力的人员的指导下进行。 对一般人来说，避免误食毒蘑菇的有效预防措施是，绝不采集不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的蘑菇。