五喷鼻萝卜干制作方法[新版]

五喷鼻萝卜干制作方法[新版] 五香萝卜干制作方法 配料:萝卜10公斤，盐、醋各0.5公斤，白糖0.75公斤，味精50克，辣椒面、五香面各50克。 制作步骤:萝卜切成条状晒成七成干，用凉开水洗干净，放入盐、醋、糖，用力揉几遍，揉三、四天，放入味精、辣椒面，五香面揉几遍即可食用。 酱黄瓜绝密配方(千万不要告诉别人吆) 1.黄瓜10斤 2.小尖椒0.5斤 二者用一斤盐淹透后将水挤掉 3.大蒜7头，切片 4.姜(最好嫩姜)去皮切片0.5斤 5.白糖1斤 6.白酒0.4-0.5斤 7.酱油3斤 8.色拉油0.3斤 9.味精0.4斤 配料入罐封好，几日后即可食用。 五)糖醋辣白菜 主料:白菜 配料:香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量 制作方法 (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下 (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可 (六)酸辣白菜丝 主料:白菜 配料:干红辣椒、盐、醋、白糖 制作方法: (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用 (七)腌酸辣萝卜 主料:白萝卜5公斤 配料:辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 制作方法:先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品 (四)蘑菇泡菜 1.配料:鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。 2.原料预处理:将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2,3cm长的小段，其它菜切成5,6cm长的条。 3.泡菜水:泡菜水以盐水为好(可保脆)。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 4.泡制:将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵10,15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 各种咸菜的做法 太全了 一，黄瓜 ,、黄瓜 ,,斤 ,、辣椒 ,斤 ,、盐 ,.,斤 ,、大蒜 ,两 ,、白酒 ,.,两 ,、味精 ,两 ,、白糖 ,两 ,、姜 ,两 ,、酱油 ,斤 方法: 酱油烧开晾凉， 黄 瓜用盐淹,,小时后， 再用重物压,,小时。 辣椒 块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。 二，萝卜 ,、萝卜 ,,斤 ,、盐 ,斤 ,、大蒜 ,.,斤 ,、味精 ,两 ,、胡椒粉,合 ,、白糖 ,斤 ,、醋 ,斤 ,、辣椒粉,两 方法:萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。 三，辣椒末 ,、尖辣椒 ,,斤 ,、盐 ,斤 ,、豆瓣酱 ,斤 ,、糖 ,.,斤 ,、醋 ,.,斤 ,、姜 ,.,斤 ,、蒜 ,.,斤 ,、味精 ,两 方法: 把辣椒、 姜、 蒜铰碎， 糖、 醋、 豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰 的辣椒内即可。 四，牛肉酱 ,、牛肉 ,斤 ,、红辣椒 ,斤 ,、盐 半斤 ,、味精 ,两 ,、豆 油 ,斤 ,、芝麻 ,两 ,、醋(白醋),两,、豆瓣酱 ,两 ,、糖 ,两 方法:牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。 五,牛肉酱 1 牛肉 1 斤 2 红辣椒 五斤 3 盐 4两 4 糖 4两 5 芝麻 2两 6 豆油 4 两 7 味精 2 两 8 豆瓣酱 4袋 9 米醋 4 两 10 大蒜 1 斤 方法:牛肉,辣椒,大蒜铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可. 五、切碎 40种小咸菜的制作方法 ,(五香辣萝卜皮 ?美食原料? 萝卜皮 3 公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。 ?美食做法? 将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后 即可食用。 ,(泡芹菜 ?美食原料? 鲜嫩芹菜 1500 克，大盐 10 克，花椒 5 克，大料 3 克， 红辣椒 30 克。 ?美食做法? 1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水 后晾凉; 2、将芹菜叶择洗干净，切成 10 厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入 坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。 ,( 腌圆白菜 ?美食原料? 圆白菜 5000 克， 500 克。 盐 ?美食做法? 1、 圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。 2、把圆白菜的菜心进上， 平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用 3/5 的盐，过 24 小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。 3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一 层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压， 用泥糊封缸口，最后放盖。经过 10-15 克的腌渍，即可取出食用。 ?美食特色? 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。 ,(朝鲜泡菜 【原料】大白菜，5000 克;苹果，250 克;梨，250 克;白萝卜，500 克; 牛肉清汤，1500 克;葱，250 克;大蒜，250 克;精盐，150 克;辣椒面，150 克;味精， 50 克; 【调料】 【制法】 (1)将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀 切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌 4-5 小时;萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下;苹 果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。 (2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛 内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重 物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般 1-2 天;冬天一般为 3-4 天即可食用。 【特点】 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 ,(糖酱洋葱 【原料】洋葱头，5000 克;红塘，300 克;姜哟，150 克;盐，75 克;花 椒，少许;大料，少许; 【调料】 【制法】 (1)将洋葱去根和外层壳皮，用 清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。 (2)把酱油、红塘、盐、花椒、 大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉; (3)取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌 均匀即可装入坛中，封好口，约 3-4 天即可食用。 【特点】 色微红，清脆香甜，开胃增食。 ,(腌五香大头菜 【原料】大头菜，5000 克;精盐，750 克;五香粉，100 克; 【调 料】 【制法】 将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌 7 天，取出晒 6,7 成 干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌 3 天后，取出晒到 6 成干，加五香粉拌匀，装入坛内 封好口，一月后即可食用。 注意:存放时间以较久为好。 【特点】 五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。 ,(多味萝卜块 【原料】白萝卜，5000 克;盐，750 克;姜粉，50 克;五香粉，50 克; 辣椒粉，30 克;味精，10 克; 【调料】 【制法】 将萝卜去缨蒂、根须，用水 洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、 辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期 后即可取出食用。 【特点】 脆嫩适口，香辣味浓。 ,(风味白菜 【原料】大白菜，5000 克;盐，250 克;糖，250 克;苹果，250 克;梨， 250 克;蒜，50 克;葱，100 克;花椒，25 克;味精，10 克; 【调料】 【制法】 将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍 一下后沥去腌水。 然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀， 再将拌匀的白菜装入 缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。 【特点】 香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。 ,(香辣白菜 【原料】原料:大白菜，5000 克;精盐，50 克;白糖，500 克;醋，150 克;香油，100 克;干辣椒，100 克;葱白 50 克;姜 50 克; 【调料】 【制法】 制 作方法:将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成 1.5 厘米宽的条。 (2) 把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌 2-3 小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。 (3) 将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜 炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌 4-5 小时即可。 【特点】 色泽鲜艳，清爽适口。 10.最正宗的韩国泡菜的做法 1。先将白菜，白罗卜，红罗卜(红罗卜少量即可， 因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干 净，并切成条状或块状(依个人喜好)。 2。用盐将以上洗好的菜淹 5-8 小时，主要作 用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将 菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。 3。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部 放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会 倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。 4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱 内，过一两天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做 一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。 韩国泡菜的制作过 程 1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿 出沥干 2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜， 鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐(多少按个人口味)。 3. 从白菜芯开始， 将酱料均匀涂抹在每片白菜上， 最后用最外面的叶子包裹住， 放入容器即可。 1、拌葱头 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱 头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌 上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟 捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还 可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点:甜咸香脆，佐酒小菜。 3、拌绿豆芽 原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五 钱 香油一钱 制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄 瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘 即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点: 新鲜味美，富有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡 木耳二钱 制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜 苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调 味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜 苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 特点: 鲜艳美观，清香利口。 5、麻酱拌豆角 原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱 制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放 在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角 上，拌匀即可装盘。 特点: 颜色翠绿，香味可口。 6、 肉丝拌粉皮 原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五 分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒 制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一 下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热， 随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。 特点: 味香爽口，佐酒佳肴。 7、拌韭菜 原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上 食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即 可食用。 特点: 经济实惠，佐饭最宜。 8、拌香黄豆 原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一 钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧 盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更 香。 特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。 9、麻辣粉丝 原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷 开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。 特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。 10、拌粉皮 原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两 制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉 冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香 油即成。 特点: 清凉味美，盛夏佳品。 11、拌芹菜 原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒 上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则 菜会变黄。 特点: 翠绿香嫩，富有营养。 12、茄汁芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 制法: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞 出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即 成。 特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。 13、五香花生米 原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片 制法: 将花生米拣净， 用温开水泡在盆内约两小时， 锅内加水约二、 三斤上火， 放上盐、 花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。 特点: 五香味浓，宜下酒饭。 14、菠菜泥 原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱 制法: 1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停 片刻， 捞起沥水， 然后捋齐挤去水分， 剁成碎末， 再挤一次水放盆中， 加入精盐和白糖拌匀。 2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软 后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜 中，淋入芝麻油，拌匀即成。 特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。 15、拌什锦 原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜 心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒 制法: 先将粉丝剁成五寸长段， 放入开水中煮至中心无硬度为止， 捞出用冷水稍泡一下， 滗去水，摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开，用开水烫过备用;再将炒勺 放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝;猪 肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的 粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用 时浇入即可。 特点: 色彩艳丽，风味独特。 16、三丝芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二 块 芝麻油三钱 姜末 二分 制法: 1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加 精盐二分拌匀，装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜 末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。 特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。 17、 青椒拌干丝 原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味 精十粒 制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水 锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。 特点: 色鲜味香，佐酒最宜。 18、炝菜花 原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控 干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。 特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。 19、炝芹菜 原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱 味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱 制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净， 直刀切成八分长段(粗根可劈两半)， 放进开水锅中汆 熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝 味即可。 特点: 营养丰富，扑鼻喷香。 20、炝辣三丝 原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱 制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋 拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。 特点: 色彩鲜明，一味俱全。 21、三味黄瓜 原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二 钱 椒油五钱 制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开 水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、 白糖等调好炝在黄瓜上即成。 特点: 色鲜味美，制作方便。 22、炝油菜 原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌 上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。 特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。 23、油激黄瓜 原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三 钱 醋二钱 精盐五钱 制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的 斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅 置旺火上， 倒入油浇至八成熟， 将黄瓜炸成碧绿然后捞出， 百朝上摆在盘里。 锅内留少许油， 炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。 特点: 碧绿鲜脆，别有风味。 24、炝绿豆芽 原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱 制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛 盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。 特点: 香脆可口，制作简便。 25、炝辣白菜 原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱 制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉 开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切 成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。 特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。 26、炝辣椒黄瓜 原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖 二钱 陈醋三钱 制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。 再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝 上，用盘扣上一会即可。 特点: 甜辣酸香，富有营养。 27、炝海带丝 原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放 上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。 特点: 丝长味香，别有风味。 28、三味白菜 原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三 片 酱油二钱 味精十粒 制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞 出晾冷控干，辣椒切成细丝待用;撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱 丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。 特点: 红白相间，香辣多味。 29、韭黄拌干丝 原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 制法: 将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下， 迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内， 用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在 韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。 特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香;香干柔韧，味爽口 30、海带拌粉丝 原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥 制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段，青菜叶 洗净直刀切细 31.酱八宝菜 黄瓜 1000 克，藕、豆角,800 克，红豆 400 克，花生米 300 克，栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克， (以上原料应先行腌制好)黄酱 2000 克，糖色 100 克，酱油 1000 克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入 布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调料应淹没主料如不足可 加凉开水。 32.酱黄瓜 鲜黄瓜 5000 克，粗盐 400 克，甜面酱 700 克。 *将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净 大石块压住。腌制 3-4 天后，将黄瓜捞出，沥干盐水; *将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制 10 天即可食用。34.酸白菜 白菜 5000 克，辣椒 100 克，盐 500 克，生姜 250 克，米醋 1000 克。 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约 2 天即可。 35.泡辣茄条 大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克，干红辣椒 100 克，食盐 50 克， 白酒 15 克，香料包 1 个。 将茄子去蒂(留 1 厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹 夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右即成。 36.什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 250 克，干 辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。 将泡菜坛消毒洗净， 用净布擦干水分。 2 公斤凉开水注入坛内， 把 放食盐干辣椒、 花椒、 老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足 坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。 37.泡洋姜 洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮 80 克，花椒 9 克，生姜 片 5 片。 *预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干; *把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制 1 个月后 即可。 38.糖醋黄瓜 嫩黄瓜 5000 克，白糖 250 克，盐 250 克，醋 20 克。 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密 封 15 天可。 39.泡萝卜条 鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30 克，糖 8 克，盐 25 克，花椒 3 克。 *将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫; *将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存 5 天后，即可食用。 40.泡什锦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩 姜芽，鲜红辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克，花椒 120 克，老姜 120 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。 *将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老 姜、红糖、白酒等，成为泡水; *把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中; *盖好坛盖， 添足坛沿水， 并经常进行检查，不使坛沿内缺水。 如此泡制 7-10 天，即可食用。 41.泡四季豆 鲜嫩四季豆 2000 克，盐 120 克，大蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。 *用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1 个月; *将四季豆择去老筋洗净，晾干面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用 竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡 10 天即可。 42.腌糖醋蒜头 鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。 *削去蒜头须根， 2-3 厘米长的蒜梗， 留 剥去干皮， 清洗后入缸。 5000 克蒜头加 250 克盐， 每 腌 1 天，中间倒缸 3 次; *再加水撤去辣味，每天换水 1 次，连续 4 天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每 5000 克的蒜 头加盐(750 克)，白糖(1000 克)，凉开水(1000 克)，拌和，再入缸腌制，放阴凉处; *15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。 43.怪味萝卜丝 萝卜 4000 克，盐 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。 *将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮 30 分钟，去 除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封 7 天即可; *食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封 44.五香萝卜干 白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量。 *将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面， 腌制 1 个月后即成腌萝卜; *将萝卜切成粗条，晾晒至干; *把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，(不要倒出缸底渣物)加花椒 大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉; *将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放 2 天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝 卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。 45.酱油花生 新鲜花生米 500 克，优质酱油 250 克。*将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内; *把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约 7 天即 可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 46.腌五香辣椒 辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100 克。 将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15 天后即可食用。 47.红辣大头菜 咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克，辣椒粉 100 克。 *将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3 天，取出; *把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5 天即成。 48.腌酸辣萝卜干 白萝卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食盐 175 克，香油 100 克， 花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克。 *先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5 米的条，晾晒至八成干备用; *香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内; *将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌 匀，每天翻动一次，15 天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。 49.腌朝鲜辣白菜 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 *把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡 2 天，捞出沥去水分; *将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末， 用牛肉汤色成糊备用; *用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用。 50.腌辣韭菜花 韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。 将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、香、鲜、 辣。 51.泡糖蒜 鲜蒜 3000 克，白糖 1200 克，盐 70 克。 *将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000 克撒(50 克)盐，最后在上 面浇上(100 克)清水，腌泡 12 个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3 天换一次 水连续天，以除蒜辣味; *将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完; *用清水(300 克)，盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所 紧，放置阳凉处约 50 天即可。 52.泡嫩姜 嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。 *将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内; *把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10 天后即成。 53.泡五香黄瓜 鲜嫩黄瓜 5000 克，凉开水 1500 克，干红辣椒 100 克，盐 250 克，白酒 50 克，五香粉 50 克，酱油 20 克。 *将黄瓜洗净，先用 25%的盐水泡 2 小时，捞出后沥干; *将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口， 泡 10 天即成。 54.腊八蒜 大蒜头 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。 *用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器; *选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于 10 度-15 度的条件下， 泡制 10 天即成。 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、 糖的配量还可以适当变换， 但不可变动过大。 成品蒜呈淡绿色， 味道酸甜辣俱全， 十分可口。 55.四川泡辣椒 尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐 560 克，明矾 120 克，凉开水 1800 克。 *先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用; *拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便 于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。 *腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖 严。腌至 6 个月后即成，3 个以上可食用。 *半个月后翻看 1 次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时 泡辣椒不成功的重要原因之一; *泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸; *吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。 56.糖醋蒜薹 鲜嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，盐 75 克。 *先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分; *取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7 天以后，味浓微咸，风味大增。 57.泡豆角 鲜豆角 5000 克。食盐 400 克，鲜姜、大蒜各 100 克，花椒、大料各 15 克，白酒 50 克， 白糖 50 克。 *先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用; *将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10 天即为成品。 新鲜嫩白菜花 1000 克，老盐水 1000 克，红糖 20 克，白酒 20 克，干红辣椒 30 克，精 盐 30 克，醪糟汁，香料包 1 个。(花椒、大料、姜片) *将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约 5 分钟，捞出迅速摊开晾干;*把各种调料，装入坛中，放入菜花 及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡 5 天 即成。 58.酱辣黄瓜 腌黄瓜 8000 克，干辣椒 80 克，白糖 30 克，面酱 4000 克。 *将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡 1 小时，中间换 2 次水，捞出 控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动 2-3 次; *酱制 6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3 天后黄瓜片表皮干 亮即成。 *要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; *黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成 品菜色泽浅红，甜辣可口。 59.腌西红柿 西红柿 2000 克，盐 1000 克。 *将红透的西红柿用开水烫一下去皮， 凉后放放缸内， 一层西红柿一层盐， 盖好存放 7 天 (在 此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了); *然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所(冬天不要冻了)，到冬季可以拿出 来炒菜、做汤; *另一种腌法是将西红柿放 20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全 和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 60.腌糖蒜 鲜蒜 5000 克，精盐 500 克，红糖 1000 克，醋 500 克。 *将鲜蒜要切去，放在清水中泡 5-7 天(每天换一次水); *将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干; *坐锅，加入水 3500 克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透;将处理好的蒜装入坛，倒入清水， 腌 7 天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味;稍酸而甜，非常可口。61.五香花色萝卜丝 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精盐、小茴香、陈皮、桂 皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖 200 克。 *将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸(或坛)腌渍 2-3 天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水 1000 克，熬出香味时，改微火再熬 10 分钟，凉透后加白糖 100 克搅溶化为止。 *把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5 度左右的地方，10 天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。 62.酱蒜薹 鲜嫩蒜薹 5000 克，盐 500 克，面酱 2500 克。 *将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡 1 天后捞出切成 4 厘米长的段，再放入清水浸泡 2 小时，中间换 2-3 次水; *将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋; *将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动 2 次 10 天左右即成。 63.酱萝卜 新鲜白萝卜 5000 克，粗盐 50 克，甜面酱 800 克。 *将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制 2-3 天，将 萝卜捞出，沥干盐水; *倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制 10 天左 右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。 64.酸甜莲藕 鲜嫩莲藕 3000 克，白糖 800 克，松开 300 克，盐 300 克，生姜 10 克，八角 6 克。 *将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌 1 小时，压干水分; *将其它调料放入沸水锅中(加水 2000 克)熬约 5 分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约 4-5 天后即可食用。 65.泡笋条 莴笋 1000 克，老盐水 700 克，红糖 5 克，食盐 10 克，干红椒 10 克，料酒 20 克，醪糟 汁 5 克，香料包 1 个。 *将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡 1 小时，捞起，晾干表面水分; *将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡 1 小 时即成。 66.泡雪里蕻 雪里蕻 200 克，一等老盐水 1400 克，食盐 100 克，红糖 30 克，白酒 25 克，干革命红 辣椒 50 克，香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。 *将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压 好，1 天后取出，沥干涩水; *将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水， 泡两天即可食用。 67.泡五香辣味蒜 新鲜大蒜 2000 克，盐水 1500 克，盐 400 克，干红辣椒 30 克，白酒 30 克，红糖 30 克， 香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。 *将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌 10 天，两天翻动 1 次捞出沥干; *将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡 1 个月即成。 68.泡辣椒 尖鲜辣椒 500 克，盐 60 克，白酒适量。 将粗盐放锅中，加(200 克)水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块， 晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然 后滴入许白酒盖好盖腌泡 1 个月左右即可食用。 69.泡酸辣萝卜 青萝卜 10000 克，干红辣椒 100 克，精盐 150 克，花椒 10 粒，醋 20 克。 *把萝卜削去须根洗净，切 成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝;*把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为(1000 克)清水加(50 克)盐; *盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋; *将缸放在温暖处，约 10 天左右即可。 70.泡子姜 新鲜子姜 2500 克，一等老盐水 2500 克，鲜小红辣椒 150 克，食盐 120 克，红糖 25 克， 白酒 50 克，香料包 1 个。 *先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡 2-5 天，作为预处理，捞起，放 到阳光下晾干附着的水分，待用; *将老盐水倒入坛中，先放入(10 克)红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再 加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在 姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡 1 周即成。 *选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料; *盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者 好; *香料包用后，除白菌外其余均不能再用; *如果将子姜切成丝或片入泡的，约用 1 天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清 香，微辣带甜。原泡子姜可贮 2 年时间。71.五香辣萝卜皮 萝卜皮 3 公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。 将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。 72.泡芹菜 鲜嫩芹菜 1500 克，大盐 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，红辣椒 30 克。 *将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉; *将芹菜叶择洗干净，切成 10 厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水 泡制 1-2 天即可食用。73.腌圆白菜 圆白菜 5000 克，盐 500 克。 *圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。 *把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物 腌渍，共用 3/5 的盐，过 24 小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。 *将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒 完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过 10-15 克的腌渍，即 可取出食用。 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。 74.朝鲜泡菜 【原料】大白菜，5000 克;苹果，250 克;梨，250 克;白萝卜，500 克;牛肉清汤， 1500 克;葱，250 克;大蒜，250 克;精盐，150 克;辣椒面，150 克;味精，50 克; 【制法】 (1)将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌 4-5 小时;萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。 (2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料 总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而 定，夏天一般 1-2 天;冬天一般为 3-4 天即可食用。 【特点】 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 75.糖酱洋葱 【原料】洋葱头，5000 克;红塘，300 克;姜哟，150 克;盐，75 克;花椒，少许;大 料，少许; 【制法】 (1)将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。 (2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉; (3)取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约 3-4 天即可食用。 【特点】 色微红，清脆香甜，开胃增食。 76.腌五香大头菜 【原料】大头菜，5000 克;精盐，750 克;五香粉，100 克; 【制法】 将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌 7 天，取出晒 6,7 成干，用手搓一下， 搓出水来，再下缸腌 3 天后，取出晒到 6 成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即 可食用。 注意:存放时间以较久为好。 【特点】 五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。 77.多味萝卜块 【原料】白萝卜，5000 克;盐，750 克;姜粉，50 克;五香粉，50 克;辣椒粉，30 克; 味精，10 克; 【制法】 将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也 可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。 【特点】 脆嫩适口，香辣味浓。 78.风味白菜 【原料】大白菜，5000 克;盐，250 克;糖，250 克;苹果，250 克;梨，250 克;蒜， 50 克;葱，100 克;花椒，25 克;味精，10 克; 【制法】 将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐 腌渍一下后沥去腌水。 然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜 装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。 【特点】 香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。 79.香辣白菜 【原料】原料:大白菜，5000 克;精盐，50 克; 白糖，500 克;醋，150 克;香油，100 克;干辣椒，100 克;葱白 50 克;姜 50 克; 【制法】 制作方法:将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成 1.5 厘米宽的条。 (2)把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌 2-3 小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。 (3)将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香 味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌 4-5 小时即可。 【特点】 色泽鲜艳，清爽适口。 80.最正宗的韩国泡菜的做法 *先将白菜，白罗卜，红罗卜(红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于 配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净，并切成条状或块状(依个人喜好)。 *用盐将以上洗好的菜淹 5-8 小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这 时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。 *洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱， 白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以 好。 *全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。 我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。 韩国泡菜的制作过程 *切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干 *酱料:在汤 (水亦可) 中加入辣椒粉搅拌均匀， 将葱.蒜.切好，把要加的海鲜， 鱼类剁成泥， 加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐(多少按个人口味)。 *从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即 可。