从小吃店发家卖到20个亿 西贝莜面“非常好吃”的战略核心

从小吃店发家卖到20个亿 西贝莜面“非常好吃”的战略核心 从小吃店发家卖到20个亿 西贝莜面“非 常好吃”的战略核心 近日～一封关于西贝“非常好吃战略”的内部邮件不胫而走～相比此前热转的《西贝卧底海底捞》～这封普通的内部邮件引发的震动有过之而无不及。 编者缘由以下: 西贝董事长贾国龙在邮件中与其高管团队沟通的“非常好吃战略”～事实上是对以麦当劳和肯德基为代表的传统连锁模式提出了重大挑战。国际巨头几十年上万家的连锁经验～在引进中国后逐步成了行业的主流认知。就在中国所有的餐饮连锁企业都在思考如何加强中心厨房、如何下降对厨师的依靠的时候～西贝却提出了相反的观点～中心厨房不再以“方便”为根据～而是以“好吃”为目标;厨师队伍不但不简化和淡化～反而要成为西贝的重头戏:厨师的待遇行业最优～行业最优～店面要以厨师为核心组织起来。 邮件中流露的信息表明～围绕“非常好吃战略”～仅中心厨房改造和厨师加薪这两项～就足以吃掉西贝近期的大部份利润。为了抚慰手持股权却迟迟不能兑现红利的高管层～西贝掌门人贾国龙提出了“进步高管层基本薪酬”的思路～并提出“事业经理人”和“职业经理人”两种不同的角色定位供高管层自己决选。安定人心的背后更可见其破釜沉船之决 1 / 5 心。 注:从一个小吃店发家～到现在卖到20个亿～成为西北菜系的代表～西贝餐饮董事长贾国龙自言自己爱折腾～从2017年开始一路折腾～西贝～西北民间菜;西贝～西北菜;西贝～烹羊专家。到2017年年中～又决定回到西贝莜面村。2017年品牌完成转化～l?莜让西贝莜面村品牌一下时尚起来～贾国龙称这是其梦寐以求的效果。这可能也是西贝莜面“非常好吃”战略的核心。 一、为何是“非常好吃”战略? 还得先从战略讲起～由于战略讲求先胜而后战～那末～甚么战略能让西贝未战先胜呢?我们的愿景是开遍全球每个城市～成为顾客最爱。这是一个比我们自己更博大的承诺～如何实现?靠西贝原有战略和业务模式基本没戏～必须变革。 前段时间我参加眉州东坡***、梁棣带队的“东坡美食四川行”活动～在四川大吃了五天～走到每个地方都是搜索当地最好吃的馆子。每个馆子都很火～而且卖得都贵。这些卖得贵、很火的馆子有一个共同的特点～就是都非常好吃。这使我更加坚定了西贝的非常好吃战略。 好吃最有叫客力～好吃的餐馆才能成为顾客最爱。顾客爱你、追捧你～西贝才会一座难求。一座难求就有了溢价力～市场也会求着你往开店～我们才能开遍全球。这就是未战而先胜! 2 / 5 二、“非常好吃”战略具体是甚么? 我们必须重新西贝的业务模式～来支持西贝的“非常好吃”战略。我想到西贝新业务模式的几个关键点: 小而美的店面; 少而精的菜单; 邀请全球的大厨和美食家参与西贝菜品研发; 搭建西贝传统手工美食大师平台; 打造精益的优良原材料供给体系; 重新设计中心厨房功能; 打造职业化的西贝厨师队伍; 行政总厨主导店面运营; 精英厨师创业当老板。 1. 店面和菜单 西贝莜面村主力店300至600平米～再大点小点都可～重点是全散台～全明档。 这样的店菜品加饮品控制在66道之内～重点是每道都好吃～做不好吃的果断不上菜单。 2. 产品研发 菜品研发是好吃、好看、快上、低本钱。菜不但要好吃～还要卖相好;上菜要快～可以慢加工～但一定要能够快速上菜;还要低本钱～本钱高的好吃也不是我们想要的好吃。 好菜的基础是好原料～关键是好技法。我们之前讲“好原 3 / 5 料、笨工艺”～实在好味道需要“好原料加好技法”。对好原料～我信心十足～西贝在这一点上已有一定基础～需要继续加强。好技法才是好味道的关键～权重占60%以上。好原料是基础～好味道必须用好原料～但有好原料不一定能做出好味道～大家都不止一次遇见过糟践好原料的餐厅或厨子～你干气没话说。所以西贝的产品研发要以“好技法”为重点～通过“好技法”让菜更好吃。 新菜上菜单的决策要改～不再由老板一个人拍板～要海选～通过顾客试吃决定。新菜研发出来后大范围试吃～先内部试吃～再邀请老顾客试吃～试吃通过的可以到试点店试售。通过试售～由市场的反馈来决定能否上菜单。 另外～我们要构建西贝菜品研发平台～在全球范围征集好菜～邀请全球的大厨和美食家参与西贝菜品研发～只要接受邀请就给报酬～研发菜品上菜单的再另外给高额嘉奖。 还有～我们要搭建传统手工美食大师平台～让那些祖祖辈辈传承下来的民间美食能够在西贝平台上发扬光大～让大城市的顾客也能够方便的享遭到隧道的民间传统美味。 3. 重新设计中心厨房功能 现在餐饮行业有一种趋势～中心厨房加工愈来愈多～乃至完全做熟了再冷冻起来配送～门店开袋加热后就上给顾客。这类做法不可取～和往厨师化的熟悉一样～都与西贝的非常好吃战略相背。 4 / 5 中餐的魅力在于现做、现吃～这样才能保障顾客吃到好味道。重视菜品好吃的前端设计、核心的好吃工艺前置是没有题目的～但也要视具体的产品而言～所有一切都要以“好吃”为目标。怎样好吃怎样来～而不是怎样方便怎样来。 中心厨房东要定位在特殊原料供给、原料深加工、风味菜品预制上～保障和支持门店做到非常好吃。 4. 打造西贝职业化厨师队伍 西贝业务模式关键点中的亮点～是西贝职业化厨师队伍打造。 职业厨师的一个重要特质是有一种“工匠精神”～认真～极为认真。对标准严谨、一丝不苟的执行～对自己的产品精雕细琢、精益求精。西贝就是要选择认真的人、嘉奖认真的人。名企方略 从小吃店发家卖到20个亿 西贝莜面“非常好吃”的战略核心 名企方略 从小吃店发家卖到20个亿 西贝莜面“非常好吃”的战略核心 3/3 首页 5 / 5