中级中式烹调师培训大纲

中级中式烹调师培训大纲 中级职业技能培训 《中式烹调师培训》教学大纲 一、 教学说明 课程的内容和性质:课程的内容和性质:此课程适用于具有初 中及初中以上的文化程度的学员，从事烹调行业工作的人员。 主要内容包括:烹调原料加工知识、常用干货原料的涨发技术、 烹调技术、浆糊及芡汁的服务、烹调技术的应用、食品卫生常 识、厨房设备与工具、民俗与饮食习惯等。 二、课程及学时分配表 教学内容 理论讲授 实际操作 小计课时 职业道德 2 2 4 烹调原料加工知识 4 10 14 常用干货原料的涨发技术 4 8 12 烹调技术 4 16 20 浆糊及芡汁的调制技术 4 4 8 烹调技术的应用 6 20 26 食品卫生常识 2 4 6 厨房设备与工具 2 4 6 菜肴成本核算 4 6 10 民俗与饮食习惯 2 4 6 参观实习 8 8 合计 34 86 120 三、教学大纲(附后) 第一章:职业道德 教学目的:能够明白从事餐饮、烹饪行业工作所具备的素质，和良好的服务意识，待人接物原礼节。 教学内容: 职业道德、职业礼仪、行业行规、言谈举止、仪表仪容等 第二章:烹调原料加工知识 教学目的:掌握烹调原料加工知识、技能及方法。 教学内容: 第一节:烹饪原料基本常识 第二节:鲜活原料的初步加工知识 第三节:常用动物性原料的出骨与分档 第四节:切配技术 第三章:常用于干货原料的涨发技术 教学目的:了解常用干货原料的涨发技术和方法 教学内容: 第一节:干货制品 第二节:干货涨发的意义 第三节:常用涨发的方法 第四节:涨发实例 第四章:烹调技术 教学目的:掌握一些常用的烹调技术 教学内容: 第一节:火侯 第二节:烹调原料的初步处理 第三节:调味知识 第四节:热菜烹调方法 第五节:常用冷菜烹调方法 第五章:浆糊及芡汁的调制技术 教学目的:了解常见浆糊及芡汁的调制技术 教学内容: 第一节:浆与糊的调制 第二节:芡汁的调制 第六章:烹调技术的应用 教学目的:撑握常见烹调技术的应用方法 教学内容: 第一节:运用烹调技法制作热菜 第二节:运用烹调技法制作冷菜 第七章:食品卫生常识 教学目的:了解常见食品卫生常识 教学内容: 第一节:烹饪原料的卫生 第二节:食品卫生法知识 第八章:厨房设备与工具 教学目的:掌握常见厨房设备与工具的使用方法 教学内容: 第一节:设备及工具的使用与管理 第二节:石油液化气使用常识 第九章:菜肴成本核算 教学目的:了解常见菜肴成本的核算方法。 教学内容: 第一节:原料成本核算 第二节:调味品成本核算 第十章:民俗与饮食习惯 教学目的:了解全国和世界各地客人的民俗与饮食习惯 教学内容: 第一节:中华民俗基本常识 第二节:主要客源国的民俗、民风