现在鱼翅的做法大致分成南北两派

现在鱼翅的做法大致分成南北两派 鱼翅的涨发方法为水发: 1 剪边，将鱼翅的薄边剪去。 2 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。 3 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。 4 出骨踢腐。 5 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。 鱼翅做法可讲究了,而且不同的鱼翅做法也有些不同,因为有些鱼翅皮有泥沙的! 一般家里的做法最好简单点,大致是这样: 鱼翅用清水浸泡12小时(时间要根据鱼翅大小而定),涨透,洗净,再浸在水里旺火蒸2小时左右,冷水冲净,再挑出翅骨,这样鱼翅基本就发好了.家里制作最好和老母鸡一起炖汤,鱼翅本身是没有味道的,主要是靠另外的原料调味的 另:其实鱼翅是没有多大营养价值的,有科学家研究过,酒店里两,三百元的一盅鱼翅,其被人体吸收的营养价值只相当于一只鸡蛋!! 如比较优质的品种，要先将鱼翅浸水过夜，再刮沙去皮，温水浸发鱼翅两至三天，然后去骨，当鱼翅浸发妥当时，便以老鸡、鸭子和新鲜肘子肉煲成高汤，再放鱼翅，最后加入高汤，以微火焖八、九个小时。 这道菜是很费时的，千万不要用高压锅做，用高压锅煲出来的汤味道差，不能凑和。 红烧中鲍翅 材料:水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。 制法:将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。 锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。 取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。 特点:金黄色，鲜香黏滑。 2、 鱼翅蒸鸡 材料:光嫩母鸡1只(约1000克)，鱼翅300克，火腿丝6克 制法:抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。 配佐料上笼蒸30分钟取出即成。 3、 冰糖鱼翅 材料:发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。 制法:用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。 1 雪花鱼翅: 1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用 旺火蒸软烂后取出沥干水分。 2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料(1)-(5)拌匀。 3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为 准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。 4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼 翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 红花丹参蒸鱼翅 配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作:1(把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。 2(鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。 3(把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。 干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上 4(把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。 食法:每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克 调料:盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。 2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。 3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓， 2 现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。 在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡;散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。 在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究:吃翅时会配上若干碟配料，如:浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。 而说到鱼翅的吃法，是非常考究的。鱼翅一般的配菜都为银芽、香菜以及一小碟红醋。银芽、香菜脆嫩爽口，同时富含维族;而红醋清肠胃，在整个过程中，起到食时正味、食后助吸收之重要作用。因此，鱼翅最儒雅的食法乃分次食之。而将银芽、香菜、红醋混合的食法不仅破坏鱼翅的上汤结构，也更是破坏了鱼翅本身的营养结构。 鱼翅的家常吃法 砂 锅 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 1 、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。 2 、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。 3 、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。 4 、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋 6 个，发好的鱼翅 100 克 ，玫瑰花 5 朵，黄瓜 2 根，西红柿 3 个，盐 8 克 ，大油 20 克 ，白胡椒粉 5 克 ，葱花 10 克 。 、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。 2 、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3 、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 3 4 、黄瓜，西红柿围边即可。 红花丹参蒸鱼翅 配方:红花 6 克 丹参 6 克 桃仁 3 克 川芎 4 克 鱼翅 50 克 菜胆 100 克 火腿肉 50 克 绍酒 10 克 葱 10 克 姜 5 克 盐 5 克 制作: 1 (把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水 50 毫升，上笼蒸 1 小时，取出，去渣，留药液待用。 2 (鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切 4 厘米 长的段，姜拍松，葱切段。 3 (把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤 100 毫升。 4 (把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸 30 分钟即成。 食法:每日 2 次，每次服用 1/2 ，一天服完，佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料:水发鱼翅 1000 克 、水发蹄筋 200 克 ，水粉芡 15 克 调料:盐 10 克 ，料酒 10 克 ，酱油 5 克 ，味精 1.5 克 ，大油 125 克 ，白汤 300 克 1 、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。 2 、锅放旺火上，添入大油 50 克 ，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。 3 、将锅刷净，再放旺火上，添入大油 75 克 ，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。 特点: 色泽微黄，软嫩鲜醇 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅 300 克 干贝 100 克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。 干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。 鱼翅老鸡锅 主 料: 老母鸡 1 只，鱼翅干 150 克 ，猪脚 1 只，猪皮 500 克 ，火腿丝 100 克 。 配 料: 盐 10 克 ，豉油、麻油各 10 毫升，鸡油 100 毫升，料酒 100 毫升，胡椒粉 3 克 ，香菜、姜、葱各 15 克 。 做 法: 1 (鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后， 4 装入纱袋并扎紧。 2 (母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3 (用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲 5 , 6 个小时，至鱼翅熟软为止。 4 (将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5 (调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。 特 点: 润滑稠浓，香气四溢。 黄焖鱼翅 配料: 水发黄鱼翅 >> 1750 克 鸭子 >> 750 克 老母鸡 >> 3000 克 白糖 >> 15 克 干贝 >> 245 克 绍酒 >> 25 克 熟火腿 >> 250 克 葱段 >> 250 克 精盐 >> 15 克 姜块 >> 50 克 制作方法: 1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。 3. 将火腿肉 5 克 切成细末，待用;将火腿肉 45 克 切成薄片，待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入锅内 4000 克 清水，放入 45 克 火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮 15 分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠 6 个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅(连同竹箅子)。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮 2~3 分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。 注意: 1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味。 3. 用小火焖煮，一般 6 至 7 小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。 风味特点: 1. " 吕宋翅 " 是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。 2. " 黄焖鱼翅 " 是北京著名官府 --" 谭家菜 " ，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食，更胜其你。谭家女主人及家古装为满足其你子欲望，很注意学习本 5 地名古装的特长和绝招，在烹制上精益求精，逐渐形成了独具特色的 " 谭家菜 " ，后来它的名气越来越大，许多官宦名流为了一享口福，辗转托人，借谭家宴客，掷千金而不异到了 30 年代至 40 年代，北京地区几乎无人不晓，以至于度曾有 " 戏界无腔不学 ' 谭 ' (指谭鑫培)，食品店界无口不夸 ' 谭 ' (指谭家菜) " 的说法。在谭家菜中，著名菜肴有 100 种，以海味菜最为著名，尤其对鱼翅烹制更为出色，一向为人们所称道。如 " 三丝鱼翅 " 、 " 蟹黄鱼翅 "" 砂锅鱼翅 " 、 " 清炖鱼翅 " 、 " 浓汤鱼翅 " 、 " 海烩鱼翅 " 等，在所有鱼翅美菜中，又以 " 黄焖鱼翅 " 为上上之品。 3. 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。 炒桂花鱼翅 主 料: 散翅 100 克 ，鸡蛋 5 只。 配 料: 盐 2.5 克 ，味精 1.5 克 ，色拉油 80 克 。 做 法: 1 、将水发好的散翅洗净，投入大碗内，放入鸡蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。 2 、铁锅洗净放油滑锅，再投入全部色拉油，烧至四成热时，徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅，用铁勺慢慢地炒，炒至成块状即可装盆。 特 点: 色黄，香、鲜。 清炖鱼翅的原料: 水发鱼翅500克～光老母鸡1只～火腿300克～料酒300克～葱、姜少许。 清炖鱼翅的做法: 1、将鱼翅放入肉汤内略煮～除去海咸味。把鸡去头去脚～洗净～一开两片。火腿洗净沥干。 2、用瓷质一品锅～将鱼翅放入锅底～用1/2只鸡盖在鱼翅上～再将火腿放在鸡面～加葱、姜、酒、盐和适当的水～隔水蒸约5、6小时～至鱼翅酥烂时～除去葱、姜、火腿、鸡～只留鱼翅和汤汁。 3、将剩下的老母鸡放入砂锅～用小火炖汁,约一大碗即可,～除去鸡肉不要～把汤撇清～倒入装鱼翅的一品锅内。 4、另外炒一小碟绿豆牙菜～与鱼翅同时食用即可。 ?美食原料? 水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。 6 ?美食做法? 1、水发鱼翅用水来两次～然后用凉水稍泡～捞起沥干～用纱布包好。 2、鸡骨架出水～去净血泡～放于锅中垫底～再放上鱼翅包～加葱、姜、料酒、鸡汤～上火烧开出浮沫～转小火煨至鱼翅软烂。 3、鸡脯肉去油筋～切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝～冬菇、冬笋汆过沥干。 4、鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀～用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热～下鸡丝滑熟～下冬菇、冬笋、熟火腿～稍炒～加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味～捞起沥去汤汁～盛入盘中作底。 5、捞出己煨、软烂的鱼翅包～解开纱布～炒锅烧热下油～放葱～姜炒出香味后～将煨鱼翅原汁沥入锅内～去掉葱姜～放鱼翅入锅调味～待入味捞起整齐地放在三丝上。 6、锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁～加少许鸡油、味精～起锅浇于鱼翅上即成。 ?美食特色? 色泽乳白～三丝嫩脆～翅鲜软烂～汁浓味香。 7