甲鱼的营养价值与保健功效研究 (共2篇)

甲鱼的营养价值与保健功效研究 (共2篇) 甲鱼的营养价值与保健功效研究 (共2 篇) 甲鱼的营养价值与保健功效研究甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八，自古就是我国传统食疗滋补佳品。中国现存甲鱼品种主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋等,, 多个种类，其中以中华鳖最为常见，研究最多。中华鳖又有普通中华鳖、中华乌鳖、太湖鳖、日本鳖、台湾鳖之分，其种类之间的成分差异很小，产于我国各地，尤以湖北荆北地区、湖南汉寿、江苏扬州、镇江等地较多。甲鱼自2017年以来每年产量约14万吨，产值在50亿元(人民币)以上，并且呈逐年增长趋势。甲鱼富含蛋白质、脂肪、多糖及多种微量元素与维生素，其肉、血、胆、卵、脂、头、骨不同部位具有不同的营养保健功能，均可入药，是开发高级保健食品的良好原料。甲鱼主要功效有抗氧化，提高机体免疫，促进伤口愈合，滋阴，滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力，清热等。中国最早的医药书《神农本草经》记述了关于鳖的医药效能，书中还记述了长期食用鳖的人的生活体验及产生的功效。1 营养成分1.1 蛋白质及氨基酸甲鱼的蛋白质含量因其部位不同而呈现一定的差异。 有关专家测得甲鱼裙边含蛋白质为,,,，甲鱼卵含,,,、甲鱼肉含,,,，而甲鱼肝含蛋白质最少，仅为,,。可见，甲鱼各部位的蛋白质含量趋势为:甲鱼裙边,甲鱼卵,甲鱼肉,甲鱼肝。甲鱼的蛋白质含量还受养殖生态条件的影响。将仿生鳖与温室鳖的裙边、肌肉及肝脏组织的营养成分进行比较，发现仿生鳖粗蛋白含量极显著高于温室鳖。另外，专家还测得鳖内脏提取物的蛋白质含量为46.5克/100克评价食物蛋白质的质量除考虑其蛋白质含量外，其所含氨基酸的种类和构成也至关重要。基酸不但含量高,(76.3?21.5克)/100克,，而且种类齐全，人体所需要的,种必需氨基酸,(45.8?8.7克)/100克,占其氨基酸总量的60,以上。同蛋白质含量的分布规律相似，甲鱼不同部位的氨基酸含量也有差异。新鲜甲鱼卵、肉、血、肝的总氨基酸含量分别是0.228克/克、0.160克/克、0.155克/克、0.151克/克。另外，甲鱼氨基酸含量同其性别和养殖条件有关。雌性甲鱼肌肉的氨基酸总量(86.3克/100克)略高于雄性(82.3克/100克);仿生鳖肌肉中必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量均高于温室鳖，味道更鲜美。除甲鱼的可食部分外，鳖甲也含有氨基酸，其中，脯氨酸含量最高(0.270克/克)，其次是甘氨酸(0.170克/克);胆汁中氨基酸总量虽低，但牛磺酸含量极高。1.2 脂肪及脂肪酸甲鱼脂肪各部位差异较大，如甲鱼肉的脂肪含量仅为3.4,，而甲鱼卵和肝脂肪含量分别达18.2,和25.7,。 就其脂肪酸组成而言，甲鱼油呈高度不饱和状态，其单不饱和与多不饱和脂肪酸的含量分别占总脂肪酸的45.7,和32.7,，其中DHA与EPA分别占脂肪酸总量的8.3,和7.0,，比一般鱼类高。另外，甲鱼内脏提取物中也含有相当丰富的不饱和脂肪酸(29.9,)，其中多不饱和脂肪酸含量17.6,。甲鱼中含有丰富的n-3高不饱和脂肪酸，甲鱼中n-3高不饱和脂肪酸的含量可用来评价甲鱼的营养价值水平，因此甲鱼可作为开发富含高度不饱和脂肪酸功能食品的新原料，具有较高的保健和营养价值。1.3 矿物质及维生素甲鱼含有多种矿物质，除含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素外，还含有人体必需的各种微量元素，如铁、锌、铜、锰、铬等。钾、钠、锌、铜在肉中与血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如钙、镁、铝、锰、钡、鳃、镧等，其在甲鱼肉中的含量高于血液约100倍，而某些元素在血中的含量明显高于肉中的含量，如铁等。另外，甲鱼还含有丰富的维生素，如甲鱼肝中VA含量较高，达到0.09克/克;甲鱼VB,、VB,含量最高，100克分别达0.9克、0.51 克，VA与VD的含量也较高，100克分别为0.15克和0.015克。综上分析，甲鱼含有大量人体所必需的矿物质与维生素，其营养成分有利于人体的正常新陈代谢与生长发育。1.4 多 糖甲鱼肉和卵中所含多糖基本相当，每100克分别含4.1克和4.9克，而肝含多糖相对较少，仅为1.4克。构 成甲鱼多糖的单糖以半乳糖和葡萄糖醛酸为主，而鳖甲多糖则含有氨基半乳糖、氨基葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和戊糖等，其中含量最高的单糖是半乳糖，每100克中约为0.3克。多糖可能是甲鱼具有较好保健功效的活性因子或药理活性物质之一。《甲鱼的营养价值与保健功效研究》全文当前网页未完全显示，剩余内容请访问下一页查看。