阿胶批发 の阿胶工艺

阿胶批发 の阿胶工艺 【阿胶批发精华帖】阿胶工艺 民间说，当年傅和尚，法力无边，能够化腐朽为神奇。他别具慧眼，看出被废弃的驴皮可熬制阿胶。原来第一个发明用驴皮加工成胶，并传于后人的不是凡人，而是这位神通广大的老和尚傅氏。这一掌故，显然还不该被视为信口开河以讹传讹的乡间神话，因为极其严肃的古代学术经典《神农本草经》也沿用了这一说法:“阿胶，又名‘傅致胶’”。古文中，“致”通“制”，取“制造”之意，“傅致胶”翻译成白话，也就是“傅氏制造”的意思。 关于阿胶的创始问，还有一个轻喜剧风格的版本。有一个以贩驴为业的老板，其夫人分娩时气血两亏，身体虚弱，不得不卧病在床。她丈夫决心宰驴为妻子进补。却不料，他手下的伙计们一时贪嘴，将新鲜驴肉偷吃一光。那驴老板情急之下，以驴皮代肉熬成胶冻。不想，此举误打正着，产妇居然因食驴皮胶而迅速康复了。这一类的传说，固然可以为阿胶的来源提升阅读趣味，但对于了解阿胶真正的生产工艺，并没有实际帮助。 相应真实的则是——清咸丰年间老东阿县的制胶作坊“邓氏树德堂”的阿胶，进宫治好了慈禧的血症，保住了龙胎，受到皇封。同治十年，皇帝载淳曾亲派一名四品钦差，前来东阿镇，购买纯黑健驴十二头，派人放牧于狮耳山上，饮狼溪河里的水，至冬宰杀取皮，依法煎胶，带回宫中，为皇宫受用。之后，朝廷每年都要派钦差前来东阿镇监制“九天贡胶”。 这段故事描写的就是老东阿制备阿胶的史实，关于阿胶，在东阿一带尚有“小黑驴，白蹄子，鸟眼白肚皮。东山吃饱草，扒着河沿漱漱嘴。晃耳朵，喷响鼻，再到谷场去打滚。喘口气，歇歇腿，抖抖毛，甩甩泥，闭闭眼，稳稳神，剥下它的皮。 添上阿井水，桑柴文火煨。金锅盛，银铲推，四十九天熬一轮。”的民谣。 此可见古法制备阿胶讲究制胶用水质(狼溪河水)、制胶用设备(金锅银铲)、制胶用。火源(桑木柴火)、制胶用原料(啃狮耳山草、喝狼溪河水的驴之皮)，十分强调自然条件，这正是东阿胶业者用料考究、做工精良、注重质量的真实写照。 在东阿，阿胶修治，千百年来都传男不传女，师徒父子口耳相授，连大师级的药圣李时珍在自己名著《本草纲目》中有关阿胶生产要素的讲述，也讲得相当单薄潦草。 历史上唯一记载相对严谨细致的，是李时珍的同时代人卢之颐，他在自己的著作《本草乘雅半偈》中说道:煮法必以乌驴皮，刮净去毛，急流水中浸七日。入瓷锅内，渐增阿井水，煮三日夜则皮化。滤清，再煮粘稠，贮盆中乃成尔。冬日易干，其色深绿且明燥、轻脆。昧淡而甘。亦须陈久方堪入药。”最后一句讲到“刚制作出的阿胶还不能当药，放一段时间才能增加药效。”可见，好胶好酒都需要时间来催化的。 明人刘述金的记述略有详实色彩:“大锅七口，乌驴皮用牡者。皮入水已化，则每日递减一口，聚其融化之极者，止得一口，然后搭于架上，任其顺下而不断，凡四昼夜，胶乃成。” 清代乾隆时江苏常熟人王应奎在《御南随笔•续笔二》中又对部分细节进行了补充:“火用桑柴，三昼夜始成。以麻油收者， 其色微绿， 以鹿胶收者，其色微紫。并光亮如镜，味甘成，无皮臭。其真者如是止矣，他说皆妄。” 后期，清张隐庵《本草崇原》及《中国药学大辞典》中均对阿胶的制备方法也仅做了概述，我们摘录《中国药学大辞典》以飨读者: “按古法，先取狼溪河水，以浸黑驴皮，后取阿井水以煎胶。考狼溪河发源于洪范泉，其性阳，阿井水发源于济水，其性阴，取其阴阳相配之意。煎炼四日，而后成胶。又“阿胶自山东东阿县，以黑驴皮，阿井水煎之……考阿井在东阿县城西，县志云:昔有猛虎居西山，爪刨地得泉，饮之久，化为人，后遂将此泉为井，然此水实为济水之源，其色绿，其性趋下;东阿城内又为狼溪河，其水为漯水之源，乃洪范九泉之水所汇归，其性甘温，故合此二水为最善;再按定，每年春季，选择纯黑无病之健驴，饲以狮耳山之草。饮以狼溪河之水，至冬宰杀取皮，浸狼溪河内四、五日，刮毛涤垢，再漂泡数日，取阿井水用桑木柴火熬三昼夜，去滓滤清，再用银锅金铲，加参、蓍、归、芎、桔、桂、甘草等药汁，熬至成胶。其胶光洁味甘咸，气清香，此即真阿胶也。”“真胶不作皮臭，夏月亦不湿软”。 古今多少文人墨客，方士名医大师都搞不清东阿阿胶的修治工艺，更增添了阿胶千年工艺几分神秘色彩，那么真正的阿胶制作工艺又究竟如何呢, 让我们进入山东东阿古胶，跟着山东东阿古胶的脚步从阿胶修治的基础的知识开始了解吧。 阿胶修治浴水火 据山东东阿古胶介绍，阿胶古法修治工艺，主要有泡皮、刮毛、焯皮、化皮、靠汁、打沫、过滤、沉淀、出胶、切胶、晾胶、翻胶、擦胶等49道工艺。按古法制胶，阿胶制作非常讲究: 首先是备料，必须取放牧狮耳山，饮水郎溪河的“药驴”的皮，以为“药驴”“吃的沙参、枸杞、天门冬，喝的全是矿泉水，拉的尽是十全大补丸”，这样的皮做原料是熬好胶的关键。 其次是泡皮。张传福说:“清代康熙时浙江山阴(今绍兴)人金埴在其著作《巾箱说》中说:制阿胶之法:至冬取皮浸河一月，刮毛涤垢，务极洁净。然后运回作坊切割、烹煮。”书上说不科学，可能是道听途说记载的——皮子泡一个月，不泡烂了吗, 东阿道地阿胶的制作泡皮传统方法一般是三天三夜到四天四夜，不超七天七夜，只要泡到皮子发胀，皮子上的毛用手扯，可以扯得下来就可以了。 第三步刮毛。将“泡透”的驴皮，置于木凳上，先将里面的腐肉和脂肪除去，再将表面的毛刮掉;《巾箱说》金老先生说“运回作坊切割、烹煮”也是不对的，运回作坊去刮毛，驴毛刮下来还得冲洗，运回去多麻烦啊，我们以前刮毛都是就地搭个工棚，支个木桩就开始干活了。 山东东阿古胶老胶工也常说:“刮毛只要刮到一半或三分之二的毛就可以了”，可不是像杀猪一样把皮子刮得干干净净的，完全没有毛的皮子出胶率上不去，按现在科学的说法是:毛囊里蛋白质含量很丰富，这种蛋白质是可以熬出来的。还有，皮子刮好也不是马上拉回作坊，还有一道工序就是再泡皮，要再放到河里浸漂2—3天才运回胶坊切块。 第四步切皮。也叫铡皮，山东东阿古胶老胶工说刮完毛，再泡2-3天皮后，就要把皮子运回作坊去铡皮了，铡皮的要点是将去毛的驴皮切成长宽40cm左右的方块; 第五步洗皮。切碎的皮块还要再清洗一遍，就是把皮块倒入洗皮池内，加入清水，再来回漂洗，重复7-10次多次。 第六步焯皮。(焯Chuo，第二声)将洗净的驴皮投入锅内，加水加热焯洗，至皮块打卷后取出，供煎胶用。 第七步化皮。也就是煎取胶汁。工艺师先将熬胶专用的竹篓置于铜锅内，然后把已处理好的小块驴皮倒在竹篓上，加水淹没过皮面，用文火加热，保持微沸1-2天。 山东东阿古胶解释为什么要加竹篓呢,因为是竹篓可以避免锅底温度过高，皮子被烧焦，影响质量。在这个过程最传统的方法是，还没当胶汁浓稠，就把未熬化的皮子捞出来，换一口锅熬，对已经熬出来的胶汁做上标示，是第几锅。 张传福说:“这个工序明朝的刘述金老先生记述道，皮入水已化，则每日递减一口，聚其融化之极者，止得一口，然后搭于架上，任其顺下而不断。凡四 昼夜，胶乃成”。 当然，小户作坊熬胶就没那么复杂，他们一般是熬到胶汁浓稠就倾出煎液，加水接着熬，先后共煎3-5次，直至皮子完全化掉，充分煎出胶质为度。 张传福介绍化皮有五个关键: 1、加水量很关键。加入的水以淹没过皮面最好，保持锅内一直是冒泡泡的微沸状态。 2、火力控制很重要。提取时用猛火加热，煮至沸腾，然后控制火力，文火保持煎熬，只要锅内微沸即可。这样胶液内的杂质容易浮到上水面，当杂质由锅边聚集到中央时，就可以打抹。 3、补水很重要。为了把原料中的胶汁尽可能煎出，除保持温度和足够水分外，加热提取过程中应随时补充因蒸发所失去的水分，以免因水分不足而影响胶汁的煎出。 4、煎煮的时间也极为重要。煎煮的时间一般为8—48小时，先后反复煎煮3—5次，至煎出胶液中胶汁甚少为止。 5、每次煎出胶汁，应趁热过滤，否则冷却后因黏度较大而过滤困难。 第八步的工艺是提沫。又称打沫，当胶液达到适当浓度时，便兑入适量凉水，稀释后，用武火煮至沸，再用文火缓缓加热，这样胶液内的杂质便浮上水面。当杂质由锅边聚集到中央时，用打沫瓢或打沫刀将其取出。此操作称为“打沫一个”。一般一小时左右打沫一个。打抹的用水非常有讲究的，必须使用阳谷阿城的古阿井的井水。 山东东阿古胶介绍:打沫是熬胶中最重要的工艺，打沫是为了把驴皮中的杂质除去的过程。打沫就要来回加阿井水，因为阿井水比重大，水里面有很多矿物质，这些矿物质很容易和驴皮结合，形成络合物飘起来，容易去除阿胶不需要的杂质，但是阿井水极为难得，老东阿和新东阿的胶坊，老东阿离阿城有30多公里，新东阿离阿城有50多公里，取一担水很费劲。 第九步是过滤。也就是每次所煎胶液，先用细筛滤过，然后用丝棉滤过。 第十步是澄清。过滤后的胶汁加入明矾适量，搅拌混匀，静置沉淀，再过滤。 山东东阿古胶介绍:由于胶汁黏度较大，其中所含杂质不易沉降，常常用沉降法或沉降、滤过二法合用。一般在胶液中加入适量的明矾(每100千克原料加入明矾60,90克，甚至120克)，经搅拌静置数小时，待细小杂质沉降后，分取上层澄清胶液，或用细筛或丝棉滤过后，再置锅中用文火进行浓缩。 第十一是浓缩。胶液过滤并经澄清后，合并进行浓缩。 山东东阿古胶介绍:这个工作就是把经过滤处理的胶液浓缩至糖浆状后取出，静置24小时，待沉淀下降后，倾出上清液，将澄清的胶汁置于铜锅中以文火加热浓缩打沫，1小时左右打一个沫，期间要不断搅拌防止焦化;至一定浓度、杂质提净、胶液不透纸时，即可加入冰糖，搅拌至全部溶解后继续浓缩。 山东东阿古胶老胶工也说:“浓缩收胶，火力不宜过大，并不断搅拌，如有泡沫产生，应及时除去。随着水分的不断蒸发，胶液的黏度也越来越大，这时应防止焦化。 第十二步是挂珠。挂珠的作用是可根据胶液的流速，判断其含水量。所谓的挂珠是胶液浓缩至一定程度后，用胶铲挑起，胶液呈连珠状慢速流下。这个时候就要加入豆油。 第十三步是砸油。挂珠加入豆油后，应进行“砸油”，即胶液中加入油类后，用出胶勺将加入油类的胶液舀起，再用力将其砸入锅中与锅中胶液混合，此时应用力将胶液搅拌，使油与胶液充分混合，使油分散均匀，以免胶内出现小油泡。 第十四步是吊猴。胶液浓缩至一定程度时，至出胶水分接近出胶，即开始“吊猴”(用胶铲挑起，胶液则悬吊于胶铲上形如猴状)，搅拌加入黄酒。此时火力更要减弱，并强力搅拌，以促使水分蒸发并防止焦化。 第十五步是发锅。胶液浓缩至一定浓度，辅料加完后，用文火加热一段时间，胶液表面鼓起馒头状较大气泡，俗称“发锅”，此时应将胶膏停止加热，使胶液内的气泡自然挥散。 第十六步是醒酒。至“发锅”时就要“醒酒”，胶锅中出现“发泡”现象表示即将要出胶，停止加热，使锅内的热气自然逸出，这样胶液内就不会有油泡、气泡了，这个过程称之为“醒酒”。 第十七步挂旗。又称挂铲。胶液浓缩至—定程度时，用胶铲铲起，胶液粘附于铲上，呈片状，缓缓坠落。挑起“挂铲”时收胶，将胶液倾入凝胶盘内，使之自然冷凝，即得“凝胶”。 至挑起胶液则粘附在棒上呈片状，而不坠落(也叫挂旗)，胶液浓缩至无水蒸汽逸出为度。浓缩程度应适当控制，水分过多，成品在干燥过程中常出现四面高、中间低的塌顶现象。 第十八步胶凝，胶液炼成后，趁热倾入凝胶盘内自然冷凝，使胶液凝固成大胶块。此过程称为胶凝。 阿胶熬成后。趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内，使胶液自然凝固成胶坨。凝胶前将凝胶盘洗净，揩干，涂少量麻油或豆油，倾入热胶液后放置于室中(寒露—谷雨季节生产)，经12,24小时即可凝成胶坨。胶液凝固后即可切成规定的小片状。 第十九步开片。胶凝之后是开片、闷胶。对已浓缩收得的胶液进行冷凝得胶坨，将胶坨用刀切掉边角，把胶陀修成整整齐齐的长方形，叫做“放大条”，把大条分解成香烟条一样的规范小条叫“切小条”，吧小条切成规格的小片即得阿胶片，此过程俗称“开片”。 山东东阿古胶老胶工强调:手工操作刀口平，一刀切过，以防出现刀痕。 第二十步阴凉室阴晾。胶片切成后，置于晾胶室内，放在晾胶木板床上，开片后的小胶块阴晾数日后，整齐装入木箱内密闭闷之，此过程称为闷胶，又叫 “伏胶、瓦箱”。其目的是使胶片内部的水分向外扩散，以缩小胶片内外的水分差，并可起到整形的作用。 将切得的胶片阴晾、闷胶(含瓦箱、立箱、倒箱、闷箱)、晾胶、擦胶、印字、灭菌、包胶(包小块、装盒、贴签、包大皮、装箱、封箱)、检验、入厍即得。 第二十一步干燥室晾胶。3,5天后转移到竹帘子床上，分层置于干燥室内，使其在阴凉的条件下干燥。一般3,5天将胶翻面一次，使两面水分均匀散发，以免成品发生弯曲现象。 第二十二步，闷胶。数日之后，待胶面干燥至一定程度，便装入木箱内，密闭闷之，使胶片水分向外扩散，称之“闷胶”，也有称之为“伏胶”或“瓦胶”的。 第二十三步，倒箱，立箱。在闷胶过程中，还应不断地倒箱、立箱。 第二十四步，擦水2,3天后将胶片取出并用布拭去表面的水分，然后放在竹帘子换温度更高的晾胶室晾之。 ,3天。 第二十五步干燥室晾胶，数日之后，又将胶片置于木箱内密封2 如此反复操作3,4次，即可达到干燥的目的。 第二十六步，擦胶。胶片充分干燥后，用粗布醮取擦胶水(擦胶水:先将水加热至沸腾，然后再冷却至适宜温度)拭其表面，使胶片六面光亮有光泽，有直而明显的粗布纹理。 第二十七步，印字。用银珠印上品名 第二十八步，包装。 第二十九步，检验。贮存于密封容器，置阴凉干燥处，防止受潮、受热、发霉、软化、粘连及变质等;但胶片也不能过分干燥，以免胶片碎裂。 这阿胶的古法修治，是层层转合，一招不慎，则满盘皆输，小小驴皮，做出了圣药文章，着实不易真这可谓: 天地精华东阿水，千凝百炼煅阿胶， 真命天胶浴水火，阴阳相济得永生～