蒜蓉辣椒酱的加工

蒜蓉辣椒酱的加工 文章出处: 发布时间:2005-10-08 此制品各地都有加工，风味也有差异。一般加工技术如下: 1、原料:蒜头，新鲜或风干红辣椒，增稠剂，食盐等。 2、原料处理:新鲜蒜头剥衣捣碎。新鲜红辣椒洗净后打成浆，也可与蒜头一起打浆，两者比例因各地口味有异。喜好蒜味的多加蒜，喜好辣味的多用辣椒。蒜与红辣椒用量比一般是1:1或0.5:1混合打成浆状后要经加热处理。 3、加热浓缩:增稠剂可用卡拉胶1,2%，或者用0.7,1%海藻酸钠，其中海藻酸钠要用五倍水浸泡后小火加热呈均匀胶体。如是卡拉胶，因是粉状可直接加进蒜蓉辣椒酱中加热煮沸，而海藻酸钠要呈均匀胶体状才能与蒜蓉辣椒桨混合加热，在浆体中加入4,5%食盐，0.2,0.3%甜蜜素，0.05%山梨酸钾，共同混合加热到沸腾成酱状便可装瓶。 4、装瓶:采用200克四旋玻璃瓶。注意装瓶时不要污染瓶口，瓶口与原料顶部约有0.8,1厘米距离。装瓶后在原料上面加入2,3毫米厚的芝麻油，随即加盖密封。 5、杀菌:在100摄氏度沸水中加热15,20分钟。 6、冷却:用逐级冷却法，而后得到成品。