第1章酒的起源与发展

第1章酒的起源与发展 《酒文化》学习资料 绪论 酒在社会生活的各个层面和诸多领域都产生过极其深远的影响，成为一种特有的文化现象，涵盖了中华传统文化的方方面面，也反映出芸芸众生林林总总的人生百态。 本课程即有饮酒的实用常识，又谈了饮酒文化。主要内容包括贴近生活的识酒、购酒、饮酒常识，以及品酒技巧、饮酒对人体健康的种种利弊，和有关酒的民风民俗、趣闻轶事、酒与文化的关系等，集知识性、实用性、趣味性于一 酒文化的几个基本概念 酒:凡是含有酒精饮料. 文化:书上说是一切物质和精神产品、能力及其所创造的物质、精神财富的总和。 酒文化:在文化层面上进行酒的研究和探索，把酒与历史、文化、科学技术、经济 结合起来。集趣味性、资料性、学术性和娱乐性为一体。 学习酒文化的意义 酒，不仅是一种香味浓郁的食物饮品，同时也是一种内涵丰富的文化产品;饮酒不仅是一种饮食活动，同时也是一中文化活动;„„ 在华夏历史的长河里，酒整整流淌了五千年，酿造了多少醉透古今的“文化遗产”。 第一章 酒的起源和发展 一、酒的起源 但酒的起源究竟于何时何地是一个有趣而复杂的问题，但有一点不争的事实是可以肯定的，酒先于人类就客观存在。 中国酿酒起源于何时通常有五种传说: 1、“上皇兴酒”传说:是指在公元前26世纪的“三皇五帝”，在周秦时代的《黄帝内经?素问》中记载，黄帝与医家岐伯关于制酒的对话。东晋人葛洪所著《抱朴子》说，黄帝曾发明过“酒泉法”，即利用曲米加上丹药造酒。 2、“仪狄造酒”传说: 约生于公元前21世纪，秦代吕不韦的《吕氏春秋》中有“仪狄作酒”的记载。 先秦史官撰写的《世本》和西汉的《战国策?魏策二》中均有明确和详细的记载，“仪狄始作酒醪，变五味”，认为仪狄是酒的始作人。 1 3、“杜康作酒”传说:“杜康作酒”，除了一些文人这样讲外，在民间也广为流传，特别是得力于三国时代曹操的《短歌行》中的“慨当以慷，幽思难忘;何以解忧，唯有杜康”。在这里，杜康以成为美酒的代名词了，人们都因此把他当作了酿酒祖师爷。 民间传说杜康是一个手艺高超的酿酒师。后来，曾为周天子酿过酒，不过，民间杜康酿酒的“遗址”却比比皆是。白水县康家卫村东有条大河，人称“杜康沟”，沟的起点处的泉水，水质清洌，汩汩不竭，名日“杜康泉”;又如河南汝阳县有杜康酿酒的“遗址”，如“杜康矶”、“杜康仙庄”等。在汝阳县，至今尚在流传杜康造酒的一个故事“有饭不尽，委之空 桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。” 4、“猿猴造酒”传说:猿猴是指中国古人类名称之一，距今大约有几十万年历史。类人猿在自然界生存竞争中智商得到极大的发展，猿猴造酒有一定的科学道理。 猿猴造的是经过自然发酵而成的野果酒，是猿猴采食野果后的派生物，古猿猴群居深山老林，把吃剩的野果放在石洼中。于是野果自然发酵，产生酒味。猿猴尝后，觉得味道极美，飘飘欲仙，聪明的猿猴便集体采摘，贮藏时果，酝酿成酒，然后集体饮酒，醉了群猴乱舞。 5、“酒星造酒”传说: 中国民间流传“酒星造酒”的传说，把酒星当作天神，说酒是天上的酒星酿造的。 在宋代的《酒谱》中有这样的记载:“天有酒星，酒之作也，其与天地并存矣”，认为酒是上天的酒星酿造的，把酒星当作天神。 然而，考古学家和科学家们翻遍了史书，除了《唐逸史》有“太白酒星，仙品绝高，每游人间饮酒，处处皆到”的寥寥数语记载外。不过，在中国几千年来的文学作品中，“酒星”还是屡见不鲜的。最有名的恐怕是唐朝大诗人李白《月下独酌》“天若不爱酒，酒星不在天，地若不爱酒，地中无酒泉。天地即爱酒，爱酒不愧天”。历代诗人的形象思维是不能用来佐证“酒星造酒”。 西方最早出现文明之光的是底格里斯河和幼发拉底河冲积成的美索不达亚平原。 早在公元前7000多年，在两河流域的苏美尔人的酿酒技术已经比较成熟。他们用大麦、小麦、黑麦等发酵制成原始的啤酒。 公元3000前年两河流域的国家与尼罗河下游的古埃及交往密切，古埃及人在苏美尔人那里学会了的酿造技术，并开始盛行饮用啤酒，大约2000多年前古罗马恺撒大帝率兵进入埃及亚历山大城后将啤酒酿制技术带入欧州。 西方公认的酒神是古希腊神话的一位命运坎坷的神祗，他是众神之王宙斯与底比斯公主塞媚雷的儿子。 2 酒神名为狄俄尼索斯，意为宙斯跛子，古希腊人对酒神十分崇拜，他们笃信是狄俄尼索斯发现并向人们传授了栽种葡萄技术和酿葡萄美酒的技术。 总之，由于原始的野生孢子和野生作物的发酵作用而产生了酒精，酒这一大自然的神工之作，先于人类就客观存在了。 事实，人类的祖先从大自然中受到了启发，开创了酿酒的先河，经过长期的探索、实践和总结，人类终于掌握和完善了酿酒技术，并创造了辉煌、生生不息的世界酒文化。 二、酒的发展 (一)促使发展的因素 1、当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。 2、人们从原先的对酒体观察和体验逐步发展到有意识的人工酿酒，并在反复实践中总结形成了有关酿酒的经验和技术，如单式发酵酿酒法最早出现在古埃及和两河流域;复式发酵酿酒法是中国古代先民的一项伟大发明。 3、从文化角度分析，世界文明的发源地无一例外地与酒结下了不解之缘，成为美酒孕育的摇篮，并赋予了酒自然原始的精神内涵。 4、 文化联结和商业联结的双重性促进了酒在世界范围内传播和扩张，世界各民族的智慧和灵感，造就了辉煌的酒文化，最终融洽成为一个整体。 5、从酿酒工艺和科学发展的层面分析。酿酒技术的普及、饮酒风尚的盛行和社会分工的细化，最终导致酿酒业的确立。 总之，随着科学技术的进步、人文精神的传播和优胜劣汰的竞争，酿酒领域发生了巨大的变化，传统经验型的酿酒工艺逐步被注重科学实践型的酿酒工艺所取代，两者最终融为一体。与此同时，以酒为载体的包罗万象的酒文化也渗透到世界的每一角落。 (二)酒发展的段落 在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒呈段落性发展: 1、第一个段落:公元前4000,2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。 用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。 2、第二个段落:从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。 3 在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家，殷商时期，用人工酒曲酿酒技术已经成熟，酒的产量和质量得到很大的提高，加上农产品的剩余，为酒的发展奠定了基础; 醴、酒等品种的产生，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸候的享乐品，“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层，但即使是在上层，对酒也往往存有戒心。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。 在这一段落中，《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世; 李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。 酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。社会上沽酒饮酒之风炽烈，嗜酒之徒日众，连山野小村也是村村酒帘飞舞，真是“水村山廓酒旗风”。 这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。 社会对酒的需求越来越大，有些酒作坊也因此“富比千乘”。但汉前酒的度数很低，至汉代开始出现了“烧酒”即“白酒”。 要制蒸馏酒必先制蒸馏器。我国早在汉代时就已用青铜制成了相当完善的蒸馏器并掌握了熟练的蒸馏技术，能生产出一定质量的白酒。白酒是一种“蒸馏酒”。 4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。也有说由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。从此，这800多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则欣欣深入生活，成为人们普遍接受的饮料佳品。 5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。 在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳，春色满园; 啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根; 4 竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长;传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。特别是在这一时期的后期，即新中国建立的40多年来，中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。 酒早先作为士大夫的特权，但随着历史的发展和变迁，酒逐渐普及、渗透到民间每一个角落，各种民间饮酒习俗也日益得到发展，酒成为各种节庆、祭祀、红白事、亲朋相聚、吟诗唱酬的重要习俗，因此也产生各饮酒的礼俗和规矩，士大夫也著书立说，如《觞政》、《酒史》、《酒律》、《酒令丛钞》、《酒箴》。因此与酒派生的酒文化日益发达。 5