传菜配料

传菜配料 (一)刺身的佐料用具及用具规格: 1.龙虾刺身:日本芥末,豉油,椒圈豉油,生油 2.象牙蚌刺身:日本芥末,豉油,椒圈豉油,虾酱,冰粒水,生油 3.基围虾刺身:日本芥末,豉油,椒圈豉油,生油 4.风生水起(鱼生):日本芥末,豉油,椒圈豉油,芝麻,糖,幼盐,花生,生油,米, 芋头丝,荞头丝,蒜片,酸姜丝,红萝卜丝,野山椒,青椒丝,生姜丝,洋葱丝,头菜丝,葱丝 5.三文鱼刺身:日本芥末,豉油,椒圈豉油,柠檬和夹,生油 6.响螺刺身:日本芥末,豉油,椒圈豉油,冰粒水,生油 7.赤背刺身:日本芥末,豉油,椒圈豉油,冰粒水,生油 8.鲍鱼刺身:日本芥末,椒圈豉油,耗油,冰粒水 9.生蚝刺身:番茄酱,辣椒籽,柠檬和夹,黑胡椒 10.辽参刺身:日本芥末,椒圈豉油,鱼生豉油 11.海胆刺身:番茄酱,辣椒籽,柠檬和夹,黑胡椒 12.多宝鱼生:日本芥末,生抽豉油,椒圈豉油 13.加吉鱼生:日本芥末,生抽豉油,椒圈豉油 (二)火锅类佐料与用具的跟配: 1.一般火锅:煤气炉,漏勺,大丰收豉油(每人一叠),生抽和椒丝豉油各一碗 2.象拔蚌跟炉:大丰收豉油(每人一碟)、椒丝豉油、虾酱、漏勺、卡式炉 3.唰鲍鱼:辣鸡汁盒大丰收各一碟、椒丝豉油各一碗、卡式炉、漏勺 4.大获全胜:大丰收豉油、XO酱、卡式炉、漏勺、小汤壳 5.粥底火锅:XO酱、耗油、大丰收豉油(每人一碟) (三)凉菜佐料与用具跟配: 1、卤水类:分蹄汁 2、白切鸡:蒜茸、葱头沙姜豉油 3、原汁卤水鹅掌亦:分蹄汁、一次性手套 4、冻花蟹:蒜茸、浙醋、蟹叉钳、洗手盅 5、樱桃小萝卜:生上生菜、心里美、甜面酱 6、大丰收:甜面酱 7、冰花西红柿:砂糖 8、皮蛋酸姜:砂糖 9、白云凤爪:分蹄汁、洗手盅 10、沙姜鸡脚:沙姜油、洗手盅 11、山酱咸香鸡:葱段、沙姜盐 (四)鱼翅炖汤类佐料与用具的跟配: 1、鸡煲翅:香菜、浙醋 2、炖翅位用:香菜、浙醋、大碗 3、干捞翅类:香菜、浙醋、大碗 4、佛跳墙:香菜、浙醋、清鸡汤 5、冬瓜盅:汤勺、刀、叉、大碗 6、老火例汤:例汤碟(或玻璃锅)、椒圈豉油 7、各式靓炖汤:椒圈豉油、汤勺、大碗及套配的垫碟、小勺 (五)甜品类佐料的跟配: 1、冰糖炖雪蛤:糖酱、椰浆、姜汁 2、木瓜炖雪蛤:糖酱、椰浆、姜汁 3、燕窝八吃:糖酱、椰汁、杏汁、姜汁、木瓜汁、香芋汁、红枣汁、鲍汁一碗 (六)其他菜肴的佐料、用具跟配: 1、鲍汁扣鲍鱼:刀叉、黄芥末 2、蒜茸开边蒸龙虾仔:刀叉 3、白灼基围虾:蒜茸、椒圈豉油、洗手盅 4、白灼濑尿虾:蒜茸、椒圈豉油、剪刀、手套、洗手盅 5、白灼象牙蚌:虾酱、姜葱豉油 6、清蒸蟹:蒜茸、浙醋、蟹叉钳、洗手盅 7、姜葱炒蟹:蟹叉钳、洗手盅 8、避风塘炒蟹:蟹叉钳、洗手盅 9、焖蟹:蟹叉钳、洗手盅 10、大闸蟹:蒜茸、陈醋、姜粒、姜茶、蟹叉钳、洗手盅、手套、剪刀 11、盐锔蟹:浙醋、蒜茸、洗手盅、例牌碟 12、各式锅、煲仔类:酒精炉、公用勺 13、辣酒煮花螺、响螺:竹签、洗手盅 14、脆皮鸡、红烧乳鸽:淮盐 15、香煎银鳕鱼:刀叉、沙拉酱 16、沙拉海鲜卷:沙拉酱 17、酥炸鱼球:蚬介酱 18、羊腩煲:主拌辣酱、腐乳酱、酒精炉 19、蒸炸馒头:炼乳奶 20、吉列鱼块:番茄酱、沙拉酱 21、炸脆奶:砂糖 (七)手写板菜单配料 1、过桥澳洲鲍:过桥碗、过桥汤、汤勺和小勺、底碟子 2、刷鲍:卡式炉、辣鸡汁、耗油、大汤碗(每人一个) 3、过桥螺:过桥汤、汤勺、小勺、过桥碗、底碟 4、家乡生菜包:孙荣辣椒酱、小勺子