[整理]中国饮食文化之中国与法国的饮食文化的差异及联系

[整理]中国饮食文化之中国与法国的饮食文化的差异及联系 中国与法国饮食文化差异及联系 摘要:世界上最懂饮食的意义，并用它来充实生活和提高生活质量的民族是中国 和法国。这两个国家的美食史不仅和他们的文明一样悠久，而且还成为本国文明 的一个部分。一道菜肴，或一种烹饪方法似乎就能让人嗅到一个民族悠久的历史 文化和深远的味道。而中国和法国,一个响当当代表东方饮食文化，一个是西方 饮食文化的神奇。餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响， 会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些 差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化 的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学，要谈中西方饮食文 化差异就从这两国的文化比较说起吧。 关键词:饮食;文化;差异 French and Chinese food culture difference and connection Résumé:The world's most understand the significance of diet, and use them to live life and improve the quality of life of the nation is China and France both countries not only the food with their civilization history as a long, but also as a part of their civilization. A dish, or a cooking method seems can let the person smell a nation long history and profound taste and China and France, a resounding represents Oriental food culture, a western diet culture is the magic. Food products due to geographical features climate environment custom factors, will appear in raw material taste cooking method eating habits of different degree of difference because of these differences, food products with a strong regional. The differences between Chinese and western culture makes Chinese and western diet culture differences, and this difference from different ways of thinking and western philosophy, to talk about the western diet cultural differences from the two countries let me start cultural comparison. Keywords: culture; Diet; differences 正文 中国饮食文化历史悠久，博大精深，影响深远，风靡世界。它经历了几千年 的历史发展，已成为中华民族的优秀文化遗产、世界饮食文化宝库中的一颗璀璨 的明珠。西方的一些国家曾为一些国家的殖民地，以法国为例，并且汇集着各国 的移民，因此这些国家深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食 习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。这种文化之间的差异造就了中法饮 食文化的差异，而这种差异来自中法方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重 “天人合一”， 法国人注重“以人为本”。 这里简要从下面三个方面谈谈中法方饮食文化的差异及联系 一、两种不同的饮食观念 对比注重“味”的中国饮食，法国是一种理性饮食观念。法国人于饮食重科学。重科学即讲求营养。故法国饮食以营养为最高准则，进食犹如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，热量的供给是否恰到好处以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。这一饮食观念同法国整个哲学体系是相适应的。形而上学是法国哲学的主要特点。法国哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给法国文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。 法国人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性:许多法国人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇，足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。 中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味含营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思想，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说法国饮食之重营养是带有普遍性的。 在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致，以至中国人到海外谋生，都以开餐馆为业，成了我们在全世界安身立命的根本～遗憾的是，当我们把追求美味作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题，实际上就触及到了中国饮食文 化的最大弱点。民间有句俗话:“民以食为天，食以味为先”。就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。 中国人在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”;然而若要进一步问一下什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。 在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。便衍生出中国的八大菜系:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽 。 二、饮食方式、餐具及礼仪的差异 在饮食方式上，中国人有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一 的，在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。 美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之 间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。 在吃正式的法国餐馆吃饮，餐具、酒具的配合使用都是一丝不苟的。法国的菜单通常都只有区区两三页，还包括甜品和饮料。每道菜都有特定搭配的点心、 酒水。吃甚么样的菜用甚么样的刀叉，也很有讲究的，所以每人面前都选了两三套。酒杯也是一样，因为在这里吃食与喝品配搭是一艺术。习惯上，餐前要喝一杯开胃酒;用餐过程中，如果吃肉要配干红葡萄酒;吃鱼虾一类的海味，要喝干白葡萄酒;餐后有些人还喜欢喝一点白兰地地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不同，看着高矮 胖瘦好几个酒杯放在跟前。席问大家边吃边聊，酒只是起到助兴和调节气氛的作用，却频频举杯，却都浅到即止，保持餐桌上愉快的气氛，但又不至于过分喧闹。中式宴会更多地体现在全席的交谊，而法式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是法国流行的自助餐，此法是:将所有食物一一陈 列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了法国人对个性、对自我的尊重，但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。 在餐具方面，差异就更甚明显。众所周知，中国人包括亚洲一些黄种人的 国家，使用的是筷子，汤匙，吃饭也用碗盛;而法国人呢，则是盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具，筷子和刀叉影响了东西方不同的生活方式，代表着不同的两种智慧。 筷子古时候单叫箸，箸的起源可追溯到周代，《礼记》、《荀子》、《史记》都提到箸，在《韩非子》特别提到以荒淫奢侈闻名的纣王，使用“象箸”进餐。浙江大学游修龄教授认为:东西方出现进食工具筷子和刀叉的不同，和环境有关系，筷子要发源于有竹子的地方。而东汉、许慎的《说文解字》说:“箸从竹声”则恰好验证了这样的结论。筷子的特点是“以不变应万变”，料想方的扁的，长的短的，硬的软的，统统可以一夹就起来，确实神奇。这一直很让中国人骄傲，并将其视作先进的象征。 刀叉的出现比筷子要晚很多。据游修龄教授的研究，刀叉的最初起源和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关，他们马上生活随身带刀，往往将肉烧熟，割下来就吃。到了城市定居以后，刀叉进入家庭厨房，才不必随身带。但大约到18世纪才有了四个叉尖的叉子。所以西方使用刀叉不过四五百年历史。同筷子的简单相比，刀叉种类较多，属于专用工具，但由于这种“专”往往表现出“大巧若拙”而被国人忽视。回到餐桌上，也许应对炖得稀烂的黄豆猪蹄，筷子还能游刃有余，一旦碰上牛排，恐怕筷子就要自惭形秽了，刀叉这时表现出它们的专业特长。 仁者见仁，智者见智，关于筷子和刀叉与思维方式的关系很难得出结论。不过关于使用筷子更有利锻炼思维能力的说法却着实有科学依据。科学家们曾从生理学的观点对筷子提出一项研究成果，认定用筷子进食时，要牵动人体三十多个 关节和五十多条肌肉，从而刺激大脑神经系统的活动，让人动作灵活、思维敏捷。而筷子中暗藏科学原理也是毋庸置疑的。 著名的物理学家、诺贝尔物理奖获得者李政道博士，在接受一位日本记者采访时，也有一段很精辟的论述“中华民族是个优秀民族，中国人早在春秋战国时期就使用了筷子。如此简单的两根东西，却是高妙绝伦地运用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸，手指能做的事它几乎都能做，而且不怕高温与寒冷。真是高明极了～” 在礼仪方面，中法两者更显不同。在中国古代，在用餐过程中，就有一套繁文缛节，《礼记?曲记》载:“共食不饱，共饭不择手，毋放饭，„„毋固获，毋扬饭，„„卒食，客自前跪，撒饭齐以授相者，主人辞于客，然后客坐。”这段话大意主要是:大家共同吃饭时，不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭，必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里，不要专占着食物，也不要簸扬着热饭。吃完饭后，客人应该起身向前收拾桌上的盘碟，交给主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。这些礼仪有的在现代也是必要的礼貌。在法国宴席上，主人一般只给客人夹一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，也不便硬让人家再吃，也不要按中国人的习惯频频给客人劝酒、夹菜。吃东西时，也不要发出响声，但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话，只能与邻座的交谈，不要与距离远的人交谈。 三、中法饮食文化审美价值观的不同 由于中国人在吃的方面不能够随心所欲，有诗为证: 红日巡天过午迟，腹中虚实自家知。 人生一饱非难事，仅在风调雨顺时。 因此长期以来吃穿不愁难以办到，所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置，证据不胜枚举。 此外，我们可以对中国和法国饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国和法国饮食文化的理解。法国的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食听比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。他们更多地追求情爱，法国文化体现出一种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的文化”。 中国和法国都是饮食大国，都有着诱人的饮食文化。两国各具特点。我们到饭馆吃饭，总会等很长时间所有的菜才能上全，这就让法国人很疑惑了，为什么中国人吃饭要那么多道菜。相比之下法国人一顿饭的容量小的多，在我看来，法国菜虽然样式繁多，但少而精，绝对没有中国菜那么繁琐。虽然同时却少了中国菜的那种雍荣华贵，可是透出了不少的简朴实在。这是一个在中国生活久了，生活累了的人的一点感受吧。 中国菜的丰盛，是一种文化的体现。虽然看上去美丽，看上去诱人可口。可是背后透出了太多的中国人固有的缺点，爱慕虚荣。我记得我问一个朋友，中国人最大的缺点是什么,朋友不假思索，而且跟我异口同声，爱面子。的确，你在中国生活久了，处了到中华民族的优良传统，还有体会到根深蒂固的爱慕虚荣。从古至今，从不鲜有。上至高官，下至平民，这绝不仅仅次于莫泊桑手下的玛蒂尔德。 法国各地都有自己的特色菜肴，到了西南部，没有不吃肥鹅肝的;到了布列塔尼，没有不吃生牡蛎的，到了马赛，谁又不吃那大名鼎鼎的马赛鱼汤?法国的餐馆小巧玲珑、漂亮雅致，店主尽量把餐馆办成充满温情的艺术场所。他们十分看重历史承传，注意保护历史印记。 现代的法国美食是法国传统美食的继续。随着生活水平的提高和生活质量的改善，现代法国人更加崇尚的是营养美食，以避免各种心血管的疾病。尤其对于女士来说，营养美食的目的是为了永葆青春。不管社会发展到如何现代化的程度，人的思想和行为表现得如何前卫，法国始终未丢弃本国传统而古典的美食艺术。 正是中法两国历史文化的种种不同，所以就造就了饮食文化上的差异。不过随着这几年中法文化交流的不断增多，特别是定期举办的中法文化年。更加增进了两国的交流，两国在饮食餐饮方面的交流更是与日俱增。良性的竞争和交流有利于两国在本国饮食文化的基础上，不断地推陈出新，更加有利于丰富和发展本民族文化。 参考文献 [1] 彼得?梅尔(Peter Mayle) . 吃透法兰西.上海译文出版社;2010年3月1日:25-28. [2] 让-罗伯尔?皮特 (作者). 李健 (译者). 法兰西美食:激情的法国美食地图.中国人民大学出版社;2007年1月1日:45-47. [3] 张芝联 (作者), 佘敷华 (作者) 中国面向世界:中法友谊的历史文化见证生活?读书?新知三联书店; 2007年11月1日:6-9. [4] 徐文苑. 中国饮食文化概论.清华大学出版社,北京交通大学出版社; 2006 年1月1日:89-93.