餐饮服务食品安全常规项目自查记录表

餐饮服务食品安全常规项目自查记录表 注：自查结果符合的打“√”，不符合的打“×” 自查项目 序号 自 查 要 点 自查结果 1、从业人员管理 1 每日进行从业人员餐前自查。   2 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。   2、环境卫生管理 3 及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，无积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。   4 定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。   3.原料采购管理 5 采购食品及原料执行进货查验和索票索证，票据凭证及时收集留存。   6 未购进使用法律禁止经营的食品及原料。   4.加工过程控制 7 无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。   8 原料初加工使用专用清洗水池。   9 动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器不交叉使用。   10 热食类食品烧熟煮透。   11 成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要求。   12 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并采取防止交叉污染的控制措施。   13 食品处理区洗手消毒设施运转正常的，操作人员按要求将手洗净。   14 不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。   15 餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理，处置记录完整。   *16 需要留样的，按规定进行食品留样（学校食堂不低于200克/品种，其他不低于100克/品种）。   5、餐用具清洗消毒 17 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、消毒。   18 已消毒的餐具、饮具按要求存放。   *19 集中消毒餐具随附消毒合格证明。   6、专间管理 *20 专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工具。   *21 每日餐前餐后专间内空气消毒不少于半小时。   常规自查结果及整改记录 检查不符合 整改措施落实情况 责任人 项目编号 项目序号                                                                                 检查人（食品安全管理员）签名： 年 月 日           备注：序号标“*”的可根据单位性质、许可项目不同合理缺项。 餐饮服务经营者食品安全全项目自查记录表 注：自查结果符合的打“√”，不符合的打“×” 自查项目 序号 自 查 要 点 自查结果 1.许可和公示管理 1 许可证合法有效。   2 经营类别、项目等与许可证载明的一致。   3 在显著位置悬挂或摆放许可证。   4 在显著位置公示量化分级结果。   5 监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保存完好。   2.从业人员管理 *6 执行从业人员健康管理档案真实完整。   7 有碍食品安全疾病的人员及时调离接触直接入口食品工作岗位。   *8 定期组织从业人员培训。   9 从业人员持有有效健康证明。   10 每日进行从业人员餐前自查。   11 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。   3、环境卫生管理 12 及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，墙面无破损、积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。   13 定期清洁通风排烟设施，保持有效运转，无明显污垢。   14 定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。   3.原料采购贮存管理 15 采购食品及原料严格执行进货查验和索票索证制度查，相关资料完整留存。   16 未购进使用法律禁止经营的食品及原料。   17 按照食品及原料的保存要求贮存食品及原料，食品库房整洁规范，无有毒有害物品。   18 定期检查清理食品库房，及时清理过期变质食品及原料。   4.加工过程控制 19 无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。   20 原料初加工使用专用清洗水池。   21 动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器不交叉使用。   22 热食类食品烧熟煮透。   23 成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要求。   24 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并采取防止交叉污染的控制措施。   25 用水符合国家生活饮用水卫生，用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水经过规范净化处理。   26 食品处理区洗手消毒设施正常使用。   27 不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。   28 餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施、场所，经营场所垃圾能够及时进行清理,处置记录完整。   *29 需要留样的，按规定进行食品留样（学校食堂不低于200克/品种，其他不低于100克/品种）。   5、食品添加剂使用管理 30 食品添加剂由专人保管、领用，并如实进行记录。   31 食品添加剂存放于固定的场所（或橱柜）并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称。   6.设备设施维护 32 保温、冷藏、冷冻、排油烟等设备设施定期维护、清洗、校验。   33 食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备运转正常，并保持清洁。   7、餐用具清洗消毒 34 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒，已消毒的餐具、饮具按要求存放。   *35 提供集中消毒餐具的服务单位具备资质，产品随附消毒合格证明。   8、专间管理 *36 专间内洗手消毒、空气消毒、独立空调、专用冷藏设施等与许可时保持一致，并正常运转。   *37 专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工具。   *38 专间内直接接触成品的用水净水设施运转正常，滤芯是否及时更换。   9.食品安全自查和应急管理 39 按要求组织日常自查，并留存记录。   *40 制定并执行食品安全事故处置预案，发生食品安全事故及时进行处置，并属地监管机构。建立并保存处置食品安全事故记录。   检查人签名： 年 月 日         备注：序号标“*”的可根据单位性质、许可项目不同合理缺项。 中央厨房、集体供餐配送单位食品安全全项目自查记录表 注：自查结果符合的打“√”，不符合的打“×” 自查项目 序号 自 查 要 点 自查结果 1.许可和公示管理 1 许可证合法有效。   2 经营类别、项目等与许可证载明的一致。   3 在显著位置悬挂或摆放许可证。   4 在显著位置公示量化分级结果。   5 监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保存完好。   2.从业人员管理 6 执行从业人员健康管理档案真实完整。   7 有碍食品安全疾病的人员及时调离接触直接入口食品工作岗位。   8 定期组织从业人员培训和考核。   9 从业人员持有有效健康证明。   10 每日进行从业人员餐前自查。   11 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。   3、环境卫生管理 12 及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，墙面无破损、积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。   13 定期清洁通风排烟设施，保持有效运转，无明显污垢。   14 定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。   3.原料采购贮存管理 15 采购食品及原料严格执行进货查验和索票索证制度查，相关资料完整留存。   16 未购进使用法律禁止经营的食品及原料。   17 按照食品及原料的保存要求贮存食品及原料，食品库房整洁规范，无有毒有害物品。   18 定期检查清理食品库房，及时清理过期变质食品及原料。   4.加工过程控制 19 无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。   20 粗加工蔬菜、肉、水产时使用专用清洗水池分类清洗   21 分区并使用具有明显区分标识的工具容器切配动物性食品、水产品、植物性食品。   22 热食类食品烧熟煮透。   23 成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要求。   24 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并采取防止交叉污染的控制措施。   25 用水符合国家生活饮用水卫生标准，用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水经过规范净化处理。   26 食品处理区洗手消毒设施正常使用。   27 不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。   28 餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理，处置记录完整。   29 按规定进行食品留样。   5、食品添加剂使用管理 30 食品添加剂由专人保管、领用，并如实进行记录。   31 食品添加剂存放于固定的场所（或橱柜）并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称。   6.设备设施维护 32 保温、冷藏、冷冻、排油烟等设备设施定期维护、清洗、校验 。   33 食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备运转正常，并保持清洁。   7、餐用具清洗消毒 34 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒，已消毒的餐具、饮具按要求存放。   35 提供集中消毒餐具的服务单位具备资质，产品随附消毒合格证明。   8、专间管理 36 专间内洗手消毒、空气消毒、独立空调、专用冷藏设施等与许可时保持一致，并正常运转。   37 专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工具。   38 专间内直接接触成品的用水净水设施运转正常，滤芯是否及时更换。   9、检验检测管理 39 配备相应的检验设备、设施和经专业培训、考核合格的检 验人员从事检验工作。不具备型式检验能力的，应委托具备检验资质条件的检验机构检验。   40 集中用餐配送单位以同一班次（冷链膳食以8h计，热 链工艺膳食以单餐次计）、同一品种的产品为一批进行感官要求、膳食中心温度的交收检验，检验合格出厂。   41 集中用餐配送单位定期检验大肠菌群，每月不少于一次。   42 集中用餐配送单位每半年至少进行一次形式检验，更改关键工艺或停产 3 个月以上，恢复生产时应进行形式检验。   10、包装标签管理 43 中央厨房配送食品有标签，标签标明加工单位、生产日期及时间、保质期、成品标注食用方法，半成品标注加工方法。   44 集体用餐配送单位配送食品加贴膳食标签，膳食标签粘贴在盛装膳食的运输包装或容器正面的显著位置，标明膳食名称、生产单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法等信息。   45 膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒，符合国家食品安全标准及相关规定。   11、贮存运输管理 46 使用封闭式专用运输车辆配送食品，每次运输前进行清洗消毒，运输后进行清洗，保持清洁。   47 配送食品应当根据产品特性选择适宜的保存条件，一般应冷藏或冷冻条件下贮存和运输。   48 集体用餐配送单位贮存、配送冷链工艺膳食贮存在10℃以下场所或设施中，使膳食中心温度保持在10℃以下。热链工艺膳食贮存在具有加热或保温装置的设备或容器中，使膳食中心温度保持在60℃以上。   12.食品安全自查和应急管理情况 49 按要求组织日常自查，并留存记录。   50 制定并执行食品安全事故处置预案，发生食品安全事故及时进行处置，并报告属地监管机构。建立并保存处置食品安全事故记录。   检查人签名： 年 月 日         食品安全全项目自查整改报告 不符合规定内容 整改措施落实情况 责任人 项目编号 项目序号                                                         后续改进措施： 食品安全管理员意见： 签名： 年 月 日 法人代表（负责人）意见： 签名： 年 月 日         附件5 食品安全针对性自查整改报告 存在问题   问题成因   整改措施   复查结果   食品安全管理员意见： 签名： 年 月 日 法人代表（负责人）意见： 签名： 年 月 日