香菇及香菇食谱

香菇及香菇食谱 香菇及 香菇，又名香蕈，冬菇，是世界上最著名的食用真菌之一。由于它营养 丰富，香气沁脾，滋味鲜美，所以，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬 菜之魁”的美称。 香菇在真菌学分类中隶属于担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，侧耳 科，香菇属。 香菇由菌丝体和子实体组成。菌丝由抱子萌发而成，白色，绒毛状，有 横隔分和枝，细胞壁薄，粗2～3 微米。菌丝相互结合，不断生长繁殖，集合 成菌丝体。菌丝体生长发育到一定的阶段，在基质的面形成子实体——香 菇。香菇的子实体由菌盖、富裕、菌柄等组成（见图一）。菌盖圆形，直径 通常3～6 厘米，大的个体可达10 厘米以上，盖缘初内卷，后平展；表面褐 色或黑褐色，往往有浅色鳞片。幼小时窟盖边缘与菌柄间有淡褐色绒毛状菌 幕连接。菌盖展开后。部分菌幕残余物附着于盖缘。菌肉肥厚，中间可达1 厘米左右，柔软而有韧性，白色。菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，白色， 内实；长3～10 厘米，直径0.5～1 厘米。菌褶白色，稠密而柔软，宽3～4 毫米，由菌柄处放射而主，扩展成数百枚刀片状的菌褶。菌褶表面被以子实 层，上面有许多担子和隔丝。一个成熟的香菇可以散发出几十亿个孢子。 我国是世界上最早栽培香菇的国家，距今已有800 多年的历史。早在1313 年《王祯农书》中就有栽培香菇的记载；宋代，陈仁玉编奢的《菌谱》中记 载得更为详尽；元代吴瑞的《日用本草》还指出了香菇具有“益气不饥，活 风破血，的功效。可见，我国古代对香菇已有了胡当的认识。各地调查的结 果证明，我国最早栽培香菇的是浙江省的龙泉、庆元、景宁等县。盛产香菇 的浙江、福建、江西、安徽等省，其栽培技术多为上述几个县的菇农所传。 过去栽培香菇，是采取在砍倒的树木上“砍花”，使自{ewc MVIMAGE,MVIMAGE, !01100350_0079_1.bmp}然界的香菇孢子随风落入砍花之 中，从而“木朽菇生”。这种方法是我国劳动人民在长期生产实践中积累起 来的经验，具有相当的合理部分。但存在着生产周期长、产量低、栽培技术 不易推广等缺点；同时只脚自然环境而无法人为地改造环境适应香菇生长的 要求，因此，有很大的局限性。解放后，各地改革了长期沿用故陈旧生产方 1 法，推广了香菇的新法栽培，逐步向科学种菇的深度和广度进军。 香菇的新法栽培是获得纯茵种后进行人工接种，这样接种成功率高，菌 丝定殖快，出菇早，产量高；而且节约木材，节省劳力，便于管理，近年来， 我国的食用菌工作者不仅从国外引进并选育了一批高产优质菌株，而且摸索 出了用木屑、棉籽壳等代用料进行压块栽培和塑料袋栽培香菇的新工艺，从 而扩大了栽培材料来源，节约了大批木材，推动了香菇生产的进一步发展。 香菇是世界各国人民最喜爱的食品之一，也是世界菇类市场上的热门 货。 1981 年，全世界的鲜香菇总产为19.2 万吨，占食用菌总产量的14％ 多。香菇主要在亚洲栽培，以日本、中国、南朝鲜、泰国栽培较多。特别是 日本栽培数量最多，产量最高，日本香菇的总产量要占全世界香菇总产量的 90％以上。 我国是香菇的故乡，香菇也是我国传统的出口商品之一，在国际市场上 素负盛名。然而，我国香菇栽培的生产工艺还较落后，产量还不高，远远满 足不了国内外市场日益增长着的需要。因此，努力普及和提高香菇栽培技术， 大力发展香菇生产，对改善人民生活，提高健康水平，促进对外贸易，支援 四化建设，都有特殊重要的意义。__ 我国不仅是世界上最早栽培香菇的国家，而且食用历史也很悠久。不论 是南方还是北方，不论是荤菜还是素菜，我国各大菜系中都有香菇菜，只不 过各种不同的香菇菜中，香菇的做法各异和用量多寡不同罢了。以香菇为原 料（或作配料）可烹制上千种菜肴，尽管各具特色，但都有一个共同之处， 那就是气味芳香，特别鲜美，这是由于香菇中含有鲜味物质5’一鸟苷酸的 缘故。 据现代科学，每100 克干香菇中，含蛋白质13 克，脂肪1.8 克，碳 水化合物54 克，粗纤维7.8 克，灰分矿物质4.9 克，钙124 毫克，磷415 毫克，铁25.3 毫克，以及丰富的维生素B1、B2、C.此外，还含有一般蔬菜 所缺乏的维生素D 原（麦角甾醇）260 毫克和一些其它特殊成分。 香菇中不仅蛋白质的含量高，而且质量好。香菇的蛋白质由18 种氨基酸 组成，中有7 种人体必需氨基酸，必需氨基酸的总量占氨基酸总量的35.9％。 由此可见，香菇的营养价值是很高的。 由于香菇中含有腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，所 以它能起到降血压、降血胆固醇、降血脂的作用：同时，对动脉硬化、肝硬 化等也可以治疗和预防。 这里特别值得大书特书的是香菇的抗癌防癌作用。大量实践证明，香菇 预防癌症的范围十分广泛，包括白血病在内的多种恶性肿瘤，如肺癌、胃癌、 食道癌、肠癌等。对已经患有癌症者可用于治疗，或作为辅助治疗，或作中 药方剂的配伍；用于配合放射治疗时，可以矫治白血球的减少，用于配合化 学治疗时，除增强疗效外，还可防止因化疗引起的免疫抑制，用于手术治疗 之后，则有防止癌细胞转移扩散之功。据日本报道，有人在初患癌症后，长 期食用香菇，竟然使癌消解了。由此可见，即便未患癌症，常吃香菇也可以 防患于未然、难怪日本一位研究香菇的博士认为，香菇有可能成为战胜癌症 2 的“核武器”。那么，是什么原因使香菇具有过种神奇般的力量，是什么成 分使香菇具有这么大的特异功能呢？近年来的研究发现，香菇中含有B-1，3 葡萄糖苷酶和B-1，4 葡萄聚糖所组成的香菇多糖，它的抗癌率可高达80～ 95％。此外，它所含的双链核糖核酸乃是干拢素诱导剂，它能进入病毒颗粒 并使之难以增殖：它对癌细胞也能起到同样的作用。在我国和日本，种植香 菇的菇农，经营香菇的商贩，很少有患感冒的；其奥秘就在于此。 香菇中含有大量的维生素D 原、维生素C 和钙、磷、镁、钾、碘、铜、 锰、钠、铁等多种矿物元素，对促进人体新陈代谢的正常进行，提高机体的 免疫力，防止酸性食物中毒，保障人体健康，都有十分重要的意义。 此外，香菇中含有大量的碳水化合物、纤维素；所含的脂肪中有相当多 的亚麻油酸成分；含有与人体健康息息相关的维生素B1、B2；还有30 多种 活性物质——酶。这些物质，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎能起 治疗作用；又可用于消化不良、便秘、减肥；并有助于内分泌系统；对神经 衰弱者有防治失眠的作用。而且，它不象化学药物那样具有副作用。因此， 称香菇为”健康食品”、”营养元素之宝库”，一点也不过分。 原料：熟火腿50 克，熟猪腿肉200 克，水发大香菇1 只，熟鸡肉50 克， 鲜笋100 克，嫩豆苗2.5 克，清汤250 克，味精、香油、精盐各少许。 制法：将熟鸡肉和鲜笋切成火柴梗粗细的丝，熟火腿切成比鸡肉丝略粗 一些的丝；将大香菇剪去根蒂，洗净。取中碗一个，将香菇原只朝下放在碗 底中央，将火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角，碗壁余下的三个 空当儿再分别用鸡丝、肉丝、笋丝排放，加清汤和精盐，上笼蒸30 分钟取出， 扣在大汤碗内。将锅烧热，加清汤、精盐、味精，待汤开后，将豆苗放入汤 内，随即倒大汤碗内，淋香油即成。 特点：红、白、绿、棕，色泽分明，味鲜美，有上海风味。 原料：里脊肉250 克，香菇片15 克，冬笋片15 克，豌豆15 克，食油 0.5 公斤（约耗50 克），精盐、绍酒、水淀粉、鲜汤各适量，香醋、葱花、 姜末、味精、蛋清、蒜片、香油各少许。 制法：里脊肉片成柳叶片，加绍酒、精盐腌制一下，用蛋清、水淀粉调 糊浆好。用香醋、味精、精盐、水淀粉和适量鲜汤对成荧汁。炒勺内放入油， 烧至四成热时，将浆好的里脊片下勺划散，倒入漏勺。原锅内留少许底油， 下葱花、姜末、蒜片煽香，随即下冬笋片、冬菇片、豌豆，翻炒数下后，加 入里脊肉片，并倒入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油出勺。 特点：滑软鲜嫩，色泽洁白。 3 原料：干香菇50 克，油面筋150 克，瘦猪肉200 克，料酒、精盐、葱末、 姜末、味精、白糖、香油、水淀粉各少许，鲜汤25O 克。 制法：香菇用温水发开洗净，切成碎末；瘦猪肉剁成碎未后，加入香菇 末、料酒、水淀粉拌匀成馅。油面筋微湿，用金属汤勺将馅填人其中。在鲜 汤内加精盐、白糖、味精，开后放人装馅的油面筋，武火烧开，文火炖熟， 淋香油即可。 原料：鲜香菇24 只，瘦猪肉150 克，冬笋50 克，蛋清2 只，鲜汤250 克，精盐、味精、料酒、水淀粉各少许。 制法：将鲜香菇洗净去柄，用薄刀片去内心面（片去部分留作汤用）， 以能瓤进淘末为度。猪瘦肉、冬笋剁成细末，加精盐、味精、料酒、水淀粉 拌成馅。用两只香菇包好肉馅，用蛋清封住边缘，置展内蒸熟。鲜汤烧开， 调剂口味后，放入蒸熟的香菇合包，再开后用水淀粉勾薄芡即成。 原料：猪肉（肥瘦各半）600 克，水发香菇25 克，熟火腿15 克，油菜 心4 棵，鸡蛋清2 只，干淀粉300 克（约耗100 克），鸡汤500 克，葱末、 姜末、味精、料酒、胡椒粉、鸡油、精盐各少许。 制法：猪肉用刀剁成细茸盛入碗中，加入葱末、姜末、 鸡蛋清、料酒、 胡椒粉、精盐，用手搅起胶，捏成约10 克左右的肉丸，放入淀粉内晃动，使 肉丸粘裹淀粉，放入清水内氽一下，再把肉丸用漏勺捞入淀粉内，再次晃动， 又用清水永，如此反复操作三、四次，最后一次放人滚开水内煮熟，即捞入 汤盘内。把锅放在旺火上，倒入鸡汤，加入香菇、火腿（切片）、油菜心、 精盐、味精烧开后，淋上鸡油，浇入装肉丸的汤盘内即成。 特点：滑嫩可口，颜色透亮似水晶。 原料：里脊肉50 克，玉兰片15 克，水发香菇15 克，鲜汤适量，豌豆苗、 精盐、味精、香油各少许。 制法：将里脊肉切成1.5 寸长的丝；玉兰片、香菇均切成1.5 才长的丝， 豌豆苗洗净，摘根。炒勺置旺火上，加入鲜汤。把切好的肉丝、香菇丝、玉 兰片丝放在碗里，加入一手勺冷水搅匀，泡出血水后，把肉丝、香菇丝、玉 兰片丝放入勺里氽一下，把氽好的肉丝、香菇丝、玉兰片丝捞到盘里。将血 水倒进汤勺里，再放人精盐、味精烧开，撇去浮沫，撒上豌豆苗，淋香油， 倒入盛有肉丝、香菇丝、玉兰片丝的盘内即成。 4 原料：猎排骨0.5 公斤，玉兰片15 克，水发香菇15 克，冬笋125 克， 鲜汤30 克，葱丝、姜丝、酱油、味精、料酒、精盐各适量。 制法：将生排骨洗净，用开水氽透：玉兰片、香菇切成丝；冬笋切成小 指头粗、1.5 寸长的段。把排骨下入汤锅里，煮约1 小时捞出，抽出骨头， 切成1.5 寸长的段（约12 段），将冬笋插在骨头的空里，摆在盘内；加入料 酒、味精、酱油，上展蒸15 分钟取出。勺内放入鲜汤，加入玉兰片丝、香菇 丝、葱丝、姜丝，烧开后浇在排骨上即可。 原料：鲜苦瓜750 克，去皮猪肉（肥瘦各半）300 克，水发香菇25 克， 金钩虾15 克，鸡蛋1 个，面粉25 克，蒜瓣50 克，水淀粉适量，酱油、胡椒 粉、味精、精盐、香油各少许，熟猪油1 公斤（约耗100 克）。 制法，选用直径1 寸左右的苦瓜数条，切去两头，再切1.2 寸长的段， 共24 段，去掉中间的瓜瓤，放在冷水锅中煮熟（除去苦味），捞入冷水盆里， 逐段套在左手食指上，用右手攥去水份，盛入大碗中；金钩虾在冷水中泡10 分钟左右；水发香菇去蒂洗净。猪肉洗净剁成泥，水发香菇、金钩虾切成米 粒状，盛入碗中，再磕入鸡蛋，加入面粉、水淀粉、精盐，一起调匀成焰子， 然后把每段苦瓜塞满，两端用水淀粉封口。炒锅置旺火上，加入熟猎油，烧 至六成熟时，先将大蒜瓣下锅炸一下捞出，接着将苦瓜下锅，轻椎手勺，将 苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出，逐筒竖放在大碗内，蒜瓣撒在上面，加酱油 入笼蒸熟。炒锅置旺火上，放入熟猪油50 克，烧至七成热时，将蒸苦瓜的原 汁滗入锅中，烧开后，放入味精，用水淀粉勾芡。把苦瓜翻扣在大盘中，将 汁子淋在苦瓜上面，再撒上胡椒粉，淋入香油即成。 注：金钩刷海产的干虾米。 特点：此菜配以多种佐料，鲜香，软烂，微辣。苦瓜有法暑功效，是夏 令莱肴。 原料：猪肉（肥四瘦六）400 克，熟火腿50 克，水发香菇25 克，金钩 虾15 克，糯米200 克，削皮荸荠25 克，水淀粉、清盐各适量，味精、胡椒 粉各少许。 制法，糯米用清水淘洗干净，倒入沸永锅里氽一下，起锅倒入筛箕里沥 水摊晾。熟火腿切成米粒状与糯米拌匀。再将干净的白布平铺在案板上，将 拌好的糯米倒在白布上均匀铺开.猪肉剁成肉泥，盛入一个大碗内，金钩虾、 水发香菇、荸荠剁成细未，加精盐、水淀粉、味精、胡椒粉，与肉泥一起调 拌均匀，用左手虎口（拇指和食稽之间）挤成直径约6 分的小丸子，右手持 调羹将肉丸刮下来，一个个滚上糯米（周围都粘满），放入瓷盘，上笼蒸熟。 吃时，从笼中取出，用筷子一个个夹到另一瓷盘中，整齐堆砌。 特点：此菜色白带红，无汤汁，质地松软，味道香鲜，因肉丸外围滚上 糯米，形似珍珠，放得此名。 5 原料：猪肚750 克，熟火腿50 克，水发香菇15 克，水发玉兰片25 克， 鸡汤200 克，熟猪油50 克，精盐、胡椒粉、味精、葱段、姜丝各少许。 制法：将猪肚用精盐搓捏后。在温水中透洗三次，放在沸水锅中焯2 分 钟取出，刮净肚内杂质，再放入旺火沸水锅中煮到八成熟时捞出，从中间剖 开，切成1.5 寸长、6 分宽的片。香菇留一个完整的，其余的与火腿、玉兰 片都切成薄片。将一个整香菇摆入碗底中间，沿香菇边每镶二块肚片间夹一 块火腿片和一块香菇片，按此法摆完，放入葱段和姜丝，连碗上笼，用旺火 蒸半小时取出，滗出原汁，翻扣入盘。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放人鸡 汤、味精、精盐、王兰片和蒸猪肚原汁烧开，起锅淋在猪肚上，再撒入胡椒 粉即成。 特点，形似荷花，衬以褐、白、红三种颜色的配料，清珊悦目，猪肚软 烂不糜，清爽滑润。 原料：干香菇25 克，鲜猪肚250 克，冬笋250 克，瘦肉150 克，韭黄 75 克，肉骨汤1 公斤，食油、料酒、精盐、白糖各适量，姜片、胡椒粉、干 淀粉、水淀粉各少许。 制法：将猪肚用盐搓洗后，在开水锅中煮10 分钟，洗去内膜，入锅加水、 精盐、姜片煮熟后切丝；把香菇洗净后用温水发透，去蒂切丝，保留浸菇水； 将瘦肉切丝，用水淀粉拌匀；将冬笋切丝，在开水锅中焯透捞出。炒锅置旺 火上，加入底油，将肉丝下锅炒熟，捞起沥去余油。原锅加入香菇丝、肚丝、 冬笋丝、肉丝，煸炒几下后加肉骨汤、浸香菇水、料酒、精盐、白糖，烧开 后用水淀粉勾芡，撒韭黄，点熟猪油，盛起撒胡椒粉即成。 原料：猪腰2 只，瘦猪肉50 克，水发香菇10 克，料酒50 克，姜片、葱 段、精盐、味精各少许。 制法：猪腰剖开，取出臊筋，放入深盘，再加料酒、精盐、味精、姜片、 葱段，约加半碗温开水。猪肉切片，同香菇分别摆在腰块上，上笼用旺火蒸 约50 分钟取出，拣去葱段、姜片即成。 特点，汤味清鲜，富于营养。 原料：牛肉250 克，香菇10 克，鸡蛋清2 只，鲜笋50 克，香油100 克， 清汤、水淀粉各适量，葱、精盐、味清、胡椒粉各少许。 制法：将牛肉洗净剔去筋，放入清水中漂浸10 分钟，去尽污血水，捞出 控净水分，切成1 分厚的薄片，再顺着肉纹切成1 寸长的细丝：将香菇、鲜 笋、葱也切成1 寸长的纲丝。将鸡蛋清放入碗中，用筷子搅起泡，加入牛肉 6 丝、精盐、淀粉共同拌匀。炒锅置旺火上，加入香油，烧至八成热时，将牛 肉丝倒入爆沙待，牛肉丝呈白色时（约1 分钟）捞出，再将原锅内放香油少 许，加入香菇丝、鲜笋丝、葱丝，清汤、胡椒粉、味精，煸炒数下，用水淀 粉勾薄芡，随即加入爆炒好的肉丝，将炒勺翻动数下，淋香油，装盘即成。 特点：色泽银白，肉嫩酥松。 原料：牛脑髓400 克，白菜心200 克，水发香菇25 克，牛清汤100 克， 葱花、姜片、黄醋、胡椒粉、酱油、味精、水淀粉、精盐、香油各少许，、 茶油75 克。 制法：将牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再用冷水浸泡（不能用热水，用 热水剥不掉衣皮），然后，用手轻经剥去脑髓表面的衣皮。香菇、白菜心洗 净。将牛脑髓直切成2 分厚的片，放入沸水中焯一下，脑髓成白色，捞出沥 去水。水发香菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。炒锅置旺火上，放入 茶油，烧至八成熟时，先放入姜片、香菇煸炒两下，即下酱油、精盐、黄醋、 牛清汤，烧开后，放入葱花、味精，用水淀粉勾芡，再下牛脑髓，用手勺向 前轻轻推两下，再转动炒锅（不要将牛脑髓弄碎），撒上胡椒粉，淋香油， 出锅装盘。炒锅洗净仍置旺火上，放入茶油少许，撇白菜心。再放精盐，将 菜心煸熟，拼放在盘子的周围。 特点，此莱有白、绿、褐三种颜色，汤汁淡红，色彩鲜艳，牛脑髓鲜嫩， 味清香。 原料：母鸡1 只（净重1 公斤），香菇25 克，八角、花椒、姜片、葱段、 糟盐、香油、香菜未各少许。 制法，将鸡洗净，从脊背开膛掏出内脏，剁去爪、嘴尖，洗净投入开水 锅，煮至不见血沫时捞入海碗内，加精盐、八角、花椒、姜片、葱段、善菇 和开永500 克，扣上大盘，蒸2 小时左右，取出后撤上香菜末，淋香油即成。 特点：鸡肉细嫩，触之即脱骨，汤色乳白，滋味异常鲜美。 原料：熟鸡肉100 克，熟猪肚100 克，猪腰子100 克，鱼片50 克，冬笋 片4 片，火腿片4 片，白莱250 克，水发肉皮100 克，走油肉100 克，蛋卷 100 克，熟虾50 克，香菇25 克，水发海参100 克，水发粉丝150 克，熟猪 油、黄酒、精盐、味精各少许，鲜汤1250 克。 制法：白菜切质块，放在开水中焯一下捞出，沥于水分，与粉丝、肉皮 一起放入沙锅内。熟鸡肉切成条，猪肚切成分，走油肉、蛋卷切成片，整齐 地、四对角地排放在沙锅内。将腰片、海参、鱼片、香菇分放在四角边上， 7 虾仁放在沙锅中间，火腿片、笋片放在最上面。沙锅中加入黄酒、精盐、味 精和鲜汤、（加五至九成满），加盖用旺火烧开后，改用小火炖10 分钟。至 原料熟后，加熟猪油即成。 特点：色彩美观，味清鲜，有上海风味。 原料：白条鸡1 只（0.5 公斤左右），冬笋15 克，水发香菇15 克，葱 头50 克，食油、香油、酱油、味精、绍酒、水淀粉、姜片、面酱、白糖各少 许。 制法：将鸡整理干净，剁成5 分宽、8 分长的块；冬笋、香菇切片，葱 头切小块。炒锅置火上，加底油烧热，下葱头块、姜片、鸡块、面酱、酱油， 将鸡块煸炒透，加两手勺鲜汤和绍酒、白糖、味精烧开，在小火上慢慢煨透， 见汤汁稠浓时，用旺火收汁，水淀粉勾芡，淋香油后出锅装盘。 特点：鲜嫩味美。 原料（10 份量）：净鸡2 公斤，板肉0.5 公斤，葱头250 克，黄油100 克，白兰地酒50 克，香叶3 片，香菇250 克，红葡萄酒0.5 公斤，炸土豆条 1 公斤，面粉100 克，蒜10 克，白糖10 克，豆蔻粉5 克，香菜100 克，精 盐15 克，胡椒粉少许，油炸面粉50 克。 制法：把鸡洗净剁成20 块。把板肉切成1 厘米见方的块。葱头切梭角块， 和板肉一起于煎成黄色（不要放油），然后把板肉取出，用余油在旺火上将 鸡煎上色后，烹上白兰地酒，借煎盘热度使酒自燃，当火焰灭时，将鸡倒入 锅内放蒜末、香叶和浸泡1 小时后控干水的香菇、加适量水，加盖用文火煮 沸约20 分钟。把板肉放入另一锅中加适量水，放红葡萄酒煮沸，然后倒在鸡 的上面，使汤汁与鸡平衡，放精盐、胡椒粉、白糖、豆蔻粉搅匀，加盖移文 火焖熟，用油炒面粉调剂浓度。食用时撒上香菜末，配炸土豆条。 原料，生鸡脯肉100 克，水发玉兰片25 克，水发香菇25 克，黄瓜3 片， 西红柿15 克，鸡蛋清1 只，熟花生油0.5 公斤（约耗25 克），牛奶100 克， 精盐、味精、水淀粉、鸡油各少许。 制法：将鸡脯肉片成簿片；香菇去蒂洗净；玉兰片片成小斜片；黄瓜顶 刀切成圆片，西红柿片成圆片。取一个碗放入鸡片、鸡蛋清、水淀粉，浆好 备用。把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至五成热时，将勺端离火口， 放在勺垫上，将鸡片放入油中，再将勺放回火上，待鸡片变成粉白色时，急 速倒入漏勺内，沥去油。再将炒勺放回火上，放入牛奶、精盐、味精、玉兰 片、香菇，最后放入鸡片，淋上水淀粉，放入鸡油，将炒勺颠翻过来，装在 盘内，西红柿圆片放在菜的中间即成。 特点：色乳白，质软嫩，清淡鲜香，形状素雅。 8 原料：生鸡牙子50 克，鸡蛋清3 只，黄瓜15 克，西红柿15 克，香菇 10 克，水发玉兰片25 克，熟花生油0.5 公斤（约耗50 克），高汤150 克， 精盐、味精、鲜姜、牛奶、鸡油、干淀粉、水淀粉各少许。 制法：鸡牙子抽去白筋，用刀背砸成细茸：香菇用开水泡发，涨发后片 去根蒂洗净；玉兰片片成小斜片，鲜姜去皮，切成极细的细末，用水泡上， 取用其汁；西红柿片一圆片.鸡茸放在一个碗内，用牛奶澥开成糊状，加精盐、 干淀粉、鸡蛋清搅拌均匀。炒勺置旺火上，倒入花生油，待油烧至五成热时， 将油倒入另一个炒勺内（要油热勺凉），同时将勺端离火口，将拌好的鸡茸 倒入，用手勺在勺内划一十字。然后左手端炒勺上火口，逐渐加温，用手勺 将勺内的鸡茸慢慢撬起，让鸡茸在勺内缓缓漂上油面。待鸡茸膨胀后，用漏 匀捞出，滤去油（鸡茸炸完后，应是白色，如果不白，可用清水煮一次）。 另取一个炒勺放在旺火上，加入高汤、精盐、味精、玉兰片、黄瓜片、香菇、 姜汁、绍酒、鸡茸片，把水淀粉徐徐淋入，放入鸡油，将勺颠翻过来、装人 平盘内；西红柿圆片下入炒勺内蘸点余下的鸡油，放在菜的中间即成。 注：鸡牙子，即鸡脯下边的两条里脊肉。 特点：色乳白，质地软烂鲜嫩，缀以红、绿、褐色小片，瑰丽而雅致。 原料：水发香菇250 克，鸡糊200 克，菜心50 克，火腿茸15 克，猪油 75 克，白汤150 克，料酒、精盐、味精、水淀粉各少许。 制法：香菇洗净，去掉菌柄，在开水锅内永透，捞出沥净水分，用布搌 干，光面朝下放在盘内。将香菇逐个酿上鸡糊，用竹片抹匀，呈半圆形，撒 上火腿茸，上笼蒸透取出。炒勺置火上，加入猪油，油热后下菜心焰炒，随 后加入白汤、料酒、精盐、味精，汤开后，用水淀粉勾薄荧，待汁收浓，起 锅浇在香菇上即可。 特点：汁白味浓，软嫩爽口。 原料：仔鸡0.5 公斤，生火腿200 克，水发冬笋300 克，水发香菇75 克，鸡肠笋100 克，味精、料酒、精盐、酱油各少许，清汤1 公斤。 制法；将鸡肉剁成18 块，火腿、冬笋顶刀切成18 片，选大小一致的香 菇18 只。以上四种原料均在中间扎个孔。鸡肠笋撕成细条，将笋片、鸡块、 火腿片、香菇按顺序串在一起，制成18 串，香菇向上，放在大碗里，添半碗 清汤，上笼蒸烂取出，扣入古瓷碗内。将原汁滗入锅内，放火上（如汤少， 可另添清汤），加酱油、精盐、味精、料酒，烧开后倒入碗中即成。 特点：肉嫩汤鲜，美观大方。 原料：净鸡750 克，水发香菇50 克，碗豆25 克，鸡蛋1 个，红萝卜250 9 克，花生油750 克（约耗100 克），味精、料酒、酱油、白糖、精盐、水淀 粉各少许，高汤600 克。 制法：鸡经初步加工，剔去骨头，剁成核桃块；香菇大的一破二，小的 整个用：红萝卜蒸熟，去皮切成滚刀块。鸡蛋、水淀粉放在碗里搅匀成糊， 把鸡块放人浆匀备用。炒勺置火上，加入花生油，待油至五、六成熟时。下 入鸡块，炸废柿黄色，捞出沥油，沙锅放火上，添入高汤，汤开后加入鸡块， 并加入料酒、精盐、酱油、白糖、味精，用武火烧开，改用文火炖制，至鸡 肉八成熟时，加入香菇、萝卜块、碗豆，待汁浓肉烂即成。 特点：肉烂鲜香，微透甜味。 原料：鸡茸75 克，菜花175 克，玉兰片10 克，香菇10 克，火腿末10 克，蛋清3 只，淀粉50 克，花生油75 克，高汤、精盐、味精各少许。 制法：将鸡茸用少许高汤搅成糊，加入精盐、味精、淀粉拌匀。将玉兰 片、香菇切成小象眼片；菜花切成小花瓣用开水悼一下捞出，控干水分。将 菜花、玉兰片、香菇、精盐、味精倒在鸡糊内搅匀。炒勺置旺火上，加入花 生油，至四成热时，倒入鸡茸轰炒透，盛在汤盘里，撒上火腿末即可。 原料：嫩母鸡肉400 克，糯米100 克，金钩虾10 克，水发香菇50 克， 绍酒、胡椒粉、精盐、味精各少许。 制法：将嫩母鸡切成3 分见方的丁，用绍酒、精盐、味精抓匀，腌5 分 钟，糯米淘洗干净，用沸水泡10 分钟，火腿、香菇、金钩虾均切成1 分见方 的小粒：肥膘肉切成米粒状。取一个小盆，将糯米：肥肉丁、香菇粒、人腿 粒、金钩虾粒、鸡丁放入，加精盐、胡椒粉拌匀，装入一个大瓷盘中铺匀摊 平，入笼蒸2 小时左右，至肥肉丁溶化为止。敢出稍凉，用3 寸见方的透明 纸逐个包成如石格形的小包，大小要均匀；共包30 个，整齐摆放盘中，入笼 加热，取出即成（食用对去掉纸）。 特点：形如石榴，肥肉溶化、食之油滑软糯，鲜香可口。 原料：鸡脯肉250 克，冬笋100 克，水发香菇100 克，火腿100 克，盖 蓝菜150 克，淀粉50 克，熟猪油1 公斤（约耗150 克），鸡汤50 克，鸡蛋 请4 只，料酒、味精、酱油、米醋、白糖、面粉、猜盐、葱末、姜末、蒜末 各少许。 制法：将鸡脯肉片切约8 分宽、1 寸长的薄片（20 片）；冬笋、香菇、 火腿切丝，淀粉、面粉、鸡蛋清调成淀粉糊；嫩盖蓝菜洗净切丝，用油炸脆 （即成盖蓝松）备用。将鸡片摊平，抹上一层淀粉糊，再把冬笋丝、火腿丝、 香菇丝卷在鸡片里，即成鸡卷（20 卷），外面再挂上一层薄淀粉糊。炒锅置 旺火上，加入猎油，烧至六成热时，将鸡卷逐个炸成金黄色，炸透后捞出控 净油，炒锅内留油少许，用葱末、姜末、蒜末炸锅，随即加入鸡汤，接着放 10 入白糖、米醋、酱油、味精、料酒、精盐，开后用水淀粉勾芡，并迅速把炸 好的鸡卷放入连翻几下，使汁全部裹在鸡卷上，然后出锅装盘，周围用盖蓝 松镶边即成。 原料：母鸡脯肉250 克，水发香菇100 克，火腿丝75 克，冬笋150 克， 香菜10 克，鸡蛋清100 克，精盐、绍酒、味猜、水淀粉、面粉、香浊各少许， 熟猪油1 公斤（约耗75 克）。 制法：鸡脯肉剔去脂皮和筋，片成2 寸长、8 分宽的薄片（越薄越好）； 香菇、冬笋切成1.2 寸长的细丝，用味精、绍酒、香油、精盐浸渍好，香菜 只留嫩茎叶，洗净切段；鸡蛋清加入水淀粉、面粉、味精中，搅匀成蛋清糊。 将每片鸡肉铺平，抹上一层蛋清糊，再把火腿丝、香菇丝、冬笋丝斜放在上 面，斜着卷成长1.5 寸、直径4 分的鸡卷，共20 多卷。炒勺在旺火上烧热， 放入猎油，烧至五、六成熟，将鸡卷蘸上一层蛋清糊放入油中，炸到皮硬后， 用漏勺捞出。油继续烧到入成熟，再下入鸡卷，炸成浅黄色，捞入盘中码成 圆形，把香菜段摆在中间即成。 特点，此菜颜色浅黄，外酥里嫩，香鲜爽口。 原料，于香菇（直径1.2 寸）16 个，鸡脯肉150 克，熟火腿5 克，发菜 10 克，油菜叶2 片，鸡蛋清100 克，鸡汤150 克，面粉、水淀粉、精盐、绍 酒、味精、鸡油、熟猪油各少许。制法：干香菇去蒂，放在笊篱内用水冲去 杂质（不要泡在水中洗）；洗净后放在碗内，加入鸡汤（50 克）、味精、绍 酒，在旺火上蒸10 分钟取出；用筷子夹起香菇，原汤内撇去浮沫，深色一面 朝下平摆在净布上，鸡脯肉剁成泥，加入绍酒、精盐、味精、面粉、猪油， 搅拌成稠糊：将鸡蛋清用筷子朝一个方向搅打成泡沫状的糊，分三次掺入鸡 泥糊中搅匀。油菜叶洗净，与火腿分别剁成碎未。发菜择去杂质，洗四、五 次，挤去水分。把鸡泥分别摊在16 个香菇上，再撒上火腿末、油菜未和发菜， 上展用旺火蒸8 分钟取出，摆在盘内。将炒勺放在旺火上，倒入鸡汤（100 克），加入精盐、酒、味精，烧开后，用水淀粉勾薄荧，浇在香菇托上，再 淋上鸡油即成。 特点：此菜香菇托上为白色，下为褐色，衬着红、绿各色的配料，色调 美观；吃起来软嫩纯鲜，清香适口。 原料：生鸡翅12 个，酸泡菜50 克，鲜红辣椒50 克，水发香菇25 克， 水发玉兰片50 克，青蒜25 克，熟猪油50 克，绍酒50 克，葱段、姜片、水 淀粉、黄醋、酱油、味精、精盐、香油各少许。 制法：将生鸡翅放人沸水中焯一下捞出，从中间骨节处砍断成两段。取 大瓦钵一只，用竹算子垫底，放入鸡翅，加入黄醋、精盐、酱油、绍酒、葱 段、姜片、清水（750 克），置旺火烧开，再移小火上偎1 小时，至鸡翅柔 11 软（剩少许汤汁）离火，去掉葱段、姜片，取出竹算。鲜红辣椒洗净去蒂去 籽，香菇去蒂，与酸泡菜、玉兰片、青蒜分别切成米粒状，炒锅置旺火上， 放入熟猪油，烧至七成热时，先下玉兰片、鲜红辣椒、香菇，再加精盐、酱 油一起煸炒约30 秒钟，再下酸泡菜合炒几下，接着倒入瓦钵内的鸡翅和原 汤，炒勺后放人青蒜、味精，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘，淋香油即成。 特点：此菜颜色酱红，鸡翅鲜香柔软，酸辣爽口。 原料：鸡翅0.5 公斤，水发香菇8 只，葱段、姜片、味精、精盐、香油 各少许，鸡汤250 克。 制法：将香油倒入烧热的锅中，投入葱段、姜片煸香，然后倒入鸡汤。 汤开后下入鸡翅、香菇、精盐，煮开后用文火煨至汤将尽时，撒入味精，改 用武火稍烧后出锅，晾凉时即成。 特点：圆片香菇与长条鸡翅相配，褐、白二色相间，色调清雅，味道鲜 而不淡。 原料，炉鸭肉（即烤鸭肉）100 克，小嫩黄瓜150 克，水发香菇25 克， 水发玉兰片25 克，熟花生油250 克（约耗50 克），精盐、味精、绍酒、葱 丝、姜末、蒜末各少许。 制法：小黄瓜冲洗干净；炉鸭肉切成宽1.5 分的条；香菇洗净去蒂，切 成宽1.5 分、厚1.5 分、长1 寸的条。取一个碗，放入葱末、姜末、蒜末、 精盐、味精、绍酒，调成料汁。炒勺置旺火上，倒入花生油，烧至六成热时， 放入小黄瓜、玉兰片、香菇条、炉鸭条，片刻后急速倒入漏勺内，沥净油。 炒勺仍置旺火上，将小黄瓜、玉兰片、香菇条、炉鸭条例入勺内，放入调好 的料汁，翻炒几下，点明油即成。 特点：清雅素丽，味道鲜香）脆嫩爽口。 原料：炉鸭内（即烤鸭肉）100 克，苇锥15O 克，水发玉兰片25 克，水 发香菇25 克，熟花主油250 克（约耗50 克），精盐、味精、绍酒、葱丝、 姜末、蒜末各少许。 制法：炉鸭肉切成宽1.5 分的条；苇锥洗净；香菇洗净去蒂，切成宽1.5 分的条；玉兰片切成长1 寸、宽1.5 分、厚1.5 分的条。取一个碗，放人葱 丝、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒，调成料汁。炒勺置旺火上，倒入花生 油，烧至六成热时，放入苇锥、玉兰片条、香菇条、炉鸭条，片刻后急速倒 入漏勺内，沥净油。炒勺仍置旺火上，将苇锥、玉兰片条、香菇条、炉鸭条 倒入勺内，放入调好的料汁，翻炒几下，点明油即成。 特点：味道清香，脆嫩爽口。 12 原料：填鸭1 只，水发香菇100 克，冬笋100 克，火腿100 克，青笋（即 青笋干）200 克，酱油、鸡油、料酒、味精、葱段、姜末、精盐各少许，鸡 汤1 公斤。 制法：填鸭去净骨，用刀片成长1.5 寸、宽6 分、厚1 分的片；冬笋、 火腿也片成与鸭片大致相同的片；香菇斜切成片；青笋用热水泡开（注意不 要泡得过软），然后洗几遍撕成细丝。用酱油、料酒、味精、精盐、姜末、 葱段将鸭片拌匀腌浸3 小时。把鸭片、冬笋片、香菇片、火腿片各1 片用青 笋丝捆成一把（捆时火腿片在下，冬笋片、香菇片平摆在火腿片上，最后覆 盖鸭片捆牢）。将加工好的鸭捆码置于蒸海碗里，扣过来应成桥形（零碎料 装于碗的中间）。装毕加入鸡汤、酱油、料酒、麻精、葱段、姜末、精盐， 上屉蒸1.5 小时，至鸭肉等软烂鲜嫩即下屉，扣入荷花汤碗内。将原汤滗出， 调剂口味，倒入碗内，淋鸡油即成。 特点：嫩鲜可口，汤味极美。 原料：填鸭1 只（2～2.5 公斤），净莲子50 克，糯米50 克，熟鸡肉100 克，熟猪肉100 克，火腿50 克，冬笋50 克，水发香菇50 克，水发口蘑50 克，鸡鸭汤0.5 公斤，葱段、姜末、料酒、精盐、味精各少许。 制法：将鸭放在案板上剁去鸭掌，在鸭颈上（鸭胸上约2 寸处）开一口， 长约2 寸半，取出鸭嗉，切断颈颡骨，使鸭头与鸭皮整个相连，再从刀口处 剔出项骨，然后将鸭子尾部向下立放案板上，将鸭皮连肉翻着往下脱，同时 从颈颖骨尽头处开始用利刀剔除骨头，一直剔到鸭尾，将内脏取出，骨头全 部剔出不用（在剔骨时要保持鸭皮完整）。鸭子脱骨后，先在开水中焯一下， 使鸭肉余血除净，然后翻过来再入开水内焯一下。火腿、冬笋、香菇、口蘑、 熟猪肉、鸡肉均切成同莲子大小的丁；糯米淘洗干净煮透；在以上各原料中 加入精盐、味精、料酒拌匀成馅，将馅装入鸭肚内，再将刀口处捆扎好，装 入小钢精盆，加入葱段、姜末、料酒、精盐、味精、鸭鸡汤，上屉蒸烂。上 席时，滗出汤，扣入鸭池中，原汤调剂口味后，浇在鸭身上即成。 特点：汤清鲜，肉质馅味可口。 原料：填鸭1 只，水发鱼翅250 克，火腿丝25 克，火腿片15 克，香菇 片15 克，猪油50 克，葱段、姜片、味精、酱油、料酒、精盐各少许，清汤 1.5 公斤。 制法：鸭子宰杀后煺净毛，整鸭取出骨头，放清水盆内泡出血沫。将发 好的鱼翅用开水焯一下后，同冬笋丝、火腿丝、香菇丝放在一起，加入味精、 酱油、精盐、料酒拌匀。将鸭捞出，搌干水分，将拌好的冬笋丝、火腿丝、 香菇丝装入鸭肚里，用牙签将刀口别住，在汤锅内浸一下后放入盆内，加入 葱段、姜片、清汤、味精、料酒，上笼蒸烂取出，拣去葱段、姜汁。将鸭子 放入品锅内，去掉牙签。炒勺置火上，加入清汤，烧开时，撇去浮沫，加入 酱油、料酒、精盐、味精调剂口味，然后将汤冲入品锅内即成。 特点：汤鲜肉烂，味道醇厚。 13 原料：鸭掌8 对，鸡皮125 克，冬笋100 克，水发香菇25 克，青豆10 克，火腿15 克，猪油75 克，鸡鸭汤150 克，酱油、料酒、味精、精盐、姜 汁、水淀粉各少许。 制法：把鸭掌洗净放在碗里，加水蒸烂，将骨头抽出，用开水氽一下捞 出备用。生鸡皮放入碗内，添水蒸烂，晾凉后揭去瘦肉和筋，比鸭掌大的破 开，小的整个用。冬笋、香菇、火腿均切成片。炒勺置火上，加入猪油烧热， 加入鸡鸭汤烧开，随即加入鸭掌、鸡皮、冬笋片、香菇片、火腿片、青豆， 并加入酱油、料酒、味精、精盐、姜汁，烧制入味后，用水淀粉勾芡，待汁 浓稠后，盛入盘内即成。 特点：软嫩醇香。 原料：鸭掌12 对，水发香菇25 克，荸荠100 克，菜心50 克，姜末5 克，精盐、料酒、味精、香油各少许。 制法：把鸭掌洗净，放在碗里，加水蒸烂、将骨头抽出，用开水氽一下 捞出备用；香菇片成坡刀片，用开水氽一下捞出；荸荠削皮煮透，片成片； 菜心用开水焯透捞出，控干，晾凉。将鸭掌、香菇片、荸荠片、菜心放一盆 内，用姜末、精盐、料酒、味精、香油对成料汁，浇在盆内拌匀装盘即可。 特点：鸭掌软嫩，清香利口。 原料：鸡蛋10 个，瘦肉100 克，水发香菇100 克，水淀粉、食油、精盐、 香油、鲜汤各少许。 制法：先备好10 只小碟（碟壁涂油），将鸡蛋分别打开置10 只碟中， 上蒸笼蒸熟。香菇和瘦肉切丝，用水淀粉拌，匀，入烧热的油锅中翻炒，加 入鲜汤和精盐。将碟中蒸熟的鸡蛋轻轻推入锅中，与香菇丝、肉丝一起煮片 刻，用水淀粉勾芡，淋香油，分别盛入小碟中即可上桌。 14