虫草扒蹄筋

虫草扒蹄筋 〔主料辅料〕 虫草 14 枚 油菜心 2 棵蹄筋 500 克 红樱桃 2 颗盐 5 克 味精 0.5 克 葱末 5 克 姜末 3 克 料酒 15 克 水淀粉 5 克 面粉 50 克 花生油 1000 克 清汤 150 克 蛋清 2 个 〔烹制方法〕 1.先将净蹄筋用湿水洗净，风干，再用湿油浸2—4 小时。上温热油炸至 膨胀，再用开水煮3,4 小时。用盐、料酒、味精喂好，加入高汤上展蒸1, 2 小时后备用，冬虫草用温水泡开，洗净，用味精、盐喂好备用。 2.用蛋清油打成高丽糊，将虫草用铁筷子夹直滚上一层干面粉，逐个沾 上高丽糊，下温热油炸成白色的长条形高丽条。将油菜用开水焯一下，过凉 水后烧至入味备用。 3.锅内放底油，葱姜末炝锅，放入高汤，将蹄筋倒入勺里，滚开后勾芡， 点明油放入盘中，将炸好的虫草码放在蹄筋的一边，再从虫草两侧分别放上 油菜心，把两枚红樱桃安放在油菜心中间即成。 〔工艺关键〕 1.制高丽糊的碗，必须洗净，无生水、油、盐、碱等异物，抽打时顺一 个方向搅拌，很快即成。 2.此为扒菜，宜勾二流芡，宜薄不宜厚。 〔风味特点〕 1.猪蹄筋不同于各种肉类菜，有其独特的口感和味道，自古列为佳肴， 有“八珍、之称。蹄筋营养丰富，含蛋白质、脂肪及灰分素，有养血朴肝、 强筋壮骨之能。冬虫草属真菌类，在东汉时期我国最古老的药书《神农本草 经》及明?李时珍《本草纲目》皆有记载，其性味甘温，有补虚损、益精力、 止咳化痰之功效，因其生长在西北高山荒原，产量极低，且不易寻找，国际 市场亦视为珍贵名品。“虫草扒蹄筋”不仅继承了传统名菜“扒蹄筋”，并 使之成为更具有食疗价值的美馔，列入天津名菜，在1987 年津菜烹任大赛中 获得了优秀奖。 2.本品口味咸鲜，营养丰富;金黄色的蹄筋，白色的高丽条，翠绿色的 油菜，红樱桃的点缀，色彩缤纷，别具一格。