什么菜好吃：怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？ 什么菜好吃

什么菜好吃：怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？ 什么菜好吃 什么菜好吃:怎样才能做出与饭店一样 好吃的菜, 什么菜好吃 话题:什么菜好吃 烹饪方法 饭店 [什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,常常在饭店吃了什么可口的菜，问清了烹饪方法，回家也网上查清做法。但真正做起来，总是口味差了一点。那么，问题出在哪里,下面就看看www.qb5200.com小编为您搜集整理的参考吧。网友徐梅栋对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:怎么这么多扬～我完全被吓到了好嘛～～～～把答案小修了一下，订正了错别字，完善了下语言逻辑，另小有增删。-----------------------分割线--------------------------看了一圈答案，觉得只有@杨思敏说到了点子上。一句话概括:你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完～全～不～一～样～先驳几个高票观点吧。刀功:这点确实很重要，但是，(在你知道怎么磨刀的前提下)只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条 练练手就行。火候:这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。比如说:1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。食材预处理: 比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉,至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样～现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。食材预熟处理:这里我要强调一个观点:你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。炒一类的菜，都是 要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油,?因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高,?油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。?油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指～鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。在家炒菜一个妥协的预熟办法就是:辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。炒制:再 强调一遍，炒制时长按秒计～～基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是:所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。这里最忌讳的就是加太多水～预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来,锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话:肯定温度不过百～最后承认在家就是比不上餐馆的一点:有些调料我们不敢像他们一样用。鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，传统餐馆炒菜家里 都是可以做出来的。最最后献丑放一个例菜:宫保鸡丁(承认花生用的不对..)着重讲一下流程和对应的时间。着重讲一下流程和对应的时间。鸡肉上浆小料切配就不多说了。这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。(全程大火)底油烧热，下鸡丁炒散(20秒)鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜(10秒)下碗汁，翻炒，收干(25秒)加葱花，花生(5秒)出菜家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。没有这个速度就没有这个味道～----------------------分割线-----------------------后记@晏琨 说到让我开个专栏啥的，其实我一年多以前写过一系列文章挂在自己的博客(majiu.de)上，然后现在回过头看觉得当时写的好业余啊～～～不忍直视啊～～我觉得现在多写点啥的话，过些年再看还是会觉得好业余～那么，喜欢这个回答的童鞋们，也肯定是在烹饪上面有些想法的童鞋们，我推荐你们去看一本书，叫做《白话随园食单》。作者白常继，他首先是一个文化人，其次也是一个国家级厨子。所以这本书，跟蔡澜之流的夸夸其谈是有本质区别的～具体想学点东西的话，优酷上有成都新东方的教学视频，业界良心～实在不想弄这么专业的朋友可以看央视天天饮食中的屈浩师傅。他是电视上教家常菜的师傅中，为数不多的能坚持自己专业厨师技术底线的好师傅。当今网络上谈炒菜的，多是些炒勺都没拿稳 的新手;而受过专业训练的厨子，大多文化层次太低。请去录节目教做菜时，话都说不清楚。措辞不清，逻辑混乱。所以技艺也交流不出厨师圈子，更毋论传播到网络圈子，以致以下厨房为代表的业余厨界，水平永远原地打转。我曾经跟下厨房的 UITony 聊过这个问题，不过后来我意识到我错了。我当初天真的以为所有想学做饭的童鞋们都是以餐馆大厨为目标的，后来才发现身边的学厨的朋友，都是以炒菜吃饭为目的，炒着开心就行管他餐馆是怎么炒的呢...不过今天知乎刷显然新了我的世界观网友蒙面大侠对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:我还是个新手厨子时，准确来讲是打荷，快下班时清洗灶台，师傅在一旁边抽烟边和我说话:你知道为何家里烧不出饭店的味道,关键就在这个梅花灶，你摸摸看，它三秒钟能使锅达到三千度(上面有人说达不到，这和乙炔枪差不多，钢的熔点是一千五，师傅为了对比夸张了些)，而家里的煤气灶只能到八百度。当时把这话当过耳风，后来在家里厨艺提升慢慢摸到烹饪的边，就领会到师傅这轻描淡写的话说中了中菜「火候」的本质。中菜说到底就是三样东西:刀工、火候、调味。一个厨子的修炼，前六年刀工，从打荷到配菜，再三年火候，做三厨二厨，再三年调味，现实里由于分工，大部分厨子就停留在某个层面，能三样东西学到家，相当难得，我见过三十五岁还在打荷切小料的人，有的人一辈子就在切菜从来没 摸过勺，于是我的大厨梦就这样知难而退了。许多人就学了个皮毛，也许打了一两年荷，就自以为能做菜开小饭馆，当然就巨难吃了。能掌握到火候那步，开个小苍蝇摊，月入一万不是问题。再回来说火候，中菜武火多「炒」，文火多「炖」，炖这东西，重食材，如佛跳墙。而武火的「炒」，才是最透用火功夫，招厨师就是「蛋炒饭」「青椒炒肉丝」，看似简单实很难，就像相声的「文怕文章会，武怕大保镖」，没法糊弄，内行一眼能看你有几斤几两，张国荣的电影「金玉满堂」，殿堂级的厨子在同行前显一手，就是一道「干炒牛河」。就是说，别看这些菜你都会，你永远达不到大厨级的炒功和火候。想起超级厨师的海选，有些人弄得太过花哨了，再高级稀有的食材，再费尽心思复杂的烹饪方法，和烹饪的本质南辕北辙，那是外道。再说刀工，像文思豆腐松鼠鱼那种刀工菜，需要些功夫，在家里都可以慢慢练习好，比较复杂是红案，鸡鸭鱼还好，顶多是脱骨一类的活，但麻利地杀鳄鱼王八蛇青蛙穿山甲大海鱼，简直是傻眼了，这都是大厨必须掌握的。调味是更高层次了，各种地秘方，据说海底捞的香料有四十多种，慢火熬两天而成，你做火锅香料顶多是二十种。当然，家常菜也有调味优势，酱油上，一般的饭店用海天甚至很低质的小作坊头发酱油，你在家可以用龟甲万一类高级酱油，食用油饭店用最便宜的转基因大豆油甚至地沟油，你可以用橄榄油小磨香油茶籽油，而且咸淡自知，还是家里菜 更合口一些。总的来说，家常菜和饭店菜不是一个体系。饭店擅长复杂大菜，那是一片广阔的平原，家常菜是各种地受限，花点心思也有自己一片精致的小天地。写完觉得各种地拉不住跑题中。网友蒙面大侠对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:额。家里开馆子的，专注精致菜那种。暑假里和厨师傅们聊过，也经常亲眼看到他们烧菜。菜篇:其实大致分两种菜(什么高档菜就不在谈论范围)。1.家常菜:其实这些菜虽然家庭有，但有的就是没饭店好吃，主要问题在细节上。说几个例子。 a.红烧肉，饭店里做的时候往往要用油先热:bian:一下(就是炸一下)，这样能让肉变的精到、爽口、不大腻人。 b.炒菜类 家里往往直接倒油下锅炒，而饭馆里先用热水:抄:一下(就是煮一下)，然后再倒入油锅里炒，像什么炒黄鳝，炒藕片之类。这样做有助于入味、吃起来嫩而脆。 c.煮菜类 家里如果烧的时候卤汁往往直接放水，而馆子里会加事先准备好高汤(老母鸡、大骨头熬成的) 这样很好吃。味特正。d.汤类 我们这边不大好汤，广东菜里对汤很讲究。这就不说了。2.特色菜:什么以鲑鱼、河豚、甲鱼等等为主材的菜的做法得真要厨师的手艺了，一是这类菜的材料较贵，非大厨不敢乱做，二是这类菜很麻烦，一道菜往往要五六道工序(熬、煮、炸等等都要把握好了)，而且辅料添加也很讲究。总之这类菜一般家里比较难做。材料篇材料很重要啊～什么蛋类一定要 本地家禽下的蛋。各种鱼一定要野生或者大湖里自由养殖的。蔬菜一定要绿色无公害的。反正不是一般农菜场那种大棚、集体化养殖生产的肉鱼果蔬。综合篇中国菜讲求色香味俱全。再好吃的菜让你在路边吃也只能吃出盒饭的味道。色，就是光泽要好。一部分取决去菜的本身，另一部分是光线。有没发现好多中高档餐厅装潢特别好，尤其是灯光，各种射灯啥的。不光是讲求气派，同时照在菜上，让人看得舒服，流口水。盛在盘子也很重要，什么菜配什么盘子，马虎不得。辅料绝对重要啊，有的菜的辅料加起来绝对比主材料贵。什么进口橄榄油、正宗耗油什的。做精致菜，没这些好的辅料，真心不行。厨师篇巧妇难而无米之炊啊。有了上面的保障，那得看厨师的水平了。我只是一个吃货、虽然会烧菜。但饮食文化博大精深，这点暂不谈。其实饭馆里菜哪有那么啊。尤其让你吃同一菜系吃几年，你的味蕾就完了。因为饭店里烧菜辅料搞的特别多，简直强奸你的味蕾。嗯。说的太多了，赶脚没说好。去馆子吃饭无非是亲朋聚会、有事求人等等。偶尔吃吃也不错。在我看来，还是一家几口在家里烧烧菜，谈谈心，说说话。多温馨，反正我好怀念。不过出去搓一顿也是极佳的。Ps:食以民为主。咱不谈高档菜，小老百姓表示消费不起。嗯，泛泛而谈一下，写得不好，见谅。中秋愉快，好好吃一顿吧。我反正饿了。网友林波对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:我怎么觉 得家里的饭菜比饭点的好吃呢～网友吴泽泳对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:看完上面的回复，我发现都是一片悲观的情景啊，似乎大家都因为火的关系，所以一致认为在家里做不如在酒店做的好吃。其实，说实话，如果你能把一道菜的细节都兼顾的话(这里不涉及任何硬件设施)，那么你就会做的比很多很多酒店都好吃了。稍微讲一点在家里面也可以做出接近酒店味道的技巧吧。一般而言，决定一道菜是否好吃，主要取决于色，香，味三条。我就在这里稍微讲一下这三条分别可以怎么强调。(讲太多了估计没人看得完。)色，又可以称之为外表:一道菜的颜色以及外表好看与否，直接影响了享用者的第一印象。同样是一盘红烧肉，单纯的红红的肉。和一盘在上面撒上葱花，旁边围了一圈青菜的结果是截然不同的。而乱糟糟的一盘红烧肉，和摆盘摆好的红烧肉，他们的区别也会略有不同。而做这些事情只需要多花你1-2分钟，实际效果却会让你把一道10块钱的菜变成40块的菜。讲完了摆盘，就到了配色。大多数时候，红色，绿色，黄色这些较为鲜艳的颜色，都可以有让人提升食欲的效果，我就稍微讲解一下吧。红色:大多数时候，红色都会选择用红色灯笼椒或者红色辣椒代替。可以选择切丝，切块，或者切成辣椒圈。具体切法要根据你其他材料来判断。如果制作甜品的时候，红豆还有红枣则是红色食物里面比较合适的搭配，营养价值高之余颜色也看着 舒服。绿色:绿色的东西实在是太多太多了，蔬菜类的(菜心，西兰花，白菜，通菜，等等等等)，瓜类的(青瓜，苦瓜，丝瓜，胜瓜等等)。配料类的(韭菜，大葱，小葱，香菜)。制作甜品的时候则可以选用抹茶粉这种颜色不错口味也合适的东西。因此，如果你做了一道荤菜，颜色感觉特别糟糕的话，不妨直接在上面撒上葱花，或者加入韭菜翻炒10秒钟。整个感官都会变得不一样。黄色:黄色不是常用的配色，但很多菜有一点点黄色也会增色不少。黄色的选择相对来说不是特别多，但诸如黄色灯笼椒，南瓜都是一些不错的选择。而甜品类的，我本人会更加推荐木瓜。香，又有一种说法叫锅气一道菜想有香气，除了用合适的调味料以外。必要的大火烹煮也非常关键。我们常说一道菜想要好吃要有“锅气“，那么锅气是怎么来的呢,我举几个可以产生出很诱人的”锅气“的例子，也可以在生活中直接用到。1. 菜炒好了，在末尾调味的时候，沿着锅边倒下料酒/酱油解释:黑体字正是这个动作的关键，沿着锅边，而不是直接倾倒入菜肴当中。原因是锅边的温度或非常的高，能够瞬间让料酒或者酱油沸腾，产生大量的香气——而不是单纯的调味料味道。2. 烹制肉类料理的时候，我们会预先将肉块放入锅中，煎上一段时间。解释:快速的受热除了能够锁住肉类水分以外，焦香味也是对菜品的一个加分。3. 辣椒，姜葱类的调味料事先爆炒。解释:这些调味料本身有非常之棒的香气，提前爆炒的话会 让你眼前一亮。顺便说一句，如果有人喜欢吃/做白切鸡的话，想来也知道煮鸡肉的时候要加入姜葱进去。如果提前爆炒过姜葱，再加入到热水当中，会有意想不到的效果哦。上面这些是最容易学习，也是最不耗费时间，但又能让你接近酒店口味的方法。有些时候，甚至连煮汤的材料，也是可以通过爆炒/煎制一番，来增添风味哦。味，是我们追求美食的根本一道菜想要味道好，他的因素有很多很多。我暂时能想到最重要的，分别是刀工，调味以及火候。刀工:其实你不需要让你的刀工惊为天人，毕竟我们不用做文思豆腐。你只要记住一条就好了:一道菜的所有材料，他们要尽可能的切得一致。比如说你做土豆牛肉，土豆如果切片，牛肉就跟着切片。土豆如果切丝，牛肉就切丝。土豆如果切块，那么牛肉就跟着切块一起炖。而如果你的主材料(土豆牛肉)切丝了，你的辅助材料(比如姜葱)也要跟着一起切丝形状，比如葱切葱段，姜切姜丝。材料之间的形状大小尽量接近，味道和口感自然就会变好。所以，切什么样子其实不重要，重要的是统一。调味:调味是一个不断调整的过程，你一道菜想要调出最好的味道，那么就要经历一个”很重口==>很淡==>略重口==>略淡==>差不多==>近乎完美==>完美”的过程，经验丰富的厨师知道多少菜放多少调味料，是因为他们也有这么一段经历。调味是做菜里面为数不多的，没有捷径的地方。(除了看菜谱)火候:说起这个，我是深有 体会。我母亲做饭的时候一直秉承一个观点——肉菜很容易不熟，要多煮一点。青菜很容易不熟，也要多煮一点，海鲜更加是这样。于是乎，我家吃的肉是如同橡皮擦一样的干柴，青菜如同昔日黄花，海鲜则是肉都煮到缩水老硬。对于火候的控制，我建议还是不断的去体验从生，到熟，再到生，熟，直到掌握最完美的时间为止。不妨说一下，就炒菜而言，大多数的肉类和海鲜类，只要切得得当的话(得当是指肉类厚度不要超过4mm)，最多5分钟就可以彻底熟透了。。所以，切忌烹煮过头。不熟的菜还可以回锅炒一下，煮的熟过头就只能指望下一顿饭了。(PS: 多谢@刘中阳 指出上面厚度描述中的打字错误，现在已经改正，抱歉。)希望我的色香味小tips能给大家一点启发。做菜其实是一件很开心的事情，但想要好吃，就必须要细心地去注重每一个细节。网友hongtao zhou对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:佐料食材什么的都是一些小原因，最主要的还是火候。你在家，天然气的温度差不多有700多度吧，但是在饭馆的火一下子可以达到2000多度。火候不一样，吃出来的感觉就不一样～不信你试一下在家做酸辣土豆丝，然后在饭店吃一下酸辣土豆丝。绝对不一样～一个吃货的自白～网友曹林希对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:隔了这么久再回过头看自己的答案，再看了排名第一的答案，承认自己的回答确实有很多不足之 处，但是第一名所谓的反驳也难以自圆其说。例如刀功，在家练出来的就不是刀功吗,通过个人努力所获得的技能，难道还要区分是在班、酒店厨房还是家里吗,在答案下面的评论里面，有人说我逻辑不对或者是动漫看多了，也有人质疑我有厨师证不代表会做饭，我感谢大家的批评。以上。下面是原答案:有很多原因，1,厨师个人的功力。譬如刀功，一道简单的青椒滑炒鸡片，就是要用横劈法把鸡片切得越薄越好，并且厚度一致，这样口感当然会提升。然后是火候的掌控，几成熟的油，大概多少摄氏度都是有要求的。然后是翻锅的能力，厨师那种看起来很炫的各种翻锅，是他们通过不断的联系获得的成就，里面的功夫可深了。翻锅可以让食材受热均匀，味道当然变好。平常像我们自己在家里做饭，大概就拿锅铲拌几下菜熟了就上桌了，哪有这么多讲究。还有就是配菜和颜色的搭配，青椒要切成菱形，形状一致，厚度一致(去籽是肯定的)，然后和鸡片一起，最后可以撒上几颗枸杞啊或者其他什么的，颜色搭配就好看多了，菜色好看了，菜的味道也会变得更好。那些土豆丝啊什么的都是一样的道理。2.酒店的设备。不知道大家有没有去酒店的厨房看过(我指的是正经的大酒店)，一般来说，光是厨房的装修就要花上不少钱的。试问我们一个普通人家家里，对于厨房的设备能和酒店的相比吗,人家的刀，人家的锅，人家的火，人家的各种高端设施，我们怎么比,自己做的菜没有酒 店的好吃当然是可以理解的。3.调料。酒店里面，一锅卤水也是有历史的。更不要说各种我们见都没有见过的调料了，各种酱油都能把人镇住。当然在这里也推荐大家，如果想要菜做得好吃，调料真的很重要，试想一下，普通的酱油醋酒味精白砂糖盐，再怎么烧，也只能是普通的酱油醋酒味精白砂糖盐的味道。对于调料能下得了重金，你的美味菜肴就里你不远了。4.量化。酒店里的东西都是大批量生产的，在烧任何一道菜之前，都会做好充足的准备工作。基于一个大量的产量，所以酒店往往会有自己的一套调配。比如酒店的牛排，大概多少的牛肉要用多少的嫩肉粉，浸泡多少时间，敲锤牛肉用多少劲，敲多少时间，整一个模式化生产下来。所以，我们在酒店吃到的菜基本上每次味道都是一样的也是这个原因。这套方案是酒店实践的结果，当然菜会好吃，我们自己在家里难以控制这种调配的量，所以总和酒店的味道差了那么一点。5.这一点是之前人的回答。油确实很重要，但是也不见得就是用地沟油吧，一般都是用大豆油什么的，不会很好，但也不会差到哪里去。还有就是基本上所有的菜都要过一遍油，这是真的。虽然油炸对身体不好，但是凡是食材过一遍油之后真的会美味很多啊～当然在家里家烧的方法不建议大家过油，首先是浪费油，然后对身体也不好，还有就是真的没什么必要，自己吃的话，要求没有必要太高吧是吧, 至于勾芡，在以前，区别家烧菜和其他菜的就是 是否勾芡，但是现在，勾芡在家常菜里面也已经很常见了。勾芡的学问也很大，有绿豆淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉等等，每种的用法都不一样，所以自己在家里弄的话也要好好琢磨琢磨。就到这里吧，其实还有别的什么的，我一时半会儿也想不起来了，求补充。网友Tassandar对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:最主要的原因是，家里做菜没那么多讲究，基本上，可口，下饭，好吃就行，可是饭店里是要求色香味形效样样俱全的。而且很现实的情况是通常家人都很忙，没人有功夫次次做饭都花上时间琢磨，购置合适的食材的。其次，就是器材佐料和知识经验的差别，专业知识和民科业余还是有区别的，记得野夫写的一篇短篇《掌瓢黎爷》，写的就是一个监狱中遇到的厨子，且看也是闲得无聊，我开始没事就向他请教厨艺。他戏称我们这叫做嘴巴学武。有天说烦了，我说黎爷，有本事就拿眼前厨房仅有的这几味材料，做出与人不同的滋 味，那我就算服你确有真传。他打眼一望，案板上只有黄瓜。他说那就做一盘拍黄瓜吧，我做一盘，你自己或者请张师傅也做一盘，调料就这些。我们很快各自做好，请队里一帮伙夫来匿名品尝。大家吃完，都说那一盘好，翻开盘底，果然是黎爷的。询之，黎爷说:拍黄瓜是家常菜，诀窍尽在一拍中。你 们用铁刀拍，沾上了铁腥味。我用木板拍，清爽皆在，差距就在这里。另外，都有盐、辣椒和大蒜，你们的大蒜是剁的， 我是拍的。你们放的是油泼辣子，我撒的是 干辣椒粉。怎么样，就这一道，足够你们受用一辈子了。我喜欢的就是这样一些稀奇八怪的微妙之处，觉得中国饮食文化的精深，全在这些细微的民间经验里。比如他对我说，烧制卤肉，都知道五香八角之类的，但真正的关键，却在锅盖上。不盖锅盖肯定比盖了的差，金属塑料锅盖肯定比木锅盖差，一般杂木的锅盖肯 定比水杉木的差。水杉木的新锅盖，肯定远不如用了一辈子的老锅盖——百年老汤的那熏香，全在这木质里藏着。热气蒸腾，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香，才 能深入肉缝。用你们读书人的话说，叫什么病入膏肓，反正就这意思吧。然后就是基本功了，我哥在一厨房里面切菜切肉切鱼切了3年，大厨还是说他基本功不够，勺子都不让他碰，别说普通的业余队员了。最后，也是最关键一点，专心。家里做菜往往是一个人手忙脚乱，心中还想下午和领导对话，晚上老婆又要去购物，儿子看电视也不帮忙，做完饭自己还要收拾。心一乱一着急，就总想着赶紧弄一桌能吃的东西出来，而不是仔细琢磨如何一桌好菜样。其实真的，如果有本事有心思有兴趣完全可以在家里弄出比饭店更好的菜，那啥，看过<饮食男女>么, 网友农夫三拳有点钱对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:1.重油饭店连炒个素菜都会过遍油肉类更不在话下。人类自打吃熟食开始，天生就对脂类的食物感兴趣。举个例子油煎馒 头吃起来肯定要比蒸馒头香就是这个理。过油还有一个好处就是可以使菜品色泽鲜艳，吃饭不光是味觉上的事，视觉嗅觉也参与其中。要不为什么叫色香味意形。饭店为了节约成本可以用地沟油，即使不用地沟油也不会是什么好油，而且一锅油可以反复炸。家里可以吗,2.添加剂。中餐强调鲜味，西餐强调奶香味与酸甜味。中餐不管神马菜系鲜味是前提。古时候由于没有味精，人们要像获取鲜味只得通过炖煮骨肉的高汤来获取，那时的老百姓能吃顿肉都不错了更别说高汤了，所以在那时鲜味是一种奢侈的味道，只有王侯将相才能享受。后来由于味精的发明，鲜味也变得不再高深与昂贵。饭店用味精提鲜既省时又省钱何乐而不为。原先饭店为了留住你的钞票每道菜的味精用量是你在家里用量的数倍，在家你会放这么多味精吗,现在好了，味精都不用了神马一滴鲜、牛肉膏等等，只需一点就够了，多快好省何乐而不为!不要听信神马饭店某菜品好吃原自多少味香料精心秘制的鬼话。各种香料在烹饪中主要满足你的嗅觉，对味觉作用倒不大。你可以做个实验，准备一些香料，掐住鼻子去尝这些香料，绝对只有苦味与辛辣味除此之外别无它味。相反香料放多了反而会将菜做成一锅中药。店家之所以这么说更多的是一种心理暗示一种营销手段。还有神马麻辣香锅之类的东东，为神马同样的辣椒家里就是没有饭店的辣没有饭店的香，合成辣碱的确是个好东西。南方菜重放糖，但家里做的 菜放再多的糖还是没有饭店的鲜甜，阿斯巴甜(俗称糖精)功不可没。亚硝酸盐+硫磺制作的腊味别有一番风味。发酸而轻微变质的醪糟可以用一勺小苏打化腐朽为神奇。我家院里的一小伙当兵体检，结果毒品尿检阳性，差点给抓到局子里。原来当天吃了罂粟壳做的牛肉面。火锅也是罂粟壳的重灾区，我觉得中国的火锅店都应当在醒目的位置写上运动员慎服的字样。上述例子仅为沧海一粟，冰山一角,3.色素油炸 酱烧 红烧 奶汤 清炒等等家里为何做不出饭店的色泽。呵呵，你懂得。烹饪这玩意没有神马高深的，相反这里面也有很多厚黑学的东西。做为一个吃货，有必要告诉大家一些吃饭的经验。网友杨阿米对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:曾经和一个厨子聊过几句，他说想要把饭做成饭店味儿，一小窍门就是把食材先过一遍油(当然不针对所有菜色)。不知正确与否，期待正言或者辩驳……-------------------------谢@张玉琢 :很多餐馆为追求效率确实是这样做的 过油可以瞬间锁住食材的原味, 食材也不会太老,最后在锅里翻炒一下加调料就好了.谢@徐梅栋:这里我要强调一个观点:你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。网友郑家铬对[什么 菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:家里开过两次饭馆，一次是大店主打山珍海味，蛇龟熊掌穿山甲，但是最终失败了(失败非口味，而是父亲的经验与商业头脑不足，再加上大环境所致)，后来一次开的是家常菜馆，父母主干，一直做到他们退休，秒杀附近20家以上餐馆，只要天气好中午11点后就是各位骂骂咧咧没有位子坐的客人。父亲后来回家里做菜不满的最多是火候，最简单来说炒个芥兰，要好吃一定是用自己熬出来的猪板油加上专业炉具猛火快炒，菜叶在锅里你都可以看到它迅速软化而颜色不变，上桌口感甘甜鲜香而不青涩。如果是用普通的家用煤气炉加植物油炒，菜炒出来如果颜色好看那吃起来肯定青涩，炒到能吃了菜的颜色就是又黄又老还軟趴趴，因此我们家后来还特地又卖了个饭店用的炉具，这才满足了老爷子的要求呵呵。至于如何做到像饭店一样好吃，说实话，除非你愿意投入10万左右去做一个专业厨房和大量的精力去学习和日常备料，否则还是学学怎么做好家常菜吧，店家投入这么多去做菜是为了赚钱而我们不是。网友左儿对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:材料的区别，火候大小，佐料的多少，还有油温，勾芡比例，都会影响味感。老公家以前开饭店的，饭店的炉子都是很大的那种，火很旺，这是个很重要的差别噢。婆婆手把手教我很多次，做出来的菜还是天壤之别，在某个环节稍微墨迹一点，味道 就变了。做菜是一门艺术啊。网友MarkTam对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:锅气(火候)，就是很猛火，快炒快上味精鸡粉大骨浓汤做辅料，入味香料也不少在家不会搞这么多化学辅料:浓肥辛甘非真味，真味只是淡:，还是家的味道好网友蒙面大侠对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:菜要做到八、九分熟，出锅装盘，剩下的在传递过程中余温熟，到客人桌上是正好的口味--这是以前北方的好馆子里名厨秘诀--家里老人说的。也是为什么过去家里办宴席要把厨师请到家里来的原因--厨具、调料、材料都是自己掌控。网友九尾对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:为什么我觉得饭店的菜不好吃?网友黄烁对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:饭店的制作工艺很多家庭都实现不了比如我们那儿的湖北一道名菜排骨烘藕汤，在家里做也可以做出来，但是无论如何都不能把莲藕处理的那么糯那么软，后来跟人家厨师一打听，人家藕捞上来先拿牛奶泡1天……所以可以很软很爽口so……很多我们在家里实现不了或者很难实现的流程在饭店大规模经营的条件下很好实现或者成本很低，所以饭店的菜跟家里的菜感觉不一样不过我自己而言还是喜欢家庭的菜一些，更有味道，更耐吃网友猫粮对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:1，好食材2，多尝 试3，调味料，香料4，天赋。网友林胖对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:过油是最基本的，但这也是家庭做不到的。餐厅炒菜基本都是先大火过油，然后再炒，味道当然要好过家庭炒的网友李伟对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:个人曾在后厨待过，认为关键点在于:调料种类。除了油盐酱醋，还有广东米酒，牛肉酱，香茅等你想不到的调料。(化学原料，增鲜剂什么的。)调料量。厨师口重，调料撒的多。(换句话说是技术。)动物油。例如猪油，不是植物油。网友高寒对[什么菜好吃]怎样才能做出与饭店一样好吃的菜,给出的答复:我的理解就是调料的差别和用油的量的问题 比如饭店的那些调料 味精鸡精什么的 都是半勺半勺的用大勺挖着加 现在的家庭里至少上知乎的人的家庭里 应该很少会加味精鸡精了吧 一般为了提鲜就是加点鲜酱油了吧，，，，，而且 油的问题 饭店都是高温大火爆炒 家里的天然气能有多大的火 家里的由又是能用多少 人家饭店里炸什么东西都是一大锅油 在家里你舍得吗,,,完全不可能嘛