水煮牛肉,好吃的如许做[攻略]

水煮牛肉,好吃的如许做[攻略] 用料 牛里脊肉400克 大白菜适量 蒜5瓣 干辣椒8个 1小匙 盐 花椒一小把 2大匙 郫县豆瓣酱 水淀粉1大匙 生抽酱油1匙 色拉油2大匙 料酒1匙 姜4片 高汤适量 花椒面1匙 辣椒面1匙 鸡蛋清1个 做法 , 1.准备所需材料 , 2.牛肉逆纹理切薄片，加蛋清、盐、生抽酱油、料酒、水淀粉抓匀 , 3.再加一匙色拉油拌匀腌制15分钟 , 4.炒锅内热油，放入蒜瓣炒香 , 5.大白菜洗净后切段沥干水分，倒入锅中加少许盐翻炒至白菜变软断生 , 6.将炒好的白菜铺在碗底 , 7.锅中油热后，放入姜、蒜、花椒、干红辣椒段 , 8.再放入切碎的郫县豆瓣酱，小火炒出红油 , 9.倒入高汤或热水，大火将汤煮沸 , 10.放入腌渍好的牛肉片划散至断生，加盐、鸡精、酱油调味 , 11.将煮好的牛肉捞出铺在白菜上，倒上汤汁 , 12.撒上香菜、葱、花椒面、辣椒面，烧热油迅速浇上，激出调料的香味即可 1、腌肉:不用蛋清,牛肉片先加盐入味,再打入足量清水,最后用水淀粉上浆,使牛肉锁住水分,口感鲜香滑嫩; 2、调味:等量的干红朝天椒和麻椒,用温油慢慢炸至酥脆,制成碎末,代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上,再用热油一浇,麻辣味道顿时被充分激发出来; 3、牛肉略冷冻至稍硬,切起来更容易; 4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键,一定要打足,但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀,湿淀粉遇热糊化,就会包住牛肉里的水分,使牛肉口感嫩滑; 5、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后,沉在底部的厚厚的淀粉; 6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油; 7、最后浇上的油一定要够热,才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。 食材 食谱热量:912.7(大卡) 主料 牛里脊 400兊 辅料 油麦菜 1大把 竹笋 1把 青蒜 2根 花生油 适量 食盐 小半勺 姜 1块 蒜 1头 生抽 1小勺 水淀粉 1小勺 豆瓣酱 3大勺 水 5大勺 麻椒 1小把 白糖 1小勺 红尖椒 1小把 小葱 2根 方法/步骤 1. 1 牛里脊切薄片,越薄越好 2. 2 加入盐,抓匀调味,腌制5分钟 3. 3 少量多次加入清水,边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收 4. 4 抓至牛肉片变得饱满有光泽 5. 5 加入湿淀粉 6. 6 再次抓匀,静置15分钟 7. 7 锅中加入适量花生油,漏勺中放入干红辣椒和花椒,待油烧至 5—6成热时,用 汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上,至辣椒变成深造红色、花椒炸酥 8. 8 炸好的辣椒和花椒,放在案板上冷却后,切成细末,即成麻辣酥 9. 9 油麦菜洗净切段 10. 10 竹笋洗净切段 11. 11 蒜苗切碎 12. 12 姜蒜切成末 13. 13 起炒锅,加入1大勺刚才炸麻辣酥用的油,爆香1大勺豆瓣酱至出红油 14. 14 下入竹笋煸炒至熟 15. 15 再下入油麦菜,煸炒至颜色翠绿 16. 16 盛出放在盘底 17. 17 再次起锅,加入2大勺油,小火爆香2大勺豆瓣酱 18. 18 加入姜末和一半蒜末,继续小火煸炒 19. 19 煸炒至出红油 20. 20 加入适量开水 21. 21 加入生抽 22. 22 加入糖 23. 23 沸腾后,逐片快速下入牛肉片 24. 24 煮至肉片均匀变白色 25. 25 连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥 26. 26 再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末 27. 27 锅中再次烧热油,这次要热一点儿,烧到微微冒烟 28. 28 取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上,一定要听到“滋滋啦啦”的声音