臭豆腐的制作方法、臭豆腐做法大全

臭豆腐的制作方法、臭豆腐做法大全 正宗罗家臭豆腐制作方法、臭豆腐做法大全、罗家臭豆腐加盟 一、认识长沙罗家臭豆腐臭豆腐系长沙地方特产历史久远因臭而闻名颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过长沙臭豆腐三日不知肉滋味”之说。 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量臭豆腐臭中有奇香是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。 言归正状现在告诉你长沙罗家臭豆腐怎么做这制作方法以前可是秘密哦 二、臭豆腐卤水配方 以配料100公斤计算 苋菜梗 25公斤 竹笋根 25公斤 鲜草头苜蓿20公斤 鲜雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 共计100公斤 冷开水 80公斤 另加 食盐 1公斤 另加 三、制作长沙臭豆腐坯的特殊做法 1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是将盐卤氯化镁用水冲淡至波美度作凝固剂点入的卤条要细只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固使豆腐花柔软有劲持水性好浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高但又比普通嫩豆腐牢固不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时用竹片把豆花抹平再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。 四、臭卤的制作方法 1、下料时间的掌握以苋菜生长季节为起始开始下料各种物料可以根据生长季节的不同分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料只至将配方中的料全部下完为止。 2、制原卤按配方将当季的鲜料不包括雪菜洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水如有笋汁汤则可以直接代替冷开水。如有雪菜则不必煮熟直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。 3、自然发酵配料放入缸中后让其自然发酵。一年后卤水产生浓郁的香气和鲜味后方可使用。在自然发酵期内要将卤料搅拌两到三次使其发酵均匀。使用时取去卤汁后料渣仍可存放于容器中作为老卤料让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久缸中的粗纤维残渣过多可捞出一部分然后按比例加入部分新料。卤水可以长期反复使用下去越成越值钱味道越浓郁泡制的臭豆腐味道越好。 4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上然后根据规格要求划坯。每块体积为5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米。 五、浸卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入卤水。坯子要全部浸入卤中达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤卤可以浸泡豆腐坯300块每浸一次应加一些食盐以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用卤约250可左右。使用前需用清水洗净。 六、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分因此不易酸败馊变在炎热的夏季可保存一至两天。但由于含水量高极为肥嫩容易碎落因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器切忌直接堆放或碰撞以保持商品外形完整 同时应注意保存在阴凉通风 处。 七、油炸制作方法和工序 1油的选择可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油以猪油经济和实用以花生油最为正宗。 2锅、灶普通铸铁锅灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。 3下锅看火候在油温七成热时方可把豆腐坯夹进锅内1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后坯体略有膨胀外呈黄色而焦硬内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油待上汤出售。