麻辣烫的详细做法

麻辣烫的详细做法 有人说火锅是个美艳时髦的 重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四 川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四 川人也以自己风味独特的麻辣烫而 自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连 锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五 通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆 腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料 食府天堂”。 牛 华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、 陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂 锅 置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真 五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有： 鸽肉、 鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金 针菇、面筋、 豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟， 豆芽和侧耳根是用 细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同 于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛 华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一 100只的红签大多是荤菜。花不到元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布 城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。 简易版： 正宗的做法挺麻烦， 要陴县豆瓣， 醪糟汁， 花椒辣椒， 料酒，牛油， 冰糖， ()() 草果不知道是啥， 姜， 排草不知道是啥， 胡椒。 用高汤底。 我这周末打 . 算用四川麻辣火锅底料烫（超级简单！！）， 估计效果应该差不多正宗复杂版： 麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜： 5050兔腰 克 毛肚 克 5050鳝鱼 克 猪环喉 克 5030午餐肉 克 鸭肠 克 素菜： 8080藕片 克 莴笋 克 5050冬瓜 克 香菌 克 5080豆腐干 克 白菜 克 5080花菜 克 青菜头 克 调料： 250100牛油 克 菜油 克 15050郫县豆办 克 永川豆豉 克 105冰糖 克 花椒 克 230胡椒 克 干辣椒 克 2020醪糟汁 克 绍酒 克 10100姜米 克 精盐 克 1010草果 克 桂皮 克 1010排草 克 白菌 克 2501500辣椒面 克 鲜汤 克 制作程序： 16、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 22、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切443成厘米左右见方。午餐肉切成厘米左右见方的薄片；素菜切成厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 火锅底料 冷天，一家人坐在阳台上吃火锅是件美事。我是个好食之人，对于制作火锅的底料略有心得。 家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒长得到底什么样，我倒是无缘见 识，只因去四川的次数有限，如此也好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒 做底。花椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻味不太感冒的人看 了也会平生出好感来。 除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以 直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣 椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热 热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。