个人卫生标准

个人卫生 文件名 电子文件编码 SCFW-D01-001 页 码 4-1 生鲜食品无论搬运、处理、装盒、标价等步骤的实施，均需人的双手才能完 成，而从业人员以手接触生鲜食品的机会最多，若能建立良好的个人卫生，可减 少生鲜食品受到污染并可确保生鲜食品的鲜度及品质。 ?作业时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩凡进入作业场的员工、上级主管及 参观人员，一律要依下列规定实施。 ?穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。 ?刷洗工作鞋。 ?洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。 ?以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。 ?消毒手部。 ?以手肘或脚部推门进入作业场。 ?工作衣帽 进入作业场的从业人员穿戴工作衣、帽，可以防止头发、头皮屑或其他杂物 混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下： ?要以卫生、舒适、方便、美观为主。 ?质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原 则。 ?颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其 比较容易辨别清洁与否。 ?工作帽以能密盖头发为原则。 ?工作衣以能密盖便服的衣领及袖口，其袖口 有松紧带以防止袖口松散，被 运转的机器辗压或切到。 ?衣帽的颜色要一致。 从业人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换 洗，保持衣、帽的干净，以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品，而影响品 质。 文件名 电子文件编码 SCFW-D01-001 页 码 4-2 ?口罩 在作业场作业时，员工间难免因事请求指示或相互交谈，为防止交谈中口水 混入生鲜食品 中而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。而口罩有布纱口 罩及纸质口罩两种，可依作业需求选择戴用。 ?工作鞋 处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂 容易使地面湿滑，若穿不合适的鞋子，容易滑倒，而影响作业人员的安全。 为维护从业人员的工作安全，作业时，必须穿工作雨鞋。而选购及使用工作 雨鞋须注意下列原则： ?颜色以白色为主，较易辨识清洁与否。 ?须选购较易止滑的工作雨鞋。 ?工作雨鞋以长统为宜。 ?穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。 ?从业人员在进入作业场前，先要把鞋面以刷 子刷洗干净，以除去鞋面上附 着的油污及不洁物。 ?从业人员在作业前要洗净或消毒手部，并保 持干净手是人体主要操作的器官，也是人体与外界接触最多的部位，手部除指甲易藏垢外 ，其外层 皱折的皮肤 也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很容易污染所接触的 生鲜食品。而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不容许被病源或 异物污染，因此生鲜食品的作 业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌 有二种，一种是附着于皮肤面，称为暂时性 细菌，可以用清洁剂洗去；而另一种是永久性细菌，须戴手套方能阻止其污染。 文件名 电子文件编码 SCFW-D01-001 页 码 4-3 手部清洁方法如下： ?以水润湿手部。 ?擦上肥皂或滴清洁剂。 ?两手相互磨擦。 ?两手背到手指互相磨擦。 ?用力搓两手的全部，包括手掌及手背。 ?作拉手的姿势以擦洗指尖。 ?用刷子洗手更能除去指甲内的污垢及细菌。 ?以手肘打开水龙头用水冲洗干净。 ?以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干。 ?以手指消毒器消毒手部残留细菌。 ?指甲要剪短，不要涂指甲油及佩戴饰物 指甲是容易纳污及藏垢的地方，尤其指甲长时 更易发生。而藏在指甲中的污垢是病源，很容易污染生鲜食品，因此必须严格要求员工不得 蓄留指甲，以维护生鲜食品的卫生安全。 另指甲油为化学物品，员工涂上指甲油时，如涂抹时间过长而减少附着力，便 容易剥落或刮落，而造成异物附着于生鲜食品上，显示出卫生管理的不当，应 予禁止涂指甲油。 另饰物清洗不易，容易纳垢及带菌，又恐有不慎掉落于生鲜食品之中。为免生 鲜食品受佩戴饰物的藏垢或病原污染，应要求从业人员不得配带饰物进入作业 场内作业，而保管在更衣室内的储物柜，或留在家中不要佩带上班。 ?患有皮肤病或手部有创伤、脓肿的，或患有传染性疾病者不得接触生鲜食品 文件名 电子文件编码 SCFW-D01-001 页 码 4-4 患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者，其身上或手部的病菌容易再次污 染经处理、包装的生鲜食品，而影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体 健康状况，并定期做作业员健康检查，检查项目包括皮肤病、传染病、X光透视、Ｂ型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌；生鲜食品受污染后会产 生耐热性的肠内素，容易导致食物中毒，应防止其进场作业或带手套作业。而 手套应选择不透气易清洗的质料，并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗清 洁及消毒。此外宜设置手套架，放置手套，保持通风易干。 ?作业时员工要有良好的卫生习惯 员工拥有良好的卫生习惯，不但可维护个人的身体健康，还可杜绝许多污染源， 凡从业人员出场处理事物或上洗手间，再进场时，一律要经过再消毒手续，且 不得随地吐痰。因痰或口水中，含有许多细菌及病毒，可借痰或唾液传播至生 鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰及咀嚼零食、饮食食物。为防止烟灰掉落 于生鲜食品上，也须禁止从业人员在作业场内吸烟。