（精品）苏打粉和泡打粉的用法和区别

（精品）苏打粉和泡打粉的用法和区别 昆明软件开发 昆明软件开发公司 www.ynorg.cn 沃德软件 昆明软件开发 昆明软件开发公司 www.ynorg.cn 沃德软件 苏打粉和泡打粉的作用和区别 泡打粉 (Baking powder) 发酵粉 又叫泡打粉、发酵粉、发粉等等，简称B.P.，是一种白色的粉末。 它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在 焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。 泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白 色粉末。泡打粉是一种复合蓬松剂，一般由三个部分组成——碱 剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据 泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。 填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂 吸潮而过早发生反应。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同 时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙 加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀 及松软的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比饼干 Cookie 更加蓬松柔软。但是过量使用反而会使成品组织粗糙， 影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应 尽量避免受潮而提早失效果。 人们都知道二氧化碳释放可能会导致酵母面包上升。但是很多烘 昆明软件开发 昆明软件开发公司 www.ynorg.cn 沃德软件 昆明软件开发 昆明软件开发公司 www.ynorg.cn 沃德软件 焙食谱，没有使用酵母，通常使用泡打粉来烘焙蛋糕、玛芬和饼 干。因为泡打粉是即时发酵，通常10 几分钟就会使产品蓬松起 来。 苏打粉(Baking soda) 苏打粉(Baking soda)简称B.S.，也是一种白色的粉末，它的成 分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65 度以上会开始分解， 并释放出二氧化碳。碳酸氢钠也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸 式碳酸钠.就是普通食用碱，和酸反应能生成气泡支撑体积，但 不柔软。与液体和酸结合，小苏打经历了一个化学反应，对二氧 化碳释放泡沫。这些二氧化碳气泡，使烘烤好的上升。最常见的 小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂，所以做饼干时加入苏打粉才 会使饼干 Cookies 酥脆。小苏打是弱碱性.它的行为，以消除酸 和分解蛋白质。当小苏打结合水分和酸性成分(例如，酸奶，巧 克力，牛奶，蜂蜜)，由此产生的化学反应产生的二氧化碳气泡， 扩大烤箱的温度下，使焙烤食品上升。 酵母英文名叫纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大 量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。而且，在酵母 发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成 带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。 昆明软件开发 昆明软件开发公司 www.ynorg.cn 沃德软件 昆明软件开发 昆明软件开发公司 www.ynorg.cn 沃德软件 制作面包，一般都少不了酵母。 泡打粉Baking powder 和酵母Yeast 的区别是: 一个是酵母，一个是发酵粉，一个是化学发酵，一个是生物发酵。 泡打粉Baking powder 中有小苏打和酒石酸，遇水热产生二氧化 碳，酵母yeast 是靠酵母菌产生二氧化碳。泡打粉通常用于烘烤 蛋糕、饼干、和甜点中，而酵母主要是用于烘焙面包用。 小苏打和泡打粉区别是: 泡打粉Baking poder 和苏打粉Baking soda 烘烤过程中执行类 似的功能，但他们与其他成分混合时会产生不同的反应，使你不 可能代替另一种。小苏打和泡打粉都是膨松剂，它们在烘烤前混 合加入，使产生二氧化碳，并促使烘焙食品'上升'的。泡打粉含 有小苏打，但两种物质是在不同条件下使用。 一些食谱要求使用小苏打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用 取决于配方中的其它成分，最终目标是生产具有美观的纹理和美 味可口的烘焙产品。小苏打会产生苦味。 泡打粉是一个在蛋糕 和饼干中常见的成分。您可以在替代的小苏打的地方用泡打粉， 但您不能使用小苏打食谱时，用泡打粉来替代。 烘焙苏打本身 昆明软件开发 昆明软件开发公司 www.ynorg.cn 沃德软件 昆明软件开发 昆明软件开发公司 www.ynorg.cn 沃德软件 缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食谱用苏打粉，通常，这些食谱 使用一些牛奶或酸奶等液体酸，与苏打粉产生气泡。 烘焙产品时有两点是要注意的: 许多烘焙食谱指示你将所有干的材料(面粉、盐、泡打粉)混合 一起，然后再添加液体，这样可防止在混合过程中的发酵过快。 许多烘焙食谱告诉你制作过程要简单和快速，最大限度地减少从 面糊的气体外泄。如果你搅拌时间过长，就会使气泡消失。 并非所有的食谱需要泡打粉，当烘焙食谱要求使用苏打粉时，如 用泡打粉替代会使烘焙产品太多的上升。同样，如果用苏打粉来 替代泡打粉，也可能导致烘焙产品太平坦。在一个烘焙食谱里， 假如需要3 茶匙的泡打粉，您可以使用两个茶匙塔塔粉和1 茶匙 苏打粉来替代。在20 世纪人们所关切的问题就在泡打粉的铝含 量，特别是有关对老年痴呆症的影响。你可以找到众多品牌的泡 打粉是无铝的。