餐前餐后

餐前餐后 【一】酒店餐饮服务餐前准备 1)按“中餐零点小吃摆台标准”进行准备工作。 2)准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 3)备齐开餐时所需的调味品、用具及餐具。 4)检查仪表仪容，注意站立姿势。 【二】酒店餐饮服务餐前检查 1)酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线下垂。 2)餐台摆放的七件餐具(骨盆、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、茶盅、菜托)是否清洁卫生，无缺口，数量是否符合要求，摆放距离是否匀称。 3)备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。 4)台布、口布挺括，有无破洞和污迹。 5)花草是否鲜艳无枯枝。 6)地面有无杂物，椅面是否清洁。 7)订单、圆珠笔、开瓶扳子是否备齐。 【三】酒店餐饮服务餐中服务 l)站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 2)当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。 3)协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。 4)若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。 客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用 5)若 托盘。 6)用托盘、毛巾夹从客人的右边为客人上热(冷)的小毛巾，并礼貌地向客人说:“请用毛巾。”并遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。 7)打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说:“这是菜单，女士(或先生)请您点菜。” 8)为客人上调味品。 9)为客人撤去筷套和用过的小毛巾。 10)站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。 11)酒店餐饮服务开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，并重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。 12)订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用。 13)用托盘将饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。 厅餐后收尾工作标准 1 所有台面餐具摆放整齐，地面干净无杂物。 2 所有工作台台面无任何杂物。 3 由当日值班人员负责消毒柜内食具按要求摆放整齐并进行清点。 4 所有桌椅摆放整齐，达到临开餐状态。 5 当餐餐具必须当餐全部洗刷完毕。每开餐前洗刷间不得存有上一餐的餐具。 6 所有垃圾桶内的垃圾必须在当餐结束后清理干净，不得留于下一餐。 7 当日值班人员负责餐后的安全检查，熄灭火种及一切安全隐患，及时关闭水电。 各部门餐后收尾工作 主管 1、 检查环境卫生,按酒店规定结合上客情况负责开关电源灯空调等设备。 2、 检查各区域的收尾工作，督察员工有无违规操作现象。 3、 合理安排人员，配合做好收尾工作。 4、 收集客人意见，做好，上报经理部。 5、 合理安排值班人员，监督落实各岗位交接工作。 6、 最后检查各部门收市，质量是否达标，合格后方可下班。 领班 1、 协助员工检查区域有无遗留物品。 2、 督促服务员及时关闭大灯及其它电源、电器。 3、 督促员工以最快速度清理台面，按规定将各类用具归类摆放。 4、 检查本区域各项收市工作，做好盘点。 5、 一切收市工作结束，由主管领导检查合格后方可下班。 服务员 1、 检查地面、烟缸有无未灭的烟头，工作区域是否有客人遗留物品，检查桌面餐具、毛巾、口布、台布 等数量以及有无破损。 2、 客人走后先关大灯、空调、热水器等电器，做好节约工作，要求关电器时仔细检查、插头、插板及可 视明线，如发现有异味或糊味及时报告领导，查明原因。 3、 及时收台，清理餐具及家私，将各类物品归类摆放。 4、 清理水瓶内剩水，回收各类物品。 5、 配合领班做好本区域收市盘点工作。 6、 一切收尾工作结束，主管领导检查后方可下班。 传菜部 A:传菜员:1、回收所属部门用品、用具等做好盘点。2、做好收市卫生工作，托盘、菜盖、化菜台等无水渍、油渍，所有物品摆放到位。3、配合领班整理当市所有单据，收市后统一交财务部。4、关闭电器、电源等设备。5、一切收尾工作结束，由主管领导检查合格后方可下班。 B:领班:1、检查用具用品等是否齐全，区域卫生及摆放是否合格。2、检查电器、电源等设备确保安全。3、整理当市所有单据，收市后统一交财务部。4、安排好值班人员，配合楼面、厨房做好衔接和最后收尾工作。5、本区域一切收尾工作安排到位，检查合格后方可下班。 酒水吧 1、 负责完成当日报表，做好盘点。 2、 预算好次日所需补充的酒水、水果等，面形式上报。 3、 关闭电源、电器等设备(制冰机除外)。 4、 打扫酒吧内卫生，保存好用具用品，锁好酒柜。 5、 一切收尾工作到位，由部门领导检查合格后方可下班。 领位 1、 收集所有客户档案，做好存档工作。 2、 回收用具用品等，归类进行摆放。 3、 收回迎宾红地毯，锁好外线电话。 4、 一切卫生收尾工作到位后，由主管领导检查合格后方可下班。 工作项目 工作标准 工 作 程 序 ? 先收集口布毛巾等棉织品，撤下毛巾托，再收玻璃器皿，不允许将玻璃器皿重 叠摆放。 动作迅速? 将餐具分类合理摆放在托盘内，注意应将重、高物品放置在里手，轻、低物品 轻快 放置在外手，小件物品不允许放在汤盆内。 收 台 不能影响 ? 将台面上的大骨头、牙签等杂物捡出撤下。 他人用餐 ? 用托盘收下调料瓶、牙签盅、花瓶等物品。 ? 将转台擦净后，轻轻取下放在边上。 ? 收台布时，应将脏台布包卷起来，避免菜肴碎屑撒落在座位或地面上。 ? 整理餐椅，并摆放整齐。 更换台布 摆放调料 参见《摆台程序》 瓶、 烟缸、花瓶 ? 将柜台面上的各类餐具、玻璃杯等物品放回工作柜。 整理工作柜 洁净整齐 ? 整理擦净工作柜台面。 包干区域卫 生 ? 做好各自分工的包干区域内卫生工作。 自 查 符合要求 ? 自查自己分工负责的收尾工作，发现问题立即整改。