食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程

食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程 食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程 文章标题,食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程 摘要,将仙人掌预处理、榨汁、制取仙人掌汁,以实用酒精调配的仙人掌汁为发酵原液,采用醋酸菌进行醋酸发酵。用正交试验设计出最佳的发酵工艺条件。生产的仙人掌醋,经品尝、勾调出含营养和保健功能的醋饮料。 关键词,实用仙人掌,醋饮料,醋酸菌,酒精发酵,醋酸发酵 仙人掌又名凤尾筋,老鸦舌,观音掌,观章刺等,为仙人掌科所有种类的统称。全世界约有70~110个属,20xx余种,多产于美洲干旱荒漠或半荒漠地区,墨西哥有900余种,其中200多种为墨西哥独有的品种。我国于1997年成功引种已驯化的墨西哥实用品种,“米邦塔”,该品种具有无刺或少刺、生命力旺、抗旱能力极强等优点,鲜茎富含矿物质、维生素、多种氨基酸及活性物质。实用仙人掌中的黄铜类物质具有降血糖、降血脂、降血压功效。从仙人掌中提取的“角蒂仙”等成分有防止癌细胞扩散和转移的作用。仙人掌中的一种丙醇二酸有抑制脂肪增长起减肥作用。《中华大辞典》也记载了仙人掌的药效作用,“行气活血、清热解毒、治心胃气病、痞块、痢疾痔血、咳嗽”[1~4]。 以仙人掌汁为主要原料经醋酸菌发酵,辅以纯天然营养品蜂蜜制成的时尚醋饮料,既具有仙人掌汁饮料的色、香、味some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 及营养和药用成分,又拥有发酵醋特有的醋香味,是集营养和保健于一体的功能性饮料,倍受消费者的亲睐。 1材料与 材料 仙人掌:米邦塔实用品种,采自荆州后湖生物科技园,掌大而厚,四至六月大。 蔗糖,柠檬酸,抗坏血酸,蜂蜜均为食品级。 菌种,醋酸菌由微生物实验室提供。 主要设备 高速组织捣碎机、生化恒温培养箱、蒸汽消毒器、数显恒温水浴锅、超净工作台、离心机、阿贝折光仪、酒精计。 方法 工艺流程[5,6] 图1仙人掌汁醋酸发酵饮料工艺流程 工艺要点 菌种活化、驯化与发酵剂制备 以米曲汁培养基将醋酸菌活化3次。再分别经10、20、30、40、50、60仙人掌汁的液体培养基,30?,200r/min振荡驯化3次。 some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 发酵剂制备,将已驯化的醋酸菌经液体试管、三角瓶扩大培养。 原料的选择、清洗、消毒 选取嫩绿、肉茎多的仙人掌,剔除刺和无用部分,清洗掉表面灰尘、杂物,用的过氧化乙酸浸泡3min消毒处理,以杀死表面微生物。用消过毒的不锈钢刀切成片状,厚约22mm。 护绿和脱涩处理 仙人掌的护绿和脱色处理参照文献[5]进行。 仙人掌原汁的制备 将仙人掌切碎,放入组织捣碎机中破碎榨汁,所得汁液过滤即得仙人掌原汁。 发酵原液的配制 根据醋酸菌驯化适宜的仙人掌原汁浓度,加适量酒精调配[6]。经121?蒸汽杀菌20~30s后,迅速冷却至常温备用。 接种发酵 经驯化扩大培养的醋酸菌,以接种量,发酵温度,发酵时间三因素,设置3水平,用L9正交试验,筛选醋酸发酵最佳工艺组合。 发酵液的过滤、调配 发酵结束的仙醋,经沉淀过滤后添加2蜂蜜,7-8白砂糖调节风味和口感[7]。 some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until3 / 12 dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 成品, 将调配发酵液装罐封口。在75?下排气5min后,在85?下杀菌15min,冷却即得仙人掌醋酸饮料。 2结果与 醋酸发酵仙人掌汁浓度的确定 经活化的醋酸菌在不同浓度仙人掌汁的培养基中驯化生长情况如表1。可见醋酸发酵时选择适宜菌种生长的高限仙人掌浓度为50。即醋酸发酵原液使用50仙人掌浓度。 表1仙人掌汁对浓度醋酸菌生长的影响 仙人掌汁 0 10 20 30 40 50 60 醋酸菌生长情况 好 好 好 好 some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 好 生长稍微慢点 生长较慢 醋酸发酵起始酒精度的确定 不同起始酒精度对醋酸发酵的影响如表2。结果表明酒精浓度为6?时发酵比较快,发酵酸度也高,故选择起始酒精度为6?。 表2起始酒精度对醋酸发酵的影响 起始酒精度 不同发酵时间的酸度 24h 48h 72h 4? 5? some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until5 / 12 dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 6? 7? 接种量、发酵温度、发酵时间对仙人掌醋酸发酵的影响 以接种量、发酵温度、发酵时间三因素,设置3水平,仙人掌醋酸发酵正交试验L9(33)结果如表3。根据试验极差看,发酵因素影响效果大小为,发酵时间发酵温度B,仙人掌醋酸发酵的最佳组合为A2B2C3,最佳工艺参数为接种量为6,发酵温度为30?,发酵时间为72h。 表3醋酸发酵的正交试验L9(33)结果分析 试验号 some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 影响因素 醋酸() A接种量B温度C发酵时间 1 1(5) 1(28) 1(24) 2 1 2(30) 2(48) 3 1 3(32) 3(72) 4 2(6) 1 2 some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until7 / 12 dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 5 2 2 3 6 2 3 1 7 3(7) 1 3 8 3 2 1 9 some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 3 3 2 K1 K2 K3 R some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until9 / 12 dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 仙人掌醋酸发酵饮料的调配 根据醋酸饮料对仙人掌醋酸发酵原液进行调配。由七人组成评定小组,按照产品的色、香、味和口感等品评,得到仙人掌醋酸饮料配方为蔗糖6,蜂蜜2,酸度~。 3产品质量指标 感官指标 外观,淡黄绿色,无悬浮物和沉淀物。 口感风味,酸甜适口,具有仙人掌特有的清香味和发酵醋的酸香味。 理化指标 可溶性固形物8~10,总糖6,总酸~。 some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 微生物指标 菌落总数?100个/mL,大肠杆菌群?3个/100mL,致病菌没检出。 4结论 仙人掌醋酸发酵条件为,发酵原液为50仙人掌汁,酒精度6?,醋酸菌接种量为6,发酵温度为30?,发酵时间72h。 仙人掌醋酸饮料配方为,蔗糖6,蜂蜜2,总酸~。 参考文献 [1]江苏新医学院,中药大辞典[M],上海,上海科学技术出版社,20xx,663-664 [2]黄衍强,防癌抗癌吃什么[M],1997,206 [3]薛颖,张宝海,余曙辉,新兴蔬菜营养保健食谱[M],北京,中国农业出版社,20xx,197-199 [4]马立安,江涛,汤钦林,仙人掌的营养保健价值与开发[J],食品研究与开发,20xx,23,50-51 [5]梁平,赖凤英,马立安,仙人掌汁乳酸发酵饮料的研制[J],广西轻工业,20xx,,20-22 [6]吴忠会,大枣发酵醋酸饮料的研制[J],饮料工业,20xx,9,14-16 [7]候建平,饮料生产技术[M],北京,科学出版社,20xx,128-144 some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until11 / 12 dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has 《食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程》来源于网, 欢迎阅读食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程。 some people fell into the River, at the North Bridge in indiscriminate firing blindly, gunfire all night without a break. Until dawn, the Elves fled helter-skelter. Now Yu has