饮食文化论文

饮食文化论文 课程名称: 饮食与中国文化 题 目: 东莞的特色饮食 系 别: 信息技术系 专 业: 电气工程及其自动化 班 级: 3班 姓 名: 黄镇涛 学 号: 2012130120314 任课老师: 蒋莉琴 日 期: 2013年12月14日 东莞美食历史悠长 1 要谈东莞的饮食,还要先从东莞的历史谈起。东莞立县始于东晋,然而东莞的历史甚至可以追溯到夏代。而东莞饮食的源头,最早是从秦始皇的时候开始的,在秦代东莞属于“百粤之地”,秦始皇灭六国之后派兵征伐百粤,后来一部分将士就在当地留了下来,带来了中原文化,也带来了中原的饮食,以后历经多个朝代,与本土物产、风俗相结合,不断的融汇,逐渐形成了自己的特色。 比如说东莞著名的小吃“麻葛”,就是秦朝时候的食品,东莞著名的史学家容嫒,容庚之妹,还对此做过考证。而“麻葛”的写法也是容嫒给定的,因为麻葛是东莞话,“葛”是一段一段的意思,以前有音无字,直到容嫒为其定名。 还有一道东莞著名的本土菜“洗沙鱼丸”,也是缘自秦始皇。传说秦始皇爱吃鱼,有怕人暗害他,因为战国的时候专诸刺王僚的时候,就是把匕首藏到烤鱼的肚子里最后成功的。于是就产生了鱼丸这道菜,把鱼肉做成丸子,就不会再藏什么东西了,而且没有刺,吃起来也方便。 此后在五胡乱华、安史之乱、宋金对峙等多个时代,都有大批的中原人南迁,带来了当地的饮食文化,东莞的饮食于是不断地融汇中原文化,并与本土地物产、风俗结合,逐渐形成了自己的特点。 除了历史的元素,地理对东莞饮食的形成也起了至关重要的作用。东莞以前是以农业为主的县,是著名的“鱼米之乡”,而饮食自然跟“鱼”和“米”有重要关系。实际上,正是这一物产基础,造就了东莞本土饮食的两大类型--小吃和小炒。 2 小吃主要指东莞饮食中的糕点类。东莞的小吃源远流长,品种多达200多个,十分丰富。东莞小吃主要是农家自己制作的,几乎每家每户都会做。小吃的原料主要是米,具体又分糯米和粳米两种。每到秋天收割完毕,农家就会把米做成各种各样的糕点。大部分的小吃是把米磨成粉,然后再制作,也有直接用米制作的,而磨粉是小孩子很愿意做的工作。制作出来的小吃由于水分少,可以放一冬天,直到第二年清明,这样在冬天就不愁没的吃了,而且逢年过节,小吃也是很好的招待食品,比如麻葛、眉豆糕、油角、糖环等,非常受人欢迎。 小炒则是指东莞饮食中的菜类。应该说,这一部分更能体现东莞饮食的特色。作为粤菜的一支,东莞的菜肴有其非常独特的地方。由于东莞以前以农业为主,所以东莞的菜式具有浓厚的农家风味。相对而言,东莞的菜肴不如普通粤菜那么清淡,味道略重,而且肉类在其中占了很大的比例,比如白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、石排煮大鱼、厚街腊肠、塘厦禄鹅、烘梅生滚骨等等,都是以肉类为主的菜肴。这主要是与东莞的物产丰富有关,同时不高的生活水平也使这些大鱼大肉更容易成为人们中意的菜。在做法上,东莞的菜肴更讲究工夫,步骤倒不是很复杂,但吃起来很爽。 地方美食唱主角 东莞虽然地方不大,但地形和文化却比较多样,因而饮食也十分多样。所以说饮食风格的多样性是东莞美食不得不提的一大特点。大致说起来,东莞的饮食 3 大致分为西部的水乡片和东部的山区片两大片。而每一片中,不同的镇又有不同的特点。 水乡片由于沟叉纵横,水产丰富,是名副其实的鱼米之乡,因此饮食也以鱼虾为特色,比如洪梅芋合干拗蚬肉、石排煮大鱼、虎门蜜汁烤鳗鱼等。而水乡片内的各镇,风格又不相同,道滘、洪梅等镇以淡水为主的地区与白沙、虎门等靠海的地区,饮食区别不小,比如虎门的膏蟹、麻虾,就是其它地方没有的。 山乡片由于地处山区,美食多以家禽、家畜为特色。另外,由于山乡片靠近惠州等地区,受客家文化影响比较深,塘厦、凤岗等镇的客家人占了相当大的比例,因此饮食文化受客家文化影响很大,口味偏重偏咸。比如客家红烧肉、塘厦豉油皇肚尖、凤岗客家狗肉、清溪过年鹅等菜肴都是山区片的代表菜肴。 名菜名点惹馋涎 以地域来区分,东莞的饮食风格大致分为西部的水乡片和东部的山区片。水乡片河道纵横,水产丰富,因此饮食也以鱼虾为特色,比如洪梅芋合丝拗蚬肉、石排煮大鱼、冼沙鱼丸等,山区片地位丘陵,美食多以家畜、家禽为主,因靠近惠州等地区,受客家文化较深,口味偏重偏咸,比如塘厦碌鹅、樟木头客家咸鸡等。 家乡豆豉鹅 4 此道菜是在“塘厦碌鹅”的基础上经改良而来,“塘厦碌鹅”可以说是东莞山区菜的代表。“碌”这个字就是土生的东莞话,外人不明其意,听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”,实际“碌”是煮的意思。?东莞人家?结合传统“碌鹅”的做法,加上自制的豆豉以及几十种秘制配料,经过“炒料”、“焖煮”、“酱汁”等多道工序,最终形成了这道浓香四溢,口味独特的招牌菜式,自推出后广受好评,更是获得了东莞市首届“钻石名菜”称号。 风味豆皮鸡 80年代初,开大排档的石龙人叶涡在“白切鸡”的基础上,始创了这道“豆皮鸡”,因此人曾患过麻疹,脸上长了豆皮,人们也顺理成章把他制作的鸡戏称“豆皮鸡”,后来更成为这道菜的“噱头”。那时的火爆简直到了家喻户晓的程度,可惜后来逐渐被人淡忘了。正宗的“豆皮鸡”皮滑肉嫩,骨中带血,那酱汁更是奇香无比,有着浓郁的沙姜与花生油的味道,配上葱丝一起吃,那真是一绝。 石排煮大鱼 石排属于东莞的浦田片,水产以河鱼、塘鱼为主。“石排煮大鱼”中的大鱼,学名“雄鱼”,俗称“大头鱼”,经去头尾,去骨,切成2、3厘米厚的鱼块,以葱、姜、蒜等配料,焖煮而成,虽然做法简单,但浓郁鲜美,是地道的农家风味。以前的石排,随处找得到,家家户户也都会做,现在不知是人们吃贯了大鱼大肉, 5 还是饮食越来越精细了,这种散发着乡土气息的美味,却不太容易品尝的到了。为了能原汁原味的再现传统美食精髓,我们特别自设养殖场,选用的大鱼,每条都有十几斤,再加上当地民间大厨的精心烹制,简直可以称之为“民间美食,重焕新生” 眉豆芋合丝拗蚬肉 东莞人食蚬的历史可谓悠久,少说也有数千年,但要说到最具风味,最能体现本土特色,莫过于这道“眉豆芋合丝拗蚬肉”,尽管卖相有些失礼,但芋合丝、眉豆、蚬肉这三者的绝妙组合,相辅相成,将那种浓郁的水乡风味发挥的淋漓尽致。 东莞咸汤丸 东莞人在冬至、除夕、元宵都会吃咸汤丸,表示合家团圆之意。现今依然保持着这个传统。“东莞咸汤丸”用料精细、讲究,以糯米粉捏成没有馅的团,用鸡汤、佐以鱿鱼、虾米、冬菇、腊肉碎粒,咸香美味。 大煲饭 大煲饭其实就是大号的煲仔饭,之所以用大号沙窝来煲,是因为这样更能使米饭松散,受热均匀,就算是饭焦也是金黄金黄。浸过水的晚稻米放入沙堡,大火煲熟,加入厚街腊肠、白沙油鸭、虎门鱼干,再用小火慢慢煲,最后倒上自制的豉油,一点儿葱花,搅一搅,一煲混合着米香饭香,暖笠笠、香喷喷的大煲饭就呈现在面前,叫你如何能拒绝。 6 槎滘鱼包 槎滘,地名,鱼包是水乡中堂著名的传统美食,由鱼肉做成的表皮包住陷料而成,距今已有七、八十年历史。新鲜的鲮鱼,用刀刮下最幼滑的部位,反复搓打至韧腻透明,弹性十足,再用竹筒压成纸一样的薄皮,包上陷料,好像金鱼状的云吞,配上熬好的鲮鱼汤,实在妙不可言,甚至许多人说“食过上汤鱼包,百味全无”,也许有些夸张,但它的美味,只要试过,恐怕难以忘记。 7