南京盐水鸭

南京盐水鸭 盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。此鸭 皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋 前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日： 桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以 为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗 的礼节。 原料：活肥鸭1只（重约2000克），精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。 做法： 1）将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下猹约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水， 洗净沥干。 2）炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入 碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭 放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、 八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成） 缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。 3）炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接 着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。 4）此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。 特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。 掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者 不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧 硬、味道鲜香、回味深厚。