新型腌肉色素合成的研究
新型腌肉色素合成的研究
王东李开雄苏奎
石河子大学食品学院
刘袁李星科王令建
新疆石河子832000
摘要主要通过对血红蛋白制备腌肉色素进行参数优化,并对腌肉色素进行了分析和鉴定,确定该腌肉色
素的最佳合成工艺参数:亚硝酸钠添加量为0.01g/ml,抗坏血酸的添加量为O.04g/ml,加热温度为60?,加热
时间为40min.并通过紫外光谱鉴定色素.
关键词血红蛋白腌肉色素合成
SynthesisofCCMPasanewcolorantformeatproducts
AbstractThestudywasfocusedonoptimizationofthesynthesisparametersofCCMP(rookedcured—meatpig—
merit).Theoptimumconditionswereestablished:nitrite0.Olg/ml,Vc0.04g/ml,heatingat60*(3for40
min.CCMP
wasidentifiedbyultra—violetspectrograph.
Keywordshemoglobin;CCMP;synthesis
国内外在香肠,火腿,培根等肉制品生产中,
为了使产品具有理想的玫瑰红色,增强防腐性,延
长保存期,并赋予产品独特的后熟风味,均采用硝
酸盐或亚硝酸盐作为发色剂.但硝酸盐或亚硝酸盐
的使用量超过一定的
时,残留的亚硝基能同肉
中蛋白质的分解产物仲胺物质结合生成亚硝胺.
1954年有人发现亚硝胺能够使实验动物细胞发生
癌变.因此,近20多年来,世界各国的肉类科研
机构和厂家都在积极寻求一种能代替硝酸盐或亚硝
酸盐的肉类发色剂,并进行了大量的研究和实验,
如麦芽酚,柠檬酸铁,葡萄糖酸铁等替代亚硝酸
盐,但这些物质在发色,呈味,防腐等方面效果仍
不理想,至今无法全部替代亚硝酸盐在肉制品中的
作用.腌肉色素是最近研究中发现的能较好的替代
亚硝酸盐各种作用的一种物质.随着经济体制改革
的不断深化,人民生活水平的逐步提高,人们对食
物的要求也不断提高.对食物营养的全面性,保健
性越来越关注.因此,无硝腌制系统的应用研究一
定会有光明的前景.
1材料与方法
1.1材料与设备
新鲜猪血(石河子定点屠宰场),亚硝酸钠,
抗坏血酸,lmol/L盐酸溶液,0.12%邻二氮菲(现
配现用),10%的盐酸羟胺,10%乙酸钠溶液,4%
硼酸吸收液,组织捣碎机,恒温水浴箱,电子天
平,高速离心机,真空冷冻干燥机,紫外可见分光
光度计等.
控制在16?以下,切片应美观,划块应大方,采
用专用摄子和专用食品袋包装,严防细菌污染.
3/j~-r乡巴佬卤肉制品的几点意见
(1)”乡巴佬”属清淡醇香型熟食品,具浓厚
的江浙乡土气息,必须严格把握住其品质的特点:
色泽淡而不艳,醇香诱人,口感醇而味无穷.
(2)汤汁的制作应避麻辣辅料占主导,加入麻
辣辅料只是避腥去腥而已.汤汁制作一定谨慎严
谨,强调制好汤汁是关键.
(3)随时调整不死搬教条.由于各地口味不
同,原材料的质量各异和设施设备的悬殊,在整个
调料制汤过程中就会出现不同的情况,导致加工的
产品光泽,软硬,咸淡等各异,以及香味也区别很
大,因此产品要求卤制肉品(以头卤制完为准)盐
度?1.8%,糖度0.8%,适口不费咀嚼,香度诱
人,口感留香,肉硬度以肉皮用筷子一刺就破,但
不能太软,中心软硬适中,色彩以淡淡的酱色显出
皮底色之乳白.细菌总数,大肠杆菌以及致病菌,
应符合卫生防疫部门要求标准.具有一定咀嚼感.
(4)重视老汤的保管,新汤的处理.老汤是产
品质量关键,什么东西也取代不了,新汤是老汤的
基础,今天是新汤,以后就成了老汤,要严格处
理,正确保存.
(收稿日期2007—01—14)
2007年第6期总第314期21
肉类工业产品开发?
试验研究M
eatZndustrv
1.2腌肉色素的合成工艺
猪血一血红蛋白溶液一加入抗坏血酸和亚硝酸
钠一高温加热数分钟,间隙搅拌一冰水浴至室温一
抽滤,取沉淀一将沉淀真空冷冻干燥一粉状色素.
1.3实验
1.3.1腌肉色素最佳合成条件的确定
由单因素分析确定了四因素四水平Ll(4)
正交试验设计.四因素为亚硝酸钠的添加量0.O1,
0.02,0.03,0.04(m1),抗坏血酸的添加量
0.005,0.01,0.02,0.03(m1),加热温度30,
40,50,60(?),加热时间20,30,40,50
(min).以合成腌肉色素的色差,吸光值为测定指
标,从而确定最佳的合成条件,见
1.
表1正交试验设计(4’)因素水平表
1.3.2腌肉色素的鉴定
将腌肉色素的成品溶解于80%的丙酮溶液中,
过滤后得到的滤液在紫外可见分光光度计上作光谱
扫描.
2结果与讨论
2.1腌肉色素合成的最佳工艺条件的确定
表2合成正交试验
及结果
222007年第6期总第314期
续表2
R0.452.703.160.97
2.2色差值的方差分析
表4正交试验结果方差分析表
注*表示显着(0.01<P<0.05)**表示极显着
(P<o.O1)
m躬
mUo=2
船=2”
H坞LL
“鹏”HLL
瑚%
UUUm22
吸光直
色差方差分析的结果(表2至表4)表明,以
温度对制备色素的色差值影响最大,达到了显着水
平(P<0.05).时间,抗坏血酸的添加量,亚硝
酸钠的添加量也有一定的影响,但不显着.根据试
验结果及分析,各因素的影响水平顺序为c>D>
B>A.故选择D3B1A3为最佳组合.即亚硝酸
钠添加量为0.03g/ml,抗坏血酸添加量0.oo5gl
ml,加热温度为60?,加热时间为40min.
2.3吸光值的方差分析
表5正交试验结果方差分析表
注:*表示显着(0.01<P<0.05)**表示极显着
(P<0.01).
由表2至表5分析吸光值的方差分析的结果,
温度和抗坏血酸对制备色素的吸光值影响最大,均
到达显着水平(P<0.05).加热温度和加热时间
也有一定影响.但不显着(P>0.05).根据试验
结果及分析,各因素的影响水平顺序为C>B>
D>A故选择C4B4D3AI为最佳组合.即亚硝酸钠
添加量为0.01g/ml,抗坏血酸的添加量为0.04
rnl,加热温度为60?,加热时间为40min.
综上所述,从吸光值和色差值总体考虑而可
知:制备的60?和40min下色素的色差值和吸光
值均为最大,考虑到亚硝酸钠的残余量及亚硝酸钠
添加量产物各方面指标趋于稳定,亚硝酸钠本身就
是氧化剂.过量会造成铁离子氧化变色及亚硝基残
留.从经济,实用,安全的原则出发以选择A1,
而抗坏血酸的量,对色素的吸光值为显着,而对色
差值为不显着因素所以选抗坏血酸的添加量为
0.04ml为最佳添加量.最佳组合为A1B4CAD3
即亚硝酸钠添加量为0.01ml,抗坏血酸的添加
量为0.04g/rnl,加热温度为60?,加热时间为
40min.
2.4色素的吸收光谱
通过腌肉色素的光谱扫描,发现吸收峰出现在
480nm,542nm,564nm处,根据shah.di(1985)
和张坤生(1995)的实验结果,563.3nm,
538.8nm和477.9nm处有吸收峰?引.推断可能
是色素发生异构造成三个峰在位移上都有一定的迁
移.
3结论
腌肉色素合成的最佳条件:亚硝酸钠的添加量
为0.01g/ml,抗坏血酸的量为0.04g/ml,合成温
度为60?,合成时间为40min.
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(收稿日期2007.02.22)
2007年第6期总第314期23