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麦佳烘焙提供

2018-12-01 36页 doc 2MB 5阅读

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麦佳烘焙提供淘宝网:麦佳烘焙DIY 网址: 欢迎光临,价格合理,包邮还有赠品,多多光顾哦~~谢谢 材料: 无盐黄油80g、糖粉70g、鸡蛋1个、香草粉半小匙、低筋面粉150g、泡打粉半小匙、耐高温巧克力豆适量 做法: 将黄油切小块,跟糖粉搅拌均匀,加入一个鸡蛋,搅均,再加入半小匙香草粉搅匀,然后加入过筛的低筋面粉和泡打粉,搅匀成面糊,这时加入巧克力豆,把巧克力豆均匀的搅到面团中,做成饼干坯放入铺好锡纸的烤盘,160度烤15分钟,出炉后晾凉就可以吃了。 椰蓉小饼干 原料: 低筋面粉120g,牛奶40g,奶粉25g,黄油100g,糖...
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淘宝网:麦佳烘焙DIY 网址: 欢迎光临,价格合理,包邮还有赠品,多多光顾哦~~谢谢 材料: 无盐黄油80g、糖粉70g、鸡蛋1个、香草粉半小匙、低筋面粉150g、泡打粉半小匙、耐高温巧克力豆适量 做法: 将黄油切小块,跟糖粉搅拌均匀,加入一个鸡蛋,搅均,再加入半小匙香草粉搅匀,然后加入过筛的低筋面粉和泡打粉,搅匀成面糊,这时加入巧克力豆,把巧克力豆均匀的搅到面团中,做成饼干坯放入铺好锡纸的烤盘,160度烤15分钟,出炉后晾凉就可以吃了。 椰蓉小饼干 原料: 低筋面粉120g,牛奶40g,奶粉25g,黄油100g,糖粉130g,蛋黄80g(大约四个),椰蓉150g。 做法: 1、奶油与糖粉一起搅拌,直至混合; 2、分次加入蛋黄、牛奶,搅拌均匀; 3、加入120g椰蓉、奶粉,搅拌成团; 4、椰蓉搓成小球,在剩下的30g椰蓉中滚一圈,置于烤盘中,用手压扁,入炉,150度上下火20—25分钟即可。 玛格丽特小饼干 制作时间:25分钟。面团冷藏时间:1小时使用工具:手持电动打蛋器、橡皮刮刀、小筛网。烘焙火力:烤箱预热160度中层20分钟 使用模具:烤盘、油布。制作数量:20余个 制作原料: 低筋面粉100克(过筛)、黄油100克、熟蛋黄2个、糖粉60克、盐1克、玉米淀粉100克。 做法: 图1、将熟蛋黄过筛碾成细末备用; 图2、室温软化的黄油加糖,盐打发; 图3、加入蛋黄细末混合均匀; 图4、加入过筛的低筋面粉,用手抓拌成团; 图5、面团裹保鲜膜入冰箱冷藏1小时; 图6、取出面团分份揉搓成圆球,放入烤盘; 图7、用手指轻按中部形成轻微开裂的花形; 图8、入烤箱烘烤完成。 碎嘴唠叨: 注意面团混合的手法,不要揉搓面团,用轻柔的手法将其混合; 简单美味的玛格丽特,那种入口即化的口感,只有亲口品味后才能感觉。 苏打饼干 做法: 酸奶蛋糕的做法 制作过程: 1、48g黄油隔水融化 2、加入200g酸奶 3、用手工打蛋器搅拌均匀 4、放入一个蛋黄搅拌 5、拌匀一个蛋黄后再放入第二个,总共放四个 6、低粉40g、玉米淀粉24g拌匀后筛入蛋黄糊中 7、将面粉与蛋黄糊翻拌均匀(要用铲子从盆底捞起面糊、倒下,象炒菜一样,不能转圈搅拌!) 8、四个蛋青加几滴白醋,用打蛋器低速打出粗泡沫,加入第一次白糖15ml打20秒左右后,加入第二次白糖15ml中速打20秒左右,再加入第三次白糖15ml告诉打20秒左右,换成中速一直打到硬性发泡(用打蛋器头舀起蛋青糊,有三角瓦片状出现即可,打蛋青时将烤箱预热:温度设定在165-170度,长帝ck25-b温度不精确,用一个烤盘装开水放在烤箱最下层,倒数第二层放烤网) 9、将蛋青糊舀起三分之一放入蛋黄糊中拌匀 10、将蛋黄糊全部倒入蛋青糊中 11、还是翻拌均匀 12、倒入八寸蛋糕模中,抬高蛋糕模摔落台面两次,震破大气泡,放入烤箱之内、烤网之上,烤制60分钟。 奶油蛋糕卷 窗体顶端 原料: 鸡蛋4个、白糖80克(20克加入蛋黄中,40克加入蛋清中,剩余的20克加入到鲜奶油中)、盐2克、牛奶30ml、色拉油50克、低筋面粉80克、玉米淀粉20克、鲜奶油100ml 做法: 1、鸡蛋提前取出,室温回暖,然后小心的将蛋清、蛋黄分离,蛋清放入到一个无水、无油的干净容器中。蛋清用打蛋器打出鱼眼泡,然后加入20克白糖,继续搅打,泡沫变得细密后,剩下的20克白糖再分两次加入,直到蛋清打至硬性发泡,提起打蛋器,顶端的蛋白三角不会倒塌即可; 2、盛蛋黄的碗中加入牛奶、色拉油,手动打至出现粗泡,然后加入20克白糖打匀,轻轻筛入低筋面粉、玉米淀粉,加入盐,用刮刀上下翻拌均匀。此时将烤箱预热到150度; 3、将1/3的蛋白加入到蛋黄液中,上下翻拌均匀,没有蛋白颗粒后,将蛋黄液和蛋白混合均匀,迅速切拌到成淡黄色; 4、烤盘中垫上一层油纸,倒入蛋糕糊,抹平面后放入烤箱中层,用150度上下火力烘烤20分钟; 5、烤蛋糕期间,将剩余的20克白糖加入到鲜奶油中,用打蛋器打至八分发,提起打蛋器,顶端的三角过几秒钟后会微微弯曲即可,打发好的奶油放于冰箱冷藏备用; 6、蛋糕表面成金黄色,牙签扎入没有杂质后立即倒扣,趁热揭掉底层的油纸,晾凉到不烫手的温度,涂上一层奶油,将蛋糕片卷成卷后切片即可。 蛋糕卷是一款很讨巧的小点心,可爱的造型有其受小朋友们喜欢,当然也适合郊游携带,作为下午茶也香甜可口。只要掌握好前面戚风蛋糕的基本要领,这个蛋糕卷基本就没什么难度了; 蛋卷烤好后要立即倒扣防止回缩,蛋糕底层一定要事前垫上油纸,否则不易脱模。油纸一定要趁热揭掉,否则凉了以后就容易和蛋糕粘在一起了。倒扣时,烤架上也要垫一张油纸,否则蛋糕很容易和烤架粘连,表层诱人的金黄色外皮就不完整了; 蛋糕的夹心层可以根据自己的喜好来调整,奶油、果酱、巧克力、蜂蜜、水果等等都不错。我周末尝试了一次夹冰激淋的,蛋卷的余温正好能将冰激淋软化,入口后蛋糕很柔软搭配上慢慢溶化的冰激淋非常美妙,不信你试试! 蛋卷的卷曲方式没有固定的模式,如果表层上色有些过,颜色稍重也没有关系,将馅料涂在较深的表层,往里卷曲,露出底部蛋黄色的部分,也非常漂亮。但是一定要注意的,蛋糕最好在还有余温,又不烫手时开始卷曲,这样容易定型,而且也不会开裂。很多朋友的蛋卷卷起后开裂了,可能烤得时间过长,蛋卷流失的水份过多,也或者是等蛋糕完全凉了才卷,这样都很容易开裂。 金砖(丹麦吐司) 原料:(原料比例换算出自《西点面包烘焙》): 高筋面粉390克、低筋面粉100克、奶粉30克、细砂糖40克、盐7克、酵母12克(金燕耐高糖)、全蛋1个(50ml)、水245ml、无盐黄油40克、片状黄油230克。 制作数量:风和日立金砖模横版一个,竖版一个。 烘焙火力:上下火中下层220度35分钟左右。 做法: 1、面团材料除黄油外全部混合搅拌; 2、搅拌至面团表皮细腻光滑不沾面盆; 3、加入无盐黄油继续搅拌; 4、面团搅拌至可以拉出大片薄膜状; 5、表面盖湿布静置松弛发酵约20分钟; 6、取出面团用走锤擀成长圆形后表面覆保鲜膜放入冰箱冷冻松弛20分钟; 7、取出面团擀成中间厚两边薄的形状,中间放上准备好的片状黄油(事先软化成和面团软硬一致状态); 8、将两侧的面团向中间折叠盖住片状黄油; 9、用手捏紧封口部位以避免擀制时漏油; 10、用走锤轻压面团表面已测试中间包裹的黄油软硬和方便面团擀开; 11、用走锤包裹片状黄油的面团擀成长方形; 12、两边向中间对折; 13、然后折叠,就像叠被子一样; 14、第一次4层折叠完成,面团表面覆保鲜膜入冰箱冷冻松弛15-20分钟; 15、取出面团后再次用走锤擀长,然后做一个三折折叠后再次入冰箱冷冻松弛15至20分钟; 16、再次取出面团擀成长方形; 17、再做一个三折折叠后放入冰箱松弛冷冻15-20分钟; 18、取出后擀成长方形; 19、用刀裁掉四周边角后得到一个约30CMX22CM的长方形面片; 20、按每刀间距约1.2CM裁成三条一个(两刀不断一刀断)共三块(横板摸用),间距约0.9CM三条一块共三块(竖版模用); 21、将三条侧面翻转过来(切面朝上)后交叉编织; 22、编成辫子状面团尾部捏紧收口; 23、将面团两头对折捏紧收口整形完成,其它以此类推; 24、一个模具里放三块后表面覆保鲜膜放温暖处最终发酵; 25、发酵至9分满后盖上盖子入烤箱烘烤完成。 曲奇饼干的制作方法 下面,是我的制作流程—— 一、配料 1、有盐黄油120克(我用的是安佳的) 2、糖粉40克 3、细砂糖30克 4、鸡蛋30克(约半个) 5、牛奶15ml 6、盐1克 7、低筋面粉160克(如果家里有奶粉,最好将其中15克面粉换为等量奶粉,会增加奶香味,我这次没有加奶粉) 备注:以上用料可制作曲奇数量:大约24-30个 二、制作过程 这一次有点赶时间,拍的不仔细:( 1、将有盐黄油从冰箱中拿出,在室温放置30分钟,待黄油软化放在大碗里用电动打蛋器打发,打发的表现是颜色变浅,体积稍变蓬松。如图—— 再分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料,继续打至糖全部溶解。 这里放糖粉是为了使组织细腻,最好不要用细砂糖代替。但也不能全用糖粉,不易成型。 2、在黄油碗中,分次加入蛋液和牛奶,用打蛋器搅拌均匀。每一次都要完全融合才能再次加入蛋液和牛奶。 3、把面粉过筛后,加入黄油蛋奶糊中,从下向上用橡皮铲翻拌均匀,使面粉和黄油蛋奶糊完全融合在一起。加面粉后,轻轻拌匀就可以了,搅拌过度会使面粉出筋,影响口感。如图—— 4、在烤盘上铺一层油纸,将大号的裱花嘴(做曲奇常用菊花嘴,我是使用的菊花嘴)装入裱花袋,然后将面糊装入裱花袋,直接将曲奇挤在油纸上即可。不同形状的饼干最好分开烤,每个饼干之间要留2cm的间距,同一盘饼干的大小和厚薄要差不多,否则不好控制烤制的火候和时间。如图—— 曲奇挤花可以根据个人喜好选用不同的裱花嘴,没有特定的。我这一次用菊花嘴做了两种造型,一是边挤边打圈,一圈刚好一个曲奇,如图—— 二是直接垂直挤花,挤出适合大小后一提裱花嘴就可以啦,如图—— 说实话两种花型我都喜欢,嘻嘻。 5、在挤好曲奇后,将装有曲奇的烤盘放入冰箱冷藏10分钟,再放入烤箱。这一步对于曲奇的成型很重要。 6、烤箱预热180度,将放烤盘放在烤箱中层烤至边缘着色即可,约15分钟左右。 好啦,香香的曲奇出炉啦—— 将曲奇放置在烤网上放凉,然后放入密封袋或者密封饭盒中保存,饼干一旦受潮就不脆了。 酥香饼干 做法: 100g黄油室温下放软,加35g白糖、1g盐 用打蛋器打出羽毛状 分次加入两个蛋(加一个打匀再加另一个) 打好的样子 筛入180g低粉,另加20g奶粉 轻轻搅拌均匀 装入裱花袋中 在烤盘中挤出花型,烤箱预热后,160度烤20分钟左右 备注: 1、饼干是否酥,和黄油的用量有关(想要健康不要油脂的可以少放,想要口感和美味的就多放,呵呵~) 2、糖量可以根据自己的情况调节,我用的35g白糖,感觉还是甜了些,但比大多数饼干方子,我用糖量算是少的 3、黄油要在室温下放软,程度以用手指轻轻按压能轻易戳出个坑来为 4、黄油打出羽毛状也是让饼干酥的重要因素之一 5、低粉:就是蛋白质含量在9%以下的面粉,如果买不到,可以用普通面粉和玉米淀粉自己配制,配制比例:普通面粉:玉米淀粉=4:1(玉米淀粉在超市的调味品柜台有卖,可以咨询售货员)
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