.食品贮藏保鲜

.食品贮藏保鲜 .食品贮藏保鲜概述 .食品贮运保鲜的意义 .食品贮运保鲜的发展概况 .我国食品贮运保鲜现状 1. 有关食品贮运保鲜的几个概念 食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品分类 天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等; 加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。 保质:保质实际上就是保证食品的安全性 保鲜:是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。 .保鲜:将贮藏期较短食品的保藏。 .贮藏:贮藏期较长食品的保藏。 .储藏或储存:粮食油料作物的保藏。 .贮存或保存:普通食品的保藏。 食品贮运保鲜 根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的以及综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。 ,.食品贮运保鲜的意义 .解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段 .促进食品原料的可持续发展 .增加效益(减少损失;促进流通;提高质量和商品档次;出口创汇) ,.食品贮运保鲜的发展概况 .传统贮藏保鲜技术 .现代保鲜技术研究 3.1 传统贮藏保鲜技术 (1)原始贮藏保鲜。堆藏、沟藏和窖藏等方式。 .(2)机械冷藏保鲜。机械冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。 .(3)气调贮藏保鲜。气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。 3.2 现代保鲜技术研究 (1)调压贮藏保鲜 (2)新型保鲜剂保鲜 (3)辐射贮藏保鲜 (4)静电场保鲜 (5)臭氧及负氧离子气体保鲜法 (6)生物技术保鲜 3.3 发达国家发展状况 发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命;现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。 3.4 我国发展状况 目前，农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已在中国见到的实效。 我国贮运保鲜存在的问题 .采后损失严重 .低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统尚未完全建立。 .农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节。 .食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。 .食品的市场信息系统和服务体系不健全 .食品贮藏保鲜中的质量安全问题 第二章食品贮藏保鲜原理 主要内容 .食品品质基础 .食品贮藏过程中的品质变化 .食品的败坏及其控制 第一节食品的品质基础 .食品品质的定义 .构成食品品质的要素 .食品的变质 1. 食品品质 食品的品质包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生。 2. 构成食品品质的要素 .外观要素 .质构要素 .风味要素 .其他品质要素 2.1 外观要素 .大小和形状 .色泽和光泽 .稠度 2.2 质构要素 包括手指对食品的触摸感、目视的外感观和食品摄入口腔时对食品的硬度、粘度、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性的综合感觉。 2.3 风味的要素 .滋味(甜味、酸味、苦味、咸味、辣味、涩味、鲜味) 气味(果蔬的香气、动物性食物的香气、发酵食品的香气、焙烤食品的香气) 2.4 其他品质要素 .营养品质、卫生品质和耐藏性能。 食品的变质 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 第二节食品贮藏过程中的品质变化 .物理变化 .化学变化 .生理生化变化 .微生物的变化 呼吸跃变型果实 梨、芒果、苹果2、桃子、网纹甜瓜、香蕉2、番茄、橘子1、葡萄2 非呼吸跃变型果实 西蝣、草莓、荔枝2 (1)肉的僵直 在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。 (2)后熟 僵直肉中糖原继续分解为乳酸，pH值进一步降低，肌肉结缔组织变松，肉呈现一定的弹性。此时肉松软多汁，滋味鲜美，此为肉的成熟过程，俗称排酸。后熟过程中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，后熟肉的表面形成一层干膜，可防止微生物的侵入。 (3)自溶 .当肉存放在室温或更高温度下时，组织酶仍呈现活性，即使在无菌条件下，仍可使组织发生“自溶”。此时蛋白质分解产生的硫化氢和硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用形成硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，严重影响肉品的质量，并为细菌的侵入和繁殖创造了条件。变质程度较轻时，经高温处理后可食用。 3.4.2 加速肉成熟的方法 .抑制宰后僵直发展:给予胰岛素、肾上腺素，减少体内糖原含量。 .加速僵直的发展:高频电流、加热和电刺激，使之短时间生成大量乳酸，到达极限pH值; .加速肌肉蛋白质分解 .机械嫩化法 3.4.2肉的腐败 .脂肪的氧化油脂氧化和脂肪酸的分解 .蛋白质的变化氨、酮酸、吲哚、甲基吲哚、硫化氢、甲胺等。 .微生物的作用 .色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面粘腻，失去弹性，从轻微的正常肉的气味发展到腐败臭气甚至令人之呕的臭气，甚至长霉。腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。 2.5 储粮生理 2.5.1粮食的呼吸 可分为有氧呼吸和无氧呼吸 影响呼吸的因素:籽粒状态、温度、 水分含量和性质、气体成分等。 2.5.2 粮食的后熟 从收获成熟到生理成熟的过程叫粮食的后熟。 粮食种子后熟期间，水分、可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等含量继续减少，蛋白 质、脂肪、淀粉增加，酶的活性继续降低，种子充分成熟。 2.5.3 粮食的陈化 .概念:随着贮藏的延长，粮食的生命活动和品质逐渐下降，色泽陈旧，食味变差，这种现 象叫陈化。 粮食陈化时的成分变化 生理变化:酶活性的减弱或丧失(过氧化氢酶、淀粉酶) 脂肪---分解及氧化 淀粉---糊精水解，黏度下降;还原糖氧化，粮食带酸味，陈化加剧。 蛋白质---蛋白质变性和水解，氨基酸增加，酸度增加 影响粮食陈化的因素 .自身的因素(糯米>粳米>籼米;大米>小麦) .温度、湿度 .杂质 .昆虫、霉菌 2.6食品中的酶 2.,.,食品中酶的基本特性 .酶是生物体中的一种特殊的蛋白质 .具有高度的催化活性 .能降低反应的活化能 2.,.,食品中的酶类及其对保藏性的影响 .氧化酶类(多酚氧化酶、脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等) .脂酶:水解酯键的酶，如大豆中的胰脂酶、大豆中的脂酶等，使脂肪分解产生酸败。 果胶酶 主要包括半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、果胶裂解酶 .蛋白酶 分解蛋白质，可以改善肉的质构。 .淀粉酶分解淀粉，改善食品的口感和风味。 .酶对食品质量及保藏性的影响 .对外观质量的影响对食品质构的影响 .对食品风味的影响 .对营养成分的影响 .在食品中的致毒(生氰糖苷、芥苷酶) .和解毒作用(.-半乳糖苷酶) 3. 食品在贮运过程中的微生物 ,.,食品中微生物的来源及特点 来源:一次污染(食品原料本身) 二次污染(土壤，水，空气，人或动物，加工机械或设备，食品原料本身)。 ,.,食品中的微生物 .粮食中的微生物 .肉、乳、蛋中的微生物 .罐头中的微生物 .粮食中的微生物 主要包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒、放线菌。 数量上:细菌>霉菌>酵母菌和放线菌 危害性:霉菌最大。 .肉、乳、蛋中的微生物 肉:细菌为主，还有霉菌和酵母菌。 乳:细菌、霉菌和酵母菌。 酵母菌少见。 蛋:主要是细菌和霉菌， .果蔬中的微生物 水果:霉菌、酵母菌较多见。 蔬菜:细菌较为多见。 .罐头中的微生物 低酸性食品(pH5.0以上);中酸性食品(pH4.5~5.0);酸性食品(pH3.7~4.5);高酸性食品(pH3.7以下) ,.,食品由微生物引起的生化变化 (,)腐败细菌作用。多发生于动物性食品以及含蛋白质较高的植物性食品。 (,)霉变霉菌作用。多发生于含糖量较高的食品，如粮食制品 (,)发酵真菌作用，产酸，产气。分为酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。 ,.,微生物所导致的食品品质劣化 (,)营养价值下降 )色泽和风味劣化 (, (,物质 )产生有毒有害 第二节食品质量变化的控制 .1.影响食品质量变化的因素 .生物学因素(微生物、生理生化变化、害虫、啮齿动物); .化学因素(氧化作用;酶的作用); .物理因素(温度、光照、湿度); .其他因素(原料、包装、贮藏加工技术等) ,.食品变质的控制 2.1温度控制 2.2湿度控制 .2.3气体成分调节 2.4其他辅助处理 .包装、化学药剂处理、辐照处理 2.5应用“栅栏”技术 已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理(H)，低温冷藏或冻结(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH)，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。 们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子(Hurdle Factor)。栅栏因子 共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术(Hurdle Techn‎‎ Leistologyner,1994) 食品保存期限 .食品保质期:指再规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。 .保存期:再规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。 .食品货架期:食品再市场销售中能保持其良好商品质量的期限。 思考题 1.什么是干耗，影响干耗的因素有哪些, ?水份蒸发(干耗)定义:食品在贮运过程中，其水份会不断向环境空气中蒸发而逐渐减少，导致重量减轻，这种现象就是水份蒸发，俗称干耗。 ?内在因素:食品的种类、品种、成熟度和化学成分等。 外在因素:空气湿度、温度、风速、堆码方式、冷库的结构和冷却设备有关。 2.什么是呼吸作用，反应呼吸作用强弱的指标有哪些, ?呼吸作用是生活细胞经过某些代谢途径使生物体内复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量的过程。 ?.呼吸强度、.呼吸商、.呼吸热 3.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实。 ?呼吸跃变型果实 :梨、芒果、苹果2、桃子、网纹甜瓜、香蕉2、番茄、橘子1、葡萄2 ?非呼吸跃变型果实:西蝣、草莓、荔枝、黄瓜 4.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些, (1)产品本身因素:种类、品种;发育年龄与成熟度;同一器官的不同部位( (,)环境因素:温度;气体成分;相对湿度;机械伤和微生物浸染;植物生长调节剂. 5.什么是果实的成熟、后熟和衰老, ?成熟maturation是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 ?完熟ripening但有些果实已达到成熟，但并不一定是最佳食用阶段。需要一个软化过程，果实的质地、风味、香气、色泽才达到最佳食用阶段。是发生在果实停止生长之后进行的一系列生物化学变化。 ?衰老是个体发育的最后阶段，果肉组织开始分解，其生理上发生一系列不可逆的变化，最后导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 6.简述乙烯对果实衰老作用，如何通过控制乙烯来调节果实的成熟、衰老, 7.简述控制果蔬衰老的途径, (1)降温; (2)调节气体成分; (3)化学药剂的应用 .激素类 激素类 .乙烯抑制剂类 .生长素类 .钙 .细胞分裂素类 .其他化学药剂(乙醇、脱氧剂等) .赤霉素类 .青鲜素 .比久 .水杨酸 (4)生物技术的应用 8.简述肉的成熟过程以及加速肉类成熟的方法。 ?刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉这种变化过程称之为肉的成熟。 ?.抑制宰后僵直发展:给予胰岛素、肾上腺素，减少体内糖原含量。 .加速僵直的发展:高频电流、加热和电刺激，使之短时间生成大量乳酸，到达极限pH值; .加速肌肉蛋白质分解 .机械嫩化法 9.什么是粮食的后熟和陈化, ?从收获成熟到生理成熟的过程叫粮食的后熟。 ?随着贮藏的延长，粮食的生命活动和品质逐渐下降，色泽陈旧，食味变差，这种现象叫陈化。 10.试食品质量变化的原因及控制措施 ?.生物学因素(微生物、生理生化变化、害虫、啮齿动物);.化学因素(氧化作用;酶的作用);.物理因素(温度、光照、湿度);.其他因素(原料、包装、贮藏加工技术等) ?2.1温度控制2.2湿度控制.2.3气体成分调节2.4其他辅助处理2.5应用“栅栏”技术 第三章食品的贮藏方式 食品贮藏保鲜的发展过程 第一阶段，即初始阶段，人们利用各种天然低温条件来贮藏果蔬，以延长其保鲜贮存期，如地窖、冰窖、窑洞、半埋式通风库等简易方法。 第二阶段，是在果蔬贮藏设施中引进了机械制况技术，可以人工地控制贮藏温度，使得果蔬保鲜贮藏的期限和质量有了跃进式的提高。由此而诞生了各种不同结构形式(砖温结构库体、夹芯绝热库板加钢结构组合式库体等)的高温库。同时，配合塑料大棚加硅窗的应用，开始 探索自然气调技术的应用。 第三阶段，是根据不同果蔬的生化特点制定相应的气调况藏工艺，就能最大限度地延长果蔬的保鲜期。据此将高温库进行严格地气密性处理后，再配置人工气调系统，就能成为目前世 界上流行的最先进的果蔬保鲜贮藏技术装备——气调库。 .新型的贮藏保鲜技术 辐射保鲜 减压贮藏保鲜 臭氧保鲜技术 生物保鲜技术 主要内容 .传统的贮藏方式 .机械冷藏 .气调贮藏 .食品在冷藏期间容易出现的质量问题 .其他的贮藏保鲜方式 第一节传统的贮藏方式 1 简易贮藏 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小觃模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏(埋 藏)、窖藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏， (,)堆藏 (,)沟藏(埋藏)french storage 沟坑式贮藏法是在选择好符合要求的地点，根据贮藏量的多少挖沟或坑，将产品堆放于沟坑中，然后覆盖上土、秸秆或塑料薄膜等，随季节改变(外界温度的降低)增加覆盖物厚度。 (,)窖藏(cellar storage) (,)冻藏和假植贮藏 .冻藏(freeze storage)是在入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。利用自 然低温使入沟的蔬菜迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。主要用于耐寒性较强的菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶蔬菜。 .假植贮藏(fake plant storage)是将即将收获的蔬菜密集假植在沟内或窖内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。主要用于芹菜、油菜、莴苣、蒜苗、大葱、香菜等各种绿叶菜和幼嫩蔬菜。 简易贮藏的特点 1)场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。2)温度、湿度波动大3)二氧化碳易于积累4)适应范围广5)有利产地贮藏 简易贮藏的管理 1、选择地点2、严格挑选产品3、采用防腐剂、被膜剂或植物生长调节物质等处理4、温度管理(降温阶段、稳定阶段)(覆盖;通风)5、应做好病虫和鼠害的预防工作 2. 土窑洞贮藏 (1)大平窑 大平窑门:是指土窑洞前面一段较窄的部分。它对稳定窑内温度有很大作用。窑门高约3米，门宽1.2-2米 大平窑通气口:设于窑身后部，内径1-1.2米，高10-15米 窑身，不可过宽，一般2.5~2.8cm,高3m左右. 优点:通气流畅降温快，洞内空间大，便于产品堆放。 缺点:空间利用率低。 (,)母子窑 克服了大平窑的缺点，但降温较慢，结构形式较复杂，建造较费工。 (,)土窑洞的管理 .果库消毒硫磺进行熏蒸 .挑选果实耐藏性好的果实 .入库装箱堆垛或堆藏，保持一定间隙 .温度管理0?左右 .湿度管理85%—90% .定期检查一般每隔半月仔细检查一次，及时剔除烂果 3. 通风库贮藏 是砖、木、水泥结构的固定式建筑。 通风库也是利用空气对流的原理。通风贮藏库是在有隔热的建筑下，利用库内外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式，来保持库内比较稳定和适宜的贮藏温度的一种贮藏场所。 (,)通风库的种类 通风贮藏库可分成地上、地下和半地下三种类型 地下式通风库，保温效果好，通风降温效果差 地上式通风库，受气温影响最大，但通风效果好。 半地下式通风库，保温性能和通风效果介于二者之间。 (2)通风库的管理 .库房及用具消毒 .产品的入库和摆放 .秋冬季的温湿度管理 .通风库的周年利用 .机械况藏指的是利用致况剂的相变特性，通过制况机械循环运动的作用产生况量并将其导 入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合 理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式 第二节机械冷藏 .机械冷藏库的类型、布局 .机械冷库的围护结构 .机械冷藏库的制冷系统 .机械冷藏库的冷却系统 .常见食品冷藏的条件和管理 1. 机械冷藏库 1.1 机械冷藏库的类型 用途 预冷性冷库、生产性冷库肉类联合加工厂、鱼类联合加工厂等的冷综合性冷库库、、周转性冷库 结构 土建式冷库、组合板式冷库、覆土冷库 贮藏容量 大型冷库(，10000吨)、中型冷库(1000~10000吨)、小型冷库(，1000吨) 高温库L级+5?~-5?主要用来储藏果蔬，蛋类，药材，木材保鲜干燥等。 中温库D级-10?~-18?主要用来储藏肉类，水产品，及适合该温度范围的产品。 低温库J级-23?~-28?主要用来储藏雪糕，冰淇淋及低温食品等。 主要用来速冻食品及工业，医疗等. 超低温库?-30? 1.2 冷藏库的组成及布局 .主库(凉肉间、冷藏库、冻藏库、穿堂等) .动力部分(机器间、设备间、变配电间、锅炉房等) .生产工艺部分(产品处理、包装) .其他辅助设施(办公楼、医务室、宿舍、食堂、浴室、门卫、围墙以及危险品仓库) 冷库的基本布局 1.3 组合式冷库结构 2. 机械冷库的围护结构 .冷库的保温系统(墙体、屋面、地面等围护结构的隔热处理。) .冷库的防潮系统(在隔热层的外表面设置隔气层，防止库外的水蒸气渗透到隔热层的内部 冷凝，从而降低隔热性能) 对隔热的要求::热导率低，具有一定的机械强度;经久耐用;易于加工、方便。 常用的隔热材料有:硬质聚氨酯、泡沫塑料、聚苯乙烯泡沫塑料、软木等。 聚氨脂不吸水，隔热性较好，但成本较高;聚苯脂质轻，热导率低;但吸水性强，并有冷缩现象。 常用的防潮隔气材料:石油沥青油毡、石油沥青、沥青胶、塑料薄膜。 ,.机械冷藏库的制冷系统 (,)机械冷库的制冷原理 (,)制冷剂是指在制冷机械反复不断运动中起着热传导介质作用的物质。 理想的制冷剂应具备的特点: .汽化热大，沸点温度低，冷凝压力小，蒸发比容小 .性质稳定，不易燃烧，不易与金属发生反应 .安全无毒(漏气，对环境和人体，果实造成伤害)，不产生温室效应 .价格低廉 (3)制冷设备 制冷机械是由实现循环往复所需要的各种设备和辅助装置所组成，其中起决定作用并缺一不可的部件有压缩机(compressor)、冷凝器(condenser)、节流阀(control valve)(膨胀阀、调节阀)和蒸发器(evaporator)。由此四部件即可构成一丧最简单的压缩式制冷装置，所以它们有制冷机械四大部件之称。 除此之外的其他部件是为了保证和改善制冷机械的工作状况，提高制冷效果及其工作时的经济性和可行性而设置的，它们在制冷系统丨处于辅助地位。这些部件包括贮液器、电磁阀、油分离器、过滤器、空气分离器、相关的阀门、仪表和管道等。 冷却方式 4.1 直接输冷式系统 利用重力使冷空气循环即将蒸发排管直接吊装在天花板或贮藏室四周的墙壁上。 鼓风式冷却系统即将蒸发排管(器)装配在冷风柜中，用鼓风机将冷气引入室内各部。 4.2 盐水冷却系统 盐水冷却 蒸发器不直接安装在冷库内，而将其盘旋装置在水池内，将水冷却之后再输入安装在冷库内的冷却管组，不断循环而降低库内温度。 ,. 冷藏库的管理 1】.入库前的准备2】库房管理3】.对冷藏库的技术工人的要求 第三节气调贮藏 .气调贮藏的概念与分类 .气调贮藏库 .气调贮藏的管理 .其他方式的气调贮藏 1. 气调贮藏的概念与分类 1.1 概念 是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。 .气调贮藏原理 新鲜果蔬:低氧、高二氧化碳:抑制呼吸和乙烯的生成，抑制病害等。 新鲜肉类 氧气:抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖;在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受;但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0?条件下，贮存期仅为2周。 二氧化碳:抑菌; 氮气:是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压 力压塌。 1.2 气调贮藏的分类 .调定型或自发气调(Modified atmosphere storage，MA) .可控气调或人工气调(Controlled atmosphere storage，CA) 2.气调贮藏的特点 .延长了贮藏期 .抑制了果蔬后熟 .降低了贮藏损失 .降低了由衰老引起的生理性病害的发病率 .抑制生物危害 气调贮藏的不足之处 .不同品种的果蔬应单独存放 .O2浓度过低,CO2过高,发生中毒现象. .缺少香气 .适用于气调贮藏的果蔬品种有限 .投资费用高 3.气调库及其主要设备 3.1气调库的建设 长期贮藏的商业性果蔬气调库，一般应建在优质果蔬的主产区，同时还应有较强的技术力 量、便利的交通和可靠的水电供排能力，库址必须远离污染源，以避免环境对贮藏的负效 应。 3.2 气调贮藏库的特点 .良好的隔热性、防潮性 .气密性gas-tight .安全性safty .单层结构single store construction 3.3 气调贮藏库的布局和容量 1)气调库的组成和布局 .主体:气调贮藏间、预冷间、穿堂、技术走廊、挑选包装间和月台 机房、循环水池、变配电间、质检室、包装材料库 .配套建筑: 3.4 气调系统 气调库主要的调气设备 .气调设备主要包括降氧设备、二氧化碳脱除设备、乙烯脱除设备和加湿设备，其中制氮设 备利用率最高，所以显得更为重要。我们选用的是较先进的吸附分离式制氮类型 (1)降氧方式和降氧设备 .充氮降氧 .分离降氧 .燃烧降氧 .氧气转化器 .碳分子筛制氮机 .中空纤维膜制氮机 (2) 脱除CO2的方式及设备 .吸收装置:消石灰、碱溶液、乙醇胺、碳酸钾等。 .吸附装置:分子筛、硅胶、活性炭等。 (3) 脱除乙烯的方式及设备 .高锰酸钾氧化吸收 .O3处理和紫外线 .高温催化氧化----除乙烯机 气调库气密性 .气密材料 要求:材料均匀密实;有足够的机械强度和韧性;耐腐蚀、抗老化;抗微生物、无异味; 可连续施工、易检查和修复;易粘结。 常用材料:钢板或铝合金板、玻璃纤维增强塑料、塑料薄膜和塑料板、软质密封材料。 .气密层设置:在围护结构的内侧。 .气密性测试方法 气调库建成后或在每年使用之前，都应进行气密性能测试。 ?正压测试法 测试前，先确定一个限度压力A,测试时，使库内压力上升至限度压力,根据库内压力下降到1/2A时所需的时间来判断气密的程度 ?负压测试法 负压测试是从库内抽气，使库内压力降低形成负压，此时限度压力为负压 气调贮藏库的特有设施 .气密门 .安全阀和调压袋 .观察窗 4. 气调贮藏的运行管理 4.1 贮藏管理 4.2 合理使用 4.3安全管理和设备和库房管理 气体成分 降氧期 在密闭的贮藏容器中，气体指标从正常的气体成分转变到规定堵塞气体指标，这之间需要一个降氧和升二氧化碳的过度期，简称为降氧期。 稳定期 降氧之后，使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围之内，称为稳定期。 气调贮藏条件 根据对气调反应不同，新鲜园艺产品可分为三类，即: 1、优良的，代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、绿叶菜类等。 2、对气调反应不明显的如葡萄、柑橘、土豆、萝卜等。 3、介于两者之间气调反应一般的如核果类等。只有对气调反应良好和一般的新鲜园艴产品才有进行气调贮藏的必要和潜力。 气体配比不当造成的后果 二氧化碳伤害、发生虎皮病(图片)、贮藏期缩短、微生物侵染加重 5.其他气调贮藏方式 5.1 超低氧气调贮藏 氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏称为超低氧贮藏。 5.2 塑料袋气调包装(MAP)MAP管理 .适时采收，尽早入库。 .库内温度稳定的降到设定温度后，才能封袋开始自发气调。 .定期样袋内气体成分 .定期检测袋内果蔬质量。 5.3 塑料大帐气调贮藏 5.5 硅窗气调贮藏 第四节食品在冷藏过程中容易出现的质量问题 .水分蒸发.冷害.冻害.串味.生理生化作用.脂肪哈败.淀粉老化.微生物增殖 (1)水分蒸发 .食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。 .水分蒸发不仅造成重量损失(俗称干耗)，而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。 (2)冷害 .是指0?以上，10?以下的低温对植物所造成的伤害。 通常表现的症状 外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)，种子並失发芽力等。这些因况害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影响商品价值。 (3)冻害(Freezing injury ) 是细胞液的冰点以下的低温伤害。冻害造成细胞内的冰晶体增大，破坏原生质的胶体体系，发生不可逆的胶体物质凝固。有些蔬菜有复鲜的能力。 冻害症状:主要是导致细胞结冰破裂，组织损伤，出现萎蔫，变色和死亡。 (4)串味 具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品(如洋葱)的库房中再贮藏其它的食 品时，仍会有串味现象发生。 (5)生理生化作用 .水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。 .肉类在冷藏中的成熟作用。 (6)脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得 出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，食品的风味变差，味道恶化， 俗称为“油烧”。 (7)淀粉老化 在接近0?的低温范围中，糊化了的.-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，称为淀粉的.化，或淀粉的老化。 .水分含量在30,60%的淀粉最容易老化，含水量在10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉不易老化。 .淀粉老化作用的最适温度是2,4?。 (8)微生物增殖 (9)寒冷收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 第五节其他的贮藏保鲜方式 .食品的物理保鲜 .食品的生物保鲜 1.物理保鲜技术 1.1 辐射处理保鲜 禽畜肉蛋和水产品的辐射 新鲜禽畜肉等腐败变质的主要原因是酶及腐败微生物,辐射杀菌三种方式: .辐射完全杀菌、.辐射针对性杀菌、.辐射选择性杀菌 果蔬类食品 .为了防止微生物的腐败作用、杀虫和延缓后熟、抑芽。 .2kGy以下剂量的照射能够延迟水果的后熟期、杀灭病源菌和防止霉变 谷物制品 .主要目的是控制虫害 .辐射效应随昆虫的种类、发育阶段、年龄等因素而不同 使虫立即死亡需要很高的剂量，通常大于10kGy 调味品和脱水蔬菜 .易受霉菌和耐热的芽孢杆菌以及昆虫的污染 .不宜用加热或化学熏蒸的方法杀菌， 酒类辐射 .辐射能够促进洒类的陈化 .无新物质的产生或某种组分的消失 .改善酒的风味与营养 密封食物杀菌 .热敏而不受辐射影响的食品，采用高剂量辐射的方法可以延长保存期(20- 60kGy) 食品加工参与物的辐射 .用水与器具杀菌，减少加工过程污染 2.减压贮藏 2.1定义 减压贮藏(hypobaric storage)又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境丨的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艴产品的一种贮藏方法。 可规为气调贮藏的进一步収展。 减压贮藏作为新鲜园艴产品贮藏的一丧技术创新， 2.2 减压贮藏的原理 贮藏的原理在于:一方面不断的保持减压条件，稀释氧浓度、抑制乙烯的生成;另一方面把果蔬已经释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。 2.3 减压贮藏的主要方法和设备 .减压贮藏库包括贮藏库体、冷却装置、加湿装置、真空泵、压力控制装置及附属装置等组成。 .减压处理的方式:定期抽气(静止式)和连续抽气(气流式) 3.臭氧和其他处埋 臭氧(03)是一种强氧化剂，也是一种优良的消毒剂。O3一般由与用装置对空气进行电离而获得。 臭氧的作用: (1)灭菌、减少腐烂(2)氧化乙烯(3)降低产品代谢水平 4.食品生物保鲜 .生物防治 .遗传工程 .利用酶保鲜 .利用溶菌酶保鲜 .生物体自身的天然成分提取保鲜 4.1生物防治 生物防治是利用除人以外的各种生物因素来防治病害的一种安全，可靠、有潜力的方法，具有无环境污染、药物残留和连续使用等问题，且条件易控制、处理费用低。 4.2遗传工程 4.3 利用酶保鲜 (一)食品的除氧保鲜 (二)蛋制品的脱糖保鲜 4.4利用溶菌酶保鲜 第四章食品流通中的保鲜 .食品的流通 .食品运输中的保护 .食品销售中的保护 .食品消费中的保护 .食品冷藏链 第一节食品的流通 .食品流通的概念和形式 .食品流通过程及内容 ,.食品流通概念和形式 .食品流通是指食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程，食品流通 包括流通机构、流通路线、流通信息和流通技术。 食品流通的形式 ----物流、商流、资金流、信息流。 在商品流通中，消费者取得商品所有权的过程，简称商流。形式:批发市场、零售商、拍卖 市场、自采销售、连锁商店、期货市场、网上贸易。 在商品流通中，通过进行包装、运输、储存、装卸、搬运等活动，将商品送达目的地的过 手提、车运、船运和飞机运输等。 程，简称物流.形式主要有肩挑、 在商品流通中，信用证、汇票、现金等，在各个交易方之间的流动，简称资金流。 在商品流通中，所有信息的流动过程，简称信息流。 2. 食品流通过程及内容 .流向、流速、流量等指标来反映流通过程的实际情况。 .食品流向:流通中食品的空间转移方向。 .流速是食品在流通中停留的时间。 .流量:指处于商品流通过程中的食品数量。 要求:货流其畅，其标志是:食品流向合理;借以经济、及时、准确、安全的运输手段，实 现商品由产地区域性向消费广泛性的转移，减少中间环节，不使食品流通中的任何中间环 节发生阻滞;食品在销售中顺利快捷，不压库柜。 第二节食品运输中的保护 .食品运输包装 .运输前的预冷 .运输的方式和工具 .运输的环境条件及控制 .运输中的卫生要求 .运输中保护的基本要求及措施 1. 运输包装 ,.,定义:又叫外包装、大包装,是以满足运输贮存要求为主要目的的包装。它具有保障产 品的安全，方便储运装卸，加速交接、点验等作用。 ,.,运输包装件应具有的性能 .抗机械力性能(跌落性能、抗冲击性能、振动性能、压力性能); .抗环境影响性能(具有防水、防潮、防水、耐气压性能); .抗生化作用性能(防虫、防鼠等外界生物，耐化学性能和防霉性能)。 ,.,运输包装类型 单件运输装 集合运输装: 主要有托盘、集装袋和集装箱 ,.,缓冲包装 常用的缓冲包装材料: .纤维素类纸屑、纸浆、稻草、麦杆、合成纤维等。 .动物纤维类猪鬃、羊毛、毛毡等。 .矿物纤维类玻璃纤维类、石棉、矿物棉等 .气泡结构类天然橡胶、合成橡胶、泡沫塑料、气泡薄膜、发泡片材、板材等。 .纸类瓦楞纸板、玻璃纸材料、旧报纸、皱纹纸等 .缓冲装置弹簧、悬挂装置等。 常用的缓冲包装技术 :全面缓冲、悬浮式防震包装方法、局部缓冲 2. 食品运输前的预冷 2.1预冷 预冷:主要指在装车、船运输之前，将易腐食品如肉及肉制品、鱼及鱼制品、乳及乳制品，特别是果蔬等的品温降到适宜的贮藏或运输温度。 2.2 预冷的方式 .真空预冷.空气预冷.水预冷.碎冰预冷 真空预冷是将产品放在坚固、气密的容器丨，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在 压力减小时水分的蒸发加快，当压力减小到4.6mmHg时，产真空负压下蒸发而况却降温。 品就有可能连续蒸发况却到0?。vacuum03 况库空气冷却是一种简单的预况方‎‎法，它是将产品放在况库丨降温的一种况却方法。苹果、梨、柑橘等都可以在短期或长期贮藏的况库内进行预况。 强制通风冷却是在包装‎‎箱堆或垛的两丧侧面造成空气压力差而进行的况却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。 (3)水冷却(hydro-cooling) 水预况通过吸取况水不热气产品接触进行热交换，从而达到况却目的。水况却是用况水冲、淋产品，或者将产品浸在况水丨，使产品降温的一种况却方式。由于产品的温度会使水温上升，因此，况却水的温度在不使产品受况害的情冴下要尽量低一些，一般为0,1?。 (4)碎冰冷却(ice cooling) 就是在装有产品的包装容器内加入细碎的冰块，一般采用顶端加冰。它适于那些不冰接触不会产生伤害的产品或需要在田间立即进行预况的产品，如菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜、 葱等。 3.食品运输的方式和工具其他运输方式 3.1铁路运输 3.1.1 铁路运输的特点 受天气影响少;安全;中长距离货运价廉;运输批量大;速度快;节能等。 不宜短距离运输;途中作业时间长;运费没有伸缩性不能门对门运输;车站固定;货物滞留时间长;不宜紧急运输等 3.1.2 铁路运输的工具 .普通篷车:装运怕湿及贵重货物 .敞车:装运不怕湿的散装货物 .平车:装运长、大货物与集装箱 .罐装:装运液体、半液体或粉状货物 .通风隔热车 .冷藏车:装运新鲜易腐货物 3.2 公路运输 3.2.1 公路运输特点 灵活、方便、及时 一般不宜长距离运输 费用较高， 3.2.2 公路运输工具 1)按结构分: .厢式汽车:具有独立的封闭结构的车厢或与驾驶室联成一体的封闭结构车厢，装备有专用设施，用载运人员、货物或承担专门作业的专用汽车和汽车列车。 自卸汽车:装有由本身发动机驱动的液压举升机构，能将车厢卸下或使车厢倾斜一定角度，货物依靠自重能自行卸下的专用汽车。 仓栅式汽车:具有仓笼式、栅栏式结构的车厢，用于运输散装颗粒食物、畜禽等货物的专用汽车和汽车列车。 2)保温汽车是指装有冷冻或保温设备的厢式货车，用来运输易腐和对温度有特定要求的货物。 ,.3 水路运输 .三、水路运输 运量大;占地少;节能;运费低;大批量、远距离的运输。但运输速度慢，受港口、水 气候影响较大。 位、季节、 主要承担大数量、长距离的运输，是在干线运输中起主力作用的运输形式 ,.3.1 特点.干货船.液货船.冷藏船.集装箱船.滚装船.载驳船.驳船 ,.,集装箱运输 集装箱必须具备以下条件: ?能长期反复使用，具有足够的强度;?在途中转运时，不移动容器的货物可以直接换装，即从一种运输工具直接换到另一种运输工具上，以达到快速装卸;?便于货物的装满，卸完和机械化装卸;?具有10m3以上内容积。 .集装箱的特点: 速度快;节省时间;提高装卸效率;减少损失 .常见的集装箱类型:普通集装箱、保温集装箱、冷藏集装箱、气调集装箱 ,.,航空运输 航空运输运送速度比较快，平均送达速度比铁路快6,7倍，比水运快29倍。但运输成本高、运量小、耗能大，目前在园艺产品运输上只能用于一些特需或经济价值很高的园艺产品的运输。 ,.,国际多式联运 .是指由多式联运经营人使用两种或两种以上的不同运输方式，将货物运至目的地的国际货物运输 .以集装箱运输或集装箱货物为主体 国际多式联运的运输组织形式.海陆联运.陆桥运输.海空联运 ,.,运输方式的选择 一般选择有利于保护商品、运输效率高且成本低廉，而又受季节、环境变化影响小的运输方式。 .一般要考虑的因素是: .运费——高低。.运输时间——到货时间长短。.频度——可以运配送的次数。.运输能力——运量大小。.货物的安全性——运输途中的破损及污染。.时间的准确性——到货时间的准确性。.适用性——是否适合大型货物运输。.伸缩性——是否适合多种运输需要。.网络性——和其他运输机具的衔接。.信息——货物所在位置的信息 4. 运输环境和条件的控制 .振动.温度、湿度.气体.装载与堆码.光线.鼠害 4.1 振动 .振动造成食品的物理性损伤及其由振动引起的品质劣变。 .影响振动强度的因素 运输方式、运输工具、行驶速度、货物所处的位置等。 4.2 温度 一般果蔬的运输温度要等于或略高于贮藏温度。 运输中应注意的问题 .常温运输.低温运输.防止食品在运输中受冻或受热.防止运输中温度的波动 4.3 湿度 RH 80%~95%，对大多数食品的贮藏和运输是适宜的。 .新鲜果蔬:包装容器选择。 .合适的空气循环。 4.4 装载与堆码 易腐食品在冷藏车、船低温运输时应当合理堆放，使冷空气能够合理流动，保持货物间 防止因局部温度升高而导致腐败变质。食品装载首先要保证运输食品的质量，同 温度均匀， 时兼顾车、船载重力和容积的充分利用。 .堆积的方式: .?行列式堆码方式;?直立式堆码方式 .堆积应注意的事项: .?堆码方式要有规律，整齐; .?堆码高度不能太高; .?货物在横向不得超出车厢宽度; .?重货在下，轻货在上，大小搭配; .先卸车的货物后码放。 其他方面.光线.鼠害 ,.运输中的卫生要求 5. 食品运输中保护的基本要求 .两轻(轻装、轻卸).三快(快装、快运、快卸).四防(防热、防冻、防晒、防淋) 6.装卸与搬运 6.1 装卸与搬运的定义: 装卸(loading and unloading):物品在指定地点以人力或机械装入运输设备或卸下。物品以 垂直方向为主的空间位移。 搬运(handing /carrying ):在同一场所内，对物品进行水平移动为主的物流作业。物品以水平方向为主的空间位移。 6.3 装卸搬运机械 .托盘.叉车.起重机械.输送机械 6.3.1 托盘 1)定义:托盘是指用于集装、堆放货物以便于装卸货物搬运和运输的水平平台装置。其主要 特点是装卸速度快、货损货差少。 2).托盘的使用方法 (1)托盘联运 托盘联运又称为一贯托盘运输，其含义是将载货托盘货体，从发货人开始，通过装卸、运输、转运、保管、配送等物流环节，将托盘原封地送达收货人的一种“门到门”运输方法 (2)托盘专用 托盘专门适用于某一领域的要求，这一领域的各个环节，采用托盘作为贯通一气的手段 3).几种常见的托盘 (1)平托盘2)箱式托盘3)柱式托盘4)轮式托盘 4)(使用托盘应注意的事项 (1)不是所有货物都可以用托盘运输 (2)必须符合托盘积载的规定 (3)每一托盘货载，必须捆扎牢固以具有足够的强度、稳定性和平衡性 (4)货物以托盘运输时，必须在所有运输单证上注明“托盘运输”字样 叉车又称铲车、叉式装卸车，是装卸搬运机械中最常见的具有装卸、搬运双重功能的机械。 它以货叉作为主要的取货装置，依靠液压起升机构升降货物，由轮胎式行驶系统实现货物的水平搬运。 叉车除了使用货叉以外，还可以更换各类装置以适应多种货物的装卸、搬运和作业。 CITBANND 1) 叉车的分类 2) 叉车的特点 .可以一机多用，有很强的通用性。在仓库、车站、码头和港口等货物搬运装卸的场所都应用叉车进行作业。 .成本低、投资少，与大型起重机械相比，经济效益好。 .机动灵活性好。与汽车相比较，它的轮距小，外形尺寸小，重量轻。 .有利于开展托盘成组运输和集装箱运输。 .采用高门架叉车，能提高仓库容积利用率。 6.3.3 起重机械 起重机是在采用输送机之前曾被广泛使用的具有代表性的一种搬运机械。 第三节食品销售中的保鲜 .销售货柜的类型 .销售过程中的保护 销售过程中的保护 .进货要有质量确认制度 .适宜的温度下销售 .销售柜中的食品周转要快 .防止温度的波动 .保证售出的食品具有一定时间的保质期 .注意食品销售过程中的卫生管理，防止食品污染。 .加强对销售陈列柜的管理 第四节食品消费中的保护 .购买新鲜优质的食品 .食品在消费中的保护措施 .在适宜的温度下存放食品 .勿让食品超过保质期 . 一次未消费完食品的再贮藏 .经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生。 .勿损坏食品的包装 第五节食品的冷链流通 .食品冷藏链的定义 .实现冷藏链的条件 .冷藏链中的温度监控 1.食品冷藏链的定义 .食品冷藏链(cold chain):是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。 .食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 食品冷藏链各环节的装置分类: 固定的装置:冷藏库，冷藏柜，家用冰箱 流动的装置:冷藏车，冷藏船，冷藏集装箱 2. 实现冷藏链的条件 .三,条件(Product ，Processing ，Package):要求原料品质好，加工工艺质量高，包装符合食品特性。 .三,条件(Care ，Clean ，Chilling低温冷却):保证食品流通质量的基本要求。 .三,条件(Time，Temeperature ，Tolerance耐藏性或容许变质量):对每种易腐食品而言，在 食品所发生的质量下降与所经历的时间存在确定的关系;冻结食品在贮运过一定的温度下， 程中因时间,温度的经历而引起的品质降低是累积的，也是可逆的，但与经历的顺序无关。 .三,条件(Quantity，Qulity ，Quick):冷藏链中设备的数量协调、设备的质量标准一致以及快速的作业组织。 .假定某冻结食品在某一贮藏温度下的 (HQL)值为t天，那么该冻品每天的品质下降量q为: .q = 1/t .如果食品在该温度下贮藏了B天，则其品质下降量Q为: .Q = B / t = B?q .如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了不同的时间，则其累计品质下降量Q为: .Q = Σ Bi/ ti,Σ Bi? qi