牛鞭汤和三巴汤的做法.doc

牛鞭汤和三巴汤的做法.doc 一: 牛鞭汤:主料:牛鞭1-2根。 调料:熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。 作法: (1) 先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4,5厘米的长段。 (2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤、白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。 特点:色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香 三: 枸杞牛鞭汤: 用料: 清水 牛鞭 鸡油 生姜 花椒 料酒 枸杞 盐 味精 做法: 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成 熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞 及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 三巴汤的制作技术 一、 原料: 1、牛三巴(牛边、牛尾、牛嘴)一套; 2、莲子(50g，炖中加入); 3、苡仁(30g，炖中加入); 4、黄七(5g，炖中加入); 5、山药(50g，炖中加入); 6、玉竹(10g，炖中加入); 7、党参(10g，炖中加入); 8、当归(3g，炖中加入); 9、狗杞(2g，起锅前加入); 10、红枣(5g，起锅前加入); 11、大葱、小葱、芫须、盐、姜、酸等适量。 二、 制法: 1、将牛三巴(牛边、牛尾、牛嘴)除毛后，用冷水洗净;在锅中加入冷水(热水有易味)，同时将牛三巴(牛边、牛尾、牛嘴)，大葱、姜、酸(除异味)放入锅中加热氽水后，除此之去牛筋等异物，用刀切成3-5厘米的细条，再用冷水放入大葱、姜、酸(除异味)加热氽水后备用。 2、在锅中加入冷水(热水有易味)，同时将牛边、牛尾、大葱、姜一起放入锅中用大火烧沸后，改用中火炖至汤白时加入莲子、黄七、山药、玉竹、党参、当归等，1小时后加苡仁、牛嘴，再炖至沥骨时，加入盐、红枣、狗杞炖5—10分钟起锅，即可食用。 3、食用时根据个人味口，可加入小葱、芫须等调料，也可用青椒、辣椒等蘸食。 三、 注意: 1、氽水、加热等只能用冷水，否则有异味; 2、牛嘴易粑可延时下锅; 20分钟)，再切片而食。 3、牛睾丸适合先煮熟(约10-- 白萝卜牛尾汤 主料: [1]牛尾700g 白萝卜400g 辅料: 盐 料酒 制作步骤: 1、牛尾剁成段，用清水泡至少6小时，中途记得换3-4次水 2、泡好的牛尾冲洗干净，放锅内倒入少许料酒烧开继续煮5分钟; 3、沥去水用温水冲洗干净，冲洗好的牛尾倒入汤锅; 4、加入没过牛尾的开水(多点儿也无妨);烧开后转小火炖3小时 5、3小时后倒入切成块的白萝卜继续炖1小时，喝前根据口味调入盐即可。 武胜三巴汤 推荐餐厅:武胜县马柱牛肉 简介: 沿口古镇是嘉陵江流域第二大回民聚居地，与武胜县城紧紧相依。由于我县回民众多，牛肉系列食品深受广大武胜人民的喜爱，"三巴汤" 就是其中的主打食品之一，倍受人们的青睐。此菜以牛的嘴巴、尾巴、牛鞭为原料，配搭适量的当归、沙参、大枣、枸杞、三芍等十几味中药，用土沙罐慢火煨炖六小时以上方可食用。刚出炉的"三巴汤"色鲜味美、清香宜人，具有活血生津、滋阴壮阳之独特功效，它是人们固本保肾、强身健体的上乘食补品之一。 价格:200-300元/锅不等