做好[生炒肚片]的九要诀
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生炒肚片.是一道人』,喜爱的江西
名菜成菜以质地爽啦.味道清鲜
览长.
着要做好此菜.须掌握以下九要
快:
一
,选料要严格
选料.是做好生炒肚片的首要一
诀.选料不当.是难于保证成萘质量的
此菜的选料.应选白净的,肥厚的,
肉猪的肚尖(也叫肚头)这种猪肚质
地脆嫩,异昧小,睬道美.不宜进用红
色或强黑色的,瘦薄的,种猪的社尖
红色者.:黾痫猪或死拮的肚-此肚不仅
睬腥臭,而且不卫生,必须禁用;浅黑
色者.是不太新鲜的肚.此肚臭味浓重;
瘦薄者,质地韧,味道差;种猪者.质
地坚韧,味道不良此外,也不宜选用
肚尾,田肚尾肉薄质韧
二,韧物要除净
选择好的猪肚尖经洗涤处理后,应
将肚尖外
的泊脂脒净.井将肚尖的
.内皮除去目肚尖外表的泊脂中有
许多韧筋.肚尖的内皮非常坚韧.
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的
,弓
不除去就含严重影响菜的袭脆感e
三,刀工要精细
刀工,对此菜的褒脆与否.也有很
大的关系要确保成菜的爽脆,就必须
进行正确的刀工处理.着刀工处理不
当.则直接影响到成菜的爽脆感.
生炒肚片的刀工处理,是采用正斜
刀法,将肚尖顺长片成比较薄而宽长些
的蝴蝶片(即二片相连的片).这种双
层的肚片.无论是质感,还是形感.都
更胜一筹
刀工处理时.肚片要片得薄而宽长
些.成菜形态才美,口感才佳.不宜片
得太厚或过于薄小.太厚不易成熟;过
于薄小,不但成菜形态不美,而且加热
时水分损失太.肚片严重收椎此外.
肚片还要片得大小相同,厚薄均匀,长
短划一成菜才整齐美现,成熟一致
四,碱泡要适度
经刀工处理后的猪肚.一定要用碱
水浸泡处理+成菜质地才爽臆.形态才
丰满否则.成菜质地老韧.形态干瘪
喊水提泡处理的目的是使肚片的
做好]生
九要诀
炒肚片L
组织嫩化.并促进肚片暖水旅太.因为碱具有庸蚀
性,故可使肚片中的肌坪堆庸博而变得柔软细嫩}同
时,还有利于水分渗入肚片的组织中而使肚片胀大.
肚片的碱水爱泡娃毽是冉肚片放入浓霞为1O
的小苏打溶藏中,爱抱2.一4小时.改用清水冲潦.
(注:肚片也可用纯碱溶浪漫抱,但纯碱的用量应适
当减少.浸泡的时阿也应酌情缩短.因纯碱的碱性
强.腐蚀性大.所以,用纯碱溶液浸泡处理的肚片,
其成菜的昧道不如用小苏打溶液浸泡处理的好).
五,碱睐要濠净
碱水浸泡处理后,必须用清水冲漂或反复换水
漂.退净碱味.不然,过油时,碱与油会发生乳化反
应,使油变色(变为乳自色),变浑,变稠;妙时.还
会将炒油溶解为稠状的乳白色的乳化物.成菜睐涩,
无光泽.好似无油.
六,配料要台理
配料.也是做好生炒肚片的一个重要的环节.配
料是否合理.对菜肴的色泽和口味有着很大的影响.
生炒肚片的配料.宜用质地爽脆,滋味清鲜的原
料作为辅料,如承发术耳冬笋或鞭笋,香葱,生姜,
蒜仁等;不宜用质地绵腻,滋味甜酸的原料作为辅
料.如芋艿.茄子,西豇柿,南瓜之类.苴用白色或
浅色,味道清鲜的原料作为调料.如精盐,白酱油,
味精,花生油,香油,淀粉等;不宜用黑色或彩色,
味道甜酸的原料作为调料.这样,才能使成菜达到
“车色,麦脆,清鲜盼要求.
七,火侯要恰当
A懔.是定生妙肚片成败的一个重要关键.火
侯掌握不好.将会前功尽弃.
烹调时,l先将肚片从水中捞起.沥干水;然后,
一
口锅烧水,另一口锯烧油,待水烧拂,油汁谈而少,成莱不够腻滑,明亮.
淀
粉汁的维度和数量只有恰到好处,才能使成菜达到
要求.
九,出锅要及时
黄汁勾好后.应立即加入尾油,例入过丁油的肚
片.急幕鬻翻,快速出锅成菜才能达到芡汁紧包菜
肴的婪录.香则,肚片在锯内停留时间稍长,肚片还
会继续出木.导致芡汁变稀而难于紧附于菜肴上.成
菜出现谎汁,大为逊色.
附;生妙肚片实例
原料:猪肚尖,t00克,水发木耳50克.熟冬笋
(或罐头冬笋)50克.香蕴(取茎部)10克.生姜l5
克.蒜仁5克,水酒15克.自酱油10克.花生油i000
克(耗50克),精盐,味精香油,荸荠淀粉各适量.
制法:1,用刀害5除猪肚尖外表的油脂,并甩刀
割铲除去猪肚尖的内皮,然后,顺长(即直纹)片
成蝴蝶片.放在10浓度的小苏打溶液中浸泡2,{
小时.改甩清水冲漂或反复换水漂,退净碱哮,捞出,
沥干水.
2,术耳洗净,去蒂.大朵的改刀;冬笋切成长
方形片;香蒽切成4厘洙长的段l生姜切威蝴蝶形薄
片;蒜仁切成片.
3,两口炒锅上火.一口炒锅烧水,另一口炒锅
烧油,特水饶沸.油烧至七成熟时,味精自酱油,水酒,水兑成的混
台淀槠汁.如采用此{圭勾芡.冬笋片,木耳应与肚片
同对过油.{禹留底油,下姜片,蒜仁片,略炸出香味.
然后,倒入对汁勾芡.再倒入过油后的肚片笋片,
术耳以及葱段,颠翻出锅.
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