霸王别姬菜的来历

霸王别姬菜的来历 霸王别姬菜 的来历 “霸王别姬”源出楚汉相争的故事,而时下川菜 中的”霸王别姬”即为”鸡炖甲鱼”的谐称,西楚霸 王与妃子虞姬生离死别的悲壮一幕,给这道川菜平 添了许多文化气氛.”姬”谐音鸡没有问题,”霸王” 谐音”八王”即”王八”也无懈可击.问题是”王八” 不是甲鱼,而是”乌龟”的俗称. 龟俗称”王八”,见于《史记》褚少孙补《龟策列 传》记八名龟之名,”一日’北斗龟’,二日’南辰 龟’,三日’五星龟’,四日’八风龟’,五日’二十八 宿龟’,六日’日月龟’,七日’九州龟’,八日’玉 龟’’’.名龟之八为”玉龟”,”玉”是否为”王”之 误?查宋代李日方等撰《太平御览》卷931《鳞介部三? 龟》引《史记》褚先生日,名龟之八确是”王龟”.古 代把龟称为”王八”,至迟宋,金时代民间就有这种 叫法.例如汇辑金元名人佳词妙曲的《雍熙乐府》二 《叼叼令兼折桂令》:”虾儿腰,龟儿辈,玉连环系不 起香罗带,脊儿高,绞儿细,绿茸毛生就的王八盖.” 古代楚文化中有乌龟红烧鸡这道菜,见《楚辞? 招魂》:”露鸡腥蛐(huoxi),厉而不爽些.”蛐,大 龟.腥,不加蔬菜,纯粹用肉作成的羹.语言学家王力 先生曾考释先秦时的”羹”相当干现在的红烧肉.此 指红烧这种烹饪方法.露鸡:历来 处的”腥”作动词, 解释有分歧.东汉王逸释为”露栖之鸡也”;郭沫若 释为”卤鸡”;高亨释为”烙鸡”,”如同现在的烤 鸡”;萧兵释为”风鸡”;马茂元说:…露’,烹调的 方式之一,其法不详.”王利器先生说:”露与胄{呈对 文,俱谓烹调之事,露即《吕览》’宰褐之露’的露 也,谓以紫色之露烹鸡,犹今言酱鸡醋鱼也.”笔者认 为,不应把”露鸡腥蛐”拆开,讲成”露鸡”与”膳lilt” 两道菜,它们只是一道菜,即”露鸡烧蛐(大龟)”. “露”是修饰”鸡”的形容词,”露鸡”的正解以东汉 王逸之说为是.”露栖之鸡”犹如当今饭馆标榜的 “土鸡”,”绿鸟鸡”.”露鸡烧蛐(大龟)”是真资格 的”霸王别姬”名菜.其烹调之法,《楚辞?大招》”鲜 蛐(xi)甘鸡,和楚酪只”句更具体详实.王逸注解此 句说:”言取鲜洁大龟,烹之作羹,调以饴蜜,复用肥 江玉祥 鸡之肉,和以酢酪,其味清烈也.”酢,即醋之本字. 酪,乳浆也.无论是”露鸡腥蛐”,还是”鲜蛐甘鸡”, 都是今日川菜”霸王别姬”之原型.以上考证.说明 两点:其一,川菜”霸王别姬”原为楚味;其二,原汁 原味的”霸王别姬”应该是乌龟烧鸡,其味为糖醋味 加奶味. 今日川菜”霸王别姬”正宗做法还是糖醋味加 奶红烧,不同之处有二:首先是龟换成了鳖(甲鱼); 其次是加了土豆或莴笋之类的蔬菜做”俏头”. 为何川菜的”霸王别姬”要将龟换成鳖(甲鱼)? 主要是从食品的药性调剂考虑的.从传统阴阳五行 看,鸡属土而有金,木,火,又属巽,能助肝火.龟,也 是热性.因此《招魂》称”露鸡腥_蛐,厉而不爽些”.意 思是:”露栖之鸡”烧野生大龟,自然浓烈(“厉”) 味美,但却伤败胃口(“不爽”).鳖性冷,与鸡同烧, 相克相生,避免”厉而不爽”之遗憾.《本草纲目》称 蜂蜜主治”心腹邪气,诸惊痫疰,安五脏诸不足,益气 补中,止痛解毒,除众病,和百药.久服,强志轻身,不 饥不老,延年神仙”.”露鸡”烧鳖(甲鱼),加饴(饴 糖)蜜(蜂蜜)烹调.无疑是一道大补的药膳.至于加 土豆,莴笋等蔬菜,则源于古代甲鱼的一种吃法.《礼 记?内则》记载:”濡鳖,醢酱实蓼.”濡鳖,相当于今 日之”原汁烧甲鱼”.醢酱实蓼,唐代孔颖达说:”醢 酱实蓼者,谓亨(烹)其鳖加醢及酱,又实之以蓼.凡 言实蓼者,皇氏云,谓破开其腹,实蓼于其腹中.又更 缝而合之.”蓼,古人用来调味的一种野菜.今日川I菜 “霸王别姬”加土豆,莴笋等俏头,主要也是用这些 蔬菜调味,当然不排除增加份量的目的. 过去”霸王别姬”这道菜中之鳖(甲鱼)采 生,少而贵,一般人吃不起,而今人工培养的甲 多价廉,昔日贵人席上菜,竟入寻常百姓家.从 贵族食谱中的”露鸡腥蛐”,”鲜蛐甘鸡”演变为 “霸王别姬”,可以看出川人善于吸取其它菜系 处,为我所用.而善采众长和讲究药品的药效, 菜诸多特点中尤为重要的两条.