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宜昌外国语学校饮食中心员工手册

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宜昌外国语学校饮食中心员工手册宜昌外国语学校饮食中心员工手册 发表时间:2011-9-20 9:10:40 目 录 一、饮食中心人事管理基本制度. 第一节 总则。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第二节 招聘录用。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第三节 工作时间与考勤。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第四节 假期。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第五节 员工守则。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第六节 安...
宜昌外国语学校饮食中心员工手册
宜昌外国语学校饮食中心员工手册 发表时间:2011-9-20 9:10:40 目 录 一、饮食中心人事管理基本制度. 第一节 总则。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第二节 招聘录用。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第三节 工作时间与考勤。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第四节 假期。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第五节 员工守则。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第六节 安全管理。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第七节 工资与福利。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第八节 宜昌外国语学校饮食中心员工工资实施方案。。。。。。。 第九节 奖励与惩罚。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 二、饮食中心工作 第一节 饮食中心食堂管理办法。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第二节 饮食中心工作制度职责汇编。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第三节 饮食中心食堂工作与操作规范。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第四节 饮食中心管理量化考核细则。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第五节 饮食中心食物中毒处理预案。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第六节 饮食中心预防火灾管理方案。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 三、饮食中心员工学习资料(选编) (一)学生集体用餐卫生监督办法。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 (二)餐饮业现场管理(六T实务)。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 前 言 为了帮助您尽快适应宜昌外国语学校食堂工作,并且告诉您一些必须了解的信息,我们编制了这本《员工手册》请您仔细阅读。这是您的手册,也是饮食中心对人员管理的基本准则,经常重温本手册会有助您在饮食中心充分发挥自己的才能。 当我们在一起工作时,为了一个共同的目标,我们必须建立保护大家并使大家共同受益的规则。我们都明白大多数人都渴望能有互助、礼让、高效、诚实的工作环境。为此我们相信本手册将会帮助您做到这一点。 由于编制时间紧张,难免有疏漏之处敬请及时批评指正与反馈以便进一步完善。 宜昌外国语学校饮食中心 二0一一年八月 学校师生是饮食中心直接和间接交往中至关重要的人。 学校师生不依靠我们,但我们要依靠他们。 不要把为学校师生服务误认为是我们工作中的累赘。 为学校师生服务不是施舍恩惠,师生乐于接受我们的服务是我们的荣幸。 主动热情,服务师生; 尊重他人,诚实守信; 用心做事,追求卓越; 高效快捷,注重实效; 不断进步,完善自我; 团结协作,坚持原则; 爱护财物,勤俭节约; 师生满意,家长放心。 员工应实践的思想意识 服务意识 质量意识 成本意识 安全意识 服从意识 法制意识 饮食中心人事管理基本制度 第一节 总 则 第一条 为了建立饮食中心良好的组织、管理秩序,增强员工素质,提高工作效率,发挥员工的主动性和积极性,制定本制度。 第二节 招聘录用 第二条 招聘录用 (一)饮食中心根据经营状况和按照“竞争、择优”的原则,通过考核面试体检等必要的程序择优招聘员工。对饮食中心内符合招聘职位要求及表现卓越的合适员工,将优先给予录用。 (二)新进员工必须经由卫生部门指定的卫生单位体检、培训、考试合格后持有效健康证方可录用。饮食中心每年安排员工体检一次,凡发现员工患上传染性疾病,饮食中心将严格按照有关法律法规规定执行,以确保学校师生及员工的身体健康。 (三)员工入职时,须向饮食中心提供必要的建立劳动关系的相关证明资料,与饮食中心签订劳动,明确双方的权利和义务,建立合法的劳动关系。 (四)劳动合同的续订 在劳动合同到期前30天,饮食中心根据员工的工作情况及饮食中心的具体需求,对拟同意与其续订劳动合同的员工发放《续订劳动合同意向通知书》。员工须将个人意见在15日内反馈给饮食中心。若员工同意续订劳动合同,则饮食中心在原合同到期后及时与员工进行劳动合同的续订。 (五)档案管理 所有员工在合同签订前应及时交出有关简历、学历证明等。填写包括个人工作简历、家庭住址和家庭成员情况.第 三条 试用期规定 (一)与饮食中心首次签订劳动合同的员工,均需执行试用期考核制度。试用期间,饮食中心对新进人员根据其专长及工作需要分别规定试用程序,并指定专人负责指导。 (二)在试用期间试用人员如违反饮食中心管理规定,应随时停止试用、解除劳动关系。 (三)考勤 1、试用期间内非特殊事由的事假达五天或其它假期达七天者即予辞退; 2、试用期间内无故旷工者即予辞退; 第四条 员工转正办理 (一)转正手续 1. 员工须在本人劳动合同上约定的试用期期满前,提前三个工作日填写《试用人员转正审批表》,后附《转正考核表》,报饮食中心审批。 2.饮食中心结合工作表现,与待转正员工进行转正谈话。 (二)社会保险 参加社会保险的员工必须向饮食中心提供所需的身份证、户口薄复印件等证件资料。 第五条 岗位调整 岗位调整表现为饮食中心内部不同岗位调动。 (一)员工必须服从饮食中心提出的岗位调整。 (二)工作交接手续:员工调动交接手续须在宣布交接日1个工作日内完成。 第六条 人员离职 人员离职是指在职员工(含试用期员工)与饮食中心解除劳动关系,包括辞职、辞退等。 (一)辞职 指员工因本人原因离开饮食中心或饮食中心认为其不适应现任工作岗位而劝其离开饮食中心,解除与饮食中心的劳动关系。 辞职人员应按国家法令规定提前三十日向饮食中心递交书面辞职申请。在试用期内,须提前三天将书面辞职申请递交饮食中心,解除劳动关系。 (二) 辞退 1、员工有下列情形之一的,饮食中心可以随时以书面形式与员工解除劳动合同: (1)在试用期内被证明不符合饮食中心录用条件的; (2)严重违反劳动纪律或者饮食中心规章制度和各项管理办法的; (3)严重失职、营私舞弊,对饮食中心利益造成重大损害的; (4)同时与其他用人单位建立劳动关系,对完成本单位的工作任务造成严重影响,或经饮食中心提出,拒不改正的; (5)服务态度恶劣,责任心不强的; (6)被依法追究刑事责任的; (7)法律、法规规定的其他情形。 2、员工有下列情形之一的,饮食中心可以提前三十日以书面形式通知员工本人解除劳动合同: (1)员工患病或非因工负伤,医疗期满后,不能从事饮食中心工作也不能从事饮食中心另行安排的适当工作的; (2)员工不能胜任工作,经过培训或者调整工作岗位,仍不能胜任工作的; (3)劳动合同订立时所依据的客观情况发生重大变化,致使原劳动合同无法履行,饮食中心与员工双方协商不能 就变更劳动合同达成协议的。 (三)离职申请程序 1、员工辞职提前三十日向饮食中心提交书面,并到饮食中心填写《员工离职审批表》。 2、所有员工离职时,要按饮食中心的有关规定办理离职手续,并归还其借用的饮食中心财产及设备。否则,将被要求补偿同等价值的现金或追究其法律责任。 3、正常辞职的员工在其离开岗位后一个月内办理相关手续。 第三节 工作时间与考勤 第七条 工作时间 参照有关法规,结合学校情况和饮食中心工作特点编排工作日和工作时间。 第八条 饮食中心实行上、下班考勤制度,员工佩带工作卡上岗。 第九条 工作卡不得遗失或损坏;如工作卡不慎丢失,到饮食中心办理补卡手续。 第十条 员工工作期间外出,需要向相关主管说明外出原因。 第十一条 超过上班时间未到岗的视为迟到,未到下班时间离岗的视为早退;迟到或早退超过30分钟按事假半天处理。 第十二条 当月迟到、早退累计每三次(含)按事假半天处理。 第十三条 以下行为视为旷工: (一)请假未经批准擅自离岗的,未按请假流程请假或假期满后未经批准擅自延期的; (二)上班时间脱岗,办理私事或拒绝工作的; (三)提供虚假证明骗取休假的; (四)员工未提出辞职申请或未办理正常离职手续即离开饮食中心的。 第十四条 无故旷工者,每旷工一天按日工资标准三倍处罚;连续旷工三天、月累计旷工七天者,按规定处罚后,给予辞退处理。 加 班 第十五条 饮食中心根据学校作息时间和实际工作情况安排工作时间和工作日,超过正常工作时间和工作日的视为加班。 第十六条 对加班的员工饮食中心依据学校和社会实际情况给予合理的补偿。 第十七条 加班人员需经相关主管人员确认方可视为加班。 第十八条 员工必须服从加班安排,加班不到岗者按旷工处理。 第十九条 饮食中心加班分为早班、节假日加班、夜班、特殊加班等几种形式。 第四节 假 期 第二十条 事假 (一)请假的最小统计单位为半天。超过半天,不足1天的按1天计算。 (二)员工事假单次最长不得连续超过5个工作日,全年累计不得超过12个工作日,遇节假日不顺延。 员工请假,应提前办理请假手续。如遇紧急情况或因病不能到岗,应及时报告主管,事后补办请假和销假手续;未按照规定办理相关手续的,按旷工处理。 第二十一条病假 员工因病或非因工负伤请病假者,要持甲级医院的病假证明,每月享受1天的带薪病假,不能提供该证明的,按事假处理。 第二十二条 医疗期 员工病假一个月以上的应申请进入医疗期,在饮食中心工作五年以下的为45天;五年以上的为90天。经饮食中心核定后,期间享受当地最低工资标准的80,。 第二十三条 法定假日 饮食中心执行国家规定的法定假日。(每年的法定假期为春节3天,五一劳动节1天,国庆节3天,元旦节1天,清明节1天,端午节1天,中秋节1天。)。如法定假日需要员工加班,饮食中心将在寒暑假期中给予经济补偿。 第二十四条 寒暑假 (一)饮食中心根据学校实际情况,在寒暑假期间安排员工休息或上班。 (二)在寒暑假期间上班的员工按照正常考勤记录工作日并给予相应劳动报酬。 (三)在寒暑假期间休息的员工给予一定的生活补助。 第二十五条 婚假 1、达到法定年龄的员工结婚享有三个工作日的婚假,晚婚(男性年满25周岁,女性年满23周岁)的增加七天,遇节假日不顺延。婚假期间工资照发。 2、员工请婚假,需至少提前一周向饮食中心书面递交结婚休假申请,经饮食中心批准后做好假期工作交接。 第二十六条丧假 员工的亲属(本人或配偶的父母,子女)去世可以申请3天丧假。员工需赴外地休丧假,饮食中心可酌情给予路程假,往返路程最多不超过3天。丧假期间工资照发。 第二十七条 产假 (一)女员工可享受90天产假,其中产前休假15天; (二)产假遇节假日不顺延;产假期间基本工资照发。 (三)女员工怀孕不满四个月流产时,应当根据医务部门的意见,给予15天至30天的产假;4个月以上流产时,给予42天产假; (四)享受生育保险的员工,产前检查、生产费用由社保机构支付; (六)怀孕的女员工,在劳动时间内进行产前检查,应事先经过饮食中心批准,算作劳动时间。 第二十八条 请假审批程序 (一)请假审批人:饮食中心负责人及其委托管理人 (二)婚丧假、产假、路程假等特殊假期,须经饮食中心事先核准天数。 (三)员工请假审批表应交饮食中心备案。 (四)员工应在返回当日销假,饮食中心按员工销假日期计算假期的实际天数。 第五节 员工守则 第二十九条 工作态度 1、按饮食中心各项工作操作规程工作,准确及时地完成各项工作。 2、员工对主管的安排有不同意见但不能说服主管,一般情况下应先服从执行。 3、员工对主管答复不满意时,可以越级向上一级领导反映。 4、工作认真,热情服务,说话和气,谦虚谨慎,举止稳重。 5、对待投诉和批评应冷静倾听,耐心解释,任何情况下都不得争吵,解决不了的问题应及时上报主管领导。 6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。员工下班后,无公事,应在规定的时间内离开操作间。 7、员工不得在食堂内任何场所接待亲友来访。 8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟,不做与本职工作无关的事。 9、热情待人,站立服务,使用礼貌语言。 10、未经饮食中心负责人批准,员工一律不准在餐厅请客;各级管理人员不准利用职权给亲朋好友以各种特殊优惠。 第三十条 制服及工作牌 1、员工制服由饮食中发放。员工有责任保管好自己的制服,员工除工作需要外,穿着或携带工作衣离开饮食中心者,将受到有关处分。 2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的工作牌。不戴工作牌扣人民币10元,员工遗失或损坏工作牌需要补发者应付人民币20元。 3、员工离职时须把工作服和工作牌交回到饮食中心,如不交回或工作服破损,须交付服装成本费。 第三十一条 仪表、仪容、仪态及个人卫生: 1、员工的精神面貌应表情自然,面带微笑,端庄稳重。 2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。 3、男员工头发不能过耳和衣领。 4、员工应梳理好头发,佩戴好工作帽,头发不得外露。 5、员工应穿长裤上班,禁穿拖鞋上班。 6、员工不能化妆上班,双手应洁净,指甲沟无污物。 7、员工不许佩戴戒指以及耳环。 8、工作时间内,不剪指甲、抠鼻、剔牙,打哈欠、喷嚏应用手遮掩。 9、工作时间内保持安静,禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。 第三十二条 拾遗 1、在饮食中心任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴饮食中心办公室作好详细的记录。 2、如物品保管一个月无人认领,则由饮食中心上交学校处理。 3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。 第三十三条 饮食中心财产 饮食中心物品(包括发给员工使用的物品)均为学校财产,无论疏忽或有意损坏,当事人都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为,饮食中心将立即予以开除,并视情节轻重交由公安部门处理。 第三十四条 出勤 1、员工必须依照安排的班次上班,需要变更班次,须先征得主管允许。 2、所有员工上、下班都要签到。 3、员工上班下班忘记签到,但确实能证明上班的,每次扣除10元。 4、严禁替他人签到,如有违反,代签到者及本人将受到纪律处分和经济处罚。 5、员工如有急事不能按时上班,应征得饮食中心负责人认可,补请假手续,否则,按旷工处理。 6、如因工作需要加班,则应由饮食中心负责人批准。 7、工作卡遗失,立即报告饮食中心办公室,经批准后补发新卡。 8、员工在工作时间未经批准不得离开饮食中心各岗位。 第三十五条 员工衣柜 1、员工衣柜的配给由饮食中心负责,必要时可两个或两个以上的员工合用一个衣柜。员工衣柜不能私自转让,如有违反,将受纪律处分。 2、员工须经常保持衣柜的清洁与整齐,柜内不准存放食物、饮料或危险品。 3、不准在更衣室内睡觉或无事逗留,不准在更衣室吐痰、抽烟、扔垃圾。 4、员工离开饮食中心,必须清理衣柜,并把钥匙交回办公室,不及时交还衣柜,饮食中心有权清理。 第六节 安全管理 第三十六条 安全通则 (一)时刻注意安全。如不明确工作安全操作方法、设备安全使用方法,应及时向他人请教; (二)明确及遵守操作规程。如对有关规程的描述不理解,及时请教他人; (三)明确及注意一切警告标志; (四)及时报告不安全情况;保持工作环境整洁,脏乱的环境会影响您的情绪。 第三十七条 食品安全 (一)采买:采买食用原材料必须严格操作规程,要采买新鲜原材料,严禁采买腐烂变质过期原材料,严禁采买三无的定型包装原材料;采买要索取商家三证和食品检验检疫合格证。 (二)加工:在加工过程中,必须严格操作规程。必须剔除腐烂变质原材料,有感官异常的原材料也必须剔除;加工的食物必须达到规定温度;严禁乱加食品添加剂。 (三)销售:在销售过程中,必须严格操作规程。注意保持销售食物的温度;销售过程中注意二次污染。 (四)储存:在储存过程中,必须严格操作规程。食品要生熟分开、成品与半成品分开、荤素分开,食品要分类存放、离地存放、摆放整齐。 (五)留样:在留样过程中,必须严格操作规程。每个餐次销售的每种食品必须留样保存,48小时后如无特殊情况可以处理。 (六)餐厨具消毒保洁:在餐厨具消毒保洁过程中,必须严格操作规程。餐厨具每餐必须消毒且消毒到位,严禁化学消毒;消毒好的餐厨具要注意保洁,避免再次污染。 第三十八条 消防安全 (一)员工要遵守有关安全、防火的规则,听从安全人员的指挥,接受有关的教育训练。若发现火灾或其他灾害,或预感到有危险情况时,员工要主动采取防范和抢救措施,并立即报告有关负责人。 (二)为加强饮食中心消防工作,减少火情,杜绝火灾隐患,员工应严格按照各种厨具的操作规程工作,严格按照既定的防火程序执行。牢记火警电话119,牢记就近灭火器、消防栓的位置,明确该设施的使用方法,不得擅自动用或移动各种消防设施和消防工具。不得阻塞消防通道,阻挡消防设备。 (四)严禁在操作区、休息区、仓库区非指定吸烟区域内吸烟。 (五)不得将易燃品放在电插口或高温物体旁边。下班后必须关闭炉灶电源、电脑,电灯,及门窗。 (六)当火灾发生时,应采取以下措施: 1、保持镇静,不要惊慌。 2、根据情况正确选用灭火器材,同时尽快通知本层防火小组负责人和饮食中心领导; 3、关上所有门窗,切断电源; 4、切勿用水喷射电器; 5、由楼梯按顺序疏散到安全地带,切勿乱拥、乱挤,以免发生踩伤事故。 第三十九条 生产安全 (一)仓库区安全 1、 做好储藏安排,合理安排原材料的存放,食品库房严禁放置有毒物品; 2 、物品必须分类存放,摆放整齐,并有相应标签。 (二)操作间安全 1 、正确使用饮食中心提供的安全用品; 2 、注意安全设施的保养,每天进行检查,如有损坏立即更换; 3 、没有充分的了解或培训前,切勿尝试使用任何厨房用具; 4 、在使用电气设备、炉灶时,严格按照操作规程操作; (三)餐厅安全 1、餐厅的电器设备要每天注意检查,发现异常要及时停用,并报主管及时维修。 2、餐厅的桌椅要每天检查,发现损坏,要及时报修。 3、餐厅地面要保持清洁干燥,严防地面湿滑出现伤害事故。 (四)电气设备及电源安全 1 、请电工安装电源插座,切勿自行操作; 2、 坏损的机器设备及电源插座足以致命,经常检查有关设施。发现不安全的情况应立即汇报; (五)安全事故处理 发生意外事故,员工应采取以下措施: 1、立即通知附近同事和直接上级; 2、保护事故现场,并协助救护和维持秩序; 3、事故发生后,员工应尽力保护饮食中心的设备和财产,减少损失。 第四十条 防盗安全 (一)员工进出食堂,管理人员有随时检查随带物品的权利。 (二)员工不得携带行李、包裹、容器离开食堂,特殊情况必须经部门主管同意。 (三)员工严禁在操作间会客,外来闲杂人员严禁进入操作间,任何职工都有权制止外来人员进入操作间。 (四)任何员工必须禁止任何人携带餐具离开餐厅,特殊情况必须经主管同意。 (五)饮食中心的废物料、废设备、废工具、潲水等都归属饮食中心,任何不得擅自处理。 第七节 工资与福利 第四十一条 饮食中心实行员工岗位聘任等级工资制(具体条款见宜昌外校饮食中心合同工工资实施方案)。 第四十二条 工资构成 饮食中心每月为员工支付的薪酬内容包括基本工资、岗位等级工资、绩效工资、职务工资、加班工资、社保费。 (一)基本工资 饮食中心对员工发放的基本生活费用。 (二)岗位等级工资 员工正常工作期间享有岗位工资,岗位工资的数额根据岗位的等级不同有所区别。 (三)绩效工资 1、.饮食中心将根据各级岗位工作特点和岗位工资标准,按销售额、利润指标完成情况为基础,结合本人在取得 业绩中主次情况,与对应的提成比例进行核算。 2、饮食中心把师生对各岗位服务质量评价作为绩效工资考核的部分依据。 (四)职务工资 员工受聘为饮食中心管理岗位享有职务工资,职务工资的数额根据职务的等级有所不同。 (五)加班工资 为弥补在饮食中心安排员工法定工作时间以外的劳动付出,提供的一种薪酬待遇。 (六)社保费 饮食中心为员工办理社保,代扣代缴;员工自己办理社保的发放相应社保费。 第四十三条 奖金 根据饮食中心平时和年度目标完成情况、员工绩效、员工互评、领导评价的综合考评结果,年终发放。 第四十四条 饮食中心每月15日前发放上月的工资。 第四十五条 饮食中心将依法代扣代缴社会保险等代扣代缴的费用。 第四十六条 饮食中心为员工提供下列福利: (一)饮食中心为员工提供工作服等劳保用品; (二)饮食中心为员工免费提供住宿; (三)饮食中心为全体员工免费提供工作餐; (四)饮食中心每年定期为员工做健康检查; (五)有地安排员工进行更新专业知识培训。 第八节 宜昌外国语学校饮食中心员工工资实施方案 依据学校《关于调整非教师系列合同工工资方案的决定》,结合饮食中心的实际情况,为了饮食中心合同工工资分配更加公平合理,考核管理更加有效,特制定本方案。 一、遵循的原则 1、 正确反映用工性质的原则:饮食中心合同工不具备事业编制,不纳入政府财政支出,是学校法人与社会人依据《中华人民共和国劳动法》所确立的劳动合同关系。 2、 与本地收入水平相协调的原则:本地社会平均工资是确立合同工工资的基础参照系,同时参照同等学校合同工的工资标准,以之恰当体现用工性质,保障合同工与社会收入水平协调发展。 3、 兼顾单位效益原则:根据学校的财力状况及教职工收入状况,适当调整合同工的工资和福利。 4、 多劳多得、优劳优酬的分配原则:合同工的工资收入应正确反映岗位、技能和业绩,体现多劳多得、优劳优酬。 5、 奖优罚劣原则:对能够维护饮食中心形象,为饮食中心做出奉献的给予精神和物质奖励,对损害饮食中心形象,做出不利饮食中心的行为给予批评和经济处罚。 二、工资结构和标准 1、基本工资: 饮食中心对全体员工基本生活费用和支出的保障给予,全体员工享受一定标准的工资水平。根据当前社情确定为400元(随社情变化而调整)。 2、岗位等级工资: 岗位工资根据工作岗位的性质、劳动技术含量和劳动强度等因素确定,饮食中心根据实际情况,确定岗位等级工资。 岗位等级确定标准: 一级: 爱岗敬业、工作积极主动完成,具有较好合作、奉献精神,能力强、效率高,能够严格执行饮食中心规章制度,管理效果好,卫生能够严格达到饮食中心制定的标准,无安全事故,服务质量师生评价高。 二级: 爱岗敬业、工作能主动完成,具有一定的合作、奉献精神,能力较强、效率好,能够较好执行饮食中心规章制度,管理效果好,卫生能够达到饮食中心制定的标准,无安全事故,服务质量师生评价良好。 三级: 爱岗敬业、工作能够完成,能力一般、效率一般,能够执行饮食中心规章制度,管理效果一般,卫生能够基本达到饮食中心制定的标准,无安全事故,服务质量师生评价良好。 助理级: 爱岗敬业、工作能够在指导下完成,能力需要加强,能够在指导下执行饮食中心规章制度,卫生能够基本达到饮食中心制定的标准,无安全事故,服务质量师生评价合格。。 各岗位等级工资如下:(随社情变化而调整、随月绩效考核变化而调整) 红案厨师:一级:1500元 二级:1300元 三级:1100元 助理级:800元 白案厨师:一级:1400元 二级:1200元 三级:1000元 助理级:700元 辅助工: 一级:700元 二级:650元 三级:600元 助理级:550元 锅炉工: 一级:1400元 二级:1200元 三级:1000元 助理级:700元 采买员: 一级:900元 二级:800元 三级:600元 助理级:550元 保管员: 一级:900元 二级:800元 三级:600元 助理级:550元 清洁工: 一级:700元 二级:650元 三级:600元 助理级:550元 微机员: 一级:800元 二级:700元 三级:600元 助理级:550元 3、职务工资:(随社情变化而调整、随月绩效考核变化而调整) 员工受聘为饮食中心具有管理性质的岗位享有职务工资,职务工资的数额根据职务的等级不同。 事务长: 一级:600元 二级:400元 三级:200元 厨师长: 一级:400元 二级:200元 三级:100元 采买负责人:一级:400元 二级:200元 三级:100元 保管负责人:一级:400元 二级:200元 三级:100元 辅助工领班:一级:150元 二级:100元 三级:50元 4、 绩效工资: (1)、.饮食中心将根据各级岗位工作特点和岗位工资标准,按销售额、利润指标完成情况为基础,结合本人在取得业绩中主次情况,把超出规定销售额的部分进行提成作为绩效工资考核数据。 (2)、饮食中心把师生对各岗位服务质量评价作为绩效工资考核一部分。服务质量满意度评 价为90%以上、80—90%、70—80%、70%以下分别是优秀、良好、合格、不合格。 (3)服务质量满意度评价分别是优秀、良好、合格的,获取绩效工资的100%、90%、80%;服务质量满意度评价为不合格不能获取绩效工资,另外还要降低岗位工资等级和职务工资等级。 5、加班工资 加班工资是弥补饮食中心安排员工法定工作时间以外的劳动付出,提供的一种薪酬待遇。 加班工资含早班费、夜班费、周末加班费、特殊情况加班费。饮食中心根据实际情况确定各种情况的具体标准。早班费为6元/次和3元/次,周末加班费为30元/天,特殊情况加班费视具体情况决定。加班工资根据学校具体情况 改变而调整。 6、社保费 饮食中心为员工办理社保,社保费用代扣代缴;员工自己办理社保的饮食中心发放相应社保费。社保费随社情变 化而调整。 三、工资标准确定 饮食中心根据员工的工作岗位的性质、劳动技术含量、劳动强度、绩效等因素考核确定员工每月工资标准。 四、本方案解释权在饮食中心。 第九节 奖励与惩罚 第四十七条 饮食中心根据员工的工作表现好坏给予奖励或惩罚。 第四十八条 奖励 优秀员工 饮食中心每月按照各员工的岗位职责进行考核,年终进行评比,被评为优秀员工者,将受到荣誉奖励 及物质奖励。 嘉奖晋升 饮食中心对改进管理,提高服务质量和经济效益有突出贡献,或者在日常的工作中,创造出优异成 绩者将进行嘉奖或晋升。 第四十九条 惩罚 (一)、凡有失职行为的饮食中心将给予口头警告、纠正面谈、书面警告、辞退警告、辞退、解除合同或开除的 纪律处分。 (二)、失职行为分为甲、乙、丙三类,违反有其中任何一条都要扣发相应工资并给予相应纪律处分。 甲类失职 扣除工资10—100元并给予相应纪律处分 1、上班迟到、早退; 2、上班时间不按规定着装、不佩戴工作卡、或穿拖鞋上班者; 3、上班时间看与工作内容无关的书籍、报刊、杂志或干其他私活者; 4、乱丢乱倒垃圾、烟头、剩菜剩饭,随地吐痰及其他影响环境清洁行为者;; 5、上班睡觉、擅离岗位、玩忽职守者; 6、上班时间未经部门领导批准擅自会客者; 7、不符合仪表仪容规定; 8、损坏工作服或把工作服穿出食堂之外; 9、违反员工就餐规定; 10、培训课、例会无故缺席; 11、不遵守打电话的规定; 12、不经许可带妻子、丈夫、男女朋友等进入食堂或者就餐; 13、将饮食中心办公用品用于私人之事; 14、在公共场所大声喧哗或在师生可以看到和听到的地方做不雅动作; 15、工作时看电视(培训或工作需要例外); 16、在公共场所和其它地方聚众讨论个人事情; 17、违反更衣室规定。 18、上班时间在工作场所喧哗、吵闹、妨碍他人工作而不听主管领导或行政人员劝告者; 19、不服从直接上级工作安排; 20、其他违规行为,饮食中心决定罚款者。 乙类失职 扣除工资50—1000元并给予相应纪律处分 1、售卖打卡时少打或不打(饮食中心负责人同意除外); 2、对师生不礼貌; 3、因粗心大意损坏饮食中心财产; 4、隐瞒事故; 5、拒绝安全检查包裹、手提包; 6、拒绝执行管理员、部门主管的指示或消极怠工造成经济损失者; 7、上班时打瞌睡造成不良后果者; 8、不专心工作或擅自变更工作方法,使饮食中心蒙受损失者; 9、违反安全操作规程者; 10、在食堂内吸烟、喝酒; 11、说辱骂性和无礼的话; 12、未经同意改换班次、休息天或休息时间; 13、为谋私利涂改票据或提供虚假票据和资料者; 14、不报告财产短缺; 15、在食堂内乱丢东西; 16、不遵守消防规定; 17、损坏公物; 18、工作表现差或工作效能差; 19、不服从主管或上司的合理合法命令; 20、擅自配置饮食中心范围内任何钥匙; 21、对同事恶意攻击或陷害、搬弄事非、制造事端,发表虚假或诽谤言论。 22、其他违规行为,饮食中心决定罚款者。 丙类失职 扣除工资200—3000元并做辞退、解除劳动合同、开除处理 1、在饮食中心内威胁、危害任何人员; 2、殴打他人或互相打架; 3、发表对饮食中心不负责任的言语; 4、调戏或欺侮他人; 5、偷窃饮食中心或其他人的财物或拿用食堂食物、饮料等; 6、违犯操作规程,造成重大影响或损失; 7、在饮食中心内赌博或观看赌博; 8、故意损坏消防设备; 9、触犯国家法律法规; 10、故意损坏公共财物或他人物品; 11、非法携带违禁品或危险品进入饮食中心,给生产、工作和生活秩序造成危害者; 12、未经许可私自与饮食中心供货商联系,作不道德交易; 13、旷工。 14、煽动怠工或罢工者; 15、其他违规行为,饮食中心决定开除者; 饮食中心工作管理制度汇编 饮食中心食堂管理办法 第一章 总 则 第一条 为了进一步加强宜昌外国语学校食堂的管理,以育人为宗旨,以服务为目的,确保师生在校饮食安全和身心健康,依据国家有关的法律法规和上级有关文件制定本办法。 第二章 食堂工作流程 第二条 采购 食堂设采购员1-3人,日耗品由厨师开列采买单交采购员及时采购,大宗物品和批量食品应由采购员和食堂管理人员三人以上一起采购,采购物品回校后交仓库保管员或主管领导验收合格后,凭发票由主管领导签名证实。 第三条 验收与保管 采购物品经验收后方可入库保管,同时由保管员向采购员索取采购物品的合格证或检测报告,对三无产品或不合格食品,仓库保管员可拒绝签字入库。 第四条 制定食谱菜单和领用物品 (一)、食堂厨师每周五制订出下周周食谱交饮食中心负责人审查,审查合格后周食谱不得随意更改; (二)、食堂厨师每天下午四时半将次日采买单填写好交采买负责人; (三)、食堂厨师根据采买员当天采购的物品及仓库存储,制定好本日三餐的食谱后,领用各项所需的物品材料。 第五条 饭菜加工 每餐饭菜必须在学生就餐前10分钟准备好,不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保热保洁,学生就餐时饭菜中心温度不低于70?,每餐饭菜加工后应由厨师品尝并取样保管留查。 第六条 就餐 学生就餐期间,食堂内部事务由厨师统一协调,餐厅由值日教师或领导负责监督管理,厨师要根据学生就餐情况及时采取措施调配饭菜。学生就餐时间一般在30分钟以内为宜。 第七条 餐后清洗、消毒与打扫 餐后由相关人员对操作间、餐厅、餐桌椅、餐盘、碗、筷进行清扫、清洗、消毒。夜间要对操作间和餐厅进行紫外线灭菌处理。 第三章 食堂管理职责 第八条 分管主任职责:负责学生食堂和餐厅的全面工作;严格执行《食品卫生法》等相关法律法规;搞好饮食安全卫生,室内外环境卫生;研究食堂的经营管理方案,组织协调好食堂人员分工,充分调动从业人员工作的积极性;提高安全防范意识,加强对锅炉房及食堂水电、气、油和各种电器设备维护管理,及时消除安全隐患;做好成本核算及效益分析工作;听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议,及时组织相关人员研究并采取合理措施,加以改进。 第九条 食堂管理员职责:在分管主任的召集下,按时出席食堂管理例会;对食堂工作进行全面监督,特别要在食堂的物品采购保管加工及学生就餐等环节实行全程监督,对食堂的环境卫生和从业人员的个人卫生进行重点监督;关注食堂服务质量和就餐师生的意见,适时提出改进措施和建议;负责索取各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等。 第十条 食堂厨师职责:负责食堂操作间的全面工作;负责制定每周食谱,并根据食谱和仓储情况列出每天 采购清单;负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作;负责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生,及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训;组织好每天(餐)的开饭和收尾工作;有计划地组织好从业人员的技术培训工作;做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。 第十一条 食堂采购员职责:及时与厨师(班长)沟通,准时地完成食堂所需物品的采购工作,确保食堂经营正常开展;严把食品的质量关,采购的物品(生鲜菜除外)必须有“三名”(厂名、品名、产地名),“三期”(生产日期、保质期、保存期),“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证);生鲜菜必须采购要做到货比三家,价格合理,优胜劣汰;定期向食堂或学生公布市场行情,及时向主管领导汇报采购工作情况。 第十二条 食堂保管员职责:负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作,按时按计划发放;严格履行入、出库手续,验收物品质量、单价、数量;物品要分类保管,摆放整齐,保持库内清洁卫生,注意通风;做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作,做到库内物质不霉变、不损坏、不损失;认真记好保管台帐,数字准确、格式规范,经常清点库内物质,做到帐物相符;保管好食堂的炊具、机械及日常用品,协助财务做好成本核算工作,每学期作一次全面的财产清理。 第十三条 辅助工职责:热爱本职工作;遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度,服从领导,听从指挥,团结同志,爱护公物;严格按照食品卫生要求进行食品加工,保证食品加工过程中的卫生安全,防止食物中毒事件的发生;严格遵守炊事机械设备操作规程,及时保养、维护所管的机械设备;注意安全,文明服务,热情周到;工作期间自觉穿戴工作衣、帽、口罩,保持衣帽干净;自觉使用文明用语,努力提高服务质量,虚心听取师生意见。 第四章 食堂卫生 第十四条 食品卫生:不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂的食物及其他异常食物;做到生品与熟品、成品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离;食物制作及销售过程要注意防蝇、防尘、防杂物混入食品;隔餐食物如可食用,必须经过回锅高温加热;各种调料不宜久置,装盛调料的各种器具须经常清洗。 第十五条 餐具、厨具卫生:刀、墩、桶、盆、筐、灶、台、架、锅、抹布等厨具要每餐清洗,炊事机械要每次清洗;餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁;厨具和餐具要固定摆好。 第十六条 环境卫生:每天要经常打扫和清洗食堂地面,做到地面无污水、无杂物;储藏室要保持干净、干燥、通风,不放其他杂物和个人物件,物品要存放离地30cm隔离分类;对食堂周围的阴沟、角落、垃圾源要及时清理,防止细菌感染食物;对存放厨具、餐具的各个角落要经常清洗。 第十七条 个人卫生:食堂从业人员要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理发、勤换工作服;工作前后。便后要洗手灭菌;不能在工作时期戴各种饰物,不得用手直接接触入口食品;不得在工作期间抽烟、不正对食品咳嗽、打喷嚏、不随处吐痰;不带病坚持工作;每年必须进行一次健康体检。 第五章 食堂安全 第十八条 提高安全操作观念,认真做好防火、防毒、防工伤事故等工作,上班时要全面检查水、电、气、油、灶(炉)具、消毒柜、冰柜和各种炊事机械是否正常,发现问题及时处理,以防发生安全事故。下班要关好水、电、气总阀门及门窗,做好防范工作。 第十九条 从业人员在工作时要严格遵守安全生产程序和相关操作规定,严防各种事故的发生。 第二十条 食堂内不准会客,更不准陌生人和非工作人员随意进入操作间。 第二十一条 注重食品安全卫生,随时检查食品生产日期、保质期,防止食物中毒,认真做好每餐食品的留样工作,留样要在冰箱冷藏室内保管24小时。 第二十二条 要建立健全食堂安全应急预案,要实行食堂安全员(卫生监督员)值班巡察制度,杜绝各类安全事故的发生。 第六章 食堂工作纪律 第二十三条 为确保饮食中心正常运转,从业人员必须遵守食堂工作纪律。 (一)食堂职工要按时上下班,不迟到早退。 (二) 食堂职工要履行请假手续,否则视旷工论处。 (三) 食堂职工要保质保量完成饮食中心下发的任务,自觉接受饮食中心安排工作。 (四)食堂职工就餐为普通菜品,不得享用高档菜品,不得私自开小灶。 (五)锅炉工要按时供气,保证供气气压;按时开关澡堂和开水房门,保障热水和开水的供应。 (六)微机员要按时开关机,按时在岗充值。 (七)食堂职工要团结共事、和睦待人,爱护公物。不偷拿饮食中心任何公物。 (八)对师生的投诉要耐心倾听,及时处理,不得与师生发生冲突。 第七章 罚则 第二十四条 对违反食堂工作流程、工作职责、食堂卫生、食堂安全、食堂工作纪律者视情节轻重每次扣1---10分。扣分达到10分者将解除劳动合同。 第二十五条 每月按岗位工资和绩效工资考核办法进行处罚。 第八章 附则 第二十六条 本管理办法由饮食中心解释。 学校集体食堂卫生管理制度 1.建立健全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度。 1.1学校集体食堂取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。 1.2学校的法定代表人或负责人是食品卫生安全责任人,对本学校集体食堂的食品卫生安全负全面责任。卫生许可证上的法人代表须填写校长姓名。 1.3学校要设立专职或兼职的卫生管理人,负责食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。 1.4档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 2.严格做好从业人员卫生管理工作。 2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。 2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。食堂应定期开展自身卫生知识培训工作,不断提高从业人员卫生素质。 2.3应严格执行《学生集体用餐卫生监督办法》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。 3.落实卫生检查制度,勤检查,保卫生。 3.1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;学校负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。 3.2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻和食具用具洗消设施,损坏应维修并有记录。 4.建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关。 4.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书复印件。 4.2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明;采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。 5.建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量。 5.1食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 5.2食品进出库应有专人登记,设立台帐制度。做到食品勤进勤出,先进先出;要定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。 5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。 5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-18?,冷藏温度必须保持在0-10?。 6.做好粗加工卫生管理,把好食品筛选第一关。 6.1食堂应设有专用初(粗)加工场地,清洗池做到荤、素分开,有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 6.2初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 6.3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。 7. 做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全。 7.1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 7.2块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70?。 7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。 7.4工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 7.5制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量。尽量少用食品添加剂,制作时确需使用食品添加剂,必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 8.强化售饭间和其他功能专间卫生管理,把好出品关,慎防食物中毒。 8.1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。 8.2出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 8.3操作间配置预进间,并装有水龙头和用于洗手、消毒的专用盆。 8.4销售间内班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。 使用食品包装材料符合卫生要求。 8.5工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域,销售食品必须“货款分开”。 8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在专间存放。 8.7制作好的凉菜应尽量当餐用完,剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。当餐(天)未售完熟食品在0-10?冷藏保存或60?以上加热保存。食用前按规定进行再加热。 9.餐具用具必须清洗消毒,防止交叉污染。 9.1餐具用具清洗消毒必须有专间,专人负责,餐具用具有足够数量周转。清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 一刮:将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的洗干净。三冲:是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂。四消毒:洗净的餐具用具按要求进行消毒。五保洁:将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放。 9.2餐具常用的消毒方式: 9.2.1煮沸、蒸气消毒,保持100?作用10--30分钟。 9.2.2消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求:物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味; 9.2.3保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。 10.注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度。 10.1厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 10.2应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。 10.3使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 10.4 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 10.5三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 10.6废弃饭菜应由专业的厂商回收,并应与该厂商签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员每天要随时检查食堂的环境卫生,每周要做一次全面彻底的大检查,并作好检查记录。 二、学校领导、校医、学生会生活部要不定期检查食堂的卫生情况,并作好记载。 三、检查内容: 1.食堂内的环境卫生:地面是否干净整洁,是否有残留的食物残渣等垃圾,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台、货架等处是否干净、整洁。墙壁是否有剥落现象;玻璃是否干净明亮。 2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、是否按规定和要求进行消毒,是否按规定和要求进出餐具。 食堂卫生责任追究制度 学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学校食堂卫生责任追究制度。 一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。 二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由总务处负责。 三、班主任负责教育本班学生的食品卫生安全。要求学生饭前便后洗手半分钟以上。 四、一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。 五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。 六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。 七、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。 从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。 二、食堂从业人员由学校一年一聘,学年初,学校与食堂从业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。 五、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。 六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。 食堂从业人员卫生知识培训制度 学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。 一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。 二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。 三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。 四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。 五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。 学生就餐制度 1、学生必须严格遵守学校的规章制度,按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。 2、在食堂用餐的学生,要在规定的地点自觉排队,有序地进食堂就餐,服从教师食堂人员和值日学生的管理。在教师室用餐的学生,要服从正副班主任和值日学生的管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等,要自觉遵守公共秩序。 3、讲究卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,对剩菜剩饭必须倒在指定桶内,用餐后的餐具放入指定的袋内,确保食堂教室清洁卫生。 4、勤俭节约,珍惜每分钱,爱惜每粒粮食。 5、养成卫生习惯,饭前洗手,饭后漱口,不吃生、坏等不卫生的食物。 6、爱护公物,维护食堂教室的一切设施,不随意在餐桌课桌上刻划,不得将餐具带出食堂或教室。 7、不随意挪用他人餐具,严防病菌交替传染,确保身体健康。 餐具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品安全法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50,60?为宜);第二步是温水加食物清洗剂清洗,去除残留油脂等(水温以30?左右为宜);第三步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留物;第四步是消毒,采用物理法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。 二、用具洗消程序 食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗涤剂的热水搓洗干净,在煮沸消毒30分钟,晒干后保洁存放备用。 刀具:加工完毕后清洗至光亮整洁,竖立保洁存放。 菜墩、砧板:加工完毕后清除表面的油污、杂物,用沸水浸泡5分钟以上,竖立晾放,保持清洁。 案板:先除去表面的油污、杂物,再用干净的抹布抹洗干净。案板反面要经常擦洗。 盆、筐、其它用具:加工完毕后擦洗干净,竖立或反放,保持干净。 三、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢,目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求: (1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。 (2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80?上,保持30分钟即可。 (3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。 (4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。 四、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。 食品采购验收制度 为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则,有问题的食物坚决不能使用。 一、定型包装食物的验收 1.验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收; 3.验包装是否有厂名、厂址; 4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等; 5.嗅气味,是否有异味; 6.手感,是否有异样 二、非定型包装食物的验收 1.看:是否有腐烂、霉变的食物; 2.闻:是否有异味; 3.手感受有无异样; 4.蔬菜是否新鲜。 原料采购索证登记制度 学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品安全法》的规定,特制定食堂原料采购索证制度: 一、食堂采购人员采购大宗原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。 二、不采购不符合食品卫生安全标准的食品和原料。 三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。 六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。 七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。 操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。 三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 五、学校食堂严禁加工凉菜和卤菜。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。 十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。 十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。 十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。 二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。 三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水管畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在货物架上,使其通风透气,防止霉烂变质。 消毒、留样、品尝制度 为了规范消毒、留样、品尝等工作管理,使之符合食品卫生学要求,确保师生饮食安全,特制定本制度。 1、学生餐用具消毒由专人负责,严格清洗消毒程序“一刮、二冲、三浸泡(餐具洗涤液)、四冲洗、五消毒、六保洁”。 2、洗净后的餐用具,放入蒸汽消毒柜进行消毒15分钟。 3、刀用具消毒、灶上用具、筲箕等用热力消毒法,用开水煮沸10分钟以上。 4、部分蔬菜、水果的浸泡时间在15分钟以上。 5、食品品尝留样分档口进行,由厨师负责品尝、留样签字认可。 6、留样做到标签、操作人、责任人明确、封闭保存1-8。C的保鲜柜中。 7、留样重量100克,留样时间48小时。 8、做好各种消毒、品尝、留样、记录工作。 9、留样48小时后,由安全卫生监督人员负责解封,并做好解封记录。 9、中心卫生安全员每天负责认真督促检查,做好记录。 投诉处理管理制度 投诉是饮食中心工作服务质量好坏的晴雨表,是提高饮食中心工作质量的推动力。正确处理投诉,能及时化解矛盾,避免出现被动局面,可以更好做到文明、主动、优质、高效的为师生服务。 投诉处理的原则和程序 原则:坚持“师生至上,服务第一”的服务宗旨,对师生的投诉持欢迎态度,不与师生争吵,不为自己辩护,不敷衍塞责。 对投诉的快速处理程序: 1、专注倾听师生诉说,准确领会师生意思,把握问题关键所在。 2、确认问题性质的严重程度,必要时察看投诉物,迅速做出判断。 3、向师生道歉,或做必要解释,与主管取得联系。 4、向师生许诺解决问题的办法,迅速解决。 投诉处理办法: 1、食品中出现非人为可食性异物:如玻璃、创可贴、树枝、金属类坚硬物体等,对相关人员以人民币50--200元的罚款,同时向师生赔礼道歉并以消费者购买的食品价格为基点,给消费者5倍的赔偿,如造成人身伤害的,将负责赔偿受害人一切相关费用; 2、食品中出现人为可食性异物:如头发、动物排泄物、苍蝇、飞虫、菜虫等,对相关人员处以人民币20--100元的罚款,同时向消费者赔礼道歉并以购买的食品价格为基点,给消费者2倍的赔偿; 3、食品中出现变质的情况,如过夜饭菜、饭菜发酸有异味、食品过期等,对相关人员处以人民币100--300元的罚款,同时视情节赔偿消费者相关费用。 如食品变质,未造成消费者身体伤害的,向消费者赔礼道歉并以购买食品的价格为基点,给消费者10倍的赔偿; 如食品变质,造成消费者身体伤害的,将赔偿消费者因此造成的所有相关费用。 4、食堂服务人员服务态度恶劣,查证属实后,对相关人员处以人民币100元的罚款,同时向消费者赔礼道歉; 5、工作人员不按照餐饮卫生标准作好服务的,如不戴手套、口罩,不穿工作服售餐等,查证属实后,对相关人员处以人民币10--50元的罚款; 6、对于误收、多收消费者餐费的,查证属实后,视情节给与相关人员处以50--100元的罚款。对于少收、免收消费者餐费的,查证属实后,视情节给与相关人员处以100--200元的罚款。 7、投诉处理过程中,对于经营户不配合、不合作或认错态度不诚恳的,将给与从严从重处理。 配(备)餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。 一、充分利用"三防"设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,穿戴好工作服后才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。 四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。 六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。 库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。 二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。 五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。 六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。 锅炉房安全管理制度 为了提高锅炉房安全管理水平,确保锅炉安全运行,根据《锅炉压力容器安全监察暂行条例》,特制订以下制 度。 1、必须按《锅炉使用登记办法》的规定办理登记手续,及时取得锅炉使用登记证。 2、必须做好锅炉设备的维修保养工作,保证锅炉本体和安全保护装置等处于完好状态,锅炉设备运行中发现 有严重隐患危及安全时,应立即停止运行。 3、必须严格按照《锅炉司炉工人安全技术考核管理办法》的规定选调、培训司炉工人,司炉工人须经考试合 格取得司炉操作证才准独立操作锅炉。 4、健全司炉工人岗位责任制,认真履行司炉工职责范围内的任务和要求。 5、完善锅炉设备检查、维修和保养制度,要定期检查锅炉本体和安全保护装置、仪表及及辅机的损坏情况。 一旦发现问题,要及时维修。每年寒、暑假期间,对食堂锅炉要进行认真的检验、维修和保养。 6、搞好清洁卫生工作,锅炉管理人员应对锅炉房设备及内外卫生区域每周搞一次清扫工作,平时每天都要保 护整洁卫生。 食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制 一、由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。 2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。 3、加工人员(厨师)不用腐烂、变质的原料。 4、营业员(服务员)不卖腐烂、变质、过期的原料。 二成品(食物)存放实行“四隔离” 1、生与熟隔离。 2、食物与杂物隔离。 3、成品与半成品隔离。 4、食物与天然水隔离。 三、用具实行“四过关” 1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒 四、环境卫生系统“四定”办法 1、定人 2、定位 3、定时 4、定质。划块分工包干负责。 五、个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手剪指甲。 2、勤洗澡理发。 3、勤洗衣服、被褥。 4、勤洗换工作衣帽。 食堂职工考勤制度 为维护正当的工作秩序,树立良好的职工形象,努力为师生服务,特制订以下制度: 一、全校职工应按照学校的要求按时上班,统一时间下班。工作时间均应在工作岗位,不迟到,不早退,中途不擅自离岗。有事离校须请假。 二、凡学校要求教职工参加的会议、集会和活动,均属考勤范围,如出现无故迟到、早退或无故缺席的,均作迟到一次处理。有事不能参加的须请假。 三、因公、因事、因病不能到校上班的均应请假。批条的权限如下:半天及以上向食堂主任请假;如遇特殊情况,事先无法请假的,事后应充分说明理由补假,否则按矿工处理。 四、考勤结果处理: 1、每月迟到、早退、中途离岗总时间在半小时以内作请事假半天论处,时间正在一小时以外、三小时以内作事假一天论处。 2 、事假一天扣日均工资;病假一天扣20元,住院病人酌情按有关文件精神办理。 3、国家规定的婚假一般3天,丧假3天(含直系亲属),不影响工资和奖金,若经批准同意延长的假期作事假处理。 4、凡旷工的,一天者扣100元;二天者,扣发当月奖金;三天者,予以解聘。 饮食中心废弃物管理制度 1、饮食中心所有的残菜剩饭、粗加工废弃物、废纸箱、筐、报废餐厨具等废弃物全部分类处理。 2、禁止任何员工私自将饮食中心废弃物处理。 3、残菜剩饭由饮食中心签订的承包人处理,由承包人运出校园。禁止承包人将残菜剩饭用来加工“潲水油”等违法行为,一经发现,终止供应,并报主管部门查处。 4、饮食中心废纸箱、筐、桶由饮食中心负责人决定处理,具体操作由保管员实施。 5、饮食中心报废餐厨具处理由饮食中心负责人上报学校处理。 6、食堂垃圾要及时丢弃到垃圾屋,禁止堆放在食堂或厨房内,禁止随意乱倒。 食堂供应商资质审核制度 1、为确保食品卫生安全,食堂在采购物资前由学校食品安全领导小组对物资供应商进行资质审核。 尤其是大宗食品,如米、面粉、面条、食用油、、猪肉、主要调料品。所有供应商必须证照齐全,并有食品检验合格报告。 2、实行资质审核和现场考察相结合制度确认重要原材料供应商。 3、供应商资质审核含营业、税务执照、食品卫生许可证或食品流通许可证、食品检验合格 报告,所有资质证明,缺一不可。 4、资质审核合格,与饮食中心签订《采购供应合同》,采购员在指定供应商处采购货物。 5、禁止采购无证无照供应商物品。 6、所有资质证件全部复印留存学校饮食中心备案。 伙食管理员职责 一、负责职工的政治思想工作和业务学习,合理地配备炊事人员,明确分工,分清责任,促使全体人员各负其责,团结合作。 二、根据季节特点,市场供应情况和师生的承受能力,合理安排学生膳食,努力增加花色品种,提高饭菜质量制订具体地操作规程。 三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算,厉行节约,反对浪费。 四、搞好民主管理伙食,每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见,坚持改革,不断提高伙食质量。 五、严格食堂卫生制度,监督执行卫生“五四”制,防止食物中毒,确保师生身心健康。 六、抓好食堂考勤,做好考勤记录,做到奖惩兑现。 七、负责炊具的购置和维修。 八、组织开饭工作,维持饭场秩序。 九、完成领导交办的其他任务。 事务长岗位职责 一、抓好职工思想政治工作,做好每周例会的召集学习工作开职工会,按学校规章制度做好考勤和考核,模范执行各项规章制度。 二、负责食堂卫生质量工作,经常了解师生对伙食意见,不断改进饮食品(菜肴、饭、粥、点心等)质量,努力使食堂工作与师生的需求相适应,使全校师生吃得满意,吃得放心。 三、负责制订菜单,掌握货源情况,制订原料采购计划,把握原料质量,保证师生菜肴供应品种多样,核定菜、料、面粉和调料等的投放量,及时核算成本。 四、负责厨房的物品,饮食品以及各种设备的保管和保养,负责厨房的安全工作和卫生工作,消除食堂隐患,及时处理好突发事件。 五、负责制订厨房操作规程和饮食品质标准,制定厨房工作人员的岗位责任制和技术标准,检查规章制度的执行情况。 六、围绕学校中心工作,配合饮食中心做好全局工作。 食品采购、验收员岗位职责 一、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁,严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。 二、肉类食品采购必须有检验合格证明;禁止采购无检验合格证明的肉类食品。 三、采购定型装食品,食品包装上必须标明:食品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期限、规格等,缺一不可;禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 四、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 五、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内、 六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录,注明名称、数量等事项。 七、食品验收定人、定责、定位、定岗;必须先派有高度责任感,懂得食品卫生基本常识的人作为食品验收人;必须规范食品进货、验收的程序。学校食堂对进货的每样食品都必须进行验收,每次验收,验收人都必须认 真、仔细检验每样食品的各项卫生要求,对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。 厨师岗位职责 1、严格按照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行食品加工,保证食品加工过程的卫生安全。 2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。 3、加工食品必须做到烧熟熟透,熟制品应与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。 4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具,容器必须标志明显,生熟分开使用,定位存放。用前洗净、消毒,保持清洁。 5、餐饮具必须每次消毒,做到不消毒的不使用,消毒后放入专用保洁柜。 6、严禁在食品加工场所吸烟,或有害于食品卫生的其他行为, 7、食品加工前必须清洗,接触直接熟食前必须洗手消毒。 8、搞好灶间、配菜间卫生,养成良好的个人习惯。 司炉工作岗位职责 为了进一步加强锅炉房的安全管理,保证锅炉安全正常运行,特制订本工作岗位职责。 1、司炉工作须按《司炉工人安全技术考核管理办法》的规定,做到持证上岗,并能按时参加上级有关部门的培训、学习等活动。 2、在司炉工作中要自觉遵守劳动纪律和工作时间,在操作过程中要密切关注锅炉的运行情况。 3、做好锅炉设备维修保养工作,保证锅炉本体和安全保护装置每天处于完好状态,如发现有严重隐患危及安全时,应立即停止运行,并及时向学校领导汇报。 4、认真做好锅炉运行、设备检修保养、水质化验等记录,填写认真,保管良好。 5、要定期检查锅炉本体、安全保护装置、仪表及辅机的损坏情况,一旦发现问题,必须及时维修。压力表、安全阀等仪器仪表要定期校验,并有检查记录。 6、要做文明生产,注意环境卫生。锅炉房地面、门窗、设备及用具做到每周一次清扫;平时要做到整洁卫生,并注意节约燃料。 食堂保管员岗位职责 1、在饮食中心的直接领导下,在会计、事务长的协助下,认真按财务制度办事,坚持原则,如实向上反映情况。 2、负责食堂物资的签字验收和验出工作,保管好食堂的物资,经常向中心领导报告购进物资的价格、质量情况。 3、随时向厨师提供成本核算数据,协助厨师搞好每日成本核算。 4、月终认真盘点,每周及时报表。做到物资进出过秤,一丝不苟。收支有帐,帐物随时相符,认真做好每日各种进出货的原始记录,以备查验。 5、搞好保管室的清洁卫生,物资堆放分类整洁。做到防蝇、防尘,无腐败变质物资,保证食品的绝对安全。 6、保管室的钥匙只能由保管员一个人管理,未经同意,一般人不得擅自进出保管室。 7、负责食堂低值易耗品的保管工作。 8、食堂保管员对食堂物资有保管和监督使用的义务,没有处理物资的权力。一切物资的处理必须报中心,经研究后再行处理。 辅助工领班岗位职责 1、辅助工领班为协助各档口厨师管理辅助工具体事务的第一责任人,对各档口厨师负责。 2、领班负责协助厨师安排本档口员工的具体工作任务,做好协调好工作。 3、领班负责本食堂员工出缺勤的管理和报告,严禁弄虚作假,否则,追究领班经济责任。 4、领班协助厨师的安全工作。食品的储藏保管,清洗加工等全过程中,领班都要关注安全事项,遵守食品加工的安全要求。 5、各档口全体辅助工,都必须服从领班的安排和调度,在完成本职工作的同时,互相配合,完成好领班安排的临时事务。 6、领班协助厨师抓好食堂卫生工作,划分好员工卫生责任区域,并及时督促员工搞好卫生,同时组织好每周一次卫生大扫除。 辅助工岗位职责 1、全体员工在厨师和领班统一安排调度下开展工作。 2、全体员工互相协作,互相帮助,不拉帮结派。 3、加强责任心,对本职工作尽职尽责,不拖后腿。 4、增强服务意识,提高服务质量。 5、加强食品安全意识,注意个人卫生。 6、全体员工积极参加食品安全知识培训和健康体检,获证后方可上岗。 推广使用文明用语规定 语言是人们交流思想的工具。使用文明服务用语是职业道德的要求,也是个人素质水平的体现。在服务过程中它会化解各种矛盾,收到良好的社会效益和经济效益。我们不但要个人形象美,也要语言美。 一、 您好~早晨好~中午好~下午好~ 二、 欢迎光临~ 三、 请问您要什么菜, 四、 请品尝,请提出宝贵意见~ 五、 请问您还要什么菜, 六、 饭菜质量有问题,我们会合理解决。 七、 请您不要急,听我解释。 八、 如果您不满意,请找事物长、主任解决。 九、 不客气,这是我们应该做的。 十、 谢谢您的惠顾~ 十一、欢迎下次再来,再见~ 饮食中心食堂工作操作规范 目的:科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平,杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升食堂竞争力。 职责: 一、饮食中心负责制定食堂工作与操作规范,并监督执行。 二、各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。 内容: 一、炒菜作业规范(炉灶、风机): 1、使用炉灶前,要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风5分钟后,才能打开气源开关。标准:必须先微风,然后慢慢由小开。 3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。 4、清洁灶台,锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。 5、备好调料。标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。 6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准:必须干净,无腐烂;鱼、肉类标准:必须鲜。 7、炒菜按分批量少,保证菜的质量。标准:必须多锅少炒,保证供给。 8、清洁。炒完菜时,将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准:无杂物、无垃圾、无油污,沟渠无堵塞、无污水。 9、保管:将未炒完的菜及时集中回收,标准:荤菜加上保鲜膜进入冰箱,素菜加上保鲜膜整齐放在菜架上。 二、面点作业规范 1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准:器具里外无杂物、干净。 2、再用清水冲洗,抹干擦干。标准:无洗涤剂泡沫,无杂物。 3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速,再中速到快速。标准:配料与面粉必须搅拌至均匀。 4、发酵:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准:必须先启动底部。控温器,再启动面部控温器,小至中温再到高温烘烤,无焦灼。 6、完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。 标准:设备无杂物,无面垢,无奶油渍,地板无垃圾,杂物,台面无面粉。 三、洗菜作业规范: 1、初择:择去果皮、菜根、黄叶和杂物,分拣出发芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等; 2、初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。 3、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟,再清水洗2—3次。标准:菜类中无杂物,无异味。 4、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必须里外干净。无污垢、无油污,无杂物,菜筐必须离地存放。 四、切菜作业规范: 1、初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,无油污;砧板无异味,台面无污垢。 2、再清洁:用清水将刀,砧板、台面冲洗干净,标准:刀无洗涤剂泡沫。 3、加工: 1)切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片必须大小均条。 2)切配好的菜不能放在地上,标准:整齐摆放在菜架上。 3)生熟食品分开切配,标准:切配熟食的刀、砧板必须以过高温清毒10分钟。 4)切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾。 4、清洁:切配完成后及时清理卫生,标准:生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。 五、餐前作业规范: 1、供餐前做好准备工作。 2、戴好手套、口罩,穿好工衣。标准:必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。 3、准备打菜勺、碟、盘。标准:必须用托盘放置,不能直按置于台面。 4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准:荤菜、素菜均匀放置,方便学生购买。 5、供餐速度要快。准确无误。标准:必须无私心,一视同仁。 六、洗碗作业规范: 1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置、不零散。 2、程序及要求 1)初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。 2)细洗:用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准:没有任何杂物、油渍。 3)清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起,标准:没有洗洁精泡沫。 4)消毒:把洗好的餐具经检查晾干后竖立放入消毒柜清毒。标准:100摄氏度以上消毒30分钟以上。 5)供应:开餐前20分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准:摆放均匀方便使用,碗、碟、盘、勺不烫手。 6)检查标准。抽样100个,合格率必须达98%。 七、餐厅清洁作业规范: 1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准:拖把必须干净,干、温各一把。抹布必须干净,干、温各一块。 2、清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。 3、清洁椅凳时,用干净的干抹布。标准:无水,无油渍,无杂物。 4、清洁地板时用扫帚将垃圾,杂物扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。标准:无杂物,干净。 5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。 6、餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁,垃圾、潲水及时送走。标准:餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。 7、用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置,标准:拖把必须干而洁净。 八、厨房清洁作业规范: 1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉。标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。 2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。标准:沟渠无杂物堵塞,无污垢。 3、清洁蒸饭柜: 1)用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内外无米饭,无杂物。 2)再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。 4、清洁水箱、冰柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。 5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁,再用清水清洗。标准:干净无油渍。无杂物摆放整齐。 6、厨房地面: 1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。 2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。 3)用干拖把抹去地面的积水。标准:地面无积水。 九、收款员工规范(电脑操作员) : 1、启用电脑(收款机)。标准:按电脑操作程序开机。 2、收入现金仔细检查,核对并登记。标准:输入电脑存档,保留数据。 3、当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准:现场清点交公司财务管理员。 4、食堂保险柜不能存放过多的现金。标准:按财务制度规定存放现金。 十、仓库管理员作业规范: 1、收货: 1)对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品。 2)查验的货品认真过磅。标准:做好登记,清楚地填写在表上。 3)进入仓库按规定摆放。标准:标识清楚。 2、发货: 1)厨师领料要做好登记。标准:在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。 2)每天不得随便领货。标准:当天上下午发货各一次。 3、保管: 1)仓库货品严格控制,不得置备太久。标准:先进先出,做好记录。 2)大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无潮湿,无腐烂。 3)非食品与食品要分开摆放。标准:标识清楚。 4)做好防护工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害。 十一、采购作业规范: 1、按食堂提供的菜单做好采购计划。标准:填写采购计划清单。 2、采购货品时严格验收,认真把关。标准:包装品必须有检验合格证书。大宗物品必须向供应商索取《卫生许可 证》。健全索证制度。 十二、煎饼锅操作规范 : 1、操作程序: 1)检查电源是否关闭。 2)确认后,检查煎饼锅是否正常,并按需要调节温度。 3)开启电源,煎饼锅开始运行。 4)运转正常后,在煎饼锅上下层涂抹少许食用油。 5)在制作食品中轻拿轻放。 2、注意事项: 1)慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭电源,报告主管处理 2)操作中要注意手与锅的距离,慎防烫伤。 3、清洁: 1)保持设备清洁。 2)机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。 3)再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。 4、保养: 1)每日对设备、线路作点检。 2)定时定期对设备进行检查,清洁,维修。 十三、蒸饭间操作规范: 1、操作程序 1)检查蒸饭间抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。 2)检查蒸饭柜水箱里的水量,确认是否够水。 3)放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。 4)关闭好蒸饭柜门。 5)蒸饭中途要随时检查水量,火力度。 7)蒸饭时达15分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。 8)确认米饭己熟,关闭汽源,待雾气散尽后关闭风机电源。 9)起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。 2、注意事项: 1)蒸饭时蒸气力度要达到标准。 2)开柜起饭时要注意柜内蒸汽,慎防伤手。 3、清洁保养: 1)先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。 2)用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。 3)再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。 4)每日对蒸饭柜系统检查。 十四、抽油烟机操作规范: 1、操作程序 1)检查电源线路,开关是否正常。 2)确认正常后再启用。 3)炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。 2、注意事项 1)出现漏电、机器有异常状况时,立即关闭电源,停止使用,报告主管处理。 2)离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后才能离开。 3、清洁保养 1)每日将抽油烟机罩、抽气扇,滤油器均用清水加洗涤剂清洁,除去油污。 2)每周对管道清洁一次。 3)每日检查抽油烟机的状态。 十五、瓜果机操作规范: 1、操作程序 1)检查电源开关是否关闭,线路有无漏电。 2)清洁瓜果机 3)准确无误地安装好不同开状的刀片,拧紧螺丝。 4)按通电源开机操作。 5)完成后关闭电源。 6)清洁机器。 2、注意事项 1)如有漏电和机器出现异常情况,要立即切断电源。停止操作,报告主管处理。 2)往瓜果机人送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤。 3、清洁与保养 1)用清水除去瓜果机内,器具的瓜果残渣。 2)用清水加洗涤剂清洁。 3)用清水冲洗至无渣,无泡沫。 4)每日对瓜果机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。 十六、绞肉机操作规范: 1、绞肉机操作程序。 1)检查电源开关是否关闭。 2)清洗绞肉机。 3)准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆。 4)接通电源开机。 5)将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。 6)完成后,关闭电源。 2、注意事项: 1)操作中有漏电和卡机时,立即关闭电源,处理好再用。 2)卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。 3)用水冲洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧坏。 3、清洁保养: 1)清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。 2)刀片清洗无肉渍,无泡沫,无异味。 3)每日检查。 十七、烤箱操作规范: 1、操作程序 1)检查电源是否关闭。 2)确认后,打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放。 3)再次检查无误后关门。 4)启动电源开关。 5)开机运作中先开底部控温器约3至5分钟,再开面部控温器,必须由小至大逐渐控温。 6)完成后,切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5至10分钟后取出烤品。 2、注意事项: 1)如发现异常情况,立即关闭电源,报告主管处理。 2)严禁带电开箱门进出烤品。 3)完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品,慎防烫伤。 4)烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。 3、清洁保养: 1)清洁烤箱内用湿抹布清洁,再用干抹布擦干,不得用水冲洗。 2)清洁烤箱内外无油渍,无面粉,无杂物,保持干净。 3)每日对烤箱检查。 十八、和面机操作规范: 1、操作程序: 1)检查电源线路和开关是否正常。 2)检查斗内的螺旋杆有无松落。 3)确认正常后,在斗内加上适当的面粉,配料,水。 4)启动开关进行操作。 5)完成后,切断电源,待机完全静止时再捞起面料。 2、注意事项: 1)操作中斗内面料不能太多,以免负荷大造成打断搅杆,烧坏电机。 2)出现异常情况,立即切断电源并报告主管处理。 3)机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。 3、清洁保养: 1)将和面机内外面渣清洁干净。 2)加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。 3)斗内无面渍,积水杂物,机周围干净。 4)每日对机详细检查。 十九、冰柜冰箱操作规范: 1、操作程序: 1)检查电源开关是否正常。 2)确认正常启动开关使用。 3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。 4)关好柜门,冰柜运行自动控温。 2、注意事项: 1)冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。 2)不能用热水进行冲洗。 3)如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管,待维修。 3、清洁保养: 1)清洁冰柜时,关闭电源待积水溶化后,用少量的水冲洗。 2)用干净抹布擦干柜内。 3)冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。 4)柜内物品不能存放三天以上。 5)每日检查。 二十、炉灶操作规范: 1、操作程序: 1)使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统,确认正常情况。 2)先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开油源开关同时点火。 3)慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。 2、注意事项; 1)点火前检查炉膛内有无柴油,柴油较多不能点火。 2)检查是否有无漏油现象,开关是否正常,如有异常立即报告主管,以及时修理或更换。 3)炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用。 4)使用炉灶时必须先关油阀,关闭鼓风机电源开关,最后切断总油源开关。 5)如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管。 3、清洁保养: 1)炉灶系统要随时清洁,保持干净。 2)炉灶底部无垃圾,无油渍。 3)油烟过虑网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。 4)每日检查,并将状况记录于《设备日常保养点检表》。 二十一、洗碗操作规范: 1、操作程序: 1)将餐具碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。 2)将餐具按要求放置有温水的盘中,根据数量加入洗涤剂清洗。 3)将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗,逐个捞起沥干水,标准:无杂物,无泡沫。 2、注意事项: 1)清洗餐具时,餐具的内外应洗净,加以对外缝隙的检查。 2)使用浓缩清洁剂时,应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。 3)消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。 3、清洁保养: 1)清洗完成后及时洗碗池内外,工作场地,无杂物,无泡沫。 二十二、消毒柜操作规范: 1、操作程序: 1)检查蒸汽开关是否关闭。 2)确认关闭后,将清洗干净,沥干水后的餐具摆放架上。 3)关闭消毒柜门,打开蒸汽开关进行消毒。 4)消毒完成后,离开饭前20分钟再取出餐具。 5)做好每项餐具的消毒时间,餐具品种,数量等的记录,以备查验。 2、注意事项: 1)注意柜内,餐具的温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。 3、保养清单: 1)保持柜内外清洁。 2)柜内外采用用水冲洗,温抹布进行抹擦干净,。 3)无杂物,无锈斑。 4)每日对设备检查。 二十三、食物留样操作规范: 1、操作程序: 1)将己干净己消毒的留样代盛装100克以上食物。 2)密封留样代,标上日期时间、餐次等。确认无误后放入冰箱存放48小时。 2、注意事项: 1)清洗消毒食物留样代应按洗碗操作规范要求进行。 饮食中心量化管理考核细则 为了有效的落实中心各项安全卫生管理措施和制度,创建平安饮食中心,特制定本细则。违反要求者将在岗 位工资和绩效工资中扣除。 卫生方面: 一、个人卫生 (1) 勤换工作服,保持工作服干净整洁。 (2) 不许在售饭厅及操作间吸烟、不许随地吐痰,不许对着食品谈笑、咳嗽、打喷嚏。 (3) 勤洗澡、理发,勤剪指甲、不许戴首饰。 (4) 勤洗手、分餐前洗手、不直接手拿食品。 (5) 在进入工作间前,必须洗手更衣换穿工作服。 (6)在进行售饭过程中,必须穿戴干净整洁的衣帽。 二、餐厅、楼梯过道、周围环境卫生: (1) 餐厅地面无污渍、无油渍、干净不打滑、保持光洁明亮。 (2) 桌椅排列整齐,桌面、凳面、桌腿、无油渍,保持光洁明亮。 (3) 门、窗户保持亮净无灰尘、纱窗随时关闭。 (4) 各楼梯过道要保持无污渍、干净不打滑,四周墙壁干净无污物。 (5) 餐厅周围环境要保持地面干净无杂物、墙壁地面无污渍,定期彻底打扫。 (6) 做好灭蝇工作,保持正常视眼内苍蝇不超过2只。 (7) 做好当天清洁卫生工作,每周末进行一次彻底大扫除。 三、洗消卫生: (1) 保证各式餐用具(盘、碗、勺、筷、桶)按规定时间消毒,确保消毒时间的掌握,彻底灭菌消毒。 (2) 消毒后的碗、碟、盘内不含水滴。 (3) 所有餐具要轻摆、轻放,摆放整齐,严禁人为损坏或丢失。 (4) 保持和彻底做好洗消区域卫生,做到洗消池、工作台面、消毒柜用后干净、整洁。 四、白案卫生: (1) 白案房各操作器具由专人负责、工作台面保持整洁,每周一次彻底清洁。 (2) 地面卫生、墙面、门、窗户要经常清理,每周彻底大扫除,保持整洁明亮无油渍。 (3) 剩余的面点要保存好,做好防蝇、防鼠工作,纱窗随时关闭。 (4) 每周做好区域卫生大扫除。 五、择菜间卫生 (1) 蔬菜处理一定要按照“一拣、二泡、三洗、四切”的程序。 (2) 洗好的蔬菜要做到无虫、无草、无头发及泥沙。 (3) 洗好未用的蔬菜要上盖。 (4) 剩余的蔬菜要摆放整齐。 (5) 工作结束后,要作好环境卫生。 (6) 平时要做好窗户、门窗卫生、及其它区域卫生。 六、切配间卫生 (1) 加工时,食品必须做到离地摆放。 (2) 冰箱(柜)内必须保持清洁卫生、生熟分开。 (3) 砧板必须清洁三面光,砧板、刀具在加工直接入口食品时一定消毒处理。 (4) 切配好的原料必须上货架,摆放整齐,不用的必须上盖。 (5) 在加工时,随时保持环境卫生,做好保洁工作,工作结束,做好环境卫生清理。 (6) 每周做好区域卫生大扫除。 七、烹调间卫生: (1) 烹调间所操作的器具(铁铲、肉勺、切肉机、搅肉机)用后必须洗干净,保持干燥、干净无异味。 (2) 炉台卫生、抽油烟机、铁锅等定人清洁、清扫干净,保持整洁无异味。 (3) 在操作过程中,要做到离地操作,成品、半成品原料要上架和工作台。 (4) 每餐结束要做好环境的清洁卫生,地面、灶台下面做到无油渍,干净不打滑。 (5) 操作间的墙壁、门窗、玻璃要保持整洁。 (6) 做好分餐间的灭菌消毒工作,作好灭菌记录。 (7) 生熟用具要分开,各用具摆放要归位,摆放有序。 (8) 调料品摆放整齐,不用时,要保存好。 (9) 每周做好区域卫生大扫除。 安全方面: (1) 保安员要按时开门锁门。休息时间不允许食堂操作间有人(蒸饭工除外)。 (2) 各班组班长和厨师严格按照岗位操作要求做好安全工作,如炉灶点火、蒸汽、开关电源等要严格操作规 程。发现厨具有问题要及时汇报。 (3) 各班组班长和厨师以及帮辅人员不允许其他无关人员进入操作间。 (4) 锅炉工要严格按照操作程序进行工作,工作期间不得脱岗。 (5) 澡堂、开水房要按时开关门,屋内设施设备维修更新要及时。 (6) 食堂工作人员必须在指定更衣室更衣,所带包裹等不得带入操作间。 工作纪律方面 (1)食堂职工要按时上下班,不迟到早退。 (2) 食堂职工要履行请假手续,否则视旷工论处。 (3) 食堂职工要保质保量完成饮食中心下发的任务,自觉接受饮食中心安排工作。 (4)食堂职工就餐为普通菜品,不得享用高档菜品,不得私自开小灶。 (5)锅炉工要按时供气,保证供气气压;按时开关澡堂和开水房门,保障热水和开水的供应。 (6)微机员要按时开关机,按时在岗充值。 (7)食堂职工要团结共事、和睦待人,爱护公物。 (8)对师生的投诉要耐心倾听,及时处理,不得与师生发生冲突。 (9) 不偷拿饮食中心任何公物。 饮食中心食物中毒处理预案 食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定我校食物中毒处理预案。 一、食品卫生预防处理领导机构: 组 长:校长 副组长:副校长 成 员:总务处、政教处、校办、工会负责人、各班班主任、生活老师 二、预防措施: 为了确保全校师生的食品卫生安全,学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育,严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。 1.加强食品卫生安全的教育、宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。 2.教育学生讲卫生,勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣,勤剪指甲。 3.教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。 4.每天坚持"两扫一拣",每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒,作好记载。 5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜,要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度,并作好详细、准确的记录。 6.严禁他人随意进出食堂,要有进出、检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。 7.从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。 8.校园地带出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期,不得出售变质、过期和不干净的食品。 9.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品,特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。 10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀、菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前应仔细检查并高温加热。 11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。 12.每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗、消毒,防止污染和坏人投毒。 三、食物中毒处理预案: 学校是人群聚集的地方,涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒,后果不堪设想。为了确保学校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全,特制定学校食物中毒处理预案。 1.如一旦发生食物中毒,学校行政领导迅速赶赴现场,及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员,尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。 2.立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当地政府汇报,报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。 3.全力保持学校的稳定,全体教职工统一认识、统一思想,作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作,避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒,应立即向当地派出所报告。 4.呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人,并派人到医院守护中毒病人,有什么情况便于及时汇报、解决和处理。 5.学校领导应派有关人员保护好现场,保管好供应给学生的食物,对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后,按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。 6.学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作,对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查,内容包括主要症状、最早发病时间,如实说明24-48小时前的进餐情况等,做好学生思想工作,让学生积极配合医院医务人员进行治疗,遵守医嘱,争取早日康复。 7.总务处迅速通知班主任、生活老师到现场,安抚本班学生,校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。 8.集中患者,以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序,关闭校门,疏导急救通道,防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。 9.班主任组织其余学生回到教室,并从心理学角度疏导学生的心理,避免造成群体臆病现象,等待学校领导的通知。 10.患者送往医院后,当班行政、政教处人员留守学校外,其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。 饮食中心预防火灾管理方案 为了预防中心发生火灾事故和发生火灾能够应急处理,特制定本方案。 一、火灾防范管理 1)指定专人检查安全,检查中要求认真尽责,切忌走过场;检查范围包括火源、气源、电源、消防设施等一切有可能引起火灾的隐患。 2)点火必须由培训合格的专业人员点火,非专业人员严禁点火。 3)不用炉灶时操作程序:先关闭油气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。 4)使用炉灶时,先开总油源开关,再开鼓风机,后再微开炉灶开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调 至合适风量,使用部分炉灶时,只开启使用部分的煤气开关和风机开关,其它的则保持完好的关闭状态。 5)炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用炉灶。 6)点火程序:点火前检查炉堂内有无油气,有油气时不能点火,气管(瓶)有无漏气,开关是否正常,有漏气或开关不正常时立即报告主管,以便及时修理更换,严禁自行处理或置之不理。 7)蒸饭 8)炒炉、煲汤炉 9)点火后设备开关失效的处理:先立即关总气阀,再关炉灶气源开关加风机开关,再切断鼓风机电源,上报主管检修。 10)油烟过滤网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星,每周彻底清洗滤网一次。 11)上烟道每日必须清洁一次,每周彻底清洁一次。 12)电插座不工作或工作不正常时,不准自行拆动或修理,应通知主管派人检修。 13)用水清洗墙壁时,不准淋湿电插座,严禁用水冲洗电插座及用电设备(鼓风机、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备)。 14)锅内到一定的高温时严禁倒油、酒。 16)熟油时不能放在高温的灶台上。 17)油桶不准放在灶台旁边。 18)厨房严禁吸烟。 19)除点火外,不准将打火机、火柴、化装品(尤其是摩丝)带进厨房,不准在厨房内用电吹风吹头发。 二、灭火方法、消防器材的使用: 1)指定专人巡逻,凡食堂内的灭火机、灭火罐及消防水管必须规范放置。 2)灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径使用时控制好喷管,以防乱动。 3)当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。 4)当发生较大的火灾时,使用消防水管必须先将警报系统玻璃打碎发出警告,迅速将消防箱水管拿出装上高压水枪头,立即打开消防水管开关拿住水枪头对准起火位置冲水灭火。 5)消防设备的管理必须由指定专人负责,每天对灭火器、灭火毯,消防水管的检查,如灭火器使用完之后立即报告消防负责人及时补上,消防水管使用后要凉干再收回消防箱里并关好消防箱门。 三、火灾发生后应急处理 (一)处置程序及责任区分 1、发生火灾后,由当事人迅速向主管报告,并详细说明火灾发生地点及火灾种类。 2、由主管领导向校领导报告情况,并立即赶赴现场,组织人员扑救。 3、各楼层班长指定专人迅速关闭电源,气源,一方面利用现有消防设施组织人员扑救;一方面组织人员疏散(不就餐发生火灾时投入扑救,就餐时协助老师组织学生疏散)。 4、灾情严重时,协同上级增援力量组织扑救,同时组织好人员疏散。 5、守护现场,协助上级部门进行火灾原因调查,(该楼层事务长和当事人) (二)人员疏散路线 (三)各楼层班长 1、1楼 2、2楼 3、紫阳 (四)要求 1、险情一旦发生,全体人员不要惊慌,要沉着、冷静。 2、正确使用消防设施。 3、参加扑救人员,必须在确保自身安全的前提下进行。 饮食中心员工学习资料(部分) 学生集体用餐卫生监督办法 第一条 为加强对学生集体用餐的管理,保证饮食卫生,改善学生营养状况,保障学生的健康成长,根据《中华人民共和国食品安全法》,制定本办法。 第二条 学生集体用餐系指集中供应中小学校、中等专科学校、技工学校(以下统称中小学校)学生,以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品。 学生集体用餐包括学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。 学生普通餐:符合食品卫生要求,适合学生需要量的膳食。 学生营养餐:以保证学生生长发育为目的,根据营养要求而配制的膳食。 学生课间餐:为补充学生课间需要而制作的食品。 第三条 凡集中供应中小学校学生集体用餐的生产经营者和组织供应学生集体用餐的中小学校,均适用本办法。 第四条 国务院卫生行政部门主管全国学生集体用餐的卫生监督管理工作。 县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本辖区内中小学校学生集体用餐的监督管理工作。 学生集体用餐的生产经营者及其主管部门负责企业或本部门的卫生管理工作。 参加学生集体用餐的学校负责学校内的组织供应中的卫生管理工作。 第五条 学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐生产经营者应向所在地县级以上卫生行政部门领取卫生许可证。学生营养餐的生产经营者,其卫生许可证中必须有获准“学生营养餐”的许可项目。未领取卫生许可证者不得生产经营学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。 第六条 学生集体用餐生产经营单位的生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及贮存、消毒、运输等必须符合《食品卫生法》第八条有关规定。运送路程较远的膳食要有保温设备。 第七条 学生集体用餐生产经营人员应按规定经体检合格取得健康证后方可上岗。 学生营养餐生产经营单位除应符合上款要求外,还应配备专(兼)职营养师(士),或经培训合格的营养配餐员。厨师须经食品卫生和营养知识培训,取得合格证后方可上岗。 第八条 学生集体用餐必须采用新鲜洁净的原料制作,严禁使用《食品卫生法》第九条规定禁用的食品制售学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。食品、包装材料或容器必须符合卫生标准和规定。膳食要保持一定的温度。 学生集体用餐不得直接供应未经加热的食品,制售凉拌生食菜肴要保证卫生质量。 学生营养餐每份所含的热能和营养素应达到营养要求。学生营养餐的烹调应注意减少营养素的损失。 学生课间餐的食品每份应当单独包装。 第九条 实行学生集体用餐的中小学校应设专(兼)职人员负责学生集体用餐管理工作。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识,应重视学生对饭菜质量的要求,发生食物中毒时应及时向卫生行政部门报告并积极采取控制措施。 学校订购集体用餐时,应当确认生产经营者有效的食品卫生许可证。订购学生营养餐时,应确认卫生许可证注有“学生营养餐”的许可项目,不得订购无卫生许可证生产经营的学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。 学校应当设有学生洗手、餐具清洗设备和符合卫生标准的饭菜暂存场所。 负责分发学生集体用餐食品的人员每年要进行体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员,不得进行学生集体用餐的分装、发放工作。 第十条 以简单加工学生自带粮油、蔬菜或以为学生热饭为主的规模较小的农村学校,暂不作为实行学生集体用餐的单位对待。但是,按本办法应体检的人员必须经体检合格取得合格证后方可上岗。当地卫生部门应加强对该类食堂的指导,学校应努力改善食堂卫生条件,加强食堂卫生管理,保障学生健康。 第十一条 违反本办法规定的,根据《中华人民共和国食品卫生法》及有关法规追究法律责任。 第十二条 本办法由国务院卫生行政部门负责解释。 第十三条 本办法自发布之日起实施。 学生集体用餐营养要求: 一、学生营养餐营养素摄入 表1.学生营养午餐摄入标准值(每人每餐) 中小学生 营养素 6-8岁 9-11岁 12-15岁 平均体重21.9kg 平均体重29.1kg 平均体重40.6kg 热量,MJ(kcal) 2.92(700) 3.34(800) 3.89(930) 蛋白质(克) 24 28 32 来自动物及大豆的蛋白质(克) 8-12 10-14 11-16 脂肪(克) ?总热量30% ?总热量30% ?总热量25% 钙(毫克) 320 400 480 铁(毫克) 4 4.8 7.2 锌(毫克) 4 6.0 6.0 视黄醇当量(微克) 300 300 320 维生素B1(毫克) 0.5 0.6 0.7 维生素B2(毫克) 0.5 0.6 0.7 维生素C(毫克) 18 20 24 二、学生营养餐各类食物的供给量 表2学生营养午餐各类食物的供给量标准模式(一) 单位:克/每人每餐 中小学生 食物分类 6-8岁 9-11岁 12-15岁 平均体重21.9kg 平均体重29.1kg 平均体重40.6kg 粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类) 100 150 200 动物性食品(包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物50 65 75 内脏) 奶类牛奶 100 125 125 大豆及豆制品 20 25 30 蔬菜 120 150 200 植物油 5 6 7 表3学生营养午餐各类食物的供给量标准模式(二) 单位:克/每人每餐 中小学生 食物分类 6-8岁 9-11岁 12-15岁 平均体重21.9kg 平均体重29.1kg 平均体重40.6kg 粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯120 170 220 类) 动物性食品(包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动25 30 35 物内脏等) *)豆粉 40 50 50 大豆及豆制品 40 50 60 蔬菜 120 170 220 植物油 6 7 8 *豆粉应冲成适量豆浆饮用 注:1.所列数量均为可食部分 2.蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜 3.大豆及其制品量以豆腐干为准。 3.3学生营养午餐所用食物原料的卫生要求: 食物质量应符合有关的食品卫生标准,不得采用有毒、有害、变质的食物。 3.4各类食物应经常调换品种,尽可能地做到食物多样化。 3.5食盐要限量: 每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不直超过3g。 3.6学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。 午餐不得以糕点、甜食取代副食。 4营养教育 在本标准的实施过程中,应向学生进行营养教育,使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值,培养良好的饮食习惯。学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。 5食谱编制原则及方法 详见附录A(提示的附录)。 附录A(提示的附录) 食谱编制原则及方法 学校应根据营养午餐食物标准数量,结合该地区季节的食物供应情况,食堂设备、炊事人员的技术力量、学生家庭的经济条件、饮食习惯等因素编制切实可行的食谱,一般每周编制一次带有主副食名称和原料数量的带量食谱。编制时既要考虑色、香、味、易于消化,卫生安全,也要考虑营养含量及配比。 A1主食 力求多样化,米、面、玉米面、各种干豆类,调配更换品种,防止长期摄取一种主食。 在红薯、马铃薯供应较多地区,如以薯类作为主食的一部分,依热量进行折合,薯类发热量约为谷类的0.3倍,100g红薯发热量相当30g谷类。 A2副食 A2.1动物性食品:畜肉,禽、鱼、蛋等食物均为优质蛋白的良好来源,但其成分并不同,故应品种多样。蛋类不能代替肉,肉是预防缺铁性贫血良好的食物。蛋黄中含较多的胆固醇,心血管的病理变化始于儿童,故自幼不宜吃过多的蛋黄等含胆固醇多的食物。畜肉、禽肉应以瘦肉为主,少吃肥肉,防止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸,有条件者可以吃些鱼。营养调查结果显示,中小学生对维生素A的摄入量普遍不足,肝脏是维生素A含量最多的食物,故每周摄入25g肝脏是有益的。 A2.2大豆及其制品:本标准所规定豆制品的数量是以豆腐干为1,其他豆制品则可依其蛋白质含量进行折合,其比例见表A1。 表A1 豆制品种类 质量(克) 相当于豆腐干的克数(克) 干黄豆或黄豆粉 1 2.2 干腐竹 1 2.6 豆腐丝 1 1 素鸡 1 0.8 北豆腐 1 0.4 南豆腐 1 0.3 A2.3植物油数量:随菜量的增加及年龄高者逐渐增多。 A2.4为了增加钙的摄入,尽量吃些虾皮、海带、紫菜等海产品和芝麻酱,一定要用加碘食盐。 A2.5水果并未列入,有条件者每日可吃适量水果。 A3要减少烹调处理过程中营养素的损失 主食:米不应长时间浸泡在水中,洗米的次数不应太多,不宜采用捞饭方法,以防维生素及矿物质等溶于水的营养素流失。煮米粥不应加碱,发酵面食加碱不应过量,以减少维生素的破坏。 副食:蔬菜要先洗后切,不应在水内长时间浸泡,以防可溶性维生素的流失。 餐饮业现场管理(六T实务) 6T是由上海餐饮行业协会根据日本5S和香港五常法精神发展而来的,全称为“餐饮行业卓越现场管理(6T务实),6T即为六个天天:天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进,并制订了六部分55条规范和总分300分的检查评分方法。 日本5S和香港五常法都是普遍适用于各行业的方法,在应用在餐饮行业时要经过很多变更磨和,而6T务实是为餐饮行业量身打造的。 6T的影响力越来越大了,上海餐饮协会已为270家公司及门店的680人进行了培训。另外中国饭店协会和上海餐饮行业协会签定了合作协议,中饭协负责将“6T务实”向国家商务部申请行业规范。 在中国要做成一件大事没有政府坚强的支持是无法实现的,上海餐饮协会推广“6T务实”首先得到了上海市食品药品监督局领导的肯定和支持。已认定的32家示范店已报送食监局作为评定等级的协会推荐企业。待中国饭店协会上报国家商务部同意成为全国推广的餐饮行业规范后,推广力度将会更大。 6T务实的成功关键在于依靠全体员工的创造力,责任感和荣誉感,将卓越现场管理的要求变成全体员工的习惯。 六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母):天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。 [餐饮业现场管理(六T实务)]是针对餐饮行业提出的,不适用其它行业,是属于行业性的管理方法,其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。 第一节:什么是天天处理, 天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度,并把它放在一个方便的地方,进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开,在岗位上只放必需物品,决不是一劳永逸,因为物品是会不断补充流入工作现场,即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。 天天处理的要领:(1) 马上要用的,暂时不用的,先把它区别开,一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待。(2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量:每天或每周都要使用的物品,放在工作台上或随身携带。中用量:六个月以内需要使用的物品,放在工作场所较远的地方。低用量:六个月至一年内需要使用的物品,放在离工作场所更远的地方。(3) 对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值,应注意使用价值而不是原来的购买价值。(4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念,他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度,也就是以防万一的心态,最后把工作场所几乎变成了杂物馆,所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。(5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放,例如:喝水茶杯不能放在工作台上,要集中存放在茶水站。(6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则,采用最简单的方法。例如:一张纸的公告,一个小时会议,一套工具(文具),文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。 天天处理的步骤是:a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的处理:抛掉或回仓,e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。处理物品是一个永无止境的过程,工作现场每天都在变化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要与明天的需求必然有所不同,物品处理要时时做、天天做,只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作,根据需要随时进行,需要的文件物品留下,不需要的马上放在另外一边,及时区分。 第二节:什么是天天整合, 天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学,任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法,先要决定物品的名和家,目的是用最短时间可以获得和放好物品,即在30秒内可取出及放回文件和物品。 实施步骤是:分析现状,物品归类,储存方法,切实执行。 天天整合的要领:(1) 物品存放要做到有(名)有(家)所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都有贴上物品的品名,而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名,做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期),并按先进先出、左入右出的路线摆放。(2) 每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图),都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架的上层处。(3) 文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒内可取出及放回文件和物品。 天天整合的推进:(1)分析现象:要分析人们取放物品时会花很长时间的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里,他不知道要取的物品叫什么,2存放地点太远3存放的地点太分散,物品太多,难以找到。4不知是否已用完,或者别人正在使用,他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析(2)物品分类:按物品各自的特征进行分类,把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别,并制订标准和规范,确定物品的名称,标识物品的名称。(3)决定贮存方法:根据物流运动的规律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置,实现人与物的最佳结合的管理方法。(4)切实实施:按照决定的存放方式,把物品放在该放的地方,始终坚持有(名)有(家) 第三节:什么是天天清扫, 天天清扫的涵义:整个组织所有成员一起来完成,每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘,干净整洁,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。 天天清扫的要领:(1)各级领导以身作则。各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。(2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门,各部门再将责任区分配给每个员工,分配区域时必须绝对清楚地划分界限,不能留下无人负责的区域,即死角,制订清洁和维修的标准和检查表。(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源,予以杜绝。(4)使清洁和检查容易:天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易,一个人随手就可以清扫,就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放,随时取用又可方便放回原处。 针对餐饮业的实际还要求达到:厨房地面无水无油污;食品原料与植物性食品原料清洗池分开,水产品的清洗水池独立放置,专设拖把等清洁工具的清洗水池;生进熟出路线不交叉,生熟分开,食品贮藏和温度达到卫生 规范标准;防鼠防潮、通风及温度计设备;洗碗洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒,设有专供存放后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清扫;餐厅有良好的通风系统,无油烟味;专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备,不设排水明沟。 第四节:什么是天天规范, 天天规范的涵义:重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。一个企业要推行[餐饮业现场管理(六T实务)],必须先实行前三项:即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变,企业就要因势利导,一方面要实施标准化、规范化把前3T进行到底,另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化,坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。 天天规范的要领: (1)将前3T实施的成果制度化规范化。A要建立经常性的培训制度。B要建立经常性的激励制度。要设置[餐饮业现场管理(六T实务)]墙报栏,登载改善前后对比的照片,表彰先进,报导企业中各部门成功推进的各种信息。C要建立经常性的奖惩制度。要对实施(六T实务)的情况进行经常性的考核,企业考核部门,部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励,对存在的问题要及时解决,屡教不改者要进行惩处。 (2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理,就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动,颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式,也可称为看得见的管理,或一目了然的管理,这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。 (3)要增加管理的透明度。A清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。B设置现场工作指引的标识。 (4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。A,现场直线直角式布置,安全通道畅通。B,消防安全要求规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置C,用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识,电线要按用电管理敷设,不准乱接乱拉电线。D,个人操作安全要规范化托运生物要有重量限制,超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。E,各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估,要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。 (5)要扩大到企业管理各项目标的规范化。A,节约资源既是节约型社会的需要,也是企业降低成本的重要措施。B,品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀起,将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化,让每一个与之相关的员工都清楚明白。C,环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境,要使每个员工都注意爱护。 第五节:什么是天天检查, 天天检查的涵义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地,自律地执行上述4T要求,养成制订和遵守规章制度的习惯。 天天检查的要领:(1)要有保证能持久推动前4T的组织。总经理要担当持续推行[餐饮业现场管理(六T实务)]的第一负责人(2)企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。A,履行个人职责,包括保持优良工作环境、履行职责。B,达到企业要求的着装和仪容仪表标准,C良好服务态度的标准和沟通训练。D每天收工前五分钟行六T(自己定6点内容表)E,今天的事今天做(3)编写和遵守员工(六T实务手册)。(4)要定期进行[餐饮业现场管理(六T实务)]审核。 第六节:什么是天天改进, 天天改进的涵义:[餐饮业现场管理(六T实务)]并不是一旦达标就万事大吉,而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化,尤其是餐饮行业不是生产 某种标准产品,原材料在变化、消费者口味在变化、工艺在变化,经营方式也在变化,因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。 天天改进的要领:企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来,以为企业就能一直保持下云。只有一轮一轮提出新目标,使[餐饮业现场管理(六T实务)]不断追求卓越,才能既能巩固前一轮的成果,又能使现场管理不断提升。 6T 评分表 6T为六个天天的简称,即天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进 评定项目共55项: 天天处理10项(1001-1010),天天整合10项(2001-2010) , 天天清扫10项(3001-3010),天天规范10项(4001-4010),天天检查10项(5001-5010),天天改进5项(6001-6005)。 评分方法:每项按重要性分好的,一般,差的规定了分数,满分为300分,评定结果累计总分280分为达标要求。 天天处理(1001-1010) 序号 评 定 项 目 好的 一般 差的 1001 将已破损的器具器皿或不需要的物品处理掉或者放回仓库 8 5 0 工作现场没有不需要的东西。 1002 仓库的物品已按安全及需用量低、中、高三个档次分层存 8 5 0 放,玻璃器皿不超过肩部。 1003 已将食品库房与非食品库房分开。 8 5 0 1004 工作场所没有私人物品,已将私人物品集中存放,个人贵 8 5 0 重物品有独立的上锁柜 1005 根据需要每人有一套必备的工具或文具。 5 3 0 1006 班前会控制在15分钟内,部门主管会控制在1小时内。 5 3 0 1007 注意节约资源,环保收回。循环再用的 措施已落实,各主 5 3 0 要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。 1008 厨房现场的食品、调料、厨具、餐具、清洁用具等均分类 5 3 0 集中存放。 1009 有个人工作职责及每天工作清单 5 3 0 1010 餐厅设无烟区有无烟标志,洗涤用品不含磷,污水,烟尘 8 5 0 废气排放,噪音达到国家标准。 天天整合(2001-2010) 序号 评 定 项 目 好的 一般 差的 2001 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签(名),和固定的摆放位置。 8 5 0 2002 工作现场的每个区域都有物品区分平面图,负责人的照片、姓名和休班5 3 0 代替人。 2003 物品摆放都有方便合适的方法,食品采用可循环再用透明有盖的保鲜盒5 3 0 存放。 2004 有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量5 3 0 指引。 2005 物流安排有先进先出和左进右出的指引,食物、酱料、洗涤用品等表明5 3 0 使用期限。自制物品表明制作时间。 2006 集中存放之一:共用工具悬挂式存放。 4 2 0 2007 集中存放之二:印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。 4 2 0 2008 餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架集中存放。 4 2 0 2009 清除不必要的门、盖和锁,增加透明度,非保密物品以层架放为主明4 2 0 档。 2010 30秒内可取出或放回物品、文件。 5 3 0 天天清扫(3001—3010) 序号 评 定 项 目 好的 一般 差的 3001 有各部门负责区的颜色平面分布图,有清洁负责人的职责,每个员工都5 3 0 有自己的职责。 3002 为使清洁和检查容易,物品存放柜架底层离地面15厘米以上 5 3 0 3003 注意清洁灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐秘地方。 5 3 0 3004 有清洁检查表及相关问题跟进负责人。 5 3 0 3005 厨房地面无水及油污。 8 5 0 3006 动物性食品和植物性食品清洗池分开。 5 3 0 3007 厨房布局生与熟分开,出菜与收盘分开。 8 5 0 3008 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 5 3 0 3009 洗碗、洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒,消毒8 5 0 水配比合格,设有专供存放消毒后就餐用具的保洁措施,其结构应严密 并易于清洁。 3010 餐厅有良好的通风系统,无油烟味,专间有空调消毒、温控、预进间和8 5 0 纯净水设备。 天天规范(4001-4010) 序号 评 定 项 目 好的 一般 差的 4001 所有物品以透明胶盒开放试存放。 5 3 0 4002 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主,增加空间和减少碰撞。 5 3 0 4003 在各分区张贴消防、逃生路线图,有紧急事故应变指令,全体员工均能5 3 0 辨识警报声音。 4004 配齐消防栓及灭或设备,有紧急安全出口标志,消防设施确保完好有5 3 0 效。 4005 电器及电器功能标识齐全,电线安装符合安全用电规定,无乱拉电线问5 3 0 题,操作人员持证上岗。 4006 节约能源措施落实,将不需要的电器或电灯关掉,餐厅实行工作灯制,5 3 0 冰箱有温控器,温度符合要求。 4007 采用视觉管理方式:管道有颜色区分,设安全指引斑马线。 5 3 0 4008 采用视觉管理方式:生食品(红色),数食品(蓝色),蔬菜水果(绿5 3 0 色)。 4009 采用视觉管理方式:抹布及回收洗涤桶采用分色管理方发。垃圾桶保持4 2 0 清洁、加盖,垃圾分类处理。 4010 设备管理实行了(P)牌制度,第一时间填写维修工作单报修。设备使用5 3 0 者有现场安全说明,有员工搬运重物的安全指引。 天天检查(5001-5010) 序号 评 定 项 目 好的 一般 差的 5001 制订了员工员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、5 3 0 切实执行。 5002 制定了各部门员工的制服标准及仪容仪表标准,在更衣区设有标准图示5 3 0 及穿衣镜。 5003 每个员工都自定了每天收工前5分钟做做6件事并切实执行。一线员工8 5 0 均有健康证。 5004 设置了展示实施餐饮业卓越现场管理(6T务实)成果记录的墙报,实施5 3 0 前后对比照片。 5005 有每月、每周、每天的工作计划表,下班前每人检查每天的工作清单是4 2 0 否完成。 5006 公司服务宗旨和组织够架表需展示在醒目处,负责人均有姓名和照片展4 2 0 示。 5007 企业在员工参与编写的基础上编制了餐饮业卓越现场管理(6T务实)手5 3 0 册。 5008 定期对餐饮业卓越现场管理(6T务实)审核,制定了审核结果的改进措5 3 0 施。 5009 各部门发动员工参与编写了“细节决定成败“的优质服务语句(服务一5 3 0 点通),提高服务文化。 5010 实施餐饮业卓越现场管理(6T务实)资料积累的完整,特别是对改善前5 3 0 后照片对比都有存档。 天天改进(6001-6005) 序号 评 定 项 目 好的 一般 差的 6001 企业实施餐饮业卓越现场管理(6T务实)的组织够架继续发挥作用。有5 3 0 企业高层管理人员负责长期保证(6T务实)执行 6002 企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不4 2 0 断的改进提升。 6003 企业对新一轮现场管理的目标要求已经制定了计划。 5 3 0 6004 企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理,节约型社会对餐饮5 3 0 企业的要求等课程已开始调研。 6005 企业已向餐饮行业协会申请餐饮业卓越现场管理(6T务实)达标审核。 5 3 0 编后说明 一、本手册不详尽之处,参照国家法律法规、当地的相关政策、学校其他规章制度及相应实施细则执行。 二、本《员工手册》属内部资料,请注意妥善保存,员工在离职时,须将本《员工手册》交还饮食中心,否则将收取相关工本费并罚款100元。 三、对本《员工手册》应根据劳动法及饮食中心规定作正确理解,对本手册内容,如有不甚详尽或有使员工感到疑惑之处,请随时向饮食中心咨询,以确保理解无误,本手册条款亦构成劳动合同的一部分。 四、饮食中心将根据国家及不断更新的法律、法规及随着饮食中心的不断发展,而依法进行补充、完善和定期的修订,并随时通过公告方式告知员工所更改的内容。 五、本《员工手册》自2011年8月1日起生效,修订权、解释权归饮食中心所有。
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