油脂知识[1]

油脂知识[1] 油脂知识汇总 一、食用油知识 1.食用油的概念 食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。市场上食用油琳琅满目，选食哪种油众说纷纭。如果了解食用油的营养价值及对人体健康的作用，则有助于人们正确选用。 食用油脂是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物，可分为饱和脂肪酸油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂;单不饱和脂肪酸油脂，如花生油、菜子油等;多不饱和脂肪酸，如葵花子油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及亚麻油等。 动物油主要含胆固醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂脂酸等饱和脂肪酸，这类脂肪酸也是人体所需要的，若不能从外界油脂中获得，人体可利用体内的糖来合成。这种饱和脂肪酸能升高血中胆固醇。 植物油主要含豆固醇、谷固醇等多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸;多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，单不饱和脂肪酸对胆固醇无升降影响。某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸不能在体内合成，必须从食物中摄取，所以，营养学家把这3种不 ，这两种维生素和人饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。动物油脂和奶油富含维生素A和维生素D 的生长发育密切相关;植物油富含维生素E和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能关系密切。 衡量油脂的营养价值有两个指数，一是不饱和脂肪酸的含量;二是必需脂肪酸的含量。植物油所含这两种脂肪酸，一般要比动物油高。不饱和脂肪酸越多，对人体健康越有益。必需脂肪酸是合成前列腺素的重要原料，并具有促进机体内碳脂合成，细胞生物膜结构更新，胆固醇变成胆汁盐酸，防止在血管壁上沉积形成动脉硬化。对于中老年人以及心血管病患者来说，要少吃动物油，以植物油为主，有利于身体健康。对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。一般情况下，食用动、植物油以3?7的用量较为适宜。 实验证明，用50,玉米油和30,葵花子油、20,的花生油经高温物理精炼配制成的“健美营养油”，含有丰富的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，并含有谷固醇、卵磷脂、胡萝卜素、维生素A、B、D、E及微量元素锌、硒等。“健美营养油”人体消化吸收率高达98,，有助于人体生长发育和生理调节，能改善大脑功能，能抑制人体肠道对食物胆固醇的吸收，调节肝脏合成胆固醇的能力，防治心脏和脑血管病变。有抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病和细胞衰老等作用。 2. 食用油:什么是1?1?1 “1?1?1”的比例来自于世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构的研究结果，即当人体饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸达到1?1?1的比例时，就能确保营养均衡。2002年7月，金龙鱼推出了第二代调和油，由精炼菜籽油、大豆油、玉米胚芽油、葵花子油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油等8种油品调和而成，随即抛出了“1?1?1”的宣传口号，称“新一代调和油巧妙结合了中国人饮食的实际情况，使人体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入量达到1?1?1的最佳比例，能确保营养均衡。” 针对“1?1?1”，中国粮油学会专家近日作出了毫不留情的批判:“目前国内外市场上没有任何单一食用油或者食用调和油的成分能达到1?1?1的均衡营养比例。凡是符合国家食用油标准的产品，均在健康、安全和营养的范围内。”“如果油脂真的达到1?1?1，外观会呈现粘稠状，甚至根本无法流动。”中国粮油学会油脂专业分会另一位专家表示。 其实早在两年前，在全国各地就屡屡发生消费者对“1?1?1”质疑的事件。2002年中秋节前 1 夕，南京一位有“另类王海”之称的消费者杨鸿，在对当地一些商场、超市的调查中，发现“金龙鱼”第二代调和油存在着宣传上的“文字游戏”，误导了不明真相的消费者。 无独有偶，2002中秋前夕，北京消费者吴某也站了出来，将批判的矛盾直指“1?1?1”。吴某说，他从电视广告、商场的招贴广告和产品的外包装上得知，金龙鱼第二代调和油“符合三大权威机构所提出的健康理论”，于是在北京家乐福超市购买了一桶5升装金龙鱼第二代调和油，但他发现，金龙鱼第二代调和油在醒目的“1?1?1膳食脂肪酸的完美比例”的产品标签下，具体的产品营养成分表却显示三者的比例是“12?44?44”。 面对质疑声四起，金龙鱼方面解释:“广告中所出现的1?1?1指的是人体每日膳食应摄入的脂肪酸比例，由于人体所摄入的饱和脂肪酸来源除了调和油之外，还有肉类等食物，因此广告中所说的1?1?1并不是金龙鱼调和油的脂肪酸比例，以金龙鱼调和油的12?44?44比例，再加入正常摄入的肉类等食物所包含的饱和脂肪酸后的比例，就正好是1?1?1。” 3.高级食用油的性质 色较淡，滋味和气味良好。 酸价低，要求在0.2%以下。 稳定性好。炒菜和煎炸时，温度在190-200?时不易氧化、热分解、热聚合等劣变。 ?冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明,长期在5-8?时不失流动性。它们与色拉油的特殊性质，在0 人们过去习惯食用的"二级油"相比具有质纯、色淡、烹调时油烟少等优点，不仅其油品本身有益于消费者的身体健康，而且也基本上消除了油烟对人体的危害，同时也更有利于保持厨房的清洁。 吃葵花籽油的四大理由 食用油脂简单来说可分为【动物】及【植物】油脂两大类，植物油脂常见的有菜籽油、花生油、粟米油、大豆油、棕榈油、芥花籽油、葵花籽油等。日常生活中常见到的名词如【胆固醇】、【不饱和脂肪酸】、【黄曲霉素】、【芥酸】等，究竟与食用油脂有何关系呢,下面为大家分别解释: ?胆固醇 血内胆固醇水平过高，证实与心血管疾病有很大关系，科学家相信胆固醉愈高，患心脏病的机会就愈大，血内胆固醇过高会促使身体血管患上动脉粥样硬化，动脉血管壁沉淀了脂肪，胆固醇等物质，以致血管、管道狭窄及血管壁破损，严重的更会使血液流通不畅或导致血管硬化淤塞。一般植物油脂是不含胆固醇的。 ?不饱和脂肪酸 体内的胆固醇，是由两种密度不同的脂肪蛋白转送至所指定的组织，称为低密度及高密度脂肪蛋白。 低密度脂肪蛋白+胆固醇?最易凝聚在血管壁，导致日后血管硬化淤塞。 高密度脂肪蛋白+胆固醇?能清除血管内壁积聚的淤塞，还具有溶解低密度脂肪蛋白的潜力。 故此高密度脂肪蛋白的功用有助减低血管病的形成，饱和脂肪酸可以在体内转化为胆固醇，令体内水平增高，若进食量大，更会增加低密度脂肪蛋白胆固醇的结合而积聚血管中，增加日后血管闭塞机会。由以往的实验证明多聚不饱和脂肪可降低低密度脂肪蛋白体内的水平，减低患上血管病的机会，故此含多聚不饱和脂肪的食品被认为比含丰富饱和脂肪酸的为佳。 ?黄曲霉素 黄曲霉素属于薇菌素毒素，又称黄霉素或黄曲素。黄曲霉素毒菌比其它菌类的适应力较强，即使在较干净的环境业能生长，花生储存不当黄曲霉素毒菌得以滋生。从动物实验研究也发现这些毒素可致癌的。 ?芥酸 芥酸是菜籽油及植物种子中的主要脂肪酸，由动物实验研究中发现含芥酸过高的菜籽油，使心 2 脏内积聚脂肪粒，肌肉因细胞破坏而致受损。现时多个国家已实施食品会计师管制，联合国世界卫生组织(FAO/WHO)也已立定会计师标准。 4.食用油的精炼过程 土榨而未经提炼的食用油脂，只可称为原油，其多会含有杂质例如水分、游离脂肪酸、色素、树脂等，除了卫生因素外,亦因原油不耐久储，因其含杂质会引致水解性的酸败作用，经过提炼的油则可减少这些弊病。 食用油精炼过程主要有以下: 提炼原油内若含有水分，则其内悬浮的杂质会形成胶质，要除这些胶质，常用水解法，使磷脂 水解后不再溶于油脂内，去胶过程中并不能除去油脂内的游离脂肪酸及其它杂质，化学提炼方法是利用氢氧化钠中和油脂内的游离脂肪酸，当游离脂肪酸经中和后产生肥皂，所产生之肥皂不能溶于油脂内，又由于两者密度不同，所以采用【离心】分离法便可取出已中和的油脂，中和油脂经水清洗除去剩余的肥皂后，便再经真空抽干水分。 脱色 原油中色素校常用的油较深，清澈度也较低，如大豆油之叶绿素，棕榈油之红萝卜素等都可采用漂白土或活性碳吸收油脂中之色素。脱色过程通常在真空下进行，以养活油脂之氧化;油脂与漂白土或活性碳在脱色后，利用过滤器与油脂分开，在过滤的过程中更可将油脂内剩余之杂质如肥皂、金属物及部分原油脂气味等清除，经过滤后的油脂应是色较浅而较清澈的。 脱味 制造人造牛油与白乳油等需求无味之油脂，但植物油与海洋动物都含有其特殊的味道，必先除去才能应用。油脂含有性挥发性强之有味物质如醛或酮类，其挥发性较甘油脂高，故采用高温蒸气，用蒸馏法将它除去;由于高温及有水分时，油脂易于氧化或水解，故必须在较低温及真空下进行脱味，当油脂之质量经过脱味后与原油完全不同，过氧化物含量亦相继减少，使用油脂更稳定、色泽更清澈。由于游离脂肪酸很容易在脱味过程中进行，在适当的真空及高温下，游离脂肪酸及挥发性强之有味物质会被蒸气蒸馏出。 5(食用油与人体膳食脂肪酸的完美比例 从营养学的角度讲，脂肪、碳水化合物、蛋白质为人体三大供能营养素。而脂肪酸是脂肪的主要组成部分，人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和α,亚麻酸。 研究表明，包括“必需脂肪酸”在内，人体一天的脂肪酸的50%来源是通过食用油得到的，食用油按来源可分为动物油、植物油。动物油以饱和脂肪酸为主，过量会导致动脉硬化;而植物油以不饱脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。 目前市场上品种繁多的食用油同是植物油，但营养价值却不尽相同。按炼制程度分:植物油可以从低到高分为二级油、一级油、高烹油、色拉油，其中高烹油和色拉油为精制油，色拉油从品质角度来说无疑是纯度最高的食用油脂。如果按种类分，常见的植物油有:大豆油、菜籽油、粟米油、花生油、芝麻油、葵花籽油。 花生油:不含芥酸，但含大量人体必需的不饱和脂肪酸，可以起到降低胆固醇含量，预防心血管疾病的作用。 粟米油:油酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸含量高达80%以上，还含有大量的维生素E。本身不含胆固醇，且能降低人体胆固醇含量，是高血压、动脉粥样硬化患者和老年人之保健食用油。所含维生素E起到抗氧化、防老化、抗衰老的作用，是延年、养颜之佳品。 大豆油:含大量人体必需的不饱和脂肪酸(如亚油酸含量达50%以上)，是含维生素,最高的植物油。可以合成人体前列腺素，降低血清胆固醇;抗衰老，保持皮肤细腻、光滑，防止角质化， 3 是美味、保健之佳品。 芝麻油:含大量不饱和脂肪酸。可以调节生理机能，降低人体胆固醇含量，预防人体疾病。 菜籽油:含大量不饱和脂肪酸和丰富的维生素E。促进人体生长发育，维护生理代谢降低人体胆固醇含量，预防人体心血管疾病，是家庭烹饪美味的好帮手。 常吃单一的某种油，会导致某种或几种脂肪酸的摄入不够，或者说过量的问题。原国内贸易部在食用调和油国家行业标准草案中，对营养调和油定义为:根据食用油的化学成分，以大宗高级食用油为基质油，加入另一种或一种以上具有功能特性的食用油，经科学调配具有增进营养功效的食用油。并明确具有功能特效的食用植物油脂为:高油酸型油脂、高亚油酸型油脂、含,或,,亚麻酸型油脂、富含维生素E型油脂。 目前国内市场销售的营养调和油多选用大豆色拉油、菜籽色拉油为基质油，加入另一种或一种以上的高油酸型油(如杏仁油)、高亚油酸型(如红花籽油、番茄籽油、麦胚油)、高亚麻酸型油(如核桃仁油)、高VE型油(麦胚油)，形成功能特性突出、脂肪酸配比合理、营养价值高，又保持了色拉油纯度高、吸收率高的特点，是当前普遍食用的色拉油的换代产品。食用油将给人体带来保证身体健康的脂肪酸。但是，如果某种或某几种脂肪酸的摄入过量，将会使人体内的代谢平衡发生变化，从而引起各种各样的疾病。 世界各国的科学家对脂肪和脂肪酸在人体内的生理功能进行了大量的研究，并取得了丰硕的成果。世界两大著名国际组织,,世界卫生组织和联合国粮农组织为此提出膳食脂肪酸的建议:饱和 :1:1，大多数国家的营养权威机构也提出1:1:1脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸,1 的膳食脂肪酸建议。中国的营养权威机构,,中国营养学会于2000年10月在新的DRI标准中也提出膳食脂肪酸建议，推荐中国国民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20%,30%，其中饱和脂肪酸 <10%。单不饱和脂肪酸10%，多不饱和脂肪酸10%。 6(食用油的营养功能和作用 怎样选择食用油呢,主要有“三讲”:讲健康、讲营养、讲均衡。 讲“健康”，按炼制程度分，食用油类别从低到高分为二级油、一级油、高烹油、色拉油。一般来说，级别越高，越卫生、健康。 讲“营养”，食用油为人体提供热量，含有人体所需要的重要营养素——脂肪酸，另外还有必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)和天然维生素E等。脂肪酸维持着人体正常的生理代谢和各项机能的正常运作。 讲“均衡”，主要是指油脂中脂肪酸的比例均衡。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 7.正确地认识营养油的营养特点 正确认识营养油的营养特点,应该分三步介绍: 1)世界卫生组织确认的全世界范围内的4大公众营养缺乏性疾病为:?碘缺乏病;?维生素A缺乏症;?蛋白质能量营养缺乏;?缺铁性贫血。 2)针对公众营养缺乏性疾病的解决措施有三个:?膳食结构的改善，但这不是一朝一夕的事，且难度很大。比如让一个不喜欢吃肉的人，在一日三餐中加入2两肉类食品。这难度是可想而知的。?通过食用油补充剂，例如钙片等。但这方法费用较高，且有过量摄取的可能。?食物强化，即在人们日常主要食品中添加适量的营养剂。在不改变人们饮食习惯的同时，方便、快捷、安全地解决营养缺乏性疾病。加碘盐就是食物强化最成功的典范。 3)针对维生素A缺乏症，在我国政府的积极干预下，确立了以食用油强化维生素A来解决，“福临门”维A油正是国家认证的强化食品，同加碘盐一样具有品质保证和广泛实用性。 食用油是我们生活中必不可少的“元素”，只有正确的认识才能合理选择。 4 生活水平提高了，从10年前的散装油到今天越来越为人们所接受的小包装食用油，从以前动物油和植物油共同使用到如今完全植物油。表明人们对食用油的消费习惯也逐步向高标准发展。但是由于食用油品种的不断推陈出新，人们对食用油的认识常常游离在消费误区的内外。 食用油顾名思义是人们食用的油类产品。主要用于烹、炒、煎、炸食物等。 从油的来源看，食用油可分为植物油和动物油。植物油根据原料可分为:大豆油、菜籽油、花生油、芝麻香油、玉米胚牙油、葵花子油等。 按精炼程度，从低级到高级食用油可分为二级油、一级油、高烹油、色拉油。现在人们主要的食用油精炼油程度都已达到色拉油。那么色拉油与其他精炼程度较低的食用油比较有何特色呢, 色拉油是通过脱酸、脱溶、脱臭、脱水、脱色、脱胶、脱蜡、脱杂这样八道工序，把食物中所 含的杂质和有害物质逐步去除，并保留其中的营养成分。而一些精炼程度较低的食用油则含有较多的杂质，或多或少会对人体产生负面影响，所以色拉油已成为食用油的主流。 食用油作为人们必不可少的膳食构成，对人体的健康有着深远的影响。于是食用油的营养价值成为人们选择食用油的重要参考因素。事实上，近年来各种营养油的相继面市也说明了这一点。 几种食用植物油的营养特点 花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸，硬脂酸 。 和花生酸等饱和脂肪酸19.9% 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 菜籽油 菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。 芝麻油 芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。 棉籽油 精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。 葵花籽油 5 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右;温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。 亚麻油 亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。 红花籽油 红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。 大豆油 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味;热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。 从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 8.营养健康选好油方法: 俗话说“开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。食用油作为人体摄取热量的重要物质之一，也是我们家家户户必不可少的调味品。 近年来，关于如何买到好油、吃什么油最健康安全的讨论越来越多。超市的各式油类也让人目不暇接。那么，我们到底吃什么油，吃多少油为好呢, 其实只要我们掌握一些基本的选择方法，健康完全是可以这样每天吃出来的。食用油有两种分类方法，按等级分为一、二、三、四级，按品种分为大豆油、花生油、葵花油、调和油等。 购买食用油的时候一要看等级，根据最新的标准食用油分为,个等级，第四级为最低等级;二要看产地，主要是指产品的原料生产地;三要看原料，即是否是转基因原料;四要看生产工艺，即该食用油属“压榨法”生产的还是“浸出法”生产的，压榨油能够保持原料原有营养成分且油的品质比较纯。 食用油的质量主要表现在以下几个方面:色泽、气味、透明度、滋味。 色泽:品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色;菜籽油为黄中带点绿或金黄色;花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。 气味:用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。 6 透明度:透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置,,小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。 滋味:用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。 值得注意的是，这些食用油里面总有“因油而异”的个别情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，鉴别时应有所区别。 一般来说，在不同的生活环境中，食用量有所不同。如寒冬季节体内需要多产热量来保暖。而盛夏，由于天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多冲淡了胃液，消化功能低，就应该少吃。 吃动物油好还是吃植物油好呢,其实，这是根据每个人的身体健康状况和生活习惯而决定的。每个人都可以根据自己的实际情况来选择。 花生油:经常吃花生油能有效地补锌。花生油北方菜经常使用。但是，花生油非常油腻夏天吃就不是很合适。常吃花生油也比较容易上火。 食用调和油:食用调和油适用于所有日常的菜肴，具有调整血脂、预防心脑血管疾病、滋润肌肤、消除疲劳、改善体质、延缓衰老的作用。 橄榄油:橄榄油中含极高比例的油酸，是一种肠胃最能承受的食用油。它能使油脂降低以减少胆囊炎和胆结石的发生。无论对老人和孩子而言，橄榄油都是最佳食用油之一。 玉米胚油:该油不饱和脂肪酸高达,,,，人体吸收率高达,,,以上，油中维生素,的含量也高于其他的普通植物油，是高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病和肥胖患者的理想食用油。 大豆油:大豆色拉油也是常用食用油，有一种特殊的豆香。营养成分丰富，适合体弱消瘦的人群，可增加身体的免疫力，增加体重。 以上这几种的油类是目前市场上比较流通的。“油”是我们日常生活中每天必不可缺的调味品，看似平常，但却和身体健康休戚相关。油类选择的好，可以促进和提高我们的体质，美化我们的容颜。 8.夏季食用油的保管 家庭食用油若保管不当，很容易引起变质，变质的油食用后对人的肠胃有强烈的刺激作用，甚至会引起中毒。为了防止食用油变质，可采取以下一些措施: 1(要合理地选择食用油的储存容器。油多时可选用陶瓷缸，尽量减小容器的口径;油少时可选用不透光的深色的玻璃瓶。油装满后，应密封瓶口，使油和空气隔绝，防止食用油氧化变质。人们往往习惯用金属或塑料瓶(桶)盛装食用油(商店也是如此)，实际上是很不科学的，因为金属分子和塑料中的增塑剂，能加速食油的酸败变质。 2(储存的容器应放置在阴凉、避光、干燥、温度低的地方。由于阳光中的紫外线和红外线能促使油脂的氧化和加速有害物质的形成，所以，储油的容器应尽量减少与空气、阳光的接触。 3(储存食用油要防止高温。储存温度以10?---15?为最好,一般不应超过25?,因此,夏季不宜储存,应边购边用,经常食用新鲜油。另外要注意，食油内不能混入水分，否则容易使油脂乳化，混浊变质。也可按40:1的比例往油中加入热油，可起到吸收水的作用。 4(防止食用油的氧化变质。若单位发放或亲朋好友馈赠食用油较多一时吃不完时，可选用花椒、茴香、桂皮、丁香、维生素C等抗氧化剂少许加入油中，以延缓或防止食用油的氧化变质。除选用有色小口玻璃瓶储存外，其余的容器储存期以半年为宜，最长也不应超过一年。 7 二、花生油知识 1.花生油介绍 花生油Peanut oil，为豆科植物花生的种子榨出之脂肪油，淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。可提供给人体大量营养，含多种脂肪酸的甘油酯，可增加食品的美味，是构成人体内多种组织成分的重要原料。是目前我国主要的食用植物油之一，可用于炒、煎、炸各种菜肴和食品。花生的油脂含量约有50,，很适合拌沙拉或作为炸油。也用来制植物奶油或鱼罐头。 2(花生油的营养成分列表(每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含 量 可食部 100 水分(克) 0.1 能量(千卡) 8 99 能量(千焦) 3761 蛋白质0 脂肪(克) 9 (克) 9.9 碳水化合物0 膳食纤维0 胆固醇(毫克) 0 (克) (克) 灰份(克) 0.1 维生素0 胡萝卜素(毫0 A(毫克) 克) 视黄醇(毫0 硫胺素(微0 核黄素(毫克) 0 克) 克) 尼克酸(毫0 维生素0 维生素4克) C(毫克) E(T)(毫克) 2.06 a-E 17.45 (β-γ)-E 19.31 δ-E 5 .3 钙(毫克) 12 磷(毫克) 15 钾(毫克) 1 钠(毫克) 3.5 镁(毫克) 2 铁(毫克) 2 .9 锌(毫克) 0.48 硒(微克) 0 铜(毫克) 0 .15 锰(毫克) 0.33 碘(毫克) 0 3.花生油营养分析 1) 中国预防医学科学院经研究证实，花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌; 2) 花生油中还含有多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的作用。花生油还具有健脾润肺，解积食、驱脏虫的功效; 3) 营养专家还在花生油中发理了3种有益寿延年于心脑血管的保健成分;白藜芦醇、单不饱和脂肪酸和β-谷固醇，实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂; 4)是中老年人理想的食用油脂之一，花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 8 4(花生油相关性群 适合所有人，特别是中老年人食用。 5(花生油食疗作用 花生油味甘、性平，入脾、肺、大肠经; 可补脾润肺、润肠下虫; 花生油熟食，有润肠逐虫之功效，可治疗蛔虫性肠梗阻。 6(花生油制作指导 1)花生油热量高，脂肪量大，不宜过量食用，否则对心脑血管还是会有一定影响，而且容易发胖。 2) 花生油油耐高温，除炒菜外适合于煎炸食物。 3)用花生油炒菜，在油加热后，先放盐，在油中爆约30秒，可除去花生油中可能存在的黄曲霉素。 4)植物油可防止粥沫:煮稀饭时，往锅里滴几滴花生油，并改用文火，稀饭就不会有沫子外溢了。 7.花生油——营养价值丰富的食用油之一 花生油的浓度远高于普通色拉油，在炒菜时只要使用二分之一的用量就可以达到烹调时对色、香、味的需求。从营养价值来看，花生油的营养价值要比色拉油、调和油丰富得多;再从烹饪使用量来看，使用量仅为普通色拉油的二分之一左右。花生油在用途上没有特别，一般来说可以用于煎、炒、烹、炸、调等。《本草纲目》载:“花生悦脾和胃润肺化痰、滋养补气、清咽止痒”;《药性考》载:“食用花生养胃醒脾，滑肠润燥。”现代营养学研究发现，花生油、花生及其制品，富含维生素E、A、B1、B2、叶酸以及大量的锌、钙、磷、铁等微量元素。人体需要的42种营养素，花生中就含有37种。 8.生活提示:如何识别纯正花生油 花生油继大豆油、菜籽油之后，已成为国内第三大消费食用油。 如何正确识别纯正花生油呢, 一是看价格。一般来说，约2.5公斤花生能榨出1公斤花生油和1.5公斤油饼，生产出1公斤花生油的最低成本约14元。故一些不良油坊主以达到赚钱的目的，一方面进廉价的发霉花生榨油;另一方面在花生油中加入价格便宜的杂油充数，花生油的凝点是摄氏0,3度，因此，夏季掺入棕榈油，冬季掺入菜籽油消费者不易识别。 二是看感观。新鲜花生榨出来的花生油色泽自然，金黄明亮，闻起来具有花生油的天然浓郁香味。若用霉烂或过了夏天的花生仁榨出来的花生油色泽深暗。 三是嗅其气味。用右手指沾油少许，在左手心中猛搓几下，然后立即嗅其气味，有浓郁纯正花生油香、无异常味道的，可认为是上品。而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但是随着再次揉搓，这种花生香味会越来越淡。 四是看其凝固温度。花生油的凝固点为0,3摄氏度，棕榈油为27,30摄氏度，菜籽油是零下12,零下10摄氏度。将花生油放入冰箱冷藏室10分钟左右，若油发生凝固现象，即可初步认定掺有棕榈油;放入冰箱冷藏室约30分钟左右，若油出现分层及凝固现象，即可初步认定掺有菜籽油。 五是实际检验。优质的花生油油色在常温下呈淡黄色，清晰透明;气味、滋味正常，经加热至280度油色不变深，无沉淀物析出;劣质花生油色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败、有焦臭异味。因此，好油不会低温时就冒烟。 人们的日常生活离不开花生油，消费者在选购花生油时，应尽量不要购买小作坊生产的散装的花生油，而要选购有QS标志的产品以及购买正规厂家的花生油。 9 9.花生油的防病功效 也许是中国人小瞧了花生油的防病功效，在选购食用油时总会更加倾向于价格，而不太喜欢关注食用油的功效和营养成分及加工工艺。当然，这也与媒体和企业的自身宣传有关。在日前举行的第十三届全国营养知识更新论坛上，山东大学营养学教授徐贵发介绍说，花生油研究又有最新成果出现———花生油膳食和花生加花生酱，均可显著降低血液总胆固醇和有害胆固醇，可使心血管疾病发生的概率降低21%。 会上，营养专家还指出，不久的将来，花生油将成为“东方第一油”，和被誉为“西方第一油”的橄榄油形成“东西抗衡”的局面。花生油中丰富的油酸，在人体的脂类代谢中发挥着特殊的作用。在人类食用油中，油酸含量最高的是橄榄油和花生油，分别达到72%-80%和58%-68%。油本可以降低血液中总胆固醇和有害胆固醇。它与多不饱和脂肪酸最大的不同是，在降低总胆固醇、有害胆固醇同时，却不降低有益胆固醇。所以，花生油膳食几乎同橄榄油膳食一样，在预防心血管疾病方面发挥有效作用。 常吃花生油，可缓解心血管疾病。因此油酸含量的多少成为衡量食用油品质的重要标志。花生油的最佳生产工艺是采用纯物理压榨制油，通过选料、焙炒、物理压榨、最后经天然植物纤维过滤技术生产而成。 会上，鲁花独创的5S纯物理压榨花生油安全、绿色、无污染，只榨取第一道花生原汁，不但可以剔除花生油中悬浮物有害物质，而且更能全面保留花生的天然营养和原汁原味。与味淡的橄榄油相比，浓香扑鼻的花生油更适合中国人讲究色、香、味的传统饮食习惯。而且由于橄榄油目前在国内缺少大规模生产基地，市场上的橄榄油多为进口产品，因此价位十分昂贵，是一般食用油的10倍，就连中产富裕阶层消费起来都会比较难以接受。相对橄榄油的昂贵，花生油不但具备了橄榄油的一切特点，而且在性价比上更容易为普通的工薪阶层所接受。 现代营养学家研究还发现，花生油富含维生素E、A、B1、B2、叶酸以及大量的锌、钙、磷、铁等微量元素，人体需要的42种营养素，其中就含有37种。在第十三届全国营养知识更新论坛上，营养专家们论述最新的科学实验成果中指出，花生中提取的油酸、白藜芦醇、锌及贝塔谷固醇等成份，具有抑制血小板非正常凝聚、预防心肌梗塞、脑栓塞、心脏病等特殊功效。可用于治疗高血脂，血脂下降81.8%，也可用于治疗慢性气管炎，有效率达89.3%。这项人类营养健康研究成果一经公布，立即引起科技界的广泛关注，许多科研机构不惜重金去开发花生产品。美国国内专业研究花生的国家级的大型机构就有4个，据悉，已培育出10多个高油酸的花生品种，有的含油酸达到85%，比橄榄油含油酸还高。专家预测，随着各国对花生的进一步研究开发，花生油势必将引领健康食用油的未来。 在国际上，人们也已经对花生作为一种非常有益于健康的食品达成了共识。由此，花生油、花生酱等花生制品也日益受到人们的喜爱。事实上，花生油也确实和花生一样，含有丰富的营养价值。随着研究的深入，科学家发现，花生油含有丰富的不饱和脂肪酸，占75,以上，其中单不饱和脂肪酸含量在50,以上。同时，单不饱和脂肪酸的作用也正被人们逐步了解，科学家目前已经掌握的知识是，单不饱和脂肪酸能够降低血胆固醇，可预防动脉粥样硬化和冠心病，并可降低21,的心血管危害性。 除此以外，花生油中还含有13种维生素和26种矿物元素，其中富含维生素E、叶酸，以及矿物质元素锌、钙、磷、铁等。这26种元素中的每一种对人体来说都是必不可少的。通过饮食补充这些营养素的摄入，能够增强体质，并有助于改善中国居民营养缺乏和营养不良的状态。 例如，每100克花生油含锌8.48毫克，是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，豆油的7倍。而锌能促进儿童的大脑发育，激活中老年人的脑细胞，对延缓衰老有一定作用。另外，科学家还在花生油中发现了一些植物活性化学物，包括植物固醇、白藜芦醇、异黄酮、B-谷固醇等，它们都具有重要的保健作用。营养学研究证实，植物固醇是一种脂类化合物，不为人体吸收并阻止胆固醇吸收， 10 能有效预防心脑血管疾病。B-谷固醇则具有降胆固醇、预防心脑血管疾病和癌症的功效。 三、: 1.鲁花 花生油: 鲁花压榨一级花生油精选山东优质大花生，独创5S纯物理压榨工艺，靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏，被誉为“中国花生油压榨专家”。鲁花压榨一级花生油，只榨取第一道花生原汁，纯天然营养，富含油酸、亚油酸，维生素E、锌、钙等多种人体需要的营养元素，不含胆固醇。鲁花压榨一级花生油不含黄曲霉素，色泽呈淡黄红色，香味浓郁，口感纯正。鲁花压榨一级花生油在12?以下会出现凝固或半凝固现象，这是纯正花生油的特性。鲁花压榨一级花生油规格为:190kg、50kg、16L(铁桶)、5.436L、5L、4L、2.5L、1.8L、1L、500ml及200ml塑瓶包装。 鲁花浓香葵花仁油: 鲁花浓香葵花仁油精选内蒙古平原的优质葵花籽，经剥壳去皮采用鲁花独创5S压榨工艺压榨而成，保留了葵花仁的浓郁醇香，保留了葵花仁的营养与原汁原味。不添加抗氧化剂。 鲁花特级初榨橄榄油 橄榄油有“ 液体黄金“之美誉。现代医学之父,希波克拉底早在中世纪就开始用橄榄油治疗溃疡、胃类病省,执研究也证实，橄榄油在降低心血疾病发病率、抗衰老等方面有显著效果，以橄榄油为食用油的西班牙、希腊等国家心血管疾病的发病率仅为8%，为全球最低。橄榄油含有丰富的油酸，被称为”油中之王“。油酸能有效降低体内有害胆固醇，而保护有益胆固醇，从而有助于预防和减少各种心脑血管疾病和动脉硬化症的发生。 鲁花芝麻香油: 鲁花芝麻香油，精选优质芝麻，采用传统研磨工艺制取，具有浓郁的独特香味，保留了芝麻丰富的油酸、亚油酸、维生素E、钙、铁等营养元素，是煎、炒、烹、炸、,拌、滋补、提神明目、增强食欲、美容之佳品。 2.金龙鱼 花生油 金龙鱼花生油荣获中国烹饪协会专用油殊荣，是中国众多特级名厨一致选用的花生油。它有四大特点: 花生粒大饱满，恒温保鲜 ?纯物理压榨工艺，纯正自然 ?采用独特焙炒工艺，纯香扑鼻 ?持久花生浓香，带出菜肴鲜美滋味 为什么中国烹饪协会一致选用金龙鱼花生油, 因为它不但闻着香，炒着更香。用金龙鱼花生 油烹饪的菜肴，色、香、味俱全，无形中提升厨艺水平。 色:金龙鱼花生油色泽金黄通透，用它炒菜更容易着色，有食欲。 香:金龙鱼花生油不但闻起来有纯正的花生香味，下锅炒菜时，更能将花生油的风味融入各种食材，使菜肴特别美味。 11 味:金龙鱼花生油是经过纯物理压榨的植物油，它的纯正花生香与食物特有的鲜味和香味完美结合，让菜肴更鲜美，好味道～ 金龙鱼AE纯香营养菜籽油 纯正、香浓的金龙鱼AE纯香营养菜籽油，精选新鲜、优质油菜籽原料，采用独特工艺，保留浓郁菜油原香，令菜肴口感鲜美，在色、香、味等方面均有上乘的表现。同时强化维生素A添加维生素E，让家人餐餐美味更健康。产品适合煎炒煮炸等烹调用途，老少皆宜，更适合当地大众口味。 健康美味，专业认可～ ?中华预防医学会健康金桥重点工程 ?国家公众营养改善项目 金龙鱼食用调和油 金龙鱼强势出击的健康食用油 科学证明，保持膳食脂肪酸的平衡摄入，是维持人体健康的有力保证。食用调和油是根据中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》[Chinese DRIs]中关于膳食脂肪酸的建议值而研制的，其所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的平均比例为0.27:1:1,且多不饱和脂肪酸中n-6与n-3的平均比例为5:1，加上人体从其它食物中摄取的脂肪酸(主要来源于肉、禽、鱼、奶、蛋等，这些食物中饱和脂肪酸含量较高)，能帮助人体从膳食中摄入的三种脂肪酸的比例更加接近中国营养学会膳食脂肪酸推荐值。它有两大特点:8种植物油营养合理搭配; 2个层次的脂肪 酸均衡。 金龙鱼大豆油 纯正、香浓的金龙鱼AE纯香营养大豆油，精选新鲜优质大豆油原料，采用独特工艺保留浓郁豆油原香，令菜肴口感鲜美，在色、香、味等方面均有上乘的表现。同时强化维生素A添加维生素E，让家人餐餐美味更健康。产品适合煎炒煮炸等烹调用途，老少皆宜，更适合东北大众口味。 健康美味，专业认可～ ? 中华预防医学会健康金桥重点工程 ? 国家公众营养改善项目专业认可的五大理由 ? 精选东北优质大豆油原料，非转基因食品 ? 独特工艺保留豆油原香 ? 品质精良、无沉淀、少油烟 ? 强化维生素A添加维生素E ? 抗紫外线包装瓶，留住营养减少损失 金龙鱼玉米油 金龙鱼玉米油源自优质玉米胚芽，经现代工艺压榨、精炼而成，天然清香。玉米不是油料作物，含油量少，而且主要在玉米胚芽中，玉米胚芽只占整颗玉米籽粒的10%左右。玉米胚芽是玉米的生命核心，一颗金黄饱满的玉米粒只有那一小点的胚芽可以用来榨油，通常来说，1瓶5升的玉米油要用60—80万个优质玉米胚芽得来，量少而珍贵。 金龙鱼玉米油含有80%以上的不饱和脂肪酸，经检测，其中亚油酸的含量更高达50%以上，亚油酸是人体必需脂肪酸，人体不能自身合成。玉米油含有丰富的维生素E及植物甾醇，这些都是良好的抗氧化物质，营养价值很高。 专业认可的五大理由 ? 精选新鲜地道油菜籽原料，非转基因食品 ? 独特工艺保留菜油原香 ? 品质精良、无沉淀、少油烟 ? 强化维生素A添加维生素E ? 抗紫外线包装瓶，留住营养减少损失 12 13