[汇编]低聚异麦芽糖

[汇编]低聚异麦芽糖 低聚异麦芽糖 低聚异麦芽糖 一 产品介绍 低聚异麦芽糖(Isomaltooligosaccharide，简称IMO)，自然界中极少以游离状态存在，是功能性低聚糖的一种 工业上是以淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的(此酶为α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基转移酶，简称α-糖苷酶。它能切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中α-1，6糖苷键，并能将游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽三糖等分子中的α-1，6位上)，包括异麦芽糖，异麦芽三糖，潘糖，异麦芽四糖及以上的各支链寡糖。 称为 商用低聚异麦芽糖主要有两种规格，主成分占50%以上的IMO-500 主成为占90%以上的称为IMO-900 低聚异麦芽糖具有支链状结构，人体中不含可以分解这种支链的酶，因而不能为人体消化吸收，进入肠道后可为有益菌群尤其是双歧杆菌所利用，从而有益于人体健康。 二 产品的加工特性 1 甜度 以白砂糖甜度为100，商用低聚异麦芽糖的甜度一般为蔗糖的40%-50%，其中 IMO-500为52， IMO-900为42， 葡萄糖为70， 高果糖浆为165， 麦芽糖为40， 山梨醇为65. 可用来代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。 2 粘度 低聚异麦芽糖浆与相同浓度的蔗糖溶液粘度非常很接近，食品加工时比饴糖容易加工，对于糖果、糕点等食品的组织与特性无不良影响。 3 酸热稳定性 低聚异麦芽糖对酸热非常的稳定，浓度为50%的低聚异麦芽糖浆在PH3、120?之下长时间加热也不会分解。 应用到饮料、罐头及高温处理或低PH值食品、乳品中可保持其特性和功能。 4 保湿性、吸湿性 在中等水分含量(20%-40%)的食品中，由于水分蒸发而使食品表面硬化，出现裂纹，因此此类食品中保持水分是极为重要的。 砂糖跟饴糖常因为干燥而使重量大幅度减少， 低聚异麦芽糖具有优秀的保水能力，使水分不易蒸发，对各种食品的保湿与其品质的维持有较好的效果，并能抑制蔗糖与葡萄糖的形成结 晶。 5 抗老化性 面包类、甜点心等以淀粉为主体的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚异麦芽糖就能防止淀粉老化，延长食品的保存时间。 6 着色性 低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基因，与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生裼变着色，着色程度的深浅与糖浓度有关，并 与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关。所以，采用低聚异麦芽糖加工各种食品时应考虑到上述各 种因素的配合。 7 水活性和抑菌性 水活性是表示食品中微生物可以利用的水量的值，若水活性小，则微生物能利用的水分少，微生物的生长发育受抑制。与蔗糖和酶法糖稀相比，低聚异麦芽糖的水活性小(在浓度75%、25?时为0.75)，与蔗糖接近，在部分食品配方中可代替蔗糖，换算颇为方便。 蔗糖对枯草菌、黑曲菌、耐渗透压酵母的一直效果较差，低聚异麦芽糖的抑制效果更好一些。 8 渗透压 低聚异麦芽糖显示出比蔗糖高的渗透压，对于食品的渗透性、防腐性，出现比蔗糖同等以上的效果。 9 冰点下降 低聚异麦芽糖的冰点下降与蔗糖接近，冻结温度高于果糖。因而 低聚异麦芽糖使产品具有更易被冻结，更难被解冻的性能，用于冷饮品制造，冻结较快，可以缩短成型时间，降低能耗，改善品质，使产品松软可口。 10 难发酵性 是酵母与乳酸菌不能，利用的糖类，添加到面包，发酵奶中，不会被酵母菌、乳酸菌利用掉而保留到食品中，继续发挥其特有的调节肠道的保健功能，特别是在发酵乳中不会妨碍乳酸菌的发酵。