菠菜的营养及其草酸含量的调控方法分析

菠菜的营养及其草酸含量的调控方法 2009年4月 第4期(总第125期) 广西轻工业 GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY食品与生物 菠菜的营养及其草酸含量的调控方法分析 王丰 (吉林农业科技学院,吉林吉林132l01) 【摘要】菠菜因含有多种丰富的营养素而成为广受欢迎的餐桌蔬菜,是我国重要的冬季蔬菜 和出口蔬菜,也是一种重要 的经济作物.但菠菜中草酸含量偏高,处理不当对人体营养具有很大危害.如何在菠菜各个加 工环节调控草酸含量成为业界关注的 焦点.通过详细调研,本文对菠菜的营养成分,药用价值以及种植和烹调过程中降低菠菜草酸 含量的对策进行了全面分析. 【关键词】菠菜加工;草酸;降低含量;对策分析 【中图分类号】TS255【文献标识码】A【文章编号】1003—2673(2009)04—16—02 菠菜(SpinaciaoleraceaL.)又名红根菜,赤根菜,波斯草, 鹦鹉菜,为藜科一二年生草本蔬菜.两千多年前产于波斯,因营 养成分高被阿拉伯人誉为”蔬中之王”【Ij,唐朝贞观年间由尼泊 尔传人中国,目前菠菜成为我国城乡春,秋,冬三季广泛种植的 绿叶蔬菜和出口蔬菜,是我国重要的经济作物.菠菜质地柔嫩, 风味好,营养丰富,含有丰富的维生素C,胡萝卜素,氨基酸, 磷,钙,铁素以及其它矿物质,具有很高的药用价值.菠菜适应 在冬季低温霜冻条件下叶子会转红,黄 性较强,尤其较耐寒, 色,但在加强水肥管理,气温转暖后,返青生长快,很适合双季 稻收割后的冬闲田种植.但菠菜也是草酸高量积累的蔬菜,众 所周知,草酸对人体的危害很大,如何在各个加工环节优化菠 菜营养成分配比日益成为业界关注的重点.笔者通过详细调 研,撰写本文,旨在对菠菜的营养成分,药用价值以及种植和烹 调过程中降低菠菜草酸含量的对策进行全面分析. 1菠菜的营养成分 菠菜营养丰富,每lOOg菠菜含蛋白质2.6g,脂肪0.3g,碳 水化合物2.8g,膳食纤维1.7g,胡萝卜素2.92mg,硫胺素 0.04mg,核黄素0.11mg,烟酸0.6mg,维生素C32mg,维生素E 1.74mg,叶酸246g,视黄醇当量487la,g-钾311mg,钠85.2 mg,钙66mg,镁58mg,铁2.9mg,锌0.85mg,锰O.66mg,铜 0.1mg,磷47mg,硒0.97g,其中胡萝卜素和铁的含量较为突 出,lOOg菠菜含有的维生素C可以满足一个人一昼夜的需要. 菠菜是补充叶酸的食物来源,也是有效预防和治疗夜盲症及贫 血的食疗菜.菠菜中还含有菠菜素,胆甾醇,皂甙,芸香甙等活 性物质,国外学者研究明,菠菜中所含的维生素E和一种辅 酶Q10有抗衰老和增强青春活力的作用【l】. 2菠菜的药用价值 按照中医”四季侧重”的养生原则,春季补五脏应以补肝为 先.在众多蔬菜当中,最适宜养肝的是菠菜.我国中医视菠菜为 良药闭.《食疗本草》中记载,菠菜性凉,味甘,无毒,能润燥滑肠, 清热除烦,生津止渴,养肝明目,宽肠胃,通便秘.在医用上,菠 菜可以辅助治疗诸如高血压,慢性便秘,贫血,夜盲症等多种疾 病【n.下表列举几例食疗方法. 表1菠菜针对不同病症的食疗方法 病症医甩厅方 鲜菠菜2.先辟i热水烫熟,挤出其中水分,再用香油拌均匀,每天高血压 早晚当架】乞 ~oog,银耳l.g.jI!c水煮服,每日2次.或鲜菠g,鸡内金 糖屎病10g,大?将菠辎畏冼净,切碎,加戒恳鸡内垒蔚煮30,?皿i 然后下米煮礁I兰粥,连菜与粥服氰每日2次. ~03g,鸡蛋叶,姜丝,盐各适量.将菝燕冼净坍段,放入沸水煮,贫血 水再沸放入姜丝,盐,打入鸡蛋.每日服2次. 唤瞒气喘菠菜籽30炒黄研成纽末,炼蜜丸每日服2执每次I髓)g. 曩粟20Q掰Ho0豳幸荨删猪肝切片,瑗粟去根浇切段.锅内水夜盲症 烧开,放!一钮片及盐.放入肝和菠水沸后,饮汤食盱及菜. 菠菜50g,蘑菇20og,水煎服,鲜猪旰切片,菠菜去根洗挣切段.锅 风湿性关节炎内水烧开,放少许姜片艮盐.放肝和菠菜,水沸后.饮溺食鼾_及菜. 每日2 鲜瘟耙?g,用开水朝加蜂蜜—匙潮R,每目爵次.或鲜菠菜 便秘503净切段,猪血250成块j圯加清水适量煮汤.调味后佐膳 服用,每日豉隔日一次.连服2-~30r, 脱笈菠集50g,黑芝麻?g’侈熟吃,每E1,-~2扶. 菝粟,猪脊骨或缱骨香量.将猪骨砸碎,加水熬成浓玩加入洗净小儿软骨病 切好的小段蔺耗稍煮口睨饮汤乞第,最后将骨髓吃每甘2次. 苏打损伤菠菜洗净挤汁,每次150mL,黄酒瑚匾I每E2--’3次. 肺结核菠菜5100克.沸水焯后切断,加糖坼拌食. 头晕,目眩菠菜及柄?克,以开焖酗分钟,捞起以麻油拌每日脓食2次. 3菠菜中草酸的危害和含量分析 随着菠菜产量增加和菠菜用途多层次开发逐渐深入,研究 人员发现,菠菜虽然具有很高的食用和医用价值,但是菠菜因 其具有高量的草酸,食用不当对人体的危害也很大.草酸又名 乙二酸,是一种抗营养因子,它因在菠菜体内存在形态不同对 人体健康的影响也有所不同.难溶性草酸仅仅降低菠菜体内本 身的一些矿质元素(如钙,铁)的生物有效性.可溶态草酸是菠 菜累积草酸的主要形态,与人体健康具有密切的关系.可溶态 草酸不仅能降低菠菜自身的矿质元素(钙)的有效性,而且能够 与其它食物中的矿物质结合,形成难溶性的草酸盐,易引起人 体ca,Fe,Mg,Cu等矿质元素的缺乏症,还可增加尿中草酸分 泌量,引起泌尿系结石,如肾结石.草酸是植物体内一种普遍存 在的组分,研究表明,在113种植物中仅有8种植物不含草酸, 其余105种植物的平均含量为植物干重的6.3%,菠菜,苋菜,空 心菜,芥菜,甜菜,韭菜,竹笋等草酸含量都很高.其中,每100 克菠菜和苋菜中含草酸分别高达606毫克和1142毫克,空心 菜中含69l毫克,芥菜中含471毫克. 【作者简介】王丰(1973一),女,吉林人,硕士,讲师,从事化学教学与科研工作. 16 4菠菜种植过程中减少草酸含量的对策分析 菠菜在我国各地均有栽培,菠菜的耐寒性强,栽培方式多 样,如越冬茬栽培,秋茬栽培,春茬栽培,夏茬栽培,日光温室栽 培等,目前已达到四季栽培,周年供应.研究表明,采用科学方 法种植菠菜可以调控菠菜中硝酸盐和草酸的含量. 4.1菠菜种植过程中减少草酸的方法 通过溶液培养的方法可深入研究不同浓度的氮钙营养对 菠菜可食部位草酸及钙含量的影响.结果表明,供钙浓度较高 时(Ca2和Ca3)时,菠菜在N3时获得最高产量;而在相同供 氮水平下,当供钙水平为Ca2时,菠菜易获得较高产量.在 N2Ca2水平时,菠菜叶片草酸总量最低,难溶态草酸含量最低, 可溶态草酸较低.叶柄草酸总量最低的是N3Ca2处理,而可溶 态草酸含量最低的是N2Ca3.在不同氮钙处理中,以N2Ca2处 理的菠菜钙含量和有效性最高.因此,在N2Ca2水平时,菠菜 生物量较高,叶片草酸总量和难溶态草酸含量最低,可食部位 的钙含量和有效性最高.通过调控氮钙营养降低菠菜可食部位 的草酸含量和提高钙有效性,进而提高菠菜的营养品质是很有 效的方法四. 4.2菠菜烹调过程中减少草酸的方法 菠菜的食用方法多种多样,可油炒,作汤,凉拌.菠菜与肉 丝,猪肝,鸡蛋,粉丝等同炒,各种菠菜汤菜,以及菠菜焯后与麻 酱,芥末,酱油,醋凉拌,都具有独特风味.菠菜虽好,但菠菜中 高量的硝酸盐和草酸含量也让人望而生畏.因此研究降低菠菜 中硝酸盐和草酸的烹调方法具有很大的实用价值. 菠菜中包含少量难溶性草酸和大量可溶性草酸.对于难溶 性草酸,只有温度升高到500~C,才能分解成CaCO,CO.而 炒,焯,汤都不可能达到300oC以上,同时难溶性草酸的溶解度 很小,并且不会随着水量的增加而更多的溶解,因此难溶性草 酸在各种处理下含量没有显着变化.而可溶性草酸却可以通过 烹调方法有效去除.实验表明,炒,焯,汤三种方法都可以降低 可溶性草酸的含量.其效果焯>汤>炒,冷焯效果优于热焯效 果,比值为64.7%和43%.在煮菠菜汤的时候,随着时间的增 加,其草酸去除率也增加,由43%提高到59%,随着水量的增 加,去除率的变化则不明显,但去除率均超过50%t4J.因此我们 食用菠菜时,应尽量采取煮的方式且增加时间,煮后将汤水丢 弃,这样至少可以少食人50%的草酸.在爆炒下,温度虽然更高 但因没水的存在导致可溶性草酸无法去除.由此研究表明菠菜 中的草酸尤其是可溶性草酸可以通过增加烹调时间来破坏菠 菜的结构并通过加水而去除. 综上所述,菠菜含有多种丰富的营养素,是广受欢迎的餐 桌蔬菜.但是菠菜中草酸含量偏高,处理不当对人体营养具有 很大危害.为了更好地利用菠菜,目前对菠菜的营养和药用价 值的开发以及对草酸调控方法的研究逐渐深入,因此科学培育 和利用菠菜的知识也逐渐普及,这种状况对于提高国民身体素 质具有重要意义. 参考文献 【11宋曙辉,王文琪.谈菠菜的营养与药用?1.蔬菜,2003,(3). 【2】曹祈东.春季食疗妙用菠菜卟农村新技术,2008,(2):35—36. 【3】李炎,张英鹏等.氮钙营养对菠菜可食部位草酸含量和钙有效性的影 响中国农学通报,2008,(3):221—226. 【4】夏威.烹调对蔬菜中草酸的作用.苏州大学硕士学位论文【D】.2006: 21—22 (上接第13页) [3]HavirEA,HansonKK.L—phenylalanineammonia—lyase.?. 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