风干草鱼块加工工艺分析

风干草鱼块加工工艺 摘要:以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为材料，探讨了腌制、干燥、杀菌工艺参数对风干草鱼块品质的影响。鱼块中分别添加3%、4%、5%的盐，在4 ?、8 ?条件下腌制36 h，测定盐渗透速率;于30、40、50 ?干燥18 h，测定鱼块干燥速率;比较鱼块在121 ?、15 min，115 ?、20 min，110 ?、30 min杀菌后的质构特性。结果表明，提高盐浓度与腌制温度可以加速盐渗透，升温可以加快鱼肉干燥，降低杀菌温度，延长杀菌时间可以保证鱼块质构特性。风干鱼块加工最佳工艺为3%盐、8 ?腌制6 h;干燥初期采用40 ?热风干燥，后期采用50 ?干燥，直至水分含量30%;110 ?、30 min高温杀菌。 本文采集自网络，本站不保证该信息的准确性、真实性、完整性等，仅供学习和研究使用，文中立场与本网站无关，版权和著作权归原作者所有，如有不愿意被转载的情况，请通知我们删除已转载的信息。 关键词:草鱼(Ctenopharyngodon idellus);腌制;干燥;杀菌 中图分类号:S965.112;S986.1 文献标识码:A 文章编号:0439-8114(2016)23-6208-03 DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.052 Abstracts: Using grass carp(Ctenopharyngodon idellus) as material，the effects of quality of dried grass carp pieces were studied by exploring the process parameters of curing，drying and sterilization. Fish pieces were cured by 3%，4%，5% (weight fraction) salt for 36 h at 4 ? and 8 ? respectively，and salt penetration rate was tested. Cured fish pieces were dried at 30 ?，40 ?，50 ? for 18 h，and drying rate were determined. Dried fish pieces were sterilized by 121 ? for 15 min，115 ? 110 ? for 30 min，and texture was tested. Results showed that increasing for 20 min， salt contents and temperature could accelerate salt penetration，temperature rising contributed to fish pieces drying，and sterilization with reducing temperature and expanding time could maintain the texture characteristics of dried fish pieces better. The best process parameters of dried grass carp pieces were as below:fish pieces curried by 3% for 6 h at 8 ?，dried at 40 ? in initial stage，then dried at 50 ? in late stage，sterilized by 110 ? for 30 min. Key words:grass carp(Ctenopharyngodon idellus);curing;drying;sterilization 腌?D鱼制品是中国传统风味食品，其加工技术是为了便于鱼肉贮藏，风味改善，品种多样化等目的而世代相传发展起来的，是中国鱼制品几千年制作经验与智慧的结晶[1]。传统腌腊鱼生产主要集中在冬季1,2月，通常采用高盐腌制、自然晾晒的方式，生产周期长，产品质量不稳定，且存在食品安全隐患[2，3]。采用现代食品工艺将传统腌腊鱼发展成风味风干鱼制品，可以实现全年生产，大大促进了渔业经济的发展。目前市售的不同风味的风干鱼制品较多，但其生产中腌制、干燥技术标准化不高，导致产品品质不高且不稳定[4-6]。因此，本研究以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为原料，研究腌制、干燥与杀菌工艺对产品品质的影响，为风干鱼加工提供技术支撑。 1 材料与方法 1.1 试验材料 新鲜草鱼，食盐、姜、调味香辛料等购自武汉市武商量贩超市。 1.2 仪器与试剂 TA-XTPlus型食品物性测试仪(英国Stable Micro System公司);MJ33型自动水分称量仪、PL602-L型分析天平(梅特勒-托利多上海有限公司);YS-SQ-500型真空封口机(杭州永创机械有限公司);CS101-1E型电热鼓风干燥箱(重庆四达试验设备厂)。 氯化钠、硝酸银、铬酸钾、重铬酸钾等均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司。 1.3 试验设计 1.3.1 风干鱼加工工艺 精选草鱼?去鳞、内脏、头与尾?分割切块?清洗、沥干?腌制?热风干燥?调味?真空包装?高温杀菌?外包装。 1.3.2 腌制试验 草鱼分割切块后(4 cm×2 cm)，采用干腌法腌制(氯化钠分别为3%、4%、5%)，分别于4 ?与8 ?条件下腌制，在腌制0、2、3、6、12、18、24、36 h取样测定鱼肉盐含量。 草鱼腌制完成后，将鱼块分别置于30、40、50 ?温度下干燥，分别在 1.3.3 干燥试验 0、2、4、6、8、10、12、14、16、18 h时取样称重，测定各时间点鱼块水分含量。 1.3.4 杀菌试验 干燥后鱼块经调味真空包装后，采用高温高压杀菌(121 ?、15 min，115 ?、20 min，110 ?、30 min)，比较3种杀菌方法对草鱼块质构特性(硬度、弹性、恢复性和咀嚼性)的影响。 1.4 测定方法 1.4.1 盐含量的测定 参照水产品中盐分测定标准[7]。清洗鱼块表面，用滤纸吸干水分，取鱼肉并打碎。准确称取20 g样品，加入150 mL水，煮沸、放冷，将溶液转入500 mL容量瓶中，残渣用50 mL水冲洗3次，合并，稀释至刻度备用。取50 mL溶液，加1 mL 5%铬酸钾指示剂，用0.1 mol/L硝酸银标准溶液滴定至砖红色终点，同时做空白试验。根据以下公式计算盐含量: 式中，X为样品盐浓度(g/100 g)，m为样品质量(g)，V为样品体积(L)，V0为标定时空白消耗体积(L)，c为硝酸银浓度(mol/L)。 1.4.2 水分含量的测定 水分含量的测定参考 GB/T5009.3-2003。 用质构分析仪在室温下进行测定，选取尺寸相当的鱼块，采用型号为 1.4.3 质构的测定 P/36R探头对样品进行连续2次70%的挤压。测定条件如下:测前速度、测试速度、测后速度均为2 mm/s，压缩程度70%，停留时间5 s，数据采集速度200 pps，触发值5 g，最终得到硬度、弹性、粘结性和咀嚼性参数。 2 结果与分析 2.1 风干草鱼块腌制试验结果 图1、图2结果表明，当腌制温度为4 ?时，添加盐含量越高，随着腌制时间延长，草鱼肉中盐含量越高;腌制时间0,6 h，盐渗透速率较快，腌制6,36 h，草鱼肉中盐含量缓慢增加;当?}浓度相同时，在同一腌制时间，8 ?腌制下的草鱼肉盐含量较4 ?腌制的高。提高盐浓度与腌制温度会加速鱼肉中盐的渗透，从而缩短腌制时间，降低产品生产周期[8，9]。然而，现代食品健康理念要求盐分不宜过高，而且会导致风干鱼口感过咸。提高腌制温度与时间也会增加鱼肉腌制过程中微生物生长繁殖速度加快的风险[10]。因此，为了使鱼肉中盐含量适宜，并且较好地控制微生物生长，应该选择盐渗透速率最快、时间最短的腌制方法。根据以上分析，可以确定最佳腌制确定为8 ?，添加3%盐，腌制6 h。 2.2 风干草鱼块干燥试验结果 由图3可以看出，草鱼块在50 ?干燥18 h，水分含量达到30%，在30 ?干燥的草鱼块水分含量在35%，而在40 ?干燥的草鱼块水分含量在30%,35%。对于成品风干草鱼块，其水分含量在30%左右，因此50 ?温度干燥所需时间最短，40 ?其次，30 ?花时间最长。在持续干燥过程中，温度过高使鱼块表面形成坚硬的肌肉层，导致鱼肉内部水分向外扩散受阻，这就是50 ?干燥中后期鱼块干燥速率变慢的原因[11，12]。综上所述，草鱼块最初干燥温度不易过高，干燥后期可以提高干燥温度，缩短干燥时间。另外，一般微生物(包括腐败微生物)的最适生长繁殖温度是30,37 ?[13，14]。为了控制微生物生长，鱼肉干燥最初温度可以设定40 ?以上。 2.3 杀菌温度与时间对风干草鱼块质构的影响 表1表明，110 ?、30 min杀菌条件下，草鱼块硬度、弹性、黏结性、咀嚼性都均大于其他2种杀菌菌条件，而115 ?、20 min灭菌条件下，草鱼块硬度、咀嚼性最小。高温加热会导致鱼肉肌肉纤维收缩变形剧烈，凝结成块，使其原有的硬度、弹性、黏结性与咀嚼性降低[15，16]。因此，有必要控制杀菌温度与时间，使风干草鱼杀菌后具有良好的质构特性。综合以上分析，得到风干草鱼最佳杀菌条件为110 ?、30 min。 3 小结 ,6 h，盐的渗透速率较快，6 1)风干草鱼块中盐含量随腌制时间延长而增加，在腌制0 h后，盐含量增加平缓，提高盐浓度与腌制温度会加速鱼肉中盐的渗透，最佳腌制条件为添加3%盐腌制，腌制 6 h，腌制温度为8 ?。 2)50 ?干燥速率较快，干燥18 h，草鱼块水分含量为30%，为了控制微生物生长，缩短干燥时间，风干草鱼干燥过程可以确定为最初干燥温度40 ?，后期干燥温度50 ?。 3)采用110 ?、30 min杀菌，风干草鱼块硬度、弹性、黏结性、咀嚼性高于其他2种杀菌方式(121 ?、15 min，115 ?、20 min)。 参考文献: [1] 谭汝成.腌腊鱼制品生产工艺优化及其对风味影响的研究[D]. 武汉:华中农业大学，2004. 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