麻辣鲶鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

麻辣鲶鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业资料) 简介: 鲶鱼，无鳞，皮有粘液。肉嫩味鲜，烹饪工作者将鲶鱼以火锅的烹饪技法制作而成，深受美食爱好者的青睐。技法:炒、煮、涮。特点: 色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。 锅底配方: 主料: 鲜活鲶鱼1000克，鲜香菇100克，水发木耳80克，黄豆芽50克。 调助料: 葱段100克，泡子姜片50克，子弹头泡椒100克。独蒜100克，泡青菜梗50克，火锅底料全部，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，米酒汁30克，蛋清淀粉浆50克，香菜段5克，鸡精5克。味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油800克。 底料配方: 主料: 郫县豆瓣150克。 辅助调味原料: 干辣椒节100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，猪化油200克。 香料配比: 八角5克，桂皮3克，山奈3克，香叶2克。 底料制作程序: (1)烹前工作:取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸。即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。 (2)底料炒制:锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。 火锅油配方: 火锅油是用干辣椒、 花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度。滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点: 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方: 主要调味原料: 干辣椒节3000克，干花椒1000克。 辅助调味原料: 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克， 牛化油5千克，猪化油20千克。 特荐用具: 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 制作程序: (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 (2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 适用范围: 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘: 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。 2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤: 特点: 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方(以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例): 主料: 猪棒骨15千克。 辅料: 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调助料: 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序: (1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥 净水。老姜拍破，大葱挽结。 (2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大 葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 技术揭秘: 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料(5人食用): 鸡胗150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥肠150克，麻辣排骨200克，火腿肠100克，金针菇150克，牛尾笋200克，青笋200克，鸭血200克，生菜150克，豌豆苗150克。特荐味碟: 油酥豆瓣尖椒碟5份。油酥豆瓣尖椒碟 特点: 辣香味醇，清鲜诱人。 原料组成配方(以5份为例) 主要调味原料: 油酥豆瓣50克。 辅助调味原料: 尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。 制作程序: 取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香 葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。适用范围: 鸡、鸭、鱼等火锅。 技术揭秘: 油酥豆瓣需炒至酥香。 锅底制作程序: (1)烹前工作: 将鲜活鲶鱼宰杀治净，斜片成厚约0.3厘米、长约5厘米的大片，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀码味片刻。鲜香菇去根脚洗净，改成块。水发木耳去根脚，洗净，撕成小块。黄豆芽去根脚，洗净。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。 (2)锅底制作: 锅置中火上，加100克火锅油，下鲜香菇、木耳、黄豆芽加少许精盐炒至刚成熟，入火锅盆中。 锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜。胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、鱼片，待鱼片煮至刚成熟时调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒上香菜段，锅底即制成。食用方法: 锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。技术: 1、须选鲜活大鲶鱼。 2、掌握香料用量，避免香料味过浓。 3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。