盐水鸭

盐水鸭 盐水鸭的历史 盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮 白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳， 是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期， 盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢 年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。 在南京，有一个大名鼎鼎的南京夫子庙。而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。据 传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时 候考生不像现在，特别勤奋，特别努力。那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。 说来也奇怪，送礼呢他们也不送金银财宝，名烟名酒什么的，他们就时髦送南京的盐水鸭， 南京板鸭。由此，南京的板鸭，盐水鸭，开始走向全国。据说那个时候慈禧太后，每年都要 到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这个板鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭 和盐水鸭还得到一个响当当的名头叫南京贡鸭。 南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就 有金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣：“古书院，琉 璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃截指的是 被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐 水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多，六朝 时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。南京 人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季 用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。以前南京人吃的 最多的是板鸭，但需经加工才能食用，而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随买随吃。目前南京 已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。 现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有 鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异 常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔。 据史料记载，在唐宋时期南京市场繁荣。在诗人杜牧《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水夜笼 沙，夜泊秦淮近酒家”。这说明不仅有白天闹市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京 新建酒楼15座，可见饮食市场繁荣，小吃摊贩林立，酒楼小食店茶社鳞次栉比，其中鸭馔丰 富多样，盛行于世。 桂花鸭连锁店，在全国各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街头到处可见，“鸭都”的称谓名副其实，其实，买走盐水鸭的顾客不仅是南京人，来南京出差，旅游，都 要买上几袋盐水鸭。南京古城的确不愧称为“金陵鸭馔甲天下”的美 板鸭和盐水鸭的区 别 板鸭是经过老卤腌制过以后做熟的，吃起来口感都是比较紧密咸香。盐水鸭吃起来口 感鲜嫩。买的时候看日期，越新鲜的越好。 据说以前南京人的幸福标准像就是左手拿一碗鸭子，右手拎个酒瓶，然后晃悠晃悠晃悠 回到家以后，把这个鸭子夹起来以后，用大门牙把上面的肉全部剔下来。 虽说每个人的口味各不相同，但是制作盐水鸭的手艺毕竟还是有高下之分的。可是这偌 大的南京城里，要找到最正宗的盐水鸭，除非把全城的鸭店都尝个遍。正宗的鸭子咱还没吃 到，先尝尝正宗的鸭汤吧，鸭血粉丝汤。对于南京人来说，你别看满大街的那些洋快餐，肯 什么麦什么的，最风靡的还要数这碗鸭血粉丝汤，又香又吸引人。 “我们是地道的南京人，从小喜欢吃鸭子，特别爱吃那个盐水鸭，小时候家里人就弄盐 把鸭子腌一下，然后就烧着吃，金陵饭店的金陵盐水鸭在南京很出名的，在新街口。” 原来最美味的鸭子出自金陵饭店。据说那里有一位姓花的名厨，做盐水鸭是金陵一绝， 并且把这盐水鸭并入了金陵八大名菜。 “我们这个盐水鸭，制作过程与众不同，首先在饲养方面，它要选择比较适合的环境， 山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的重量，一般我们 控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖，它在制作 上面要求很高，它一定要用热盐炒的那个花椒盐，热盐擦，还有规定的时间，腌制两个小时 然后要在百年的老卤里面，浸泡两小时，还要拿起来挂，吹，然后再过卤。” 盐水鸭的做法 原料：活肥鸭1只（重约2000克），精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。 做法：一、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。 二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤， 烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。 三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿， 将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。 此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即 成，食用时改刀装盘。 特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。 掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时 必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。 做法2 1. 鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6 厘米长的口子，从开口处拉 出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分； 2. 炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中； 3. 每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀； 4. 再用热椒盐25克擦遍鸭身； 5. 再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入； 6. 然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时）； 7. 然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时）； 8. 然后取出挂在通风处吹干； 9. 用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结、姜片、八角； 10. 将汤锅置火上，放入清水2500毫升，烧沸，放入生姜、葱结、八角，改用微火，将 鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20 分钟； 11. 改中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内； 12. 复将其按入汤中，使鸭腹内灌满热汤； 13. 如此反复3～4 次后，再用微火焐约20分钟取出，抽会芦管，沥去汤汁，冷却后斩 成块整齐地装入盘中即成。 桂花盐水鸭的做法 特点： 皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。 材料： 净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。 制作方法： 1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管 和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干。 2.炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。 3.将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。 4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部 淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐 15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。