贮藏加工技术的重要性及存在的问题

新疆发展园艺产品的贮藏加工技术的重要性及存在的主要问 新疆一些地方的水果或蔬菜由于运不出去只能眼睁睁烂在地里,有的近距离贩运,由于当地已经形成产品的相对集聚,造成供大于求的局面,市场价格很低。特别是随着城镇生活水平的提高,人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高。但是,由于农产品本身的特点,以及产、销地的相对分散,加之,我国农产品采后加工技术相对薄弱,对农产品物流的要求比较高。 要做到“旺季不烂,淡季不淡”,需要通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。 水果和蔬菜采后仍然是活体,含水量高,营养物质丰富,保护组织差,容易受机械损伤和微生物侵染, 属于易腐商品。要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好,除了做好必要的采后商品化处理外,还必须有适宜的贮藏设施,并根据水果和蔬菜采后的生理特性,创造适宜的贮藏环境条件,使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下,最大限度地抑制新陈代谢,从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期;有效地防止微生物生长繁殖,避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。 因此,选择贮藏方式和设施,维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。 我国目前水果和蔬菜的贮藏方式多种多样,有不少行之有效的贮藏方式,现代化的冷藏和冷藏气调贮藏也在不断发展。贮藏方式和设施有的比较简单,有的则比较复杂,产地和销地可以因地制宜,根据具体条件和要求灵活选择采用。食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低,并维持在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。低温保藏不仅可以用,新鲜食品物料的贮藏,也可以用于食品加工品。 果蔬是典型的植物性食品,呼吸作用是导致其变质的主要原因,其变质过程中主要出现因呼吸作用影响果蔬的耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)而引起的一些变化。 耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化,并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的,而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题,须控制果蔬的呼吸作用。要长期贮藏果蔬类食品,就必需维持它们的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用,延长贮藏时间。存在的问题主要有:采收时缺乏可靠的成熟度指标;储运时粗劣的生产处理,引起机械损伤;贮藏时不适当的温度、湿度控制;不适当的病害控制;缺少等级标准等等过去传统的果蔬保鲜技术已不能满足现代人们对果蔬的需求。化学杀菌剂一直是控制果蔬采用病害的主要处理方法,然而,基于环境与健康等因素的考虚,它在果蔬保鲜上的应用越来越受到质疑,辐射贮藏对果蔬的安全性有待进一步的研究,是否会致毒、致癌、致畸及致突变,果蔬的照射生现病害与营养问题尚在研究阶段。未来果蔬采后生物学研究是从细胞与分子上阐明果蔬成熟与衰败的机理,从而指导新的有效的采后贮藏保鲜技术的研究开发。 近年来,人们开始逐渐认识到贮藏保鲜的重要性,适合农户经营的微型节能冷库,集体或企业经营的中、小型机械制冷库如雨后春笋地出现在产区,甚至一些高技术含量的气调保鲜库也在部分产区开发发展。据统计,从1997年以来,我区农村仅微型节能冷库就修建了500座左右。由于机械制冷库贮量的增加,使我区贮藏保鲜硬件设施开始得到改善,采后部分农副产品也从土窖、通风窖等传统贮藏场所转入到能够人为精确控制温度的机械制冷库。一部分农民因此而赚了钱,但也有不少人没有赚钱,甚至亏损。造成农副产品贮藏出现亏损的原因很多,主要有以下几个方面: 1认识上存在误区,不了解贮藏保鲜技术许多人把贮藏 保鲜看成是一件很简单的事,认为只要投资修建一座冷库,把瓜、果、蔬菜放进库内就等于贮藏保鲜了:只要有冷库,什么都可以贮,贮多长时间都行;放一种保鲜剂就能把蔬菜保鲜3-5个月;果蔬只要不冻,温度越低越好,只要库内有空间,任何不同产品都可同贮等。2产贮不配套只有优质的瓜、果、蔬菜产品,经过科学地贮藏保鲜,才能达到理想的保鲜效果,获得较高经济效益。我区农副产品栽培和贮藏存在“两张皮”现象,贮藏者希望收购单产适中、有机物含量高、病害侵染程度轻的优质产品。而栽培生产者仍只重视产量忽视质量。用化肥提高警惕单产,采收前浇水增加重量等现象经常发生。由于贮藏者很难获得质量优、耐贮性好、抗逆性强的优质原料,贮藏中很容易出现腐烂变质,导致贮藏失败。3贮藏保鲜实用技术研究与推广普及滞后近年来,新疆的农业科技投入绝大部分在棉、粮上,园艺作物和其它经济作物的科研投入少之又少,而农副产品贮藏保鲜实用技术创新研究方面几乎没有投入,也就没有什么技术贮备。面对产业发展的呼声,一些科研单位只能在引进外来技术的基础上,结合本地实际改装一下以应付生产的急需,这种技术当然不能与新疆农副产品的特色完全衔接。至于贮藏保鲜技术的推广、培育与普及方面,情况更糟。科研院校由于缺乏项目和资金支持,也很难深入到基层开展推广工作。