韩国 饮食风俗

韩国 饮食风俗 姓名: 学号: 专业: 国家名:韩国 饮食特点: 韩国人对饮食很讲究，有“食为五福之一”的说法。韩国菜的特点是“五味五色”，即由甜、酸、苦、辣、咸五味和红、白、黑、绿、黄五色调和而成。 韩国的水稻业很发达，所以韩国的主食以大米为主，辅以少量杂粮、面粉等，形成主食和辅食分界明确的特征。 韩国的饮食特点主要是喜欢凉的辣的食物，忌油腻，菜肴以炖制和烤制为主，基本上不太吃炒菜。韩国人也很偏爱狗肉，牛肉，鸡肉和面条，不喜欢吃羊肉和馒头。 韩国的泡菜文化发达。泡菜也称辣白菜，是韩国饮食中最具特色的传统风味菜肴，几乎家家必备，每餐必食。其种类繁多，主要有腌白菜、腌萝卜、腌黄瓜等。其中冬季用白菜做的辣泡菜最受欢迎。 韩国大酱工艺讲究，且香料使用频繁。。 韩国十分重视餐桌礼仪，它的餐饮受古代皇宫生活方式的影响，比较注重形式，讲究餐具。 饮食风味: 韩国气候和风土适合发展农业，早在新石器时代之后就开始了杂粮的种植，进而普及了水稻的种植。此后，谷物成为韩国饮食文化的中心，并在三国时代后期形成了以饭、菜分主、副食的韩国固有家常饭菜。以后发展了饭、粥、糕饼、面条、饺子、片儿汤、酒等谷物饮食，也带来了用黄豆做成酱引子后，再做成黄酱之发酵饮食的发展。不仅是栽培的蔬菜，在山野中自生自长的野菜也种类繁多，皆可用来做成凉拌菜、饭团、素菜、泡菜等，随季节有变化地点缀餐桌。 历来，在药食同原的食观念下，生姜、桂皮、艾蒿、五味子、枸杞子、沙参、桔梗、木瓜、石榴、柚子、人参等药材被广泛用于韩国饮食的烹调上，调理出参鸡汤、艾糕、沙参、凉拌菜等各种食物，以及生姜茶、人参茶、木瓜茶、柚子茶、枸杞子茶、决明子茶等多种茶品。调料和香料在韩国也被用作药品，认为葱、蒜、生姜、辣椒、香油、芝麻等都有药性。 主食有米饭、粥、面条、饺子、年糕汤、片儿汤，副食有酱汤、烤肉、酱肉、炒肉、野菜、蔬菜、酱鱼、干鱼、酱菜、炖食、火锅、泡菜等多种多样的种类。除了这些日常饮食之外，韩国饮食还包括多种多样的糕饼、点心、茶、酒等，以及各种发酵食品。 韩式餐的口味特点是鲜、咸。其中具有代表性的是烤肉、冷面、拌饭及参鸡汤、牛肉汤等。 韩国的传统酒大体分为浊酒、清酒(药酒)、烧酒三种。其中，烧酒是高丽以后得以普及的传统酒。传统民俗酒主要有文杯酒、杜鹃酒、法酒、安东烧酒、梨姜酒、小菊酒、红酒、五梅奇酒等。传统茶主要有高丽人参茶、绿茶、枸杞子茶、双和茶、生姜茶、枣茶、柚子茶等，高级野生茶则有雀舌茶。此外还有食醯、水正果等清凉茶。韩国的传统茶以茶叶、袋泡茶、粉制品等多种产品销售。 烹饪特色: 在韩国主食当中，熬是最早应用的烹饪方法，早于做米饭、年糕、面条所用的方法蒸或水煮。粥是韩国饮食中的一种主食，是将谷物的去皮颗粒或粉末加入五至七倍的清水后长时 1 间熬煮，直至谷物颗粒变软，成为糊状。 韩国由于地理位置和气侯的原因，烹调多以烧烤为主。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食。多以肉类和海鲜为主，并且对选料非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。 “辣”是韩国烧烤的主要口味。 韩国菜中使用的基本调料有盐、酱油、辣椒酱、黄酱、醋和糖等，香料有生姜、芥末、胡椒、辣椒、香油、荏油、芝麻盐、葱、大蒜、川椒等。韩国菜与其他国家的饮食菜肴相比，烹制任何一道菜都至少要放五六种作料，因而颇具特色。 韩国菜很多都有淡淡的甜味，不过，都是不同层次的甜味。韩国烤肉里面放了芝麻，是一种浓郁而热情的甜味;韩国泡菜以辣为主，但是有着淡淡的清甜味，泡黄瓜中的甜味没有辣萝卜中的甜味那么浓烈;而大酱汤是将豆腐煮在口味独特的汤里面，显现的是海鲜的鲜甜味。凉拌菜是把蔬菜直接切好或用开水焯过后加上佐料拌成的。他的种类很多，既有一种蔬菜做的，也有把几种蔬菜掺在一起做成的。 饮食习俗: 韩国饮食的不同摆桌习俗:摆桌指的是在一张桌上摆放的菜肴和数量。韩国日常饮食的摆桌在传统上以独桌为主，根据摆桌的目的可分为百日桌、周岁桌、婚礼桌和祭祀桌。比如白日桌。百日是祝贺婴儿出生百天的纪念。“百”是象征大、完美和成熟的数字。因此，百日宴的意义在于祝贺孩子顺利度过这一过程，并预祝孩子将来健康成长。百日宴一般准备白米、放肉的海带汤、绿色的蔬菜、白色的蒸糕以及不同种类的糕点等等。茶面子做的琼团糕上用红豆粉蘸料裹皮的叫做“茶面子红豆琼团糕”，它多用于小孩的一周岁生日或百日桌上。琼团糕不仅外形是圆形，而且还用多种蘸料来裹皮，所以做琼团糕的是一个受欢迎的风俗。 正月初一，所有韩国人早上吃白年糕汤，祈愿全家人平安幸福。正月十五吃五谷饭、凉拌的各种蔬菜和坚果(栗子、松子、核桃和花生等)，祈愿健康无恙、事有所成。中秋节祭祖庆丰，用刚收获的谷物果蔬做菜，从而分享丰饶和喜庆。冬至则煮赤豆粥，以驱除灾病。 饮食礼仪: 韩国是一个非常注重传统礼节的国家，就是在餐桌上也有一套严格的“规矩”。 (1)韩国人的餐桌是矮脚的小桌，宾主席地盘腿而坐，年青人更会在长辈面前跪坐在自己的脚底上，绝不能将双腿伸直，否则会被认为是不懂礼貌，在炕上吃饭时，男人盘腿而坐，女人右膝支立——这种坐法只限于穿韩服时使用。现在的韩国女性平时不穿韩服，所以只要把双腿收拢在一起坐下就可以了; (2)韩国人没有端起碗吃法吃饭的习惯，也不能用嘴接触饭碗，碗盖可以取下来随意放在桌上，左手要老实地藏在桌子下面; (3)韩国人吃饭的顺序是右手先拿起勺子，从泡菜中盛上一口汤喝完，再用勺子吃一口米饭，然后再喝一口汤、再吃一口饭后，便可以随意地吃任何东西了; (4)勺子在韩国人的饮食生活中比筷子更重要，勺子负责盛汤、捞汤里的菜、装饭，筷子只负责夹菜，不管你汤碗中的豆芽儿菜怎么用勺子也捞不上来，也不能用筷子，不要用匙和筷翻腾饭菜，不要挑出自己不吃的食物和佐料，也不要让食物粘在匙和筷上; (5)汤匙和筷子不能同时抓在手里，不要把匙和筷子搭放在碗上，使用筷子时把汤匙要架在饭碗或其它食器上，筷子不夹菜时，传统的韩国式做法是放在右手方向的桌子上，两根筷子要拢齐，三分之二在桌上，三分之一在桌外，主要是为了便于拿起来再用; (6)用餐时不要出声音，咀嚼声音要小、尽量不谈商业话题，也不要让匙和筷碰到碗而发出声音，给长辈倒酒时得用双手，喝时得侧身手掩以示敬意; 2 (7)共享的食物要夹到各自的碟子上以后吃，醋酱和辣酱也最好拨到碟子上蘸着吃; (8)用餐时，不要漏出嘴里的食物，不能咽的骨头或鱼刺，避开旁人悄悄地包在纸上扔掉，不要直接扔在桌子上或地上; (9)用餐不要太快也不要太慢，要与别人统一步调，与长辈一起用餐时，长辈先起身离开后，才可以起身; (10)用餐后，汤匙和筷子放在最初位置上，表示有始有终。 招待外宾时，要特别注意摆席，不得让外宾感到不便或别扭，最好能让外宾带着兴致接受招待。首先，要决定餐桌的形状。传统的餐桌为四方桌或圆桌。按韩国的传统，应该把食物和匙、筷摆在桌子上招待客人，但超过4人时，对外宾来讲站着吃要比坐着吃更加方便。除了桌布、桌垫、匙筷托子、汤匙和筷子、餐叉、餐刀、水杯、酒杯之外，服务时使用的剪刀或擦桌子的抹布清洁与否，将会影响到外宾下次还会不会再用这家主人的饭菜。 在韩国的敬酒与饮酒也是很讲究礼仪的，韩国人喜欢互相斟酒。给对方斟酒时，右手拿酒瓶，左手放于右腕或右肘下，左手伸展托右腕或右肘。身体前倾以示礼貌。对方给自己斟酒时，也要点头示意感谢。饮酒时晚辈和女孩子一定要侧过身，用手挡住酒杯然后喝光。 饮食禁忌: 韩国人吃饭不吃香菜，而且在韩国国内也很少看到香菜。所以很多韩国人到中国饭店吃饭时，都会让厨师别放香菜，他们感觉香菜有一股“臭味”。 一些动物内脏做出来的菜韩国人是不敢吃的。还有一些比较独特的菜，比如牛蛙、甲鱼、蛇类， 这些都不敢吃。另外还需要注意的是，不是所有韩国人都吃狗肉的，尤其年青一代大都不吃狗肉。一般40岁以上的韩国人才会喜爱狗肉。 勿把汤匙和筷子同时抓在手里;不要把匙和筷子搭放在碗上;不要端着碗吃饭喝汤。用餐时咽到骨头或鱼刺时要避开旁人悄悄地包在纸上再扔掉，不要直接扔在桌子上或地上。给别人夹菜未必会让人高兴。 很多韩国人认为这是不卫生的举动。盘子或者碗有缺口是韩国人觉得十分晦气的事情。吃饭时不兴交谈，不能随便发出声音，不然极有可能引起反感，认为你不懂礼节。韩国人吃饭时所有的菜一次上齐。饭后的活动，有的是邀客人到歌舞厅娱乐、喝酒，拒绝是不礼貌的。 著名菜肴酒品: 菜肴: 1、石碗拌饭。韩国拌饭是韩国料理中的一大特色，其中“石碗拌饭”是韩国独有的食谱。“石碗拌饭”是把黄豆芽等蔬菜、肉类、鸡蛋(生鸡蛋)和各种佐料放在白米饭上，然后盛在滚烫的石碗内，再加上韩国辣椒酱，搅拌后食用，其不但味道鲜美，而且形式独特，由于石碗很烫，碗底会留下一层锅巴，千万不要扔掉，因为有多种材料的混合，锅巴更是好吃无比。 2、参鸡汤。说是汤，其实是饭。选大小适中的鸡，剖洗干净，塞上糯米、人参、红枣、栗子，事先煮几个小时，等吃的时候再用石锅盛了加热上桌。好的参鸡汤，汤清而香，鸡肉嫩滑，筷子所到骨肉分离。食用时，随个人喜好加放胡椒、咸盐。营养丰富，可称为补品。 3、泡菜。 韩国菜中最著名的菜肴，除了广为人知的白菜泡菜外，还有用萝卜、黄瓜等多种蔬菜腌制的泡菜，并且因地域的不同，泡菜的种类有百余种。其中，包裹式泡菜可称泡菜中的极品，除了白菜外，还有栗子、梨、大枣、鱿鱼、章鱼、鲍鱼、虾、松仁等材料，当然，泡菜里也要放葱、姜、蒜、水芹菜、虾酱、等佐料。 4、血肠。把猪内脏绞烂成碎末，搀在粗粉条里再灌进肠衣，如灌制香肠。吃的时候蒸熟切片，亮晶晶的粉条中间夹著暗乎乎的肉末，有种不洁的感觉，闻起来臭哄哄的，吃起来 3 滋味也不怎么样，但却是韩国男人下酒的好佐菜。 5、五花肉。五花肉是指在肉和脂肪部位3次重叠的猪腹部的肉。作为全世界五花肉消费最多的韩国，五花肉的消费量已经到了国内供不应求，需要海外大量进口的程度。五花肉是将生肉放在铁板上烤得脆脆的，然后用生菜包着吃，这是韩国肉类料理中最普遍的一种。 6、海鲜料理。韩国三面环海，海鲜料理丰富。其中最受韩国人欢迎的要数用大葱，蔬菜，海鲜等为材料，拌上面粉，鸡蛋，在平底锅上放上油做成的海鲜葱饼，和用新鲜的鱼切成薄片直接食用的膾，还有用吃完的膾做成的微辣鱼汤等都很有名。济州岛海产品丰富，不仅味道鲜美，而且营养也丰富，海鲜名吃有生鱼片、鲍鱼粥、海产火锅等。 7、年糕。年糕是类似于西方糕点的韩国人常吃的零食。以米为主要原料制作而成，其中还可以放入各种杂谷，栗子，大枣或水果，艾草，南瓜等各种材料制作成各种各样的糕。各种材料制作的香甜可口的年糕，口味各不相同，在100多种种类中挑着吃也是一种乐趣和享受。 8、糯米糕。在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子，吃米糕在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。糯米和粳米都是做韩国米糕的原料，米糕的做法和中国大同小异，有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心，甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅，甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。 9、铁板烧:牛肉和烤牛排在铁板烤熟，以生菜、芝麻叶等蘸辣椒酱或豆瓣酱食用。 10、宫中饮食(高级韩定食-韩式套餐)。宫中饮食是由一流的料理师经过数十代的秘诀反复研究而制作的集健康和美味与一体，色香味俱全的韩国饮食文化的最高汇总。 11、泡菜辣锅。泡菜辣锅，分微、小、中、大、劲多层次辣度，辣在师傅用指天椒干、韩式辣椒酱等调成酱料的分量上，红艳艳的一锅，煞是暖胃又好看。泡菜腌制得是否到家当然很重要，但最关键的还在于那用虾头熬出来的海鲜锅底，将牛肚、牛肠、节瓜、金针菇等材料在保持各自口感之余浸润得分外鲜美入味。吃罢锅里的，配上的乌冬、牛肉片和大白菜 又可边烫边吃。 酒品:韩国的传统酒分为浊酒，清酒(药酒)，烧酒三大类。 马格利酒。它是韩国的代表性酒类，通过将大米、小麦等谷物蒸干后加曲子兑水混合发酵而成，颜色呈白浊色，是一种酒精含量仅有6—7度的低度酒。由于酒的颜色是浑浊的，所以又被称为浊酒，浊酒常用作农忙时农民解渴的饮料，又被称作农酒。在韩国，用大米为原料酿造的酒叫做“米马格利”酒，不经过过滤直接饮用的叫“咚咚酒”，这两种酒都非常有人气。饮用马格利酒时为防止沉淀，最好充分的摇匀后再饮用，好的马格利酒能喝出酸甜苦辣四种味道。 清酒相对于浊酒而被称为“清酒”，采用跟浊酒几乎相同的方法制作而成，但在酿造过程中跟浊酒有区别。清酒以大米为主要原料，在酒缸中加入曲和水后，放于摄氏20-25度的地方发酵10-20天左右生成酒，此时在酒缸里密密麻麻的插入竹制圆筒形过滤工具过滤之后，就会生成清澈的酒，即为清酒。清酒在韩国属于高档酒，在一般的饭店很难看到。著名的有韩山素谷酒、庆州校洞法酒等。 烧酒是以大米以及其他谷类为原料发酵，蒸馏而成的酒。在进行蒸馏的时候，根据火的大小酿出的酒的味道和香气会不同。烧酒是将酿造的酒经过再次蒸馏制作而成，所以酒精度比较高。烧酒是韩国最大众化的酒类。著名的有安东烧酎、全州梨姜酒、闻香梨酒、珍岛红酒等。 水果酒。是以水果为原料发酵而成的酒。作为主材料的水果越新鲜，越饱满酿造的酒会越好。韩国家庭经常自己将各种水果装入烧酒瓶中酿制水果烧酒。在普通的酒家，超市，便利店等地方都能很容易的买到“雪中梅”，“旺梅金酒”，“梅花酒”，“山楂春”等以梅果(梅花的果实)或山茱萸为材料酿造的水果酒。水果酒比起烧酒来略贵，但柔和的口感加上水果 4 的清香取代了原来颇高的酒精度数，深受女性顾客的欢迎。 米酒作为韩国传统饮料，是饭后饮用的甜味饮品。 因为米酒里稍含一些酒精， 故有时还被称为“甜酒”、“甘酒”。米酒是用熟米和麦芽糖制作而成的。 与美食相关的旅游景点: 1、仁寺洞和钟路。仁寺洞，指的是从安国洞环岛经过仁寺洞十字路口，到钟路2街塔谷公园前面的一带。仁寺洞以中央大街为中心，四周散步着很多的胡同，多而密集，就像是蜘蛛网一样，在胡同里隐藏着很多仁寺洞的韩国传统饮食店和传统茶馆，它们保留了韩国的特色风格和情调。附近的钟路也是品尝韩国传统美食的好去处。钟路的餐厅一般都拥有很久的历史，有很多都是代代相传下来的。在这里能品尝到的典型韩国传统美食有，牛杂碎汤、解酒汤、绿豆煎饼、刀削面等。 2、济州岛。济州岛地处远东地区的中心部，在这个面积1845平方公里的岛上，屹立着海拔1950米的韩国最高山岳汉拿山。海螺、生鱼片、鲍鱼粥、海产火锅、烤方关鱼等都是当地有特色的美食，济州的风味名吃还有糕饼、烤嘉吉鱼、五梅汽酒、山鸡荞麦面、盛蟹汤、荞麦刀削面，还有烧肉等美食。济州岛自古以来是鲍鱼的产地，吃生鲍鱼片，也用来煮粥。 3、古宫。是最有名的韩国全州拌饭餐馆。位于明洞的这家更是十分火爆，就餐高峰期需要排队叫号。古宫的名气不小，很多韩国主流媒体都介绍过它。 4、土俗村参鸡汤。整整一只童子鸡放在石锅里，汤头很浓很鲜。把鸡肚子挖开里面有糯米、红枣、栗子和一只完整的人参，据说总统都很喜欢去那里吃，而且用料都是顶级货。 5、老奶奶生菜包。弘大附近的老奶奶生菜包很有名，她的特色就是不用烤的，白切肉直接蒸，热了之后用生菜包起来加上泡菜吃。地点就是弘大地铁3号出口步行3分钟。 6、三父子排骨店。在水原市开业已有60余年，这里每天的食客可达五六百人，高峰时曾突破过2000人。三层小楼里的各个餐厅布置得韵味典雅，厨师先在大厅前的花园里表演了拿手的排骨制作;满头银发、仪态端庄的老板娘则在旁边做详细的技术讲解。水原排骨选用的是上等牛的牛脊部分带骨肉，用刀交错片成长50厘米、10厘米宽、厚2至3毫米的薄肉片(肉片的尾部仅保留一根骨头，表示是排骨)，然后撒上盐、香油、芝麻，折叠起来腌制2天以备烤制。上桌时，排骨烤至鲜嫩喷香的8成熟，然后蘸芥子酱或咸肉酱吃，也可以蘸着由香油、糖、果汁、蜂蜜调出的佐料吃。吃水原烤排骨，还可根据个人的口味，再配以拌萝卜条、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜、多种韩国泡菜、酱汤等一起吃，其味道之鲜美可想而知。 7、、三清阁。位在北岳山山麓的三清阁，是由韩定食餐厅、酒吧、公演场等传统韩屋文化设施组成的传统街区。2000年后，这里被定位为介绍韩国传统文化的文化体验空间。主要设施包括传统韩餐厅“异宫”、传统公演场、酒吧等。在这里可以欣赏到传统韩屋的建筑之美，品尝韩国宫廷的美食料理。 参考文献: [1] 黄政杰(韩国菜品尝与烹制(上海科学技术出版社，2004( [2] 朴英爱(浅谈韩国饮食文化(南宁职业技术学院学报，2011，16(5):14~16( [3] 文英子(韩国饮食文化[J](扬州大学烹饪学报，2007，(1)( [4] 王盼盼(韩国饮食礼仪(肉类研究，2010，(2)( [5] 李晓阳，张晓宇，王籽(韩国的饮食文化(商情，2011,(45)( 5