[修订]武警医院餐厅标书

[修订]武警医院餐厅标书 目 录 一、 企业概况 二、 完整的经营方案 1. 乙方对经营内容的具体定位 2. 经营管理目标 3. 筹备方案 4. 运行方案及实施 5. 本项目组织构成及组成人员情况 6. 食堂管理相关制度 7. 食堂的服务及承诺 8. 对该项目的技术支持 9. 安全承诺 10.郑州真好味餐饮管理服务有限公司检查项目及处罚标准规定 11.乙方认为其它必要的内容 三、 附件 1. 法定代表人授权书 2. 营业执照复印件 3. 税务登记证复印件 4. 企业组织机构代码证复印件 5. 社会保障资金证明材料 6. 最近三年以来承担的类似业绩证明文件(如已有托管项目首页、签字页复印件) 7. ISO22000证书 8. 郑州市餐饮烹饪协会团膳会员证书 第一章 公司概况 1.1 公司理念 郑州真好味餐饮管理服务有限公司是一家经国家工商、税务、卫生、劳动部门核准注册，专业承包食堂(企事业员工食堂、医院食堂、高校食堂、商务楼食堂)，食堂承包膳食管理、团膳服务、配送，厨房设计，等食堂管理一体化的后勤服务公司。公司引进西方国家之先进管理理念，结合中国之儒家思想及优良之殷勤待客传统渗透于专业服务及经营之中，公司坚持“以人为本、以情服务”的宗旨，在注重公司效益的同时，更注重社会效益，注重怎样更好地为各类客户服务。我们立足微利或保本，力求创造公司的快餐品牌，切切实实地维护单位员工(医护人员，学校师生)的实际利益，努力为大家提供一个舒适、清洁、称心、满意的用餐氛围。公司主营业务为食堂承包经营、咖啡厅经营，特色小吃，清真食品及高档宴请，主要为高等学府，医疗机关及商务大厦、国家机关等后勤食堂服务。我们一直贯彻参照国家对学生及员工的健康需求及每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等标准要求及不同对象的饮食需求，提供品种多样、价廉物美的饭菜。 我们将每一位顾客当作是我们的朋友，我们时刻关心他们;我们恪守(CARE)的含意: C 代表 COURTESY 礼貌 A 代表 ATTENTIVENESS 关注 R 代表 RESPECT 尊重 E 代表 EFFECTIVENESS 效率 每一位真好味员工将〈用心地〉向客人提供〈最好〉之服务，所谓〈用心地〉是指每一位人员以挚诚及欢悦之心、以恰到好处之〈礼貌〉接待我们的朋友、随时随地〈关注 〉及〈尊重〉我们朋友的需要、以高度之〈效率〉投入及贯彻于每一个动作中，而〈最好〉是指客人在餐厅内取得他认为〈有价值〉之〈满意〉。我们真好味所要履行之承诺是 — CARING SERVICE — 具责任感的关心服务。我们的追求----极致追求提高企事业后勤管理和效率最大化以及服务员工满意度最大化;极力追求个性化优质服务，使公司和客户最终获得多重双赢格局。我们秉承“星级服务，永续经营;立足郑州，服务全国”的经营服务理念。注重对客户的承诺及质量的提高～注重与客户沟通和倾听客户的意见。 1.2 公司精神 诚信、 健康、 科学、 创新 更新观念，更新管理思维 锐意改革，拓展市场空间 以人为本，以情服务市场 求真务实，执着艰苦创业 积极创新，创新品牌服务 1.3 核心竞争力 , 十多年的食堂(快餐,饮食，咖啡厅)承包经营管理; , 满足各种不同层次的食堂饮食消费需求的经验(医院/学校/机关/企事 业); , 自己培养的高素质的食堂工作人员; , 自己的副食品配送中心; , 累积十多年的供应商群体; , 十多年的资金积累; , 业务组织机构分布较广:覆盖郑州各区各县。 1.4 公司发展前景 随着城市生活节奏的加快，随着人们生活水平的提高，各企事业单位员工对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的食堂快餐必将受到广大职工和学生的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立食堂快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。食堂快餐业取得了持续快速地发展。然而目前国内快餐市场仍是西式快餐占据主导地位，中式快餐企业在发展中存在许多问题，如生命力短、易被模仿和被替代、产品质量不稳定、标准化程度低以及连锁经营发展缓慢等。解决现代中式快餐业存在问题的关键就在于建立起长期竞争优势,形成自己独特的核心产品和技术。核心竞争力理论为解决现代中式快餐业面临的问题,提供了强有力的支持,核心竞争力本身就具有独特性、价值性、不可模仿和不可替代性、延展性等特点,满足企事业后勤高效化节能化，这正是建立企事业单位后勤合作长期发展优势的源泉和动力。 第二章 服务管理 2.1 餐饮整体管理构思 2.1.1 托管优势 项目 合作前的情况 合作后的效果 因缺乏相比较对象,即使指定了日常卫生制服和计划卫生制度相结合，配合一厨房餐严格的标准,也可能会因为“习惯套细致的检查制服和检查标准，再加上食堂的厅卫生 成自然”而落不到实处。 竞争，可以让食堂和餐厅始终清洁明亮。 多家食堂之间的工作流动，加上专门的培训和员工工员工流动性小，容易形成惰性。 人力资源，让员工始终置身于竞争环作热情 境中。 随着委托单位的增加，餐饮公司将已提升工资劳动 一旦员工流动性过小，工资不断的员工分流，同时吸纳学徒工，并解聘有了明 提高，势必提高劳动成本。 显惰性的员工。这样，可以保证单个食堂劳力成本 成本不变 采购 基本上是就近采购，并形成规模以集中同意采购，配送，可大力降低成本。 采购优势 成本 在一个场地工作时间长，容易产经常性的在岗培训、投宿反馈系统的监督，让窗口 生惰性，也缺少相关的服务知识他们努力按照“微笑服务”的要求去做好本职服务 培训。 工作。 菜色口固定的厨师，特定的环境导致厨味花样厨师的相互竞争、学习，有利于共同进步。 艺不易提高，口味和花样少变化。 更新 托管前的企业通常食堂主管兼做实行两条监督线相辅相成的监督系统。总务收保障 其他许多工作，而不可能耗费成集就餐者意见和建议反馈餐饮公司，餐饮公司 本为食堂成立专门的监督保障系执行落实计划;餐饮公司同时考核各食堂，该系统 统。 整改的整改。 2.1.2 管理经验优势 郑州真好味餐饮管理服务有限公司专业承包食堂，(企业食堂、医院 食堂、学校食堂 、酒店食堂)，膳食托管，营养配餐，配送，厨房设计， 食堂保洁，餐饮服务等食堂管理一体化的后勤服务公司，主要的业务区域(郑州市);多年来，我们坚持与客户“互动沟通从而产生共识达成共鸣”形成的互动餐饮，满足和超越客户期望，不断创造客户热忱，建立具备差异化竞争优势的服务体系的理念，打造具有国际先进水平的餐饮托管服务 [集团统一采购] 具有完善的物流配送网络，配有蔬菜、调料、粮油等厨房用品的配送网点;派专人专车从事配送服务，能快速准确准时地运送到贵公司所指定的地方，确保新鲜、卫生及物美价廉。 [专业管理人员] 精湛的技术，有湘、川、粤、闽、豫、本帮菜等南北风味的中高级厨师，可适合贵公司员工的各种口味。 [定期专业培训] 聘请专家、教授对在职员工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体素质、岗位知识以及专业的管理知识，让您的员工在伙食生活方面得到专业的、全方位的服务。健康营养食谱: 得以确保食物的色、香、味以及成分，避免员工因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的菜色让您的员工吃得更称心如意。 [服务365天] 我公司员工能积极配合贵公司，竭力为贵公司减少浪费，365天专业化的热诚服务，让您天天放心、省心。 2.2 餐饮管理服务与承诺 2.2.1 我们的服务 以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为客户健康与美 味，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面诠释增值。 每天――检查 每周――审核 每月――总结 每季――征询 每年――创新 2.2.2 我们的承诺 , 保证卫生与质量，本公司对食堂卫生问题负全面责任 , 全天候依时服务，风雨不改，不误工时 , 多品种服务，顾及五湖四海员工不同的口味 , 限制利润率，没有短期行为，以质量求生存 2.3餐饮人员结构 总 经 理 理 总副 经总 理经 理 助 理 企行生办业政产 策管执公划理行 部 部 部 室 形市菜出信品财人谱象场品息质策营定质回监务事馈 划 销 制保督科 科 科 科 部 部 部 区地供销人员营新现质食企事 域域货售才工养品场检堂业件 营营结结管培选推经科 管投处 销销算算理训配广理 委诉理 科 科 科 科 科 部 间 科 会 部 科 2.4 餐饮服务质量控制体系 2.4.1 为客户服务的能力和水平，确保餐厅食品安全卫生 几年来公司从多个方面入手，加强自身建设，不断提高为客户服务的能力和水平 [严格遵守ISO22000食品质量认证管理体系，不断提升服务质量] 从采购、贮存、加工售卖、管理服务、员工培训、设备管理多个环节实施了严格控制。做到了时刻以顾客为关注焦点，持续改进服务质量，并将标准化的管理体系融入到公司餐饮服务的每一个过程，体现在每一个细节，真正做到了“凡事有人负责，凡事有章可循，凡事有据可查，凡事有人监督”，质量意识和服务质量得到不断提升。 在强化内部服务质量监督体系的基础上，公司还建立健全了外部服务质量监督体系，通过设立服务监督栏、投诉电话、意见箱、网上投诉等形式,动征求广大师生及就餐员工的意见和建议。 [始终把客户的健康放在第一位] 公司成立了质量管理部，负责对各餐厅的卫生安全、饭菜质量、服务质量进行监督检查。公司将餐厅卫生安全状况，作为各部门主管竞聘上岗的第一指标，实行一票否决制。 公司严格规范进货渠道，对所有供货商的相关资质进行定期审定。同时，编制了《餐饮伙食原料采购鉴别指南》，使员工增强了对食品原料的鉴别能力，有效预防了食物中毒和食源性传染病的发生。另外公司还购买食品安全快速检验包，对餐厅的饭菜进行检查。 按照安全卫生的相关要求，做到“五专”(专间、专人、专用消毒设施、专用加工工具、专用冷藏设备)，安装紫外线消毒灯。公司还针对凉菜制作专门录制了标准示范VCD光盘。 每个餐厅配备臭氧消毒机，在洗消环节安排专人用臭氧消毒机对蔬菜进行消毒，确保学生餐厅食品卫生安全。 2.4.2 不断提高服务水平和服务质量，构建优质餐饮服务保障体系 , 促改革，强管理，深挖潜，节能耗 [确保餐厅伙食质量和价格稳定] 面对伙食原料价格的持续上涨和高位运行，公司依然遵循“全成本核算，微利润运行”的经营方针，并提出了“卫生安全、品种丰富、价格合理、服务多元”的经营理念。适时转变经营观念，进行逆向思维，不但保持饭菜价格不变，还加大了肉、蛋等伙食原料的投放比例。 公司实施责任管理和责任追究制度，明确分工，责任到人，实现员工绩效工资分配与营业收入紧密挂钩。各餐厅经理竞聘上岗后与公司签订《安全、经营目标责任书》，《目标责任书》对餐厅燃料、水、电、主要伙食原料投放比例都提出了明确的控制要求。公司根据运行成本控制的效果对各餐厅进行奖罚。 同时，进一步增强对餐厅伙食原料的控制，做好各餐厅日报表，把菜品的核算精确到每个品种。有效避免了浪费，确保了医院餐厅，学生餐厅(职工餐厅)伙食质量。使之真正成为经营决策的有效依据，确保了公司整体运行质量的稳定和健康。 [基本实现伙食成本全过程控制] 公司对餐饮操作流程和管理模式进行改革，投资10万元自主研发了后勤物流管理系统。在餐饮运转过程上确定了采购、库管、加工、售卖、成本 核算五个监控点，来确定餐饮管理所需的关键信息。同时，此系统与“一卡通”窗口机进行了数据联网，实现在各个领域间数据共享，对整个餐饮服务体系开展实时、有效的监控。该系统对数据进行分析统计，自动生成图表和曲线，实时的、直观的反映出各个环节的状态，为管理者做出科学决策提供依据。使管理者足不出户就能掌握每个部门经营情况，决策于千里。 [恒定伙食原料价格，确保餐厅伙食稳定] 公司从四季波动的伙食原料价格中找出一个合理值，由此确定伙食原料进入餐厅的价格全年保持恒定。其不仅使餐厅的毛利率保持不变，而且让餐厅更加明确了自己的职责，有效的确保了餐厅伙食价格和质量的稳定。 伙食原料价格的波动由公司物流配送部负责平抑，当伙食原料价格低于平均值时，物流配送部将差额资金储备起来，当伙食原料高于平均线时，再把该资金补贴给餐厅，该项措施对平抑伙食原料价格波动给餐厅带来的影响起到了重要作用。 [实现饭菜制作、销售的标准化] 2007年3月起公司对所有餐厅饭菜提出了“四统一”的要求，即统一品名、统一份量、统一投料、统一售价。2007年8月公司组织餐厅经理和经验丰富的厨师在营养专家的指导下编制了《餐饮主副食制作标准》，包含300多个饭菜品种的《餐饮主副食制作标准》详细规定了餐厅饭菜制作的投料标准、制作规范和销售价格，明确了荤、素搭配比例。以上措施不但实现了饭菜制作、销售的标准化，而且确保了伙食质量的稳定。 现仍在不断添加完善。 [从采购入手，细化能源控制，实现节能降耗] 公司所有的伙食原料实行统采统购，最大限度的降低进货成本，并在一定程度上增加了餐厅的储备能力。学生餐厅肉、蛋、油、米、面等伙食原料分别与供货商签订定点直供协议;蔬菜类伙食原料采购市场前移，施行“零点采购”。餐厅规范了原料加工中丝、丁、片、条、块等形状，做到随时调整，合理配菜，提高了原材料的利用率。增加了餐厅水表、电表和气表的数量，从源头杜绝了“跑、冒、滴、漏”等现象的发生，大大节约了成本。 , 实施差异化经营策略，丰富医院食堂，餐厅饭菜品种 公司遵循“差别经营、优势互补、共同发展”的经营方针，基本实现每个餐厅都各有特色，以满足院方职工，企业职工，及同学不同的消费需求。调整优化中低档饭菜50余种，新推出60余种特色风味小吃。通过多年的努力，餐厅饭菜的花色品种从169种增加到了293种。 2.4.3 坚持“三服务、两育人”服务宗旨 始终不动摇地坚持“三服务、两育人”服务宗旨，致力于人与企业的共同发展，建立和谐互动的餐饮服务模式 公司改革的过程也是服务意识不断深化的过程。通过改革和实践，使我们更加深刻的认识到“三服务、两育人”的宗旨不能变，人才发展的目标不能变，服务的使命感和责任感不能变。 , 充分发挥“服务育人、管理育人”功能，构建和谐互动的育人新模式 后勤是“没有讲台的课堂”，后勤员工是“不上讲台的老师”，后勤集团育人的作用是学校育人系统中不可或缺的一环。真好味公司充分发挥公司“服务育人、管理育人”功能，努力构建和谐互动的育人新模式。 , 以人才的发展为目标，加强学习与培训，创建和谐创新团队 [重视员工培训，不断增强公司的核心竞争力，发挥和谐创新团队作用， 为公司稳定高效运转提供有力保障] 2008年公司将投资10万元用于开展“卓越计划”，有针对性的对下属各公司不同级别、不同岗位的员工进行培训。餐饮公司也从卫生安全知识、烹饪技能、服务水平、职业道德等方面对员工进行培训。采取请进来、派出去的方式，针对性的对员工实行岗前、岗中分阶段培训，并定期开展技术练兵、技术考核等活动。完善专业技术人员管理制度，引入竞争机制，充分调动广大技术人员的积极性和创造性。给员工搭建充分展示、超越自我的广阔平台。 [实现人与企业的共同发展] 发展问题，是企业永恒的课题，没有不想发展的企业。科学发展观提出以后，人们对发展有了新的认识，新的发展观提出了可持续发展，经济、自然、社会与人共同发展等新的思想。 “世界上没有完美的人，但有完美的团队”我们就是要建立一种以人的发展为先导、带动企业共同发展、通过和谐团队作用的充分发挥，最终实现人的全面发展的发展机制。 企业的发展不单纯是利润的增长，传统的以物质发展为目的的发展观，应转向以人的发展为终极目标的人与物质协调发展的方向上来。人才培养出来了，但怎样留住优秀人才呢,优秀的企业源于自以人为本的理念。通过学习新颁布的《劳动合同法》，向资深专家请教。现在餐饮公司大部分员工都顺利交纳各种社会保险，提高福利待遇，解决他们的“后顾之忧”。 2.5 餐饮管理分项服务 2.5.1 顾客的心声 , 已经习惯用好的服务，因为我的要求高了。 , 我是很自我、很敏感，又很骄傲的人。 , 你们必须亲切友好地招呼我，才不会伤害我的自尊。 2.5.2 聚焦食堂服务质量现存问题 , 员工现存问题 , 管理者现存问题 , 企业现存问题 2.6 餐饮管理突发事件及应急措施 搞好安全生产是整个业务管理和服务工作中的重中之重，保证客人和 员工的生命安全(包括卫生安全、食品安全、消防安全等)、医院食堂和企 业(学校)的财产安全也是我公司在全过程管理中每个环节必须牢牢掌握和 控制的。首先我们已制定了具体的“安全生产(检查)工作规定”的制度， 明确了各级管理人员和各岗位员工的责任标准。其次公司每月对员工还必须 组织安全教育的培训和安全责任的考核，公司规定格餐厅每天召开一次“员 工行政例会”(所属全体员工参加)对安全始终放在心上。对各级管理人员 和全体员工的安全责任要层层明确，从而以保证安全生产的始终如一和防患 于未然。 第三章 岗位职责 3.1 财务经理 , 负责组织和实施公司的财务经济核算工作，编制有关会计、统计报表。 按公司要求，负责制定或汇总财务预算和决算，认真执行财务有关政 策和规定; , 负责组织财务人员贯彻执行《会计法》，正确、及时、完整地记账、算 账和报账，搞好营业日报表及成本、费用的对账和核算工作，完整、 准确地反映公司经营实际报公司总经理决策; , 负责与财、税及有关主管部门的工作联系，协助总经理处理好与有关 主管部门的关系，及时掌握、了解有关主管部门的政策动向，充分发 挥财务的认真性、政策性和适应性; , 负责检查、汇总公司及各分部(食堂)的固定资产低值易耗品(一定 价值以上)等的分布和清单并落实具体保管负责人。同时做好三大成 本费用(即材料成本、劳动费用成本、其他费用成本)的控制，对影 响公司经济利益的成本费用异动时负责向总经理报告; , 负责有关分部(食堂)各类凭证的审核，即收、领料单、送货单、原 材料耗用表等。复核各分部(食堂)的经营日报表、送货单与结账单 以及部分单位餐券的发放、回笼、销售的具体工作实际。同时负责与 供应商的对账和结账工作; , 负责每月各仓库的库存盘点监督检查工作，做好对财务人员、仓保人 员的业务培训，建立健全仓保工作流程和逐步实施库存日报表制度， 严防有关人员的工作失职和财物损失; , 负责做好各经营点的各类报表、凭证等工作汇总及正确性、及时性的 监督工作，掌握第一手资料的动态信息，为公司总经理提供有价值的 扩大经营策略的意向或建议; , 负责公司和各分部(食堂)人员的考勤汇总和结算工资基本依据的审 核及发放;在具体工作中严格把关，杜绝漏洞、防止弄虚作假和不出 差错; , 完成公司领导交办的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，以身 作则，努力搞好本职工作，真正起到公司总经理的参谋作用。 3.2 财务人员(专、兼职) , 负责本岗位工作范围的记账、复核和会计核算工作，严格执行《会计 法》规定，搞好财务工作; , 负责建立和健全财务各种分类账册及台账，对各种单据以及收、付款 凭证认真审核，重点突出成本控制和费用的支出，为分部(食堂)及 公司领导提供必要的信息; , 严格遵守公司的财经纪律，杜绝虚报和弄虚作假，不准擅自泄漏和随 意透露收、支及账、物的具体数据等。配合仓保等有关人员认真做好 库存及其他物资的盘点工作及准确性; , 负责本部门各类凭证的复核，即收、领料单、调拨单、送货单等，做 好本部经营日报表和送货单与结账单的对账等工作; , 有关分部(食堂)财务人员要认真负责餐券的领取、发放、回笼和复 核工作，建立餐券使用的明细台账和保证餐券流通的正确性，防止不 必要的浪费和损失; , 负责本部门范围人员的考勤汇总，做好员工缺勤凭证的收存，考勤报 表要仔细、认真和整洁; , 负责外单位有关人员的客饭预订和餐费的收交，对餐券使用或现金或 托付等须二人以上会签并做好统计登帐工作; , 完成公司领导或分部(食堂)领导交办的其他工作，遵守公司规章制 度，服从分配，配合本部门搞好各项管理，努力搞好本职工作，为企 业的发展尽心尽责。 3.3 营销经理 , 协助总经理负责经营网点的开发、论证、筹建和试营运。对新增网点 作好前期市场调查，可行性分析，以确保选择落实一家，成功创立一 家; , 负责各分部(食堂)每周菜单的配置及小锅菜、特色菜的推出，策划 咖吧的有关季节、假日、各类活动的营销实施计划，保证各项经营活 动、内容、方式具有增效作用; , 制定、实施客户拜(回)访计划，倾听客户用餐意见或建议，书写客 户意见、建议的反馈及对策或措施报公司总经理并建立客户回访档案， 努力树立公司的品牌效应; , 配合财务和各分部(食堂)搞好成本核算，了解和掌握市场供求信息， 即做到保障供给、满足客户需要，又要保证价廉物美和企业利益; , 负责厨房有关岗位人员的招聘与录用(厨师、切配等)，严格把好人员 的业务技能和工作能力，同时做好厨房后备人员的资料建档工作，保 证公司各分部(食堂)主要岗位人员的备用机动性; , 负责拓展营销渠道，建立良好客户群体，利用各种方式搞好公司品牌 的宣传和广告。在营销工作实施过程中，主要突出公司的品牌重点、 价格和质量优势及员工的服务水准; , 完成公司领导交办的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，工作 中以身作则、严以律己、团结互助，为公司未来有序地发展做好营销 等工作。 3.4 采购员(主管) , 负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解分部(食堂)每日出品 计划及供需实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购; , 严格掌握公司或分部(食堂)所需物品的名称、型号、规格、差价、 用途和产地。检查和把关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品 原料的质量，确保食品(荤、素类)的新鲜、卫生和安全性; , 了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支，定期将 市场供应信息的变动提供给分管负责人或分部(食堂)经理，采购过 程中力求价廉物美和切实保障供给; , 负责采购物品的入库—验收—告知程序，掌握各库库存情况，对常用 物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节; , 严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产 (加工)领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压， 满足生产(服务)和经营需要; , 认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账，账物相 符，不准私自动用备用金或公款; , 完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生 产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作。 3.5 行政、人事 , 负责办公室日常行政事务的接待、处理和报告工作，根据公司的计划 和具体要求制定实施细则，当好领导的参谋，协助做好各分部(食堂) 的协调和督办工作; , 负责公司内部各类文件、规定、通知、会议纪要等工作的起草、编辑 和成文归档。负责公司对外有关宣传、广告、资料及其他事项的宣传 口径保持基本一致; , 负责公司的人员招聘、初审和报批工作以及人员离(退)职的注册登 记，协调各分部(食堂)岗位人员不足的处理，以基本确保生产(加 工)、服务第一线的员工编制定岗合理。负责建立、健全员工招聘资料 汇总和建档工作，加强基础工作的完整性，同时每月做好“员工人数 变动汇总表”; , 负责制定公司内部各岗位的职责和其他规章制度，重点是安全生产、 卫生管理和其他行之有效规章的制定，以保证各岗位职责的明确性和 严格按规章制度执行的必要性，同时确保公司“上情下达，下情上报” 渠道的畅通; , 协助有关部门组织和参与员工的培训，不断提高员工的自身素质和职 业道德及业务技能，努力促进和保持员工积极、认真、主动工作的责 任性; , 负责公司员工生日的统计和预定蛋糕及发放，将公司的关心、问候、 温暖送达各位员工;工作日中每天下午做好有关分部(食堂)的用电 和煤气使用量的统计工作，便于公司或分部(食堂)经理作为日常经 营动态的参考; , 协助有关部门了解、掌握、反馈员工的思想、建议和意见，为公司收 集、提供有一定价值的信息和方案。配合分部(食堂)经理做好消防 安全、治安保卫等方面的行政工作，确保公司及各部门的安全性; , 严格遵守公司保密工作的要求，不得将公司有关的内部信息、发展规 划、经济数据和其他重要事项内容先知他人和泄漏出去; , 认真完成公司和办公室领导交办的其他工作，遵守公司规章制度，日 常工作中力求以身作则和团结互助，树立敬业和服务的观念，保证公 司各项工作的贯彻落实和有序地发展。 3.6 文员(打字) , 负责办公室的日常接待，电话接听和办公室内部的卫生整理工作。保 持办公室内的环境整洁和办公桌用品牌坊整齐规范; , 完成公司有关文件、通知、规定、会议纪要等文字打印、校队工作， 做到及时、认真和误差率低; , 负责收集有关大学生等网上人员对餐饮工作的点评、意见、建议等内 容和食堂承包的招投标资料的下载，及时送交总经理阅批。同时应做 好有关资料(或材料)的保存归档工作; , 在财务经理指导下，协助完成对分部(食堂)的采购(进货)—验收 (数据)—入库(数据)—领用(发货)凭证等核对以及咖吧营业额 及菜单价格的对账工作，发现问题负责向财务及有关领导汇报; , 严格遵守公司保密工作的要求，不得将公司有关的内部信息、发展规 划、经济数据(或资料)和其他重要事项内容告知或泄漏给他人(部 门); , 认真完成公司或部门领导交办的其他工作，遵守公司规章制度、服从 分配，在日常工作中树立努力搞好服务工作的观念以及团结互助的精 神，保证公司各项工作的贯彻落实和有序发展。 3.7 分部经理(主管) , 负责分部(食堂)日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作 计划和实施过程。加强经济(成本)核算，做到所属条块的工作协调、 监督和调设工作。 , 负责督促厨房人员认真执行其岗位工作流程，保证饭、菜质量，掌握 供需环节的切入口，防止饭菜供需脱节和过量的剩余。严格控制原料 进货渠道的验收和保证质量，杜绝假冒伪劣霉变原料流入生产(加工) 领域和严防食物中毒事故苗子的发生。 , 负责生产(加工)场所的卫生监督管理，认真落实和检查生产(加工) 场所的环境卫生，做到墙面、灶台、台面、地面、水池、下水道及窗 口服务、就餐区域的卫生整洁管理工作和检查，要求工作人员做到“三 白四勤”和落手清的责任要求。负责每天各市口、各岗位区域的卫生 打扫和组织每周一次大扫除的工作及检查等。 , 负责做好分部(食堂)的水、电、煤等设施的安全使用和检查维护工 作，定期对厨具设备进行保养和清洗。严禁违章操作，全权负责本部 (食堂)消防安全、治安保卫的责任。 , 负责分部(食堂)人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训 工作，树立团队意识和互助友爱的良好风气，保证公司各项规章制度 和经营工作目标的贯彻落实。 , 完成公司交给的其他有关工作，参加公司组织的业务交流和会议等， 做到“上情下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解决新问题， 经常听取客户(消费者)的意见和建议，不断改进本部(食堂)的各 项工作，使企业的品牌得以发展。 3.8 仓库保管 , 熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房 间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标 明品名、数量和入库时间、堆放(或上架)要求整洁美观、便于存放 或领取。 , 严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收， 对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到 货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企 业利益。 , 对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤:勤查、勤翻、勤处 置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提醒厨 房早使用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。 , 严格掌握领料手续，一律凭领料单(指定人员签名)发货，认真核对 领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶的货物可 视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。 , 对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，并经常 与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃 私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。 , 搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防 止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。 , 完成公司、分部(食堂)交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从 分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。 3.9 厨师(烹饪) , 了解当日生产(加工)品种、数量，负责上灶烹饪制作，食物烹饪严 格按工艺要求进行操作，与切配人员密切配合和合作，保证生产有序、 出品优良和统筹出品的速度及量能。 , 负责出品生产(加工)的质量，严格色、香、味、形的具体标准(公 司专门规定的)。合理使用主、副料的配比及调料类的用品品种，在保 证质量的前提下，降低成本和对原料及余料的多用途利用，杜绝浪费 和严防低质量的出品变化。 , 注重个人仪容仪表和卫生要求，严格执行“三白四勤”规定，对岗位 区域的墙面、灶面等卫生负责;认真执行出品生产(加工)工作流程， 对炉灶设备及用具做到安全使用和维护、保养，合理利用能源、确保 安全、严防有关事故苗子的发生。 , 热锅起油必须严格控制温度，不得擅自离开操作台;油锅过火时，合 理使用防范措施和压火方法，注意自我保护和严防火苗蔓延，严禁“火 上加油”或“火上浇水”，严格执行“两关一盖”。 , 严格执行公司的各项规章制度和工作休息时间，服从分配，力求搞好 各岗位间的工作配合，严禁不合格出品的出售;使生产管理，服务工 作不脱节和有序的正常运作。 , 完成公司和分部(食堂)交给的其他工作，在日常工作中发挥以身作 则及团结互助作用，保证公司各项工作的落实和发展。 3.10 切配师 , 负责了解、掌握当日营业计划，熟悉菜单(主、副料)的配置，做好 各项切配前的准备工作; , 负责领用、准备当日菜单的各种备料(荤、素类)，对营业开市中的供 应过程协助分部(食堂)经理做好切配的预备和应对措施，以保证客 户的正常用餐和供应。 , 经过刀工处理使原材料符合烹饪要求，有关原料上浆要到位，需冷藏 的原料应放入冰箱(一般零度左右)以确保原料的新鲜和保质; , 负责原材料切配的食品卫生要求，坚持生熟分开不得混纺。对原材料 切配前的清洗要予以监督，保证原材料的卫生达标; , 负责各类大锅菜主、副料的控制，严禁主、副料搭配失调，做到认真、 细致和心中有数，以保证菜肴按菜单标准加工; , 负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等卫生。 严禁各种原料及半成品落地存放。上岗时必须严格执行“三白”要求， 同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作; , 完成分部(食堂)经理交办的其他工作，服从分配，配合厨师搞好烹 饪工作，遵守公司各项规章制度，团结互助负有敬业精神，为公司有 序地发展搞好本职工作。 3.11 点心师 , 负责了解、掌握当日营业的点心计划，根据分部(食堂)经理要求， 做好各项点心制作前的准备工作; , 负责领用、准备当日点心制作的各种用料，对营业开市中的供应过程 做到心中有数和预制好各类点心的半制成品以备窗口供应和满足客户 用餐选择，同时负责好尾市的收市工作; , 按规定操作程序和质量标准制作各类点心及面点，合理使用原料，准 备控制成本，杜绝浪费和不合格点心的出品; , 对原料的领用、使用和余料的保管负责，对点心(包括原料)的盛器 (如蒸格)，保持卫生、消毒和整洁，严禁原料或半成品落地存放; , 经常主动听取或征求客户意见，自觉钻研点心制作业务技能，要有创 新意识，不断提高出品质量和推出点心花色品种; , 负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持盆、勺、盛器等卫生， 上岗时必须严格执行“三白”要求，同时完成每日小扫和参加每周大 扫除工作; , 完成分部(食堂)经理交办的其他工作，服从分配，配合其他岗位搞 好厨房工作，遵守公司各项规章制度，团结互助负有敬业精神，为公 司有序地发展搞好本职工作。 3.12 窗口服务生 , 负责本岗位各市口前后的各项准备工作和收市工作;窗口服务认真做 到:文明礼貌、热情接待、有问必答、耐心解释和礼貌用语。 , 窗口服务人员应严格服务工作职责，做到细心、耐心和用心，买卖公 平和三个一样对待(即领导与群众、内部与外部、生人与熟人一样对 待)，认真负责搞好本职服务工作，不出差错。 , 严格做好卫生整洁工作和“三白”要求，对变质饭菜、点心或不合格 商品严禁出售。进入密封间的人员，必须做好先行消毒工作及戴好一 次性手套，以良好的形象来展现公司的窗口面貌;要求每天做好台面、 地面、窗口等处的卫生整洁工作和参加每周组织的大扫除工作。 , 认真执行公司各项规章制度和工作休息时间，服从分配，搞好与其他 岗位的工作配合，熟练掌握卡机的各项操作流程，严防差错的发生。 , 完成公司和分部(食堂)交给的其他工作，在日常工作中要有敬业精 神及团结互助风气，保证公司各项工作的落实和发展。 3.13 保洁员(洗碗工、勤杂工) , 负责岗位范围内(区域)的具体保洁工作，对台面、地面、餐桌面、 碗筷盘、水池、下水道等卫生整洁工作负责。 , 严格保洁、清洗(洗碗)工作责任性，做到:手勤、腿勤、眼勤，保 持本岗位分管区域的卫生整洁和污秽的及时清理。 , 认真做好开市前、后的保洁准备工作和收市保洁完毕工作，对死角或 滞留物即时清理和巡视检查，保证厨房区域和就餐区的整洁。 , 严格保洁(勤杂、洗碗工)工作的流程，一洗二过三清四消毒，注意 水、电、煤气的使用安全，确保用餐的环境卫生，餐具卫生和厨具卫 生。 , 完成公司和分部(食堂)交给的其他工作，服从分配，遵守公司规章 制度。在日常工作中要有敬业精神及团队互助风气，保证公司各项工 作的落实和发展。 第四章 规章制度 4.1 考勤 为了规范员工遵章守纪行为，理顺各分部(食堂)等人员的考勤和有关假期的处理标准，根据公司目前的组织体制和管理要求，现对公司原员工的《考勤工作的规定》予以修订，各级管理人员和员工务必严格执行。 4.1.1 考勤方法 , 员工考勤实行上、下班二次考勤方法。上、下班前各分部(食堂)和 办公室应指定专人负责考勤。考勤经办的人员应严格按公司规定，准 确予以出勤记录，不得弄虚作假; , 每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复核，有关假期凭证 一并报交。负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应字迹清楚，每日 出勤与否应标明确切避免差错; , 考勤报表应一式二份，并由各分部(食堂)负责人审核签名后一份交 公司财务，一份留底备查，凡迟到、早退、旷工或病假、事假等具体 假期任证应另附一份清单。 4.1.2 迟到、早退、旷工的处理 , 凡员工迟到10—15分钟内的(含15分钟)每次扣10元，(迟到10分 钟以内每次扣5元);迟到15分钟以上不足1小时的，则以事假1天 扣罚，全月累计迟到3次以上的，另扣除当月奖金并予以警告; , 凡员工无故早退15分钟以内的(含15分钟)每次扣20元;超过15 分钟以上至30分钟以内的按旷工处理，每次按事假一天扣罚(不包括 15分钟内的早退扣款数)，全月累计早退3次以上的，作严重旷工处理 并予以辞退，扣罚半个月工资; , 凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚(旷工半天以内的做事假一 天半扣罚)，连续旷工2天或累计旷工3次及以上的，作严重旷工处理 并予以辞退和扣罚全月工资。 4.1.3 病假、事假的处理 , 凡员工因身体不适而请病假的需由医院的详细病历、病假单及门、急 诊医药(疗)费凭证方可有效(视作缺勤处理); , 凡员工确因家中有事，一般应事先办理请假手续并经部门领导审批方 可有效(作缺勤处理)，特殊情况未能事先办理请假手续的应电话或其 他方式告知部门领导并经同意后方可准假，未经同意的作无故旷工处 理。 4.2 卫生管理(检查) 为保证个人正常用餐，提供卫生、健康和良好的服务，严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和郑州市有关卫生管理条例，努力提高卫生管理(检查)工作质量，特制定本规定如下: 4.2.1 对各分部(食堂)的要求 分部(食堂)应制定专人负责本部门的卫生管理和检查监督工作，严格按卫生防疫部门规定的卫生要求予以实施和管理，所有员工必须持有“健康证”上岗。 4.2.2 卫生管理(检查)和项目及要求: ,生产(加工)和服务环境的卫生, , 炉灶灶面—无污垢痕迹，调料用品盛器等干净卫生; , 切配台面—无残留污垢或杂物，台面经常擦洗、生熟物品分砧切配， 台面物品摆放整齐; , 厨房地面—无混浊积水、垃圾或杂物，半成品及待烹饪品不得落地堆 放; , 厨房墙面—瓷砖干净、无油垢残留痕迹。顶部、角落无网状灰尘; , 清洗水池—池面干净、无油污，池内无杂物或垃圾，经常保持池内整 洁; , 下水道—经常清理、疏通、冲洗，无垃圾或杂物积淀，保持畅通; , 窗口服务—员工上岗需“三白”，窗口无油污、汤水积淀痕迹，供应窗 口玻璃、橱柜无灰尘等; , 就餐区域—用餐桌椅干净、整齐。桌面剩菜、汤及时清理。做好巡视 检查，保证卫生用餐。 ,厨具、餐具、用具的消毒种类及要求, , 厨具类—厨、柜、保温台、蒸饭设备、搅拌机、切配工作台、货架等。 , 餐具类—熟类器皿、各类餐具(包括不锈钢器皿、大、小碗、调羹、 筷筒、筷子、托盘及其他瓷器类)等。 , 用具类—刀、砧板、蒸格、锅铲、勺、调料盛器等。 , 消毒要求:餐具、用具类指定专人负责消毒，在消毒箱内或有蒸汽的 状态下，消毒时间不少于15—20分钟，其他用去污粉类或84消毒液 等擦洗消毒。 ,原料、半成品、成品的验收、加工、存放(入库)和留样记录, , 验收—除数量外，主要验收质量、是否过期、质次或合格与否。 , 加工—生熟分开，不得混用砧板、台面和盛器。 , 存放—要求生熟分开，特别食(物)品冰箱保存(一般零度左右)。 , 留样记录—对大锅菜及数量大的菜肴，应作留样，以备检验和记录。 4.2.3 卫生管理(检查)的职责及要求: ,各岗位卫生负责人的职责及报告程序, , 厨师—制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按规 定程序处置或报告分部(食堂)经理。 , 切配—制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按规 定程序处置或报告分部(食堂)经理。 , 服务员—制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按 规定程序处置或报告分部(食堂)经理。 , 保洁工—制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按 规定程序处置或报告分部(食堂)经理。 ,搞好卫生保洁及大扫除工作的要求, , 每日小扫—分早、中、晚餐前、后，按各块及包干区域卫生要求予以 清扫、保洁并由各块卫生负责人检查。 , 每周大扫—确定具体时间，集中全体员工共同参加大扫除(分各块、 包干区域)由分部(食堂)经理负责检查或督促整改及记录。 , 加强卫生工作的管理、检查与各岗位的经济责任制考核相结合，对个 别人员造成卫生责任事故或产生一定后果影响的，追究其工作责任和 经济责任。 4.3 安全生产(检查) 为确保员工的生命安全和公司的财物安全，保证生产(加工)及服务工作的正常工作进行，特制定安全生产(检查)工作规定如下: 4.3.1 安全生产责任人 , 按照“谁主管、谁负责”的原则，本企业的安全生产主管负责人为公 司第一负责人; , 各分部(食堂)经理为其本部(食堂)安全生产第一负责人，全权负 责本部范围内安全生产各项工作的管理和检查; , 按“谁在岗、谁负责”的要求，各岗位员工必须严格按照本“安全生 产工作操作规定”执行，违反本规定或公司其他有关安全规定的，承 担应负的事故责任和经济责任。 4.3.2 安全生产的基本内容(项目)和要求 , 水资源—工作前后应检查阀门开关，注意水管、龙头渗漏或严重漏水， 发现问题应及时报修。杜绝浪费，防止有关影响安全事故发生; , 电器—按说明书或操作规程使用，严禁违章操作，如一般检修时应先 切断电源后方可实施; , 煤气—安全使用煤气，切实保持室内环境通风。经常检查管道和阀门 开关的安全性，严防事故的发生 , 蒸箱等设备—按规定程序操作，做好维护保养工作，发现问题及时与 厂家、销售商或维修部门联系; , 油锅等安全—按热油或烹饪程序操作，严禁过热或过火起用油锅，防 止自我损伤或火灾事故苗子的发生; , 电源开关—保持开关功能的完好性，严禁湿手或以硬件铁器类物品起 动开关、维修时必须先切断总电源; , 其他—仓库内不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品;要害部门严 禁吸烟和明火操作。 4.3.3 安全生产的检查和考核 , 检查—各岗位应严格按安全生产工作流程操作，发现安全隐患应稳妥 处理和及时报告。维修时应有专业人员负责，操作使用前、后切实注 意安全和加强自我保护，各分部(食堂)经理也应经常巡查和监督。 餐厅各主要部位应配备配齐必要的消防器材，保证应急防范和采取防 火措施，严防各类安全事故苗子的发生; , 考核—严格按本规定及其他上级有关安全生产的制度和要求执行，如 严重违反安全生产的，造成一定责任事故的应承担相应责任和经济赔 偿责任。触犯法律的由司法部门处理。 4.4 奖励与处罚 为了进一步鼓励先进、教育落后，在员工中形成文明、良好的社会风气和体现新颖的企业面貌，为使全体员工共同发扬团结互助的精神，更加完善和实施好企业凝聚力工程的需要，现制定《奖励与处罚的有关规定》具体试行办法，为有序地搞好公司的发展创造必要的基本条件。 4.4.1 奖励 ,目的, 表彰先进，实行精神奖励和物质奖励想结合并以精神奖励为主的原则，以激活员工钻研业务技能、提高服务水平、增强管理意识、努力为企业创造出精神文明的硕果和最佳的经济条件。 ,条件, , 业务技能、服务水平、管理能力突出或一贯表现良好参加有关考核成 绩优秀的; , 为客人热情服务、认真执行服务准则受到客人特别表扬或一定奖励; , 拾金不昧，乐于做好人好事，价值较大的事或感人; , 开源节流，降本增效、合理化将设实施有显著成效的; , 推出菜肴新品，客人用餐满意，经济效益明显增长的; , 敢于抵制、揭发和制止违法违纪不良现象，见义勇为的; , 发生重大事故苗子或隐患，及时采防范措施或报告，避免人员伤亡或 设备损坏事实贡献较大的; , 参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获得相当级别证书、名 次或奖励的; , 任劳任怨、团结互助，珍惜岗位对企业的经营、服务或管理效果明显 的; , 其他政府或社会团体规定予以表扬或奖励的。 ,标准, , 每年按分部(食堂)员工数的10%—15%评选出优秀员工给予表扬和张 榜公布(具体事迹由各分部(食堂)经理负责整理和书面材料上报为 准; , 按奖励条件中各类项目给予20元—500元不等的奖励(由公司综合平 衡和获奖者具体事迹的材料予以约定。 4.4.2 处罚 ,目的, 增强员工遵守国家法律和公司规章制度的自觉性，坚持“扬善抑劣、改进陋习”原则，本项各类处罚只是手段，那提员工自身自律素质和管理者的水平是根本的目的。 ,条款, , 工作时扎推聊天、串刚，影响本职工作或其他给工作经检查失职属实 的。 , 岗位责任性较差未按本岗位职责执行，影响工作质量或服务水准的; , 散布谣言、搬弄是非或恶意中伤其他员工，造成一定影响的; , 上班时间发生严重争吵、斗殴造成影响工作或致人受伤的; , 不服从领导工作安排或安排的工作未完成及经教育仍未改正，影响较 大的; , 拾到客人遗留物品，予以隐瞒、私吞、合伙瓜分及未按规定上交，行 为和影响较大的; , 考勤工作中弄虚作假或恶意打击检举人，工作中发生质量事故造成一 定后果嫁祸于人的，管理人员疏于管理，造成严重后果的; , 偷吃偷拿公司食品(物)，盗窃员工或公司财物，造成不良后果影响极 坏的; , 擅自动用或损坏消防安全设备或严重违反安全操作规程，造成企业严 重损失，禁烟区违章吸烟以及触犯刑律或被公安机关拘留的; , 犯有其它严重过失或造成严劣影响，不处罚达不到教育目的的。 ,标准, , 一般行为违反以上有关条款的，给予10元—100元的罚款，严重违反 以上有关条款的给予100元—5000元的罚款; , 违反“条款中”最后三项的给予警告或辞退的处罚，员工被辞退的除 罚款外另停发其工资。 第五章 公司特色及经典案例 5.1 主营特色 能根据贵公司的管理要求和对经营食堂单位的具体规定，我们有比较适应的思路和现场管理的经验，在实际经营、管理的过程中，我们一直努力在体制上予以强化和在具体工作中体现特点: , 考察、选用具有职业经理水平的管理者，是搞好食堂各项管理工作的 根本，职业经理的管理“艺术”和敬业精神是搞好食堂工作成败与否 的关键，我们将选派一名具有综合管理水平的职业经理担任贵公司食 堂的负责人，以保证未来经营管理的成功; , 招聘、录用具有一定专业技能的厨师、点心师等岗位人员，以保证食 堂正常工作的开展和烹饪质量的提高及适合广大员工的口味，只有不 断的努力，将他们的业务能力和个人利益有效的挂钩及实施优胜劣汰 激励的方法，我们就一定能够经营好贵公司所属食堂的各项工作。 , 有经营多家相似贵公司所属食堂的经验，历年来均取得了较好的成绩 和深得甲方(招标方)单位的认可，在此，欢迎贵公司领导及管理部 门予以我公司其他经营点现场考察和指导。 5.2 经营范围和品种 , 消费业主规定提供的大众化快餐 , 经济卫生的各类烧烤 , 具有姑苏特色的汤包、小笼 , 时尚流行的四川麻辣烫 , 造型各异的精美西点 , 现配现炒的各类小锅菜 , 薄如蝉翼的印度飞饼 , 东北风味的大娘水饺 , 具有地方特色的老妈自制米线 , 清爽可口的各式奶茶、饮料 , 适合医院医护人员的健康菜式 , 各类丰俭随意的自助餐 5.3 经典案例 公司经过多年的积累和不断的发展，目前已有多个经营餐饮服务的实体。其中具体有: 1. 郑州广播电视大学 经营面积 260平方米 2. 郑州职工大学 经营面积:150平方米 3. 苗圃京广中食堂 经营面积:200平方米 4. 农业大学 经营面积:500平方米 5. 郑州金水区中医院餐厅 经营面积:500平方米 第六章 郑州武警医院食堂项目筹备方案及介入运行实施方案 6.1乙方对经营内容的具体定位 郑州真好味餐饮管理服务有限公司具有经营管理医院食堂的理论依据和实践经验。自2007年11月接到郑州市武警医院食堂招标通知，积极竞标～ 我们知道院方医护人员的需求， 我们理解院方医护人员的辛苦， 我们提供安全，美味，便捷，廉价的食品和服务。 此次郑州真好味餐饮管理服务有限公司对食堂招标具体定位为: 1.后勤楼一楼食堂餐厅; 2.后勤楼二楼职工餐厅: 3.提供餐厅收残，碗筷清洗消毒及大堂，公共部位保洁。 6.1.1经营特色: 武警医院身为知名医院有其固有的独特性，故此公司经营的宗旨和目标为“确保安全，便捷实惠，提倡特色，保本微利”。 公司将坚决贯彻院方后勤管理处对膳食的要求: 保障独立经营，有资质的采购。 保证不收取现金。 保障100%的操作安全。 保障100%的食品安全。 保障块件菜，保障廉价菜。 保障院方对菜肴价格的要求和控制。 1楼经营特色: 1楼为大众快餐及特色面点类餐饮 价格定位: 原经营最高价为,4.5/份 如:香菇炖鸡 原经营最低价为,1.0/份 如:炒青菜 公司将调整菜肴的品质和质量，同时在同原料的菜肴基础上调低5%左右。 见范例: 时间 一 二 三 四 五 六 日 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬时令蔬菜 白菜油方 雪菜粉皮 青椒毛豆 如意油方 炒素 菜 青椒土豆肉糜海带 葱花炒蛋 芹菜干丝 家常豆腐 丝 宫爆鸡丁 红烧鸡块 土豆排条 麻辣鸡块 鲜肉蛋卷 芹菜牛肉花菜肉肉饼蒸蛋 三丝丸子 韭黄肉丝 木须肉 方腿炒蛋 丝 片 午餐 葱香鲳鱼 咕咾肉 香菇肉片 腊味炒蛋 奇妙香炸鸡 上汤百叶霉干菜烧香肠炒鱼香小滑肉 五彩肉丝 一品蒸鲳鱼 奶汤鸡脯 包 肉 蛋 红烧大排 渔香肉丝 芋艿鸭块 酱汁鸡腿 面拖鱼 石耳炖红烧大排 泡椒牛腩鸡 椒麻鸭腿 五柳鱼 红烧鳊鱼 红烧大肉 肉 饭 饭 饭 饭 饭 饭 饭 海鲜粟米酸辣豆腐紫菜肉末素蟹粉豆腐苹菇豆腐鸡茸豆腐羹 罗宋汤 羹 羹 羹 羹 羹 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬菜 时令蔬时令蔬菜 酸辣大白菜 白菜油方 雪菜粉皮 青椒干丝 豆芽干丝 菜 三鲜肉丸小油方烧籽然咖喱芋艿鸭块 红烧肉圆 子 肉 鸡 晚餐 芹菜鱿黄油鸡排 盐水鸭胗 彩色鸡丁 菌菇肉片 鱼香肉丝 白干烧肉 鱼 鲜贝冬瓜红肠炒蛋 本帮熏鱼 腊味炒蛋 虎皮凤爪 球 葱烤河鲫鱼 虾仁炖蛋 油焖辣味菊花青鱼 红烧大排 梅酒焖牛冰糖元 虾 腩 蹄 本帮小炒三林塘咸肉 芝麻鸭 酱汁鸡腿 雪菜黄鱼 肉 饭 饭 饭 饭 饭 饭 饭 油豆腐白菜紫菜肉末苹菇豆腐番茄蛋粟米羹 豆腐羹 雪菜汤 汤 羹 羹 汤 品种定位: 原经营只限于快餐提供。 公司为了提升院方医护人员的就餐质量，将增添水饺，捞面，拌面，干煎馄饨等便于携带的面食，以拓展客户的选择面。 公司将秉承原有廉价，健康，卫生，便捷的基础，积极拓展规范化的用语，市场化的出品，标准化的规格和星级化的服务。 规范化的用语:坚持贯彻落实:“您好”“谢谢”“请问”“再见”八字规范用语，让广大医护人员感受家的氛围。 市场化的出品:公司将积极推行价格医院化，菜式，服务市场化的方针。在菜式方面广纳市场流行元素，保留传统经典的菜式，淘汰繁琐，冗长的菜品，引入市场欢迎的流行菜肴。 同时以快餐为基础推出公司有自行特色的面点与特色产品。 公司今年引入高级面包技师，提供优质的西点与面包。以充实早餐和面点之列。 早餐将以各类特色早点为主:(见范例) 周六日适当减少。 时间 一 二 三 四 五 花卷 花卷 花卷 花卷 花卷 刀切 刀切 刀切 刀切 刀切 汤面 汤面 汤面 汤面 汤面 烧卖 油条 油条 腊肠卷 油条 炝饼 葱油饼 韭菜饼 烧卖 蜂蜜蛋糕 三丝春卷 粢饭糕 麻球 鸡蛋饼 炝饼 麻球 煎包 水果蛋糕 粢饭糕 煎包 发糕 红豆糕 咖喱角 发糕 萝卜糕 荷包蛋 荷包蛋 荷包蛋 荷包蛋 荷包蛋 白煮蛋 茶叶蛋 白煮蛋 白煮蛋 茶叶蛋 黑洋沙包 肉包 菜包 三丁包 咸菜肉沫包 萝卜丝包 梅干菜包 肉包 豆沙包 菜包 早餐 小馄饨 小馄饨 小馄饨 小馄饨 小馄饨 拌面 拌面 拌面 拌面 拌面 炒面 炒面 炒面 炒面 炒面 炒时蔬 炒时蔬 炒时蔬 炒时蔬 炒时蔬 炒素 榨菜肉丝 瓜姜毛豆 咸菜肉沫 香菇面筋 素鸡 炒三丁 什锦炒素 辣酱 辣白菜 大排 大排 大排 大排 大排 生煎 锅贴 生煎 四海游龙 小笼 白粥 白粥 白粥 白粥 白粥 咸蛋 咸蛋 咸蛋 咸蛋 咸蛋 豆浆 豆浆 豆浆 豆浆 豆浆 什锦菜 什锦菜 什锦菜 什锦菜 什锦菜 标准化的规格:公司将采用透明，公开的制度，在经营场地醒目处张贴采购原料价格，供应商资质，客户所提意见和建议及公司反馈跟进情况。同时在内部制定标准化配比，将所有菜式以书面形式标出主辅料配比及口味，在打菜服务上统一培训，力争做到块件菜无差异，混炒菜同规格，绿叶菜更超值。 星级化的服务:公司将顺应市场潮流，在前场服务这一块下大力气。将食堂不仅仅视作解决温饱的场所，更需让广大医护人员体验到超值的，星级的服务，感受到用餐心里的愉悦感。公司将逐步做到前场人员的年龄年轻化，素质知识化，服务星级化。 同时公司针对就餐面积相对较小，院方人员集中的情况，适当延长用餐时间。 提供服务时间:(初定) 早餐:6:15-9:00 午餐:10:45-13:15 晚餐:16:30-18:30 2. 二楼宴请及改善性餐厅 针对2楼职工餐厅，公司的定位是:实惠超值，环境优雅，感受服务，特色健康。 同时保持自助餐形式: 实惠超值:公司派员为有资质，有技术的小炒菜厨师。能够合理按照老师的要求开出有特色的宴请菜单，且有别于社会酒店与餐厅，切实感受到实惠超值。 环境优雅:公司将针对职工餐厅的装潢，针对3间包房有目的，有步骤的进行 软件的增添。 感受服务:公司安排专业的服务人员进行服务，包括宴请的全程服务及事后跟进，公司将专门针对宴请及改善餐饮派出宾馆管理人员进行星级化培训，不合格不上岗。 特色健康:针对改善性餐厅在菜单上推出健康套餐，推出每月推荐菜，推出健康宣传小贴士，推出上月明星菜，最后整理成册，形成受华山医院领导，教授欢迎的菜式。 同时推出商务套餐，茶歇，自助餐特具有特色的服务内容。 ——郑州真好味餐饮管理服务有限公司 周一 健康食品: 玉米、山芋 冷碟: 葱油萝卜丝、考麸、大酱黄瓜、橙汁鸭胸色拉 汤: 意大利杂菜汤 热食: 培根粒高丽菜、红烧鸡翅、古法蒸鱼片、红烧肉 主食: 米饭、小米粥 点心、甜品: 烧卖、西米露、香蕉(每人份) 饮料: 红茶、绿茶、咖啡 周二 健康食品: 芋艿、荞头、番茄 冷碟: 时菜色拉、榨菜凉粉、郑州熏鱼、蒜香海带 汤: 糖排萝卜汤 热菜: 蟹柳炖蛋、面筋油方、腐乳大肉、菜心香菇 主食: 米饭、郑州炒面 点心、甜品: 发糕、红豆沙、苹果(每人位) 饮料: 红茶、绿茶、咖啡 周三 健康食品: 山芋、酥炸洋葱圈配蕃茄沙司 冷碟: 南瓜色拉、糖醋黄瓜、芹菜香干、意式肉肠 汤: 清炖三文鱼鱼头汤 热菜: 红酒烩鸡、杂炒菌菇、茄汁鱼块、扬州狮子头 主食: 米饭、燕麦粥 点心、甜品: 蛋挞、蔬菜包、生梨(每人位) 饮料: 红茶、绿茶、咖啡 周四 健康食品: 冰糖南瓜、玉米 冷碟: 郑州素鸡、酸辣白菜、土豆色拉、日式秋刀鱼 汤: 法式蘑菇汤 热菜: 洋葱猪排、西芹鲜鱿、金钩杭白菜、上汤百叶包 主食: 米饭、海鲜汤面 点心、甜品: 细沙包、糯米糍、酸奶(每人位) 饮料: 红茶、绿茶、咖啡 周五 健康食品: 五谷丰登 冷碟: 虾仁什锦杯、秘制萝卜条、郑州藕片、烤鸭块 汤: 俄式罗宋汤 热菜: 本帮红烧肉、糟溜鱼片、海鲜跑蛋、番茄冬瓜球 主食: 米饭、干炒河粉 点心、甜品: 叉烧酥、银耳羹、芦柑(每人位) 饮料: 红茶、绿茶、咖啡 3. 在保证一楼餐厅，二楼职工餐厅收残，碗筷清洗消毒及大堂，公共部位保 洁。 此项举措优势: 能够有效的便于校方对保洁的管理。 能够避免每个楼层的餐具流失与串楼。 公司保洁的优势: 服务职工大学食堂1楼7年。 现服务企业具为优质企业。 服务企业具为多家厨房(公司)竞争出品，后场保洁由我公司一家担当，此点 公司具有丰富的沟通与操作经验。 针对武警医院具有一次性打包盒的特点，在餐厅入口的收脏台，公司将加大保 洁力度，确保出入口的干净整洁。 6.1.2公司的个性化服务 提供外带马甲袋。 提供5种以上的调料及专业的调料盒。 为手术室开刀的医护人员提供送餐服务。 租借雨具。 每半年提供美食节活动。 6.2 经营管理目标: 6.2.1 经营目标 2009年郑州市食品药品监督管理局颁布将推行食堂分类制度。,级食堂为最高等级，公司黄河路就获得A级食堂的称号。作为武警医院的特殊性，公司将力争将武警医院食堂保障在A级食堂。 2009年公司加入郑州市餐饮协会团膳会员，从中更进一步了解了国家，市级对餐饮业要求，规范，卫生，安全，操作的第一手资料，从而更有力公司对武警医院的食堂更加规范的经营。 2010年为郑州会展中心，食品安全涉及到城市的形象，更涉及到院方的荣誉，故此公司在2010年除了每周例行检查，每半月例行会议和培训外，将增加专业食品医生对食品的安全卫生进行检查，并落实奖罚制度。 2009年公司获得ISO22000(国际食品质量安全认证体系)，公司将继续深化此项国际认可的操作标准进行有效的监测与运作。 6.2.2 满意率及安全: 真好味公司对自身提出的要求为院方医护人员满意率达到80,，保证出品质量，确保食品卫生安全，保证将安全事故率长期稳定在0%。 6.3.筹备方案 6.3.1.设立筹备小组 组长:张辉 副组长:李征 赵鹏 靳锋 组员:李顺东(财务总监) 刘建伟(采购经理) 政六街店 黄河路店 郑州市职工大学厨师长 郑州广播电视大学食堂厨师长 郑州金水区中医院食堂厨师长 郑州医学院医院厨房厨师长 6.3.2.工作重点 , 加强与医院后勤方的联系，征询各方意见，提供给院方合理的计划。 , 及时处理重大特别事件。 , 代表公司与公用事业机构、以及各政府机关加强联系，以利于工作发展。 , 切实执行所承诺的所有条款。 , 制定食堂的经营方向和管理目标，并督促属下员工认真执行工作。 , 定期召开业务会议或各部门会议。 , 建立健全食堂的组织管理系统，并使之合理化、效率化。 , 有重点地定期巡视厨房及各部门工作情况，检查服务质量并及时发现问题、 解决问题，同时将巡视结果传达各部门。 , 审批、签发来往文件。 , 负责迁入前的部署工作。 , 与各界人士保持良好的公共关系，树立公司的公众形象，并亲自接待重要 贵宾。 6.3.3 设定工作落实倒计时表格，每日监督落实 计划完成跟进部落实人 工作内容 日期 门 员 备注 1 周边竞争对手市调 2 完成厨房总体定位 3 完成厨房总体风格 4 开业时间 5 确认厨房摆位图 6 确定设备调试时间 7 工程进度表 8 复检厨房营业的各项执照 9 确定各个项目的供应商 10 各项物品的采购 经理和厨师长确定(已确 11 定) 12 拟定培训计划 13 拟定后场出品 14 确认菜单 15 人员并培训 16 开业前健康证的复验 17 厨房开荒工作 对前几项进行最后复核和 18 微调 19 拟定开业倒计时 20 低值易耗采购倒计时 21 与院方协调会议 22 人员培训倒计时 23 营业前调试 24 正式开业 6.4.运行方案和实施计划 服务及时 各项服务项目制定具体的量化指标，经理开市时在第一线随时检查， 力争服务水平维持在一个较高的层面上。 经济性原则 从厨房的选料，加工人员以及餐厅人员的配备上，保证加工精细，粗 料细做，杜绝浪费，在人员的安排上做到满负荷，无冗源，有效控制成本。 提供个性化服务餐饮工作除了日常的多次服务外，还需注意周边的竞争和 四季原料的搭配，结合高校的特点，进行个案分析，作出特色，提供个性 化服务。 设备可升级 在设备选型时，除了满足日常需求外，应注意临时集中接待及日后的变 化，做必要的升级准备。 以上为基本原则，餐饮服务在实际工作中要根据师生的需求，结合客人的饮食习惯，定期发放客户意见征询表，听取反馈意见，及时做出调整，总结经验，不断推出新品，使之成为特色系列，做好餐前餐后的一切准备工作，设立标准大菜单。 在餐饮服务人员的配备上，采取满负荷的方式，餐饮档口服务人员统一调配，根据工作需求，合理安排班次，穿插岗位工作，可以有效控制人员成本，增强工作效率，按照制定的量化指标，督导工作人员，随时检查随时整改，做好餐饮服务工作。 品质保障:保障出品质量，保障进货质量，防止长期储藏，食品变质，造成不必要浪费，原材料的加工必须认真仔细地进行挑拣刮削等处理，保持原料的营养成分，在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据加工烹制测试制订出合理的损耗率和出成率。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。 同时针对随时变化的餐饮动态及情况(如:猪流感，禽流感，苏丹红，孔雀绿)等突发事件，提前做好各个方面的防护预案，应急预案，做到有备无患。公司主张在日常工作中注意细节，以防为主，防堵结合。 , 1.配合华山医院进行每年一次或两次的美食节。 , 2.与客户互动，第一时间了解客户需求，评选服务明星。 , 3.根据节气适当布置餐厅环境，增添用餐氛围。 , 4.推出猜谜，菜肴烹调教学，提高客户用餐的情趣。 , 5.在3楼餐厅制作养身保健和传统名菜海报，让客户了解饮食文 化。 , 6.建立点心小组，烹调小组，开发创研，推出高品质的菜式与点 心。 , 7.提前一周公布下周的菜式与点心，便于客户监督。 , 8.公示所有服务人员的健康证明。 , 9制作价廉物美的菜单 , 10统一着装，规范操作，提升品牌效应，推行每日开市前的例会。 , 11免费提供5种以上的调味品。 海报，小知识推广餐厅环境布置 拳头产品 6.5.本项目组织构成及组成人员情况 食堂经理 安全督察 厨师长 点心领班 切配领班(兼收炉灶头炮(厨师管事长 货) 长) (兼食品卫生) ,厨师长兼, 中面综合 切仓保 点 点 配 6.6.食堂管理相关制度 厨房管理表: 项 目 怎 么 做 标 准 根据校方的要求，每天制作的菜单 配比正确，菜的中心温厨房出菜标做到3:4:3比例。大锅菜品种 度达到75度，价格合 准 不少于60种，大锅菜用中锅烧， 理，色香味俱佳。 保证菜的品质是香味俱佳。 1、 清理柜中存放的调料或罐 头，检查是否过期，有无膨胀， 把它们拿出来; 2、 用湿布擦洗柜内，如有污物 用清洗剂擦净; 码放整齐，无杂物，清调味料柜 3、 把罐头和固体调料分别依次洁。 放入，罐头类一定用湿布擦去 尘土，固体调料(如盐、味精、 胡椒等)放在布锈钢盘中并检 查有无变质、生虫。 1、 及时清除配菜台处一切杂物; 料罐干净、整齐，用料配菜柜 2、 用干布随时擦拭墩面、刀、配新鲜卫生，菜台利落无 菜 水迹、血迹、污物等; 油垢、血迹，无水迹， 3、 保证配菜用的料罐内用料新无私人用品。 鲜，用水泡的配料要经常换水， 料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干 净，用清水冲净; 4、 原料换水后，加封保鲜纸，放 在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 1、 关掉所有的火; 2、 在灶台面浇洗涤灵水后用刷 子刷灶台上的每个角落和火眼周 灶台干净无油垢，熄火 灶台 围; 时无黑烟。 3、 用清水冲至灶台上没有泡 沫;灶台靠墙的挡板、开关处及 灶箱的油垢一并搞干净。 1、 将器具放再水池内，倒入洗 涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物; 器具光亮，无油垢、水 不锈钢器具 2、 用清水冲洗干净至没有泡迹。 沫，再用干布擦干。 1、 开门，清理出前日剩余原料; 整齐、清洁、机器运转2、 用洗涤灵水擦洗货架、密封 正常，风叶片干净，水 皮条、排风口; 产品和禽类肉类原料3、 清除冰箱里面底部的污物、 冷冻冰箱 分开码放，层次分明， 菜汤及油污; 密封皮条无油泥、血水4、 用清水擦干净所有原料; 异味，部得堆放，注意 5、 为用的原料重新更换保鲜 要放托盘注意除霜。 纸; 6、 按照海、禽、肉分类，原料 和半成品分类，依次码放冰箱内， 层次分明，部应堆放; 7、 外部擦至无油、光亮。 1、 开冰箱门，将前日的剩余原 料取出; 2、 需用水泡的原料要换水，原 料重新换盘加保鲜纸; 3、 用湿布擦洗冰箱内壁、货架 及风叶片; 内外整齐、清洁，生熟4、 用清凉水冲洗掉冰箱底的污分开，荤素原料分开， 恒温冰箱 垢血水，擦干; 机器运转正常，风叶片5、 擦洗密封皮条，使其无油垢、干净;冰箱内无罐头制 霉点; 品和私人物品。 6、 将整理后的原料按照海、禽、 肉分类，原材料和半成品分类放 入冰箱，依次码放，不应堆放; 7、 冰箱外用洗涤灵水擦后，用 清水擦洗后用干布擦干。 1、 观察剩余的油是否变质; 2、 将有用的剩油过细萝，油底 光亮、干净，油里无沉 油古子 倒掉，过好的油倒入古子里; 淀物，无异味。 3、 脏油古子用洗涤灵洗净后， 用布擦干。 不锈钢台 1、 用湿布沾洗涤灵擦洗; 无水迹、污物、油污、 2、 用清水反复擦净上面各部位光亮不粘手。 的尘土; 3、 台布下部的架子和腿部一样 用干布擦干净、光亮。 1、 用湿布沾洗涤灵从上至下擦 洗墙壁;、 2、 细擦瓷砖的接茬; 光亮、清洁，无水迹油 墙壁 3、 用湿布沾清水反复2-3次擦泥，不沾手。 净; 4、 擦干。 1、 用湿墩布沾洗涤灵水，从厨 地面光亮、无油污、杂 房的一端横向擦至另一端; 地面 物，不滑，无水迹、烟 2、 用清水洗干净墩布，反复擦 头。 两次。 1、 捡去里面杂物; 水池 2、 用洗涤灵水或去污粉刷洗; 无油迹、无异味。 3、 用清水冲净，外部擦干。 1、 把柜内外用洗涤灵水擦拭干 净; 无变质原料，干净、整 干货贮存柜 2、 将干货原料码放整齐，有污 齐、清洁。 物的去掉; 3、 检查干货原料是否有虫。 1、 关好蒸汽阀门; 箱内干净，无杂物，污 蒸箱 2、 取出所有的屉架，放入洗涤迹，开关阀门使用有 灵水中刷洗干净后，用清水冲净; 效，不漏气。 3、 用干布擦干净蒸箱内壁的油 污; 4、 清除底部杂物，放入蒸屉架， 关好门待用。 1、 先用湿布沾洗涤灵从上至下 擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚 处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵 烟罩内外光亮，罩内等 油烟罩 水擦洗; 光明亮，无油迹。 2、 用干净的湿布反复擦至没有 油污; 3、 继续同样擦洗烟罩的外壁。 1、 将原料先取出，用湿布将货 架擦干净; 2、 把罐头类擦干净，检查是否 过期，依次整齐地码在货架上; 码放整齐、干净、利落，3、 检查干货原料油无生虫、霉 货架无灰尘，不得存放 仓库 变后放在干净的纸箱里; 私人物品，地面无杂4、 检查盐、味精、淀粉和面粉 物，无烟头。 以及液体调料等，将其放在擦干 净的不锈钢盘内，松子等零散原 料检查有无变质后，集中在一起 放在容器内保管。 1、 将刀在油石上磨亮，磨快后， 刀 用清水冲净; 刀锋利，刀面无锈迹。 2、 用干布擦干后保存在箱内， 不得乱放，保持通风。 1、 每天将墩子放入池中，热水 冲洗; 墩面干净、平整、无霉墩子 2、 用大锅沸水煮20分钟; 迹，不得落地存放。 3、 擦干后竖放，保持通风。 1、 取出柜内物品; 2、 用温洗涤灵水擦洗四壁及角 落，再用清水擦净擦干; 3、 把要放得东西整理利落、干柜内无杂物，无私人物不锈钢柜子 净后依次放入柜内; 品，干净、整洁、外部 4、 把门里外及柜子外部、底部、光亮，干爽。 柜腿依次用干布擦取油垢，再用 清水擦净后，用干布把柜外部擦 至光亮。 冷菜间管理表: 项 目 怎 么 做 标 准 1、 打开门，清理出前日剩余食品; 温度合理，内部干净， 2、 用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有无积水，无异味，无 屉架及内壁、底角四周，捡去底部带泥制品，无脏容器 冷菜间内 杂物，擦去留有的水和菜汤; 和原包装箱，无罐头 恒温冰箱 3、 冰箱门内侧的密封皮条和排风制品，码放整齐，符 口擦至无油泥，无霉点; 合卫生标准，外部干 4、 内部消毒，用3/10000的优氯水净明亮，内外任何地 将冰箱内全部擦拭一遍; 方无油泥和尘土，应5、 把回火的菜和当天新做的菜肴该加火的原料交到灶 放入消毒后的器具中凉透后，加封上回火，能利用的食 保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱品在符合卫生情况应 中，不得直接摆放; 尽量避免浪费，充分6、 外部用洗涤灵水擦至无油，用清利用，不得放入私人 水擦净，再用干布把冰箱整个外部物品。 擦干至亮洁; 7、 用夹子将3/10000优氯净中浸泡 20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处， 以免交叉污染，小毛巾须保持湿 润，以保证消毒效果; 8、 把冰箱底部的腿、轮子擦至光 亮。 消毒液浓度够标准，1、 用洗碗机高温消毒消毒盒; 及时更换，无油，无2、 倒入3/10000的优氯净消毒， 消毒池 杂物，注意配优氯净 根据用的次数和程度，及时更换消 消毒水，勿用热水， 毒水。 否则无效。 1、 用前用热水擦洗干净后，用 3/10000的优氯净消毒;用后用热无油迹，墩面洁净、 墩子 水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷平整，无异味，无， 洗，后用清水冲净，竖放在通风处; 霉点。 2、 每两天用汽锅蒸煮20分钟。 刀 1、 在油石上磨快，磨亮，有重度无油、无铁锈、刀锋 铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗利。 涤灵洗净; 2、 用前消毒，用后擦干净;通风 处定位存放。 1、 用前在洗涤灵水中洗至无油、 无杂物; 2、 放入3/10000的优氯净中浸泡 装熟食器20分钟，取出用清水冲净，或用干净光亮，无油、无皿 蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干杂物，经过消毒。 净水分; 3、 熟食品器皿做到专消毒、专保 存、专使用。 1、 每天把紫外线消毒灯在关掉 电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、 灯管; 无尘土，定时开关，消毒灯 2、 定期检查紫外线灯管是否有紫外线灯管保证有 效，及时更换;开餐前和开餐后保效。 证20分钟紫外线的空气消毒工 作。 1、 关掉电源，用干布掸取灯网内 的尘土; 灯网骨无杂物、尘土，灭蝇灯 2、 用湿布擦净上面各部位的尘无死蝇，使用正常。 土，待其干后通电使用 冷菜间内1、 上班后，操作前用洗涤灵水把干净，卫生光亮，整所有操作所有不锈钢操作台面擦两遍后，用齐无油，利落。 台面。 3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍 后; 2、 用干净无油的布擦干; 3、 操作期间做到不与台面直接 接触，应放入消毒后的专用不锈钢 盘内; 4、 下脚料不堆放在台面上，应放 入下脚料的盘或盘中，随时保持台 面整洁、利落。 1、 把柜内东西取出，用洗涤灵温 冷菜间里水擦洗四壁及角落，再用清水擦净 操作台下擦干; 柜内无杂物，无有毒的不锈钢2、 把要放入的东西清理后依次有害及私人物品，干柜和不锈放入; 净整洁，外部光亮，钢架子 3、 把柜门里外及柜外底部依次无油泥，干爽。 用洗涤灵水擦取油污，用清水擦 净，用干布擦至光亮。 清洁卫生标准 1 厨房内油防蝇措施和设施。 2 连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效。 3 灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，橱柜内各种用具用品摆放有序，无私人用品。 4 排烟罩清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，油定期擦 排烟罩和清洗滤油网的措施。 5 调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好。 6 砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置于两面通风处。 7 刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，并实行个人保管制度。 8 冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损; 冰箱内干净，无积水，无异味，摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、 生热分开、成品和半成品分开;无私人物品，并由专人管理。 9 隔餐、隔夜食品做到回锅蒸煮。 10 冷盆间、蛋糕裱工场坚持做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)、“三专” (专间、专人、专用具)、“三严”(严格检查进货、严格分开生熟食品、 严格消毒各种用具)、“三不入”(未经洗净的生食品不准入内、非有关的 人员不准入内、私人的物品不得带入)，专间内备有“三水”(消毒水、洗 涤水、清水)，进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾。 11 所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢。 12 食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢。 13 厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、 无积尘、无垃圾、无破损。 14 厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损。 15 垃圾箱(桶)加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运。 16 厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期得除害打药措施。 客人意见反馈与餐厅食品咨询 1 客人反映的意见，由领班或厨师长记录在册，记录客人姓名、部门、联系 方法、意见内容。解决后必须回复客人，并让客人在回复单上签字。 2 餐厅每季度对所有在餐厅用餐的客人进行食品、卫生、服务及其他方面的 咨询，然后收集、计算，再发文给上一级备案。 食品卫生及环境卫生保障 1 每周由上级领导和各部门经理对厨房进行卫生检查。如发现问题立即开整 改单交于厨师长进行整改。在下周的检查时，对整改单上的问题进行复查， 如没改正须立即改正。 2 在下班前，厨房的抹布及所有日用品必须要“84消毒液”浸泡清洗。 3 洗碗机由专业洗碗药水厂派专员进行跟踪服务。 4 冷库每日清洁，每周大清扫，叠放食品要整齐，先列食品先用。 5 食品干货仓库由专职仓储员负责，检查食品的保质期。厨师长每周对此仓 库进行复检。 厨房将设置专职的“食品卫生监查员” 此检查人员每日检查在厨房的食品卫生状况，对每日食品进行抽查化验。对员工的个人卫生、仪容仪表可提出整改。如员工在第二天还未改正，可开“违纪单”进行教育。另外，每餐食品留样24小时。同时负责与卫生防疫部门和相关行政机关的信息沟通和证照办理更换工作。 每月由厨师长、领班的员工进行专业技术培训。厨师长必须培训员工，并记录在“培训单”上，上交人事部备案。 《食品质量和安全监督》 业务经理兼行政总厨 师 部门经理核单 财务及人事 厨师长下达订单 物流采购 物流收货部验收 厨房专职食品验收员 (填写食品验收记 录) 切配厨师负责质量， 食品粗加工 参照《粗粮工及切配 食品工作规范》 切配 厨师领班/厨师长负责，参照 烹饪 《菜品，烹饪标准》 副厨师长负责菜品，参照《每食品留存(管事部负 打荷 日厨师试菜评估表作》 责留取食品样品《会 所食品留样规范条菜单服务台 档口组长负责，参照《档口例》 服务规范》 《收银员服务规 范》 意见反馈 (每日经理/厨师长巡检《月度/季度客 户意见征询表》其他物业部门反馈情 况 食品储藏管理 领货控制 采取中央集中采购制度，实行原料采购规格标准化，根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。 严格控制领货数量 厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他 营业需要以及市场可供应情况，再下采购单。 验收控制 1 对所有原料、物品都应计量后，如实登记; 2 核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致; 3 检查原料质量是否符合规格标准要求; 4 检查价格是否与培训中心订购价格一致; 5 如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换; 6 尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。 储藏控制 1 按不同原料分类，并采取相应的储藏方式; 2 一般原料与贵重原料要分别保管; 3 采购量要适当，防止长期储存、食品变质; 4 轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效期和入库日期; 5 定期检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度的通风情 况; 6 保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。 6.7食堂的服务标准和承诺 6.7.1组织销售方法 1.重视就餐环境 重视食堂建筑风格、设施设备和就餐环境的完善统一。销售环境如何，对食堂销售活动具有一定的影响。尽可能利用现有条件给客户创造一个优美、舒适，又富有当地特色的就餐环境，餐厅的门面干净整齐，灯光协调，桌椅整洁。 2.定期制定公布食谱 食谱经制定后要及时定点公布，这样既可以使广大客户用最短的时间对食堂所出售的饭菜品种、单价和风味特点一目了然，又让达到全员监督食堂所加工出售的饭菜品种、价格和质量是否达到标准。 6.7.2服务意识 1. 提高对服务的认识，重视礼仪 2. 制定严格的服务标准 服务标准的主要内容包括: 1) 文明服务，说话和气，态度和蔼，思想端正，兼顾众多。再忙不烦，对就 餐者一视同仁。 2) 认真执行价格政策，不出售物价不符和分量不足的食品，保证盈亏幅度在 上级规定的标准之内。 3) 认真执行《食品卫生法》和规定的食品质量标准，不出售不合乎为卫生要 求或达不到质量标准的食品。 4) 严格销售手续，所收饭菜票必须当班结清。做到责任清楚，票物相符，防 止差错事故;不准留扣饭菜票，售后及时清点交存管票员。 5) 对销售无差错，服务态度好的人员要给予必要的奖励，对人为少收多付的 要严肃处理。 3. 加强销售的组织与检验工作 食堂的管理人员、班组长，对食堂销售活动的各个环节，每天都要进行检查。 1) 检查销售前的准备工作。包括出售食品的准备、餐具准备、售饭工具准备、 包装物的准备、票箱及零票的准备，以及销售环境是否整洁和销售人员个 人是否卫生等。 2) 检查销售工作的质量，包括对就餐者的服务态度，所售饭菜的品种、质量， 保温情况和收票付物活动过程是否合乎要求。 3) 组织处理在销售过程中所发生的问题。如发现脱销断档的迹象，要及时采 取补救措施;严禁售饭人员与就餐者发生口角。 6.8对该项目的技术支持 餐饮技术支持: 硬件: 餐饮，财务，采购，库存办公电脑化，一体化。 完善的厨房设备，仓管设备。 管理层餐饮从业经验平均超过18年 专职培训人员 会计师 公司现有一级厨师8名，二级厨师14名，三级厨师38名，高级点心师4名，中级点心师12名;管理层高级顾问2名，会计师2名，经济师2名，其中硕士2名，本科10名 宾馆主管级管理人员4名。 餐饮服务运行体系: ISO22000食品安全国际认证体系。 餐饮协会会员(团膳) 郑州市食品经营A类食堂 所有食堂得到市食品药品监督管理局颁布“笑脸”认证。 公司设有专职食品安全质量监督管理人员。 公司具备完善的采购体系，财务体系，维修保养体系 6.9安全承诺: 安全协议书 甲方:郑州武警医院后勤保障处(以下简称甲方) 乙方:郑州真好味餐饮管理服务有限公司(以下简称乙方) 为保证食堂承包经营期间生产、饮食安全，维护甲乙双方的合法权益，依照国家关于安全生产、消防、食品卫生等法规条例精神，以及谁使用谁负责的原则，经协商签订如下安全协议: 一、协议内容: 1. 甲方提供给乙方使用的房屋、水、电、煤气等设施、设备应符合国家安全 规定标准的合格产品，由乙方在签订此安全协议书前进行验收，本协议一 经签订即表示验收合格; 2. 甲方的物业管理人员和餐饮管理人员有权对乙方的安全工作进行检查，对 存在的安全隐患提出整改要求，乙方应按双方认可的要求进行整改; 3. 乙方应配备厨房设施设备及消防设备的安全管理人员。负责整个食堂各项 工作的安全管理，确保食堂安全运行; 4. 乙方应严格按照国家有关规定水、电、煤气、蒸汽、电器等设施、设备的 操作规程，并认真执行; 5. 乙方未经甲方同意不得随意对食堂房屋设施设备进行拆装、改造、大修; 6. 乙方的食堂工作人员、服务员必须持有防疫部门指定医院体检的健康证， 水、电、煤等特种工，应持有国家规定的上岗证; 7. 乙方应认真执行《食品卫生发》，不采购、加工过期、变质的食品，杜绝食 物中毒事故，如有违反，造成食物中毒事故，由乙方承担; 8. 乙方在承包期间，工作人员的社会福利、医疗保险以及人员伤亡等责任应 由乙方承担; 9. 乙方承包期间如发现安全问题或事故苗头，应及时通报甲方，不得隐瞒， 以使甲、方双方共同努力及时杜绝事故的发生。如乙方因操作问题发生火 灾及其他事故，由乙方负责。 二、协议期限:自 年 月 日起至甲方双方食堂承包合同终止日。 甲 方:郑州武警医院后勤保障处 乙 方:郑州真好味餐饮管理服务有限公司 代表人: 代表人: 日 期: 日 期: 消防安全，生产安全: 公司设定专门培训课程进行生产，消防安全教育。 6.10 郑州真好味餐饮管理服务有限公司检查项目及处罚标准规定 检查项目 罚款(元) 冰箱内物品分类及卫生 50 生熟半成品盛器的使用、分类及摆放 50 地面及墙面等环境卫生，包括垃圾通的使用 20 设备卫生(包括砧板、电器设备、刀具等) 30 加工区域划分及操作(包括净菜、鸡蛋、二次更衣室使用30 操作间 及个人物品摆放等) 6T标识 20 菜价显示及合理性 20 消防设备 50 健康证 200 所有员工服装整洁程度 20 出售间员工帽子、口罩等个人卫生 20 操作人员 员工的行为态度礼貌程度 20 对新进人员的培训 100 ATP 200 微生物 200 中心温度 100 检测项目 留样菜 100 晨检 200 发现严禁制作的食品 200 同时公司愿意按照此表格接受华山医院后勤领导的检查与考核，如遇不符合项目，则自觉接受处罚。