谷类食有哪些营养价值？

谷类食有哪些营养价值？ 学习辅助网 www.5730.net 谷类食品的营养价值谷类植物我国普遍种植的谷类植物主要是大米和小麦，其次还有玉米、高粱、小米等杂粮。 1、蛋白质: 含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。 谷类中:赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸;苏氨酸为第二限制氨基酸 玉米:色氨酸为第二限制氨基酸 2、脂肪: 含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。 3、碳水化合物: 主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。 我国居民膳食中的50~70%的能量来自于谷类食品。 4、矿物质: 含量约为1.5~3%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。 5、维生素: 膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1和尼克酸含量较高。 谷类不含维生素C、维生素A和维生素D 储藏和加工对营养价值的影响 1、粮食的精致加工: 谷类的精致加工的主要是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。“95 “85粉” 米”， 目前较先进的加工技术: (1)提胚技术 (2)分层碾磨技术 2、主食品加工对其营养价值的影响: (1)酵母发酵: 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 (2)焙烤: 发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。 (3)油炸: B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。 (4)方便食品的制作: 其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。 (5)膨化食品: 蛋白质的利用率降低 (6)提取淀粉所得制品: 营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。 3、家庭烹调对其营养价值的影响: (1)淘米:用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失越严重 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net (2)不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失: a、蒸、烤、烙损失少 b、煮制会使部分营养素转入汤内 c、加碱、高温损失严重 d、注意培烤时温度和糖的用量。 学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net