肉制品调味技术

肉制品调味技术 食品产业网 (2009年12月10日16:50) 在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间(如北京、四川、广东的地区饮食)人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。 一、肉用香精的分类: 按加工分:合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精; 按香精形状分:液体香精、粉体香精、膏状香精; 按溶解性分:水溶性香精、油溶性香精; 按风味分:猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉(素肉)风味的香精; 按香精香型分:红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。 二、肉用香精概念: 1、合成香精:采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。 2、拌合型香精:同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。 3、反应型调理香精:一般认为是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与还原糖进行一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。 三、肉制品调香中的一般法则: 调香包含两个方面:赋香、提香。提香(突出本香)就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味;赋香:就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。 1、提香(突出本香):去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。 一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80,95?低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精(赋香原料)而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。 香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料: 作用 香辛料名称 去腥臭 白芷、桂皮、良姜 芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子 香甜味 香叶、月桂、桂皮、茴香 辛辣味 大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒 甘香味 百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗 为达到很好的去腥、增香效果，我公司根据传统理论，结合现成工艺开发研制肉精系列产品: (1)肉精BC-1:是十几种天然香辛料和氨基酸、还原糖经美拉德反应精制而成，通过药理功能，能有效的去除肉制品中的腥臭味，其特点是: ?科学配比，精细加工，没有颗粒、黑点; ?风味清晰，具有药理和防腐作用，可充分去除腥、臭味，提升肉香味; ?赋予食品柔润的风味，补足食品材料味道的不足，加强肉的纯真香味。 (2)肉精BC-3:天然香料是根据中医理论，科学调配而成，适用于各种酱、卤、熏肉制品，对提高其风味有着独特的效果，其特点是:香味独特、口味纯正、去腥增香。 肉精BC-1和肉精BC-3在去腥、提香、发掘出肉类原料本身的潜力方面效果不错。它们不同于一般的香料和香辛料，一般的香辛料虽然也能去腥、提香，但是往往会赋予产品一种香辛料味，并不是这种风味不好，便如果产品全一个味，那么就不好了，而这两个产 品在建议使用范围内使用，去腥、提高效果还是很好的，一般不会有很强的辛料味。 2、赋香:就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。 “肉精BC-2”赋香效果不错，具有浓厚的猪肉香气，带有猪骨髓和烤猪肉的风味，应用于肉制品能赋予肉制品纯天然肉香味，具有圆润、醇厚感和渗延感。 一般我们建议肉制品的调香分三步做: (1)去腥臭:因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。 (2)调头香:所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。 (3)调口香和留香:所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。 去腥臭:0.1-0.2%(天然香辛料) 头香: 0.1-0.2%(头香较好的香精例如BCF-101、BCF-102、BCF-201、BCF-301) 尾香、留香:0.2-0.4%(猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏) 以上，只是调香的一个基本方法，为了方便大家使用，我们最新开发的肉精BC-1、肉精BC-2、肉精BC-3集头香、体香、尾香于一香，即去腥臭、头香、留香三位一体，用量在0.2-0.4%左右， 四、肉制品的生产工艺: 1、 斩拌工艺要点: (1)原料选择:原料肉无变质、腐败的迹象，无不良味存在，无碎骨、软骨存在，去皮干净，肥膘不带毛茬及硬皮，修净淋巴结、血污、筋、腱等无结缔组织及其它杂质，选肥膘时脊膘最好，不要用浮油。 (2)切细腌制:经挑选合格后原料分瘦肉和肥肉切割成拳头大小的块状并将其分开按瘦肉和肥肉分别加精盐和亚硝酸钠腌制，盐用量在3-5%左右。 注:热鲜肉应将其降至0-4?，冻肉应解冻至3?左右腌制，腌制时间，夏天要短一些，有冷库的条件下温度控制在0-4?，腌制48小时为宜，腌好的肉在硝盐的作用下瘦肉色泽多红，肥膘手捺压有坚实感体积收缩。 (3)斩拌乳化:斩拌的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品弹性，斩拌要求将肌肉细胞打开，以便肌动蛋白和肌球蛋白从被打开的肌肉细胞中溶解出来，这是获得较好的持水性、脂肪结合性和较好组织结构的关键。 2、滚揉工艺要求: 滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动，在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。 (1)适当的载荷:建议按溶积计装载60%左右。 (2)滚揉期间的工作及间歇:在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。 (3)滚揉机的转速:建议10至12转/分(rpm)。 (4)滚揉方向:滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果，在卸料前滚揉循环的最后5分种反转。 (5)真空:通常罐肉真空度要过到80%以上。 (6)温度控制:最好在2-4?以下滚揉，等产品在8?或更高的温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。 (7)总的滚揉时间:一般烤肉15-18小时，火腿14-16小时，小肉块肠4-6小时，具体滚揉时间通常要通过实践来确定，是肉馅均匀、粘稠有光泽、肉馅不烂糊、用手指能捏透肉。 3、填充结扎要点: 灌肠的肉温，由于机器设备磨擦、挤压会使肉糜温度升高，这对于带有较高斩拌结束温度下的肉糜是相当危险的，这会使水和脂肪结合不佳，因此，灌肠时肉温必经测试，肉温小于12?为宜。 4、烘烤(天然肠衣灌肠烘烤所需时间和温度): 灌肠大小 所需时间(分钟) 烘烤温度(?) 细灌肠 25-30 50-60 中粗灌肠 40-50 70-85 精灌肠 60-90 70-85 5、蒸煮: 影响蒸煮效果的因素包括产品品种、肉块大小、肠衣种类、温度时间、高压与否等。 6、烟熏: 其目的是赋予肠独特的烟熏香味、灭菌防腐、保护营养成分、增加色泽，影响因素包括烟熏室大小、烟熏温度、色泽要求、熏料种类、烟熏时间、气体流速等。 7、杀菌: 影响杀菌效果的因素包括包装情况、保质期要求、原料污染情况、季节差异、杀菌温度和时间等。100?以下杀菌处理的产品一般称为低温产品;中心温度121?，保持4分钟能上能下的产品称为高温产品。 8、包装:对产品的影响主要是有无包装、是否透明、包装材料的厚薄、收缩情况等。 9、储存:对于产品的影响主要是环境条件和存放时间 4-10?产品一般保质期 20-30?产品一般保质期 高温产品 9个月以上 3-6个月 低温产品 1-1.5个月 0.5-1个月 火腿 收缩膜包装2个月以上 0.5–1个月 烤肠 无包装0.5-1个月 无包装3天 五、肉制品的产品标准: 产品 指标 火 腿 SB/T10280 熏煮香肠SB/T10279 火腿肠 SB10251 中式香肠SB/T10278 蛋白质% ?14 ?10 普通?10， 优级?11， 特级?12 ?16， 一级品?18 脂肪% ?10 ?25 6-16 ?45， 一级品?40 淀粉 ?5 ?10 普通?10， 优级?8， 特级?6 无 水分% 60-75 50-70 普通64， 优级67， 特级70 ?25 六、速冻食品的发展趋势和生产工艺: 随着人们收入的不断提高和生活节奏的加快，为速冻产食品的发燕尾服提供了广阔的市场空间，而速冻等新型保藏技术的广泛应用，现代社会便捷的物流储运满足了人们对食品的安全、卫生、营养、保健、方便的需求，所有这一切，一改过去那种家庭作坊为主的生产方式，推却了我国速冻食品的生产经营，呈现了空前的繁荣和兴旺。目前，市场上的速冻食品很多，常见的有速冻水饺、速冻包子、鱼肉丸子、牛肉丸子、汤圆、云吞等，最近香港等市场上出售的速冻饺子都有相应的料包，速冻食品配备料包，这是一个广阔的市场，其方便性、实用性将会吸引一大批的消费者。 1、肉丸制作过程及质量控制点: 工艺流程:绞肉——打浆——成型——水煮——冷却——包装。 操作要点:?冻肉解冻至半解冻状态开始绞肉(筛孔直径3mm); ?打浆时注意加料顺序，先加复合磷酸盐，盐快速擂溃1-2分钟后 加入其它调料(包括肉精膏及肉精粉等)，打浆基本完成后，再 加肥肉，将肥肉搅 拌均匀即可，打浆温度要控制在6?以下。 ?通过成型机做成直径3cn左右的球状，然后用盐水煮成型; ?冷却后，快速装入冷冻装置，冷却后进行包装。 2、水饺制作流程及质量控制点: 工艺流程:原料预处理——搅拌混合——包馅——包装。 操作要点:?原料肉解冻切碎后肉温度要控制,12?，虾子、虾皮漂洗1-2 次除杂加适量开水后浸泡备用;和面时使用面筋含量的面粉，加适量水，可根据实际情况添加增味剂，不断搅打，增强粘附性。 ?将预处理的原料混合搅拌后，根据含水量确定是否添加适量增稠剂。 ?包馅时注意和面的粘度，防止粘结不严，水煮时松开面浸水，影响风味， ?包装时将饺子分装入袋后，整理成箱，冷冻贮存。 七、推荐参考配方: 1、猪肉火腿肠: 原料名称 用量 工艺流程 猪精肉 48kg 原料肉(解冻、分割) 绞制、腌制、香精、斩拌、辅料、灌制、高温灭菌、冷却 成品 鸡肉 29kg 肥肉 23kg 食盐 5.1kg 白糖 3.6kg 复合硝酸盐 0.02kg 味精 0.72kg 复合磷酸盐 0.35kg 分离蛋白 4.8kg 鸡蛋 10kg 动物蛋白 3.4kg 玉米淀粉 28kg 肉精油 0.24kg 肉精膏 0.48kg 冰水 85kg 色素 适量 2、烤肠: 原料名称 用量 工艺流程 瘦肉 54kg 原料肉、肥膘解冻、绞制、香精、搅拌、辅料、冰水、灌肠打结、烘烤、冷却包装 成品 肥膘 21kg 玉米淀粉 8kg 大豆分离蛋白 2kg 卡拉椒 0.3kg 磷酸盐 0.3kg 冰水 32kg 精盐 1.8kg 白糖 1kg 异VC-Na 0.05kg 亚硝 0.01kg 香辛料 0.2g 肉精油 0.1kg 肉精膏 0.2kg 味精 0.1kg 色素 适量 3、台湾香肠: 原料名称 用量 工艺流程 2#肉(用6MM绞制) 100kg 解冻、分割、绞肉、搅拌、腌制、灌装、挂杆、烘烤、冷却、包装、杀菌、冷却、贴 标、入库 水 10kg 食盐 2kg 白砂糖 2.74kg 葡萄糖 4kg 味精 0.71kg 三聚磷酸盐 0.1kg 异VC-Na 0.15kg 分离蛋白粉 0.5kg 白胡椒粉 0.15kg 亚硝 0.007kg 台式香料 0. 5kg 肉精BC-101 0.2kg 红曲红 0.004kg 玉米淀粉 3kg 4、速冻肉丸: 原料名称 用量 工艺流程 猪精肉 100kg 绞肉、打浆、成型、水煮、冷却、包装、脂肪 35kg 大豆蛋白 10kg 离黄粉 2.5kg 玉米淀粉 10kg 食盐 3.1kg 植物油 2.5kg 大葱 5kg 五香粉 0.2kg 肉精膏 0.6kg 水 0.03g 下面是赠送的企业管理名句100，欢迎欣赏!!!!!! 关于企业管理的名言名句 5、对产品质量来说，不是100分就是0分。——日本经营之神松下幸之助 6、全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品能够长久地存活下来。——华硕总经理徐世明 7、把我们顶尖的20个人才挖走，那么我告诉你，微软会变成一家无足轻重的公司。——世界首富比尔?盖茨 8、将合适的人请上车，不合适的人请下车。——管理学者詹姆斯?柯林斯 9、人才是利润最高的商品，能够经营好人才的企业才是最终的大赢家。——联想集团总裁柳传志 10、20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪，质量是和平占领市场最有效的武器。——美国著名质量管理学家约瑟夫?朱兰博士 11、质量是维护顾客忠诚的最好保证。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 12、多想一下竞争对手。——世界首富比尔?盖茨 13、一个伟大的企业，对待成就永远都要战战兢兢，如覆薄冰。——海尔集团总裁张瑞敏 14、企业即人。——日本经营之神松下幸之助 15、企业最大的资产是人。 ——日本经营之神松下幸之助 16、用人不在于如何减少人的短处，而在于如何发挥人的长处。——著名管理学家彼得?杜拉克 17、卓有成效的管理者善于用人之长。——著名管理学家彼得?杜拉克 18、造人先于造物。 ——日本经营之神松下幸之助 19、员工是企业风险最小，收益最大的战略性投资。——著名的企业管理学教授沃伦?贝尼斯 20、合作是一切团队繁荣的根本。——美国自由党领袖大卫?史提尔 21、最好的CEO是构建他们的团队来达成梦想，即便是迈克尔?乔丹也需要队友来一起打比赛。——通用电话电子公司董事长查尔斯?李 22、大成功靠团队，小成功靠个人。——世界首富比尔?盖茨 23、不创新，就灭亡。——福特公司创始人亨利?福特 24、可持续竞争的惟一优势来自于超过竞争对手的创新能力。——著名管理顾问詹姆斯?莫尔斯 25、企业管理过去是沟通，现在是沟通，未来还是沟通。——松下幸之助 26、管理就是沟通、沟通再沟通。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 27、沟通是管理的浓缩。——沃尔玛公司总裁山姆?沃尔顿 28、质量等于利润。——管理思想家汤姆?彼得斯 29、将良品率预定为85%，那么便表示容许15%的错误存在。——质量管理大师菲利普?克劳斯比 30、产品质量是生产出来的，不是检验出来的。——美国质量管理大师威廉?戴明博士 31、企业的成功靠团队，而不是靠个人。——管理大师罗伯特?凯利 32、千方百计请一个高招的专家医生，还不如请一个随叫随到且价格便宜的江湖郎中。——管理学者詹姆斯?柯林斯 33、一个公司要发展迅速得力于聘用好的人才，尤其是需要聪明的人才。——世界首富比尔?盖茨 34、管理者的最基本能力:有效沟通。——英国管理学家L?威尔德 35、不善于倾听不同的声音，是管理者最大的疏忽。——美国女企业家玛丽?凯 36、企业管理过去是沟通，现在是沟通，未来还是沟通。——日本经营之神松下幸之助 37、管理就是决策。——美国著名管理学家赫伯特?西蒙 38、世界上每100家破产倒闭的大企业中，85%是因为企业管理者的决策不慎造成的。——世界著名的咨询公司美国兰德公司 39、正确的决策来自众人的智慧。——美国社会学家T?戴伊 40、一个成功的决策，等于90%的信息加上10%的直觉。——美国企业家S?M?沃尔森 41、犹豫不决固然可以免去一些做错事的可能，但也失去了成功的机会。——美籍华裔企业家王安博士 42、在没出现不同意见之前，不做出任何决策。——美国通用汽车公司总裁艾尔弗雷德?斯隆 43、不要把所有的鸡蛋放在同一个篮子里。——美国经济学家托宾 44、一次良好的撤退，应和一次伟大的胜利一样受到奖赏。——瑞士军事理论家菲米尼 45、抓住时机并快速决策是现代企业成功的关键。——美国斯坦福大学教授艾森哈特 46、决不能在没有选择的情况下，作出重大决策。——美国克莱斯勒汽车公司总裁李?艾柯卡 47、如果有一个项目，首先要考虑有没有人来做。如果没有人做，就要放弃，这是一个必要条件。——联想集团总裁柳传志 48、爱你的员工吧，他会百倍地爱你的企业。——法国企业界名言 49、创新是做大公司的惟一之路。——管理大师杰弗里 50、顾客是重要的创新来源。——管理学家汤姆?彼得斯 51、创新是惟一的出路，淘汰自己，否则竞争将淘汰我们。——英特尔公司总裁安迪?格罗夫 52、创造性模仿不是人云亦云，而是超越和再创造。——哈佛大学教授西奥多?莱维特 53、创新就是创造一种资源。——管理大师彼得?杜拉克 54、把你的竞争对手视为对手而非敌人，将会更有益。——哈佛商学院教授罗莎贝斯?莫斯?坎特 55、21世纪，没有危机感是最大的危机。——哈佛商学院教授理查德?帕斯卡尔 56、奖励什么，就会得到什么。——管理专家米契尔?拉伯福 57、惟一持久的竞争优势，就是比你的竞争对手学习得更快的能力。——壳牌石油公司德格 58、我今天就要打败你，我不睡觉也要打败你，这是我们的文化。——甲骨文中国公司总理胡伯林 59、管理是一种严肃的爱。——美国国际农机商用公司董事长西洛斯?梅考克 60、以爱为凝聚力的公司比靠畏惧维系的公司要稳固得多。——美国西南航空公司总裁赫伯?凯莱赫 61、感情投资是在所有投资中，花费最少，回报率最高的投资。——日本麦当劳董事长藤田田 63、信任固然好，监控更重要。——前苏联国家领导人列宁 64、授权就像放风筝，部属能力弱线就要收一收，部属能力强了就要放一放。——国际战略管理顾问林正大 65、授权并信任才是有效的授权之道。——管理专家柯维 66、用他，就要信任他;不信任他，就不要用他。——经营之神松下幸之助 68、管理就是把复杂的问题简单化，混乱的事情规划化。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 69、在企业内部，只有成本。——美国管理大师彼得?杜拉克 70、自始自终把人放在第一位，尊重员工是成功的关键。——IBM创始人托马斯?沃森 71、是员工养活了公司。——亚州首富李嘉诚 72、管得少，就是管得好。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 73、能用他人智慧去完成自己工作的人是伟大的。——管理专家旦恩?皮阿特 74、成功的企业领导不仅是授权高手，更是控权的高手。——管理专家彼特?史坦普 75、多挣钱的方法只有两个:不是多卖，就是降低管理费。——克莱斯勒汽车公司总裁李?艾柯卡 76、省钱就是挣钱。——美国石油大王约翰?洛克菲勒 77、经营管理，成本，要追根究底，分析到最后一点。——台塑集团董事长王永庆 78、为顾客节省每一分钱。——沃尔玛创始人山姆?沃尔顿 79、不只奖励成功，而且奖励失败。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 80、无法评估，就无法管理。——管理学家琼?玛格丽塔 83、三流的点子加一流的执行力，永远比一流的点子加三流的执行力更好。——日本软银公司董事长孙正义 84、让流程说话，流程是将说转化为做的惟一出路。——战略专家姜汝祥 85、企业的执行力靠的就是纪律。——中国台湾华建公司总裁卢正昕 86、竞争对手就像磨刀石一样，它把我们磨得非常的锋利，然后我们就手起刀落，把竞争对手给砍掉了。——3721网站总裁周鸿祎 87、细节的不等式意味着1%的错误会导致100%的错误。——《细节决定成败》作者汪中求 88、管理就是做好无数小的细节工作。——国际战略管理顾问林正大 89、制定正确的战略固然重要，但更重要的是战略的执行。——联想集团总裁兼CEO杨元庆 90、战略越精炼，就越容易被彻底地执行。——花旗银行董事长约翰?里德 91、如果通用公司不能在某一个领域坐到第一或者第二把交椅，通用公司就会把它在这个领域的生意买掉或退出这个领域。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 92、如果你不能战胜对手，就加入到他们中间。——美国企业界名言 93、速度就是一切，它是竞争不可或缺的因素。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 94、新经济时代，不是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼。——美国思科公司总裁钱伯斯 95、魔鬼存在于细节之中。——国际建筑大师密斯?凡?德罗 96、不放过任何细节。——日本经营之神松下幸之助 97、差错发生在细节，成功取决于系统。——全球最大的连锁饭店马瑞特总裁比尔?马瑞特 98、把一件简单的事做好就不简单，把每一件平凡的事做好就不平凡。——海尔公司总裁张瑞敏 99、企业未来的竞争，就是细节的竞争。——商业教皇布鲁诺?蒂茨 100、我们宣布讲究实绩、注重实效，却往往奖励了那些专会做表面文章、投机取巧的人。——管理专家米契尔?拉伯福